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Typology: Summaries
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Dr. Miguel Ángel Quispe Solano DNI: 20073150 ORCID: https://orcid.org/0000- 0002 - 1863 - 7400
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Dedico esta tesis primeramente a Dios por ser el inspirador para cada uno de mis pasos dados en mi convivir diario; a mis padres por guiarme en el sendero de cada acto que realizo hoy, mañana y siempre.
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ASESOR............................................................................................................... iii DEDICATORIA .................................................................................................... xii AGRADECIMIENTO........................................................................................... xiii ÍNDICE GENERAL ............................................................................................. xiv ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................... xvi ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................... xviii RESUMEN...........................................................................................................xx ABSTRACT ........................................................................................................ xxi INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 22 CAPÍTULO I........................................................................................................ 24 MARCO TEORICO ............................................................................................. 24 1.1. Antecedentes ........................................................................................... 24 1.2. Bases teóricas y conceptuales ................................................................ 29 1.2.1. Café ......................................................................................................... 29 1.2.2. Valorización de los subproductos del beneficio húmedo del café .......... 32 1.2.3. Fibra ......................................................................................................... 36 1.2.4. Barras energéticas .................................................................................. 40 1.3. Bases conceptuales ................................................................................ 50 1.4. Hipótesis de investigación ....................................................................... 50 1.4.1. Hipótesis general ..................................................................................... 50 1.4.2. Hipótesis especifica ................................................................................. 50 1.5. Operacionalización de las variables ........................................................ 51 CAPÍTULO II....................................................................................................... 53 DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................... 53 2.1. Tipo y Nivel de Investigación ................................................................... 53 2.2. Métodos de investigación ........................................................................ 53 2.2.1. Evaluación de las características físicas, fisicoquímicas, químico proximal y funcional de las barritas de pulpa de café deshidratado ....... 53 2.3. Población y muestra ................................................................................ 57 2.3.1. Población ................................................................................................. 57 2.3.2. Muestra .................................................................................................... 57 2.3.3. Unidad experimental ................................................................................ 57 2.3.4. Técnica de muestreo ............................................................................... 58
xv 2.4. Técnicas e instrumentos de recopilación de datos ................................. 58 2.4.1. Técnicas .................................................................................................. 58 2.4.2. Procedimientos de recolección de datos................................................. 58 2.5. Técnica de procesamiento de datos ....................................................... 61 CAPITULO III...................................................................................................... 63 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................... 63 3.1. Análisis físico y fisicoquímico de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café .............................................................. 63 3.2. Análisis químico proximal de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ....................................................................... 68 3.3. Análisis de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ..... 76 3.4. Análisis sensorial de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café .................................................................................. 79 CONCLUSIONES ............................................................................................... 84 RECOMENDACIONES ...................................................................................... 86 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................... 87 ANEXOS............................................................................................................. 98
xvii Tabla 21 Resultados del ANOVA de un factor para los valores de la composición químico proximal de las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ............ 69 Tabla 22 Resultados del análisis de minerales (m/100 g) de las barritas energéticas con cascara de café al 12,5% ....................................... 74 Tabla 23 Resultados del contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ...................................... 76 Tabla 24 Resultados del ANOVA de un factor para la capacidad antioxidante y compuestos fenolicos de las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ............ 76 Tabla 25 Prueba de Friedman para evaluar los atributos de sabor, dulzor, olor, color, textura, aceptabilidad general de las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ........................................................................................................... 80
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Figura 1 Corte transversal de una cereza de café con sus diferentes capas .. 31 Figura 2 Barras nutritivas con diferentes formulaciones e ingredientes de recubrimiento..................................................................................... 41 Figura 3 Atributos a valorar en las barras nutritivas ......................................... 45 Figura 4 Esquema experimental de la obtención de barras energéticas con la cascara de café. ................................................................................ 57 Figura 5 Diagrama de flujo de la elaboración de barras energéticas con cascara de café. ................................................................................ 60 Figura 6 Prueba de medias para el valore del pH en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ........................................................................................................... 66 Figura 7 Prueba de medias para el valore del % de Acidez en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ............................................................................ 67 Figura 8 Prueba de medias para los valores de % de cenizas en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ............................................................................ 70 Figura 9 Prueba de medias para los valores de % de fibra en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ............................................................................ 70 Figura 10 Prueba de medias para los valores de % de grasa en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ............................................................................ 71 Figura 11 Prueba de medias para los valores de % de carbohidratos en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ............................................................................ 72 Figura 12 Prueba de medias para los valores del contenido de capacidad antioxidante en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ...................................... 77 Figura 13 Prueba de medias para los valores del contenido de compuestos fenolicos en las 5 formulaciones de las barritas energéticas con diferentes % de harina de cascara de café ...................................... 78
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La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de los residuos de café como fuente de fibra sobre las características físicas, fisicoquímicas, químicas, funcionales y sensoriales de barritas con miel y aguaymanto. La cáscara de café, obtenida de la Asociación de Café CUNAVIR en Villa Rica, fue sometida a una molienda grosera. Se prepararon cinco formulaciones con inclusiones del 5% al 15% de cáscara de café, complementadas con miel, aguaymanto deshidratado, maní, chía, sal y mantequilla. Estas mezclas se hornearon posteriormente. Los análisis revelaron que los valores de humedad de las barritas variaron entre 1,43% a 2,39%, las cenizas entre 2,37% a 2,96%, la fibra entre 5,17% a 8,56%, las grasas entre 13,64% y 16,65%, las proteínas entre 8,76% y 10,69%, y los carbohidratos entre 61% a 67,99%. Se encontraron diferencias estadísticas significativas ( p<0.05 ) en los niveles de cenizas, fibra y grasas. Al igual que la concentración de compuestos fenólicos que varió de 0, a 0,359 mg GAE/g y la capacidad antioxidante de 0,154 a 0,209 μmol Trolox/g. En cuanto a los atributos sensoriales, las formulaciones mostraron diferencias significativas ( p<0.05 ) en dulzor, olor y color, aunque no se detectaron diferencias significativas en sabor, textura y aceptabilidad general. La formulación con 12,5% de cáscara de café destacó por sus altos puntajes en dulzor (3.76), olor (3.88) y color (3.67) valores cercanos a 4 puntos (Me gusta), indicando que la inclusión de hasta un 12.5% de cáscara de café puede mejorar ciertos atributos sensoriales y funcionales de las barritas energéticas sin afectar negativamente su aceptabilidad. Palabras clave: cascara de café, barrita energética, compuesto fenolicos y evaluacion sensorial.
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TThe research aimed to evaluate the effect of coffee residues as a source of fibre on the physical, physicochemical, chemical, functional and sensory characteristics of bars with honey and aguaymanto. The coffee husk, obtained from the CUNAVIR Coffee Association in Villa Rica, was subjected to coarse grinding. Five formulations were prepared with inclusions of 5% to 15% coffee husk, supplemented with honey, dried aguaymanto, peanuts, chia, salt and butter. These mixtures were then baked. Analyses revealed that the moisture values of the bars ranged from 1.43% to 2.39%, ash from 2.37% to 2.96%, fibre from 5.17% to 8.56%, fat from 13.64% to 16.65%, protein from 8.76% to 10.69%, and carbohydrate from 61% to 67.99%. Statistically significant differences (p<0.05) were found in the levels of ash, fibre and fat. The concentration of phenolic compounds ranged from 0.169 to 0.359 mg GAE/g and the antioxidant capacity from 0.154 to 0.209 μmol Trolox/g. In terms of sensory attributes, the formulations showed significant differences (p<0.05) in sweetness, odour and colour, although no significant differences were detected in taste, texture and overall acceptability. The formulation with 12.5% coffee husk stood out for its high scores in sweetness (3.76), odour (3.88) and colour (3.67) values close to 4 points (Likert), indicating that the inclusion of up to 12.5% coffee husk can improve certain sensory and functional attributes of the energy bars without negatively affecting their acceptability. Keywords: coffee husk, energy bar, phenolic compounds and sensory evaluation.
23 ingredientes nutritivos y funcionales. La investigación en este campo busca no solo reducir el desperdicio de subproductos, sino también mejorar la calidad nutricional de los alimentos, ofreciendo opciones más saludables y sostenibles para los consumidores. En razón a ello el objetivo general de la presente investigacion fue: Evaluar el efecto de los residuos de café como fuente de fibra sobre las características físicas, fisicoquímicas, químicas, funcionales y sensoriales de barritas con miel y aguaymanto. Así mismo se tuvo los siguientes objetivos específicos:
1.1. Antecedentes Estévez, A.; Escobar, A. & Ugarte, A. (2000) en la utilización de cotiledones de algarrobo ( Prosopis chilensis (Mol) Stuntz ) en la elaboración de barras de cereales estudio el uso del cotiledón de mezquite ( Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) en barras de cereal con dos niveles diferentes de maní o nuez; y determinar el efecto de dos tratamientos térmicos aplicados al cotiledón sobre las características de la barra. Se desarrollaron doce tipos diferentes de barras mediante la combinación de dos niveles de maní o nuez (15% y 18%); el uso de cotiledón de mezquite (0% y 6%); y la aplicación de dos tratamientos térmicos al cotiledón (microondas y tostado). Se analizaron las barras de cereales en cuanto a características químicas, físicas y sensoriales: humedad, actividad del agua, composición química próxima, calidad sensorial y aceptabilidad. Freitas y Grandi (2005) en la investigación sobre barra de cereales elaboradas con proteína de soja y germen de trigo, características físico- químicas y textura durante el armado en la que tuvo como objetivo obtener información acerca del almacenamiento de una formulación de barra de cereal con alto contenido proteico y vitamínico a base de proteína de soya y germen de trigo, envasada en 3 películas diferentes (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD), durante 6 meses en condiciones ambientales de temperatura (25′2°C) y humedad relativa (56%). Se determinó el contenido de humedad, actividad de agua, pH y acidez total de las barras de cereal. Las medidas texturales acompañadas durante el almacenamiento fueron resistencia a la rotura, dureza y cohesividad varían con el tiempo. Olivera et al, (2012) en el Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica para los que utilizo cereales texturizados (arroz, maíz entero y sémola, germen de trigo, avena), ovoalbúmina y leches deshidratadas. Para la aglutinación se utiliza miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa. El producto fue secado a 105°C, por 30 minutos. Se
