Uvod u ugostiteljstvu, Šeme' predlog Osnovi menadžmenta
Lazar
Lazar

Uvod u ugostiteljstvu, Šeme' predlog Osnovi menadžmenta

19 str.
86broj poseta
Opis
Uvod u ugostiteljstvu, podela ugostiteljstva, vrste ugostiteljstva
20 poeni
poeni preuzimanja potrebni da se preuzme
ovaj dokument
preuzmi dokument
pregled3 str. / 19
ovo je samo pregled
3 prikazano na 19 str.
ovo je samo pregled
3 prikazano na 19 str.
ovo je samo pregled
3 prikazano na 19 str.
ovo je samo pregled
3 prikazano na 19 str.

висока хотелијерска школа струковних студија

београд

СЕМИНАРСКИ РАД

Предмет: МЕНАЏМЕНТ ДОГАЂАЈА И АНИМАЦИЈЕ У ХОТЕЛИЈЕРСТВУ

Тема:

АНАЛИЗА КЊИГЕ: УВОД У УГОСТИТЕЉСТВО

Професор: Студент: Проф. др Нада Дикић Лазар Радојичић РБ 006/2016

Београд, 2018.

С А Д Р Ж А Ј

1 ПОДЕЛА УГОСТИТЕЉСКИХ ОБЈЕКАТА........................................ 4 1.1 Појам, дефиниција и значај угоститељстава ........................................ 5

1.2 Основне поделе угоститељства.............................................................. 7

1.3 Дефиниција ресторатерства................................................................... 9

2 ПОДЕЛА РЕСТОРАНА................................................................. 9 2.1 Класични ресторани................................................................................ 10

2.2 Специјализовани ресторани................................................................... 10

3 ГЛАВНИ ОБРОЦИ У СИСТЕМУ РЕСТОРАТЕРСКИХ УСЛУГА........... 10 3.1 Доручак.................................................................................................... 11

3.1.1 Коплетни доручак......................................................................... 11

3.1.2 Једноставни доручак.................................................................... 11

3.1.3 Проширени доручак .................................................................... 11

3.1.4 Бечки доручак............................................................................... 11

3.1.5 Швајцарски доручак..................................................................... 12

3.1.6 Луксузни доручак......................................................................... 12

3.1.7 Доручак интеграл ........................................................................ 12

3.2 Ручак......................................................................................................... 12

3.2.1 Француски начин сервирања ручка............................................ 13

3.2.2 Енглески начин сервирања.......................................................... 13

3.2.3 Бечки начин сервирања ручка..................................................... 14

3.2.4 Руски начин сервирања ручка..................................................... 14

3.3 Вечера....................................................................................................... 14

4 ЗАКЉУЧАК............................................................................... 16 УВОД

Угоститељство представља једну од најдинамичнијих привредних грана. У развијеним земљама тренд раста износи чак и више од 5% годишње. Према

критеријумима за поделу привредних делатности, угоститељство се сврстава у

област услужних делатности, односно у терцијарни сектор. Угоститељска делатност

чини посебну привредну грану са одређеним карактеристикама које је одвајају од

других грана привреде и чине самосталном. Ипак, она је мање или више повезана са

свим другим привредним гранама и делатностима јер преко њих обезбеђује потребна

средства за рад и предмете рада, а такође јој омогућавају и друге услове рада и

пословања на тржишту.

Термин угоститељство и хотелијерство имају заједнички корен. Потичу од

латинске речи Хоспитал (хоспиталис) – гостински, гостољубиви; Хоспиталитас

гостопримство; Хоспитари – бити гост, гостовати; Хоспитум – свратиште, склониште за путнике. Угоститељство је уређено многобројним домаћим законским

и подзаконским актима. Све ово заједно даје потребан и довољан услов за

квалитетан поглед на досадашњи рад у овој области.

Угоститељство је услужна привредна делатност чија је основна мисија

дугорочно задовољење друштвених потреба за смештајем, исхраном и пићем, уз

примене посебне технике хотелског и ресторанског пословања.

Основни циљ угоститељства је садржан у успостављању симбиозе и хармонизације

свих односа на релацији између угоститељских предузећа (објеката) и корисника

угоститељских услуга.

Угоститељство се дели на два основна дела:

• Хотелијерство

• Ресторатерство

Хотелијерство је привредна делатност у оквиру угоститељства, која

просторно и функционално обједињује услуге смештаја са услугама исхране,

укључујући и пратеће услуге које њима гравитирају. За хотелијерство се често каже

да је репрезентативна угоститељска делатност из разлога што је специфична по

просторним, техничко-технолошким и организационо-кадровским могућностима,

што омогућава да се у оквиру једне целине оствари потпуна угоститељска услуга,

дакле комбинација услуга смештаја, исхране и точења пића и напитака.

1. ПОДЕЛА УГОСТИТЕЉСКИХ ОБЈЕКАТА

Угоститељство је делатност која се бави припремом и продајом јела и пића и

изнајмљивањем опремљених соба за ноћење.

Почеци угоститељства и организовано пружање угоститељских услуга јавља

се у давној прошлости у државама Вавилона, Египта и Рима. Угоститељство је уско

повезано са начином живота људи, са испуњавањем њихових потреба као и развојем

привреде и културе. Гостопримство које се у најстарије доба пружало путницима

који су долазили из удаљених крајева, прерасло је постепено у угоститељство, оно се током времена мењало и унапређивало ради задовољења прохтева све већег броја

туриста.

За савремено пружање угоститељских услуга потребно је осигурати што већи

избор услуга, као и што бољи квалитет услуживања. Веома важну улогу код

квалитета услуга има начин припреме, састав и квалитет намирница које се користе

као и изглед појединих јела и пића. Код пића важан је начин производње, име

произвођача, боја, укус и старост појединих пића као и подручје где се врши

производња.

Правилан однос према гостима, културно владање, услужност и пријатност

као и познавање ипримена правила угоститељског пословања треба бити одлика

културног пословања у угоститељству.

Основне карактеристике угоститељских услуга су:

• Неопипљивост (услугу не можете опипати и видети)

• Истовременост производње и потрошње

• Хетерогеност услуга (разноликост услуга и особа које учествују у стварању

услуга

• Не могућност складиштења)

Кухињски блок је функционална целина која се састоји из више делова радних

целина, у којима се обавља технички процес обраде и припремање хране и то:

• просторија у којој се обрађује, припрема и чува храна пре услуживања и врши прање посуђа

• просторија у којој се складишти храна, пиће, предмети опште употребе и

повратна амбалажа

Кухињски блок у угоститељском објекту за исхрану и пиће, у којем се

услужује храна припремљена на другом месту, уместо кухиње треба да има

просторију или простор за пријем и кратко чување хране.

Кухињски блок мора одговарати техничком процесу који се у њему одвија и то

површином, уређењем, опремом и уређајима.

Кухиња се опрема угоститељском опремом и мора да има:

• техничке уређаје и апарате

• прибор и уређаје за чишћење, мерење, обраду и припрему хране;

• најмање две једноделне судопере са топлом и хладном текућом водом, једна за

храну биљног и једна за храну животињског порекла, и најмање по једну

радну површину за припремање хране од поврћа и воћа и једну за месо и

рибу;

• полице или орман за смештај кухињског ресторанског посуђа и прибора, као

и полицу за смештање хране (дневни магацин);

• расхладне уређаје за чување хране;

• дводелну судоперу са текућом хладном и топлом водом за прање посуђа, или

једноделну и машину за посуђе;

• уређаје за одвод дима, паре и мириса који онемогућава ширење истих у

просторије у којима су гости;

• природно или механичко проветравање са могућношћу измене ваздуха;

• довољан број хигијенских посуда за отпатке.

1. Појам, дефиниција и значај угоститељстава

Угоститељство је привредна грана која се бави пружањем услуга смештаја,

припремањем и услуживањем хране, пића и напитака, као и припремањем и

достављањем хране корисницима за потрошњу на другом месту, у складу са законом

којим се уређује област туризма. У својој основи угоститељство је, пре свега,

делатност пружања услуга смештаја, исхране и пића у посебним, за то одређеним,

угоститељским објектима. „Угоститељски објекат је техничко-технолошка и

организационо-кадровска целина која функционише на одређеном простору и која

обезбеђује пружање најмање једне врсте угоститељских услуга“.

Угоститељство обухвата два основна сектора: сектор исхране и сектор

смештаја. У сектору исхране реализацији услуге претходи производни процес.

Животне намирнице, као сировина, подлежу посебној обради (механичкој,

термичкој) на путу до финалног производа. Дакле, као резултат ових операција

појављује се одређени производ, што говори да је рад производног карактера.

Међутим, производним карактером обележена је само фаза радног процеса у сектору исхране. Организација рада намеће чин услуживања као начин реализације

употребних вредности финалних производа. Услуга је својеврстан посредник између

произвођача и потрошача. У сектору смештаја настаје услуга чија реализација

подразумева радни процес непроизводног, услужног карактера.

Дакле, угоститељство као делатност која обједињује услуге смештаја и

исхране има двојак, услужно-производни карактер рада. Услов за успостављање

радног процеса у угоститељству је присуство корисника. Процес пружања и

коришћења услуга просторно и временски су обједињени. Дакле, лични карактер

услуге и истовременост „производње и потрошње“ су суштинска обележја рада у

угоститељству. При томе, термин производња користи се условно. Угоститељска

делатност се обавља у угоститељском објекту, ван угоститељског објекта и у

покретном угоститељском објекту, у складу са законом којим се уређује област

туризма.

Према врсти угоститељских услуга које се у објекту пружају, угоститељски

објекат може бити:

• угоститељски објекат за смештај;

• угоститељски објекат за исхрану и пиће;

• кетеринг објекат.

Угоститељство се, као привредна делатност, остварује у различитим

угоститељским и другим објектима. Оно се, на основу разлика у технолошком процесу, облику финалних услуга и производа, организационо-техничких

карактеристика и начина пружања услуга, дели на хотелијерство и ресторатерство.

Хотелијерство је привредна делатност у оквиру угоститељства која просторно

и функционално обједињује услуге смештаја са услугама исхране, укључујући и

пратеће услуге које њима гравитирају. Ресторатерство представља просторно-

функционално, техничко-технолошки и организационо осамостаљени угоститељски

сектор исхране - припреме, производње и услуживања хране, пића и напитака.

Из овога произилази да се сви угоститељски објекти могу поделити на:

• Угоститељске објекте за смештај, који се сврставају у подгрупу хотелијерство;

• Угоститељске објекте за исхрану и пиће, који се сврставају у подгрупу

ресторатерство.

2. Основне поделе угоститељства

Угоститељска делатност јесте пружање услуга смештаја, припремање и

услуживање хране, пића и напитака, као и припремање хране, пића и напитака, који

се достављају ради услуживања и потрошње на другом месту, у складу са законом

којим се уређује туризам. Угоститељска делатност се обавља у угоститељском

објекту, ван угоститељског објекта и у покретном угоститељском објекту, у складу са

законом којим се уређује област туризма.

Угоститељство као услужна привредна делатност обухвата:

• услужне активности,

• производне активности,

• организационе активности,

• рекреативно-здравствене активности,

• трговинске активности.

Угоститељство је услужна и сложена привредна делатност усмерена на задовољење друштвених потреба у смештају, исхрани и пићу. Угоститељство је пре

свега делатност која пружа услуге смештаја, исхране и пића. Услуге смештаја састоје

се у припремању соба, апартмана и у издавању смештајних јединица. Услуге исхране

састоје се у припремању и продаји угоститељских производа, јела, посластица и

пецива. Неке врсте намирница послужују се гостима у истом стању у коме су

набављене. Услуге пића се састоје у точењу, припремању и послуживању пића.

Подела угоститељства и према врсти услуга које се пружају угоститељским

потрошачима:

• хотелијерство,

• ресторатерство.

И према врсти угоститељских потрошача:

• опште угоститељство,

• туристичко угоститељство.

И према времену пружања угоститељских услуга:

• стално угоститељство,

• сезонско угоститељство.

И према месту пружања угоститељских услуга:

• стационирано угоститељство,

• покретно угоститељство.

И према власништву над средствима за производњу:

• угоститељство са средствима за производњу у друштвеној својини ,

• угоститељство са средствима за производњу у приватној својини.

И са становишта комерцијалности пословања:

• комерцијално угоститељство,

• некомерцијално угоститељство.

И према дужини боравка гостију:

• пансионско угоститељство,

• пролазно угоститељство.

Знацај угоститељства, подмирује економске потребе људи, потребе за

смештајем, исхраном и пићем, учествује у стварању националног дохотка јер је једна

од делатности у једно земљи, запошљава радно способно ставништво и тиме смањује

број незапослених, ствара делове за развој развијених подручја, ствара делове за

развој домаћег и иностраног туризма, може дати допринос у смештају и исхрани

настрадалог и угроженог становништва, у случају елементарних непогода и ратних

дешавања, утиче на побољшање међуљудских односа.

3. Дефиниција ресторатерства

Ресторатерство је настало на одређеном степену развоја производних снага и

производних односа, када се јавила друштвена потреба за њим. Пратећи развој

техничко технолошке основе и друштвених односа, ресторатерство је постало

разноврсније и специјализованије за одређене врсте потрошача. Ресторатерство се

дефинише као интегрални део угоститељске делатности који првенствено обезбеђује

задовољење потреба потрошача у исхрани и пићу и другим услугама које

побовољшавају садржај боравка у угоститељским објектима и одговарају захтевима

тражње.

Угоститељство се као привредна делатност реализује у различитим

угоститељским објектима. Подела угоститељства се врши на основу разлика у

технолошком процесу, облику финалних услуга и производа, организационо-

техничких карактеристика и начина пружања услуга.

Угоститељство можемо поделити на хотелијерство које пружа пре свега

услуге смешзаја, а затим и услуге исхране и точења пића. Понуда различитих врста

услуга у угоститељским објектима се појављује као значајан фактор доброг

пословања, а садржај, врста услуга, асортиман и квалитет карактерише одређени

назив угоститељских објеката.

2. ПОДЕЛА РЕСТОРАНА

Ресторани су угоститељски објекти за пружање услуга хране и пића на

угоститељски начин. Основна специфичност је у истовремености производње и

потрошње, односно не могу се производити за складиште, а конзумент мора доћи на

њихово место реализације-производње. Услуге морају поседовати стандарде и

проиводе се за познатог потрошача.

По правилнику о разврставању, минималним условима и категоризацији,

ресторан је угоститељски објекат у коме се припремају и за столом услужују топла и

хладна јела, пића и напици по правилу за време главног оброка (ручак, вечера).

Ресторани се разврставају на:1

• класичне,

• специјализоване.

4. Класични ресторани

У калсичним ресторанима се поред јела са подручја на коме је ресторан

локализован припремају и интернационална јела. За време главног оброка класични

ресторан мора нудити и најмање један мени са три следа јела – ганга. У класичном ресторану гост наручује јела путем јеловника (a la cart), а вина из винске карте. Сва

остала пића и напитке гости поручују из ценовника пића.

Ресторан може бити самостална угоститељска јединица или у склопу хотела

чији капацитет мора бити сразмеран броју лежајева.

5. Специјализовани ресторани

Њихова специфичност се огледа у опреми, ентеријеру и врстима јела у

јелевнику. Препознатљиви су по називу, пореклу и врсти јела која служе. У ове

рсторане спадају:2

• ловачки

• рибљи

• национални (индијски, италијански, кинески)

• вегетеријански и друго.

3. ГЛАВНИ ОБРОЦИ У СИСТЕМУ РЕСТОРАТЕРСКИХ УСЛУГА

1 Стојановић, М., Красавчић М., (2008). Ресторатерство 2, Висока хотелијерска школа, Београд 2 Стојановић, М., Красавчић М., (2008). Ресторатерство 2, Висока хотелијерска школа, Београд

3.1. Доручак

Доручак, као први дневни оброк, послужује се у угоститељству у раним

јутарњим сатима (од 6 до 9 сати). Јела за доручак морају бити састављена од здравих, храњивих, али не пребогатих и не претешко пробављивих намирница.

У том оброку треба избегавати превелике количине беланчевина и масти јер

се ујутро храна много теже вари него око поднева и увече. Зависно о понуди, избору,

врстама и количини понуђених јела, данас у угоститељству разликујемо неколико

врста попут једноставног, континенталнога, проширеног, енглеског, бечког, бифе

(бифе) стола и слично.

3.1.1.. Коплетни доручак

Коплетни доручак се састоји од једног напитка (млека, кафе с млеком,

чоколаде с млеком, какаоа са млеком, чаја с лимуном и млеком), хлеба или пецива.

По ономе што нуди, овај доручак је најскромнији.

3.1.2.. Једноставни доручак

Једноставни доручак је врло популаран, а састоји се од 1 напитка уз додатак

намаза (маслац се увек послужује, а мењају се џем мармелада и мед), хлеба, пецива

или тоста.

3.1.3.. Проширени доручак

Проширени доручак обогаћен је соком од воћа или поврћа те кобасицом,

виршлама или омлетом.

3.1.4.. Бечки доручак

Бечки доручак - Састоји се од комплетног зајутарка с додатком 1 куваног

јајета у љусци или у чаши. Од напитака се најчешће послужује бела кафа са шлагом.

3.1.5.. Швајцарски доручак

Швајцарски доручак - Представља комплетан доручак уз који се послужује и

неколико колутова сира.

Избор јела и напитака зависи о категорији објекта, односно о цени коју гости

плаћају. Од свега што је понуђено на бифе столу гост може изабрати што жели и

колико жели.

3.1.6.. Луксузни доручак

Луксизни доручак послужује се најчешће у луксузним хотелским кућама.

Организован је према принципу бифе ДОРУЧАК, а понуда је врло разнолика, те

заступљена скупљим и луксузнијим јелима (сушени лосос, гушчја јетра, кавијар)

3.1.7.. Доручак интеграл

Састав овог зајутарка може бити врло различит с обзиром на изнор јела и

напитака. Шта је скупљи и избор услуга биће разноврснији и квалитетнији.

3.2. Ручак

Ручак често подразумева 3 следа, а најчешће је заступљен кроз: Супу, Месно

или рибље јело с прилозима и салатом и десертног јела и кафе. Код нас је главни

дневни оброк ручак.

Јела за ручак припремају се и сервирају у ресторану. Време сервирања ручка

је од 12-16х а може да траје и до 18 сати. За ручак се припремају разноврсна јела од

разних намирница и на разне начине. Да би гости знали шта могу добити за ручак у

ресторану се сваког дана саставља дневни јеловник одакле гости могу да одаберу

шта могу да ручају.

Кад се ради о готовим јелима супама или чорбама или сл или стандардни

јеловник из кога може да се поручи целокупан асортиман јела. Осим јеловника у

ресторану постоји и карта пића (или винска карта). Из те карте гости бирају пиће

које желе да попију за време или пре ручка. Код нас је уобичајно да се за ручак

одаберу: супа, чорба или потаж односно консоме јело од меса и поврћа, салата,

посластица или воће.

Међутим, када је упитању неки свечани ручак онда би асортиман или мени

био следећи: хладно предјело, супа, чорба или консоме, топло предјело, главно јело

са салатом прилогом и сосом, међу јело, посластица и воће.

Јела се за ручак сервирају оним редом како се једу јела у ресторану могу се

сервирати на више начина. Код нас се примењују: Француски, енглески, Бечки и

Руски начин сервирања.

3.2.1.. Француски начин сервирања ручка

Када је у питању француски начин сервирања, који се састоји из прве и друге

варијанте, у обе варијанте гости се услужују сами. У првој варијанти која се

најчешће примењује у пансијонима, нижим категоријама објеката, синдикалним

одмаралиштима - јела се сервирају у чинијама и овалима на које се стављају

форлегери и тако стављају на сто испред госта да се сам служи.

Када је упитању друга варијанта француског начина услуживања која је још

позната као банкет сервис, а као што и сама реч каже примењује се на банкетима и

сличним свечаним оброцима, јела се сервирају у овалима или чинијама на који се

ставти форлегер и госту са леве стране нудимо из руке да се сам послужи, притом

принесемо овал до руба тањира да јело не би покапало по стољањаку.

3.2.2.. Енглески начин сервирања

Енглески начин услуживања се састоји из прве и друге варијанте. Прва

варијанта се примењује уз помоћ колица и или помоћног стола (геридона) која

потиче још из царске Русије и а у данашње време се примењује у угоститељским

објектима високих категорија уз примену реонског система организације рада-

услуживања. Енглески начин услуживања друга варијанта - се примењује у

ресторанском услуживању, такође уз примену реонског система организације рада, а

састоји се у томе што конобар доноси јела у овалу или чинији на лепо пресавијеној

Хангом на левој руци са форлегером окренутим на десну страну, прилази госту са

његове леве стране и врши пресервирање-форлеговање јела водећи рачуна да месо

сервира на десну страну а прилог на леву страну тањира.

3.2.3.. Бечки начин сервирања ручка

Бечки начин сервирања негде је познат као шлепер систем и раније је био

доста цењен код нас. Конобари су тада носили велики број тањира на једној руци па је изгледало као да вуче шлепер. Међутим овакав начин рада није примењив из

хигијенских разлога па је правилније да се примењује уз помоћ послужаоника или

колица. Примењује се у угоститељским објектима нижих категорија, а

карактеришега као што се види сервирање јела у кухињи директно у тањир који се

доноси директно пред госта и сервира са десне стране. Данас се примењује и бечки

модификовани начин и то у ресторанима високе категорије.

3.2.4.. Руски начин сервирања ручка

Руски начин услуживања се најчешће примењује на свечаним поводима.

Карактерише га богатство трпезе али и недостатак који се односи на бацање велике

количине хране после оброка. За овај се начин месна јела припремају у комаду.

Украшавају се, стављају на послужавник и допремају до госта на топлим или

расхладним колицима. Конобар расеца онај комад меса који гост жели.

3.3. Вечера

Мени за вечеру најчешће се састоји од хладног предјела, углавном месног јела

или јела од рибе, прилога и салате, те неког десерног јела. Углавном је реч о јелима

по наруџби, а врло често и јелима која се припремају пред столом госта. Вечера као

последњи дневни оброк нуди се у угоститељству од 19 до 22 сата, а правилно

састављен оброк има најмање три следа. За вечеру се не препоручује понудити

гостима тешко сварљива и масна јела. За вечеру се могу послужити здрава јела од

кромпира с умацима или тестенине, салате са јајима, зачињено и гратинирано

поврће, кувана месна јела с поврћем, риба и слатка јела која нису претешка и

превише калорична (нпр. Пудинзи, компоти, сладолед ... ) По свом саставу вечеара се

скоро не разликује од ручка. Код нас је уобичајно да се за вечлеру не једе супа или

чорба већ јела по наруџбини и јела са роштиља, па се за вечеру, исто као и за ручак

припремају разноврсна јела. Вечера се сервира од 18-22х може и раније а може и

касније, а ако је касније онда се зове касна вечера. Јела за вечеру се бирају такође из јеловника. Припремају се и сервирају у ресторану, летњим баштама ... Уместо

посластице, за вечеру се радије одабира воће или компот. У данашње време нарочити

када су у питању ресторани који дају полу пансион вечера почиње раније, јела су

најчеђће изложена на бифе столу-шведском столу. У том случају асортиман јела је и

већи и разноврснији. У овом случају примењује најчешће се само послуживање госта

док у класичном смислу могу да се примене предходни начини услуживања.

Касна вечера се сервира у ресторанима који раде најмање до поноћи. Они се

састоје од разних врста супа и лако сварљивих јела, након којих се сервира воће и

компот. На касну вечеру долазе гости после вечерњих позоришних престава или

концерата.

ЗАКЉУЧАК

Последњих деценија, међународни промет хране се врло брзо развија. То, са

једне стране, доприноси економском напретку и многим позитивним променама

друштвених обичаја. Међутим, са друге стране, повећан међународни промет хране

олакшава и ширење алиментарних болести. Стога, безбедност хране све више

постаје међународни проблем.

Постоји законска регулатива која је прописала обавезну здравствену контролу

исправности хране, која се обично базира на испитивању финалних производа.

Међутим због чиниоца да су те регулативе обично скуп метод, да успоравају процес

производње као и да захтевају доста времена, у области све више је присутан НАССР

интегрисани систем контроле безбедности контроле хране у свим фазама њене

производње и дистрибуције.

Основни безбедносни циљ HACCP-а је производња и дистрибуција до

потрошача здравствено безбедне хране. То значи да се систем мора поставити тако,

да могућност појаве патогених микроорганизама и вештачких токсина и других

опасних примеса у храни или њеном паковању или потпуно отклони или сведе на

најмању могућу меру. Да бисмо створили такве предуслове, морају се пре свега

дефинисати све опасности (хазарди). По дефиницији коју признаје HACCP, опасност

(хазард) је описан као: Биолошка, хемијска или физичка особина која може

проузроковати да храна буде здравствено небезбедна за употребу. Биолошке хазарде

представљају живи организми, укључујући микробиолошке организме (бактерије,

вирусе, гљиве) и паразите. Хемијски хазарди се дели на две категорије. Прву групу

чине отрови који се природно појављују, хемикалије или шкодљиве супстанце. То су

природни састојци хране и нису резултат еколошког, пољопривредног, индустријског

или неког другог загађења.

Здравствена исправност хране је гаранција да храна неће нашкодити

потрошачу када се припрема и/или конзумира у складу са њеном наменом. Према новим законским прописима Републике Србије, а у складу са процесима

усклађивања с правном регулативом Европске уије, за здравствену исправност хране

главну одговорност сноси субјект у пословању с храном (Закон о безбедности хране).

Потребно је осигурати здравствену исправност хране кроз цели ланац прехране,

почевши од примарне производње, “од фарме до стола”. При том треба задовољити

захтеве за следљивост хране, што значи да субјекти у пословању с храном морају

успоставити такав систем да могу идентификовати “корак напред и корак назад” у

ланцу: добаљач - произвођач - дистрибутер - потрошач.

Субјекти у пословању с храном даље морају осигурати да све фазе

производње, прераде и дистрибуције хране, које су под њиховом контролом,

задовољавају захтеве везаним за хигијену прописаним овим Законом и

одговарајућим прописима донесеним на основу овог закона. Такође морају

спроводити редовне контроле хигијенских услова у свим фазама производње,

прераде и деистрибуције хране, осим на нивоу примарне производње и припадајућих

делатности, у сваком објекту под њиховом контролом, спровођењем превентивног

поступка самоконтроле, развијеног у складу са принципима система анализе

опасности и критичних контролних тачака (7 HACCP принципа).

ЛИТЕРАТУРА

• Галичић Владо, Увод у угоститељство, Факултет за менаџмент у туризму и

угоститељству, Опатија, 2012.

nema postavljenih komentara
ovo je samo pregled
3 prikazano na 19 str.