Operaciones básicas de restaurante y bar, Exercises of Law

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MF1442. Caso Práctico Tema 2 "Identificar la

estructura de una Unidad Formativa y establecer

pautas de coordinación según la modalidad"

Certificado de profesionalidad HOTR0208 (Operaciones básicas de restaurante y bar),

UF0059 "Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el

restaurante" del módulo formativo MF0257 y conteste a las siguientes cuestiones si la

modalidad utilizada es presencial:

Dicho certificado de profesionalidad está regulado en el REAL DECRETO 1376/2008, de

1 de agosto en su Anexo II, por el que se establecen diez certificados de

profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el

Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad , SE ACTUALIZA los anexos I a X,

por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto

IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones básicas de restaurante y bar.

Código: HOTR

Nivel de cualificación profesional: 1

Familia Profesional: Hostelería y turismo Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar

bebidas sencillas y comidas rápidas.

Competencia general:

Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas,

ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación,

preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como

en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los

pequeños establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Sectores productivos:

Sectores productivos: Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y

subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan

procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de

hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional,

evolutiva y colectiva).

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

 Ayudante de camarero. Ayudante de bar.

 Ayudante de economato. Auxiliar de colectividades.

 Empleado de pequeño establecimiento de restauración.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. (120 horas)

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(

horas)

UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. (

horas)

UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el

restaurante. (60 horas)

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP3: Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instrucciones

recibidas y realizar dicho servicio con autonomía en determinadas fórmulas de

restauración.

CR3.1 En la verificación de la comanda antes de servir, se comprueba que los productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes. CR3.2 El desarrollo del servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él teniendo en cuenta:

• Las instrucciones recibidas:
• Las normas operativas del establecimiento;
• La fórmula de restauración;
• Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio;
• El tipo de servicio;
• El desarrollo lógico del servicio;
• Las normas elementales de protocolo en el servicio. CR3.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él:
• Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
• Tramitando las comandas a partir de las instrucciones recibidas.

• Asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente.
• Mostrando una correcta actitud de servicio.
• Aplicando técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato.
• Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento adecuados.
• Transportando el material “desbarasado” al office con rapidez y eficacia. CR3.4 Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamente al superior jerárquico y, en caso de ausencia de éste, se adoptan medidas correctoras sencillas. CR3.5 Ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso se actúa, en el marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven. CR3.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas.

CR4.1 El almacenamiento y reposición de alimentos y bebidas para el siguiente servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta:

• Las normas operativas del establecimiento.
• El tipo de envasado.
• Las características de conservación.
• Las necesidades del servicio.
• El momento de utilización. CR4.2 La adecuación y reposición de material para el siguiente servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta:
• Las normas operativas del establecimiento.
• La distribución de la zona según previsiones y reservas.
• La ventilación del local.
• El repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas.
• El cambio de mantelería.
• La supervisión y desconexión de los equipos de servicio.
• El cierre del local. CR4.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas del establecimiento, teniendo en cuenta:
• La limpieza y desinfección de útiles y equipos.
• Los desbarasados.
• El traslado de material.
• La recogida de lencería.
• La ventilación del local.
• La desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo.
• El cierre de la instalación.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y

utensilios pr- opios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad.

Elaboraciones culinarias y bebidas. Material para decoración. Vajillas, cuberterías,

cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería

apropiados.

Productos o resultado del trabajo

Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de

alimentos y bebidas efectuada. Asistencia en el montaje de mesas y elementos de

apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos

y bebidas, prestada. Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada.

Realización de servicios sencillos en determinadas fórmulas de restauración.

Operaciones de post- servicio efectuadas.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de

equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados

(vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc.). Menús y cartas. Normas de

seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos,

utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y

atendiendo debidamente al cliente.

CE1.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar las más sencillas y de uso

común.

CE1.2 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.

CE1.3 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:

 De acuerdo con las instrucciones definidas.

 Con rapidez y eficacia.

 Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso.

CE1.4 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las

tareas encomendadas.

CE1.5 Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten

adecuadas.

CE1.6 Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.

CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas,

aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.

CE2.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales, describiendo sus etapas básicas.

CE2.2 Identificar y colaborar en las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para

el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su

preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta

las normas de seguridad.

CE2.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer

existencias de bebidas y de complementos.

CE2.4 Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los

procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas

higiénico-sanitarias.

CE2.5 Colaborar en los procesos de trabajo de preparación para otro servicio o de

finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las nor-

mas de seguridad.

CE2.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y

material y posibles averías, anomalías o incidencias.

Contenidos

1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en

restauración

 Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.

 Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos,

almuerzos y cenas.

 El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.

 Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a

colectividades.

 Formalización de comandas sencillas.

 Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.

 Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.

2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo

de alimentos y bebidas

 Tipos y modalidades de postservicio.

 Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según

tipo y modalidad.

3. Participación en la mejora de la calidad

 Aseguramiento de la calidad.

 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos

para tratar de evitar resultados defectuosos.

 REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo Superficie^ m 2 15 alumnos Superficie m^2 25 alumnos Aula polivalente 30 50 Taller de restaurante y bar 90 90 Almacén 20 20 Espacio Formativo Equi

pam ient o Aula polivalente

• Pizarras para escribir con rotuladores.
• Equipos audiovisuales.
• Rotafolios.
• Material de aula
• Mesa y silla para formador.
• Mesas y sillas para alumnos. Taller de restaurante y bar (Area de comedor)
• Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder realizar un adecuado servicio.
• Mesas de comedor de distintas formas y tamaños.
• Tableros, medias lunas y cuartos de luna.
• Sillas.
• Aparador de comedor.
• Gueridones (mesas auxiliares).
• Carros diversos (propios de comedor).
• Chambrer.
• Calentadores de platos.
• Vitrina expositora (material que sirva de ayuda pedagógica). Taller de restaurante y bar (Area de bar) El bar requiere de:
• Una barra o mostrador con botelleros (frigoríficos).
• Fregadero.
• Sotobanco, con frigorífico que sirva para soporte de cafetera.
• Estanterías para la colocación de bebidas.
• Frigorífico botellero.
• Cafetera express.
• Molinillo y dosificador de café.
• Plancha.
• Tostadora.
• Termo para leche.
• Licuadora.
• Batidora.
• Exprimidor.
• Productora o de hielo.
• Picadora de hielo.
• Lavavajillas, lavavasos.
• Microondas.
• Mesas y sillas para salón y terraza.
• Taburetes para barra de bar. Almacén Estanterías.