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Reporte de practica sobre acidez
Typology: Essays (high school)
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(^230159) Ana Paola Amador Cervantes (^230799) Lluvia Alexandra Hernández Avendaño 230760 Carlos Omar Sanchez Castro 230649 Mariana Zuñiga Alejandro (^220028) Sergio Carlos Lopez Vargas UNIDAD DE APRENDIZAJE: # EQUIPO: 3 GRADO Y GRUPO: 4 “A” MATERIA: PROCESOS FERMENTATIVOS
La titulación ácido-base es una técnica analítica ampliamente utilizada en el control de calidad de productos lácteos como la leche y el yogur, debido a su capacidad para determinar la acidez total de estos productos. La acidez es un parámetro esencial que influye en la textura, el sabor y la vida útil de los alimentos, y se utiliza como un indicador de la calidad y frescura del producto (Moreno, 2019). En la leche, la acidez titulable es principalmente atribuida a la cantidad de ácido láctico producido por la actividad bacteriana, lo que puede afectar negativamente su estabilidad si no se controla adecuadamente (Martínez et al., 2020). En la leche, la titulación se utiliza para evaluar la acidez desarrollada por la actividad bacteriana, que aumenta con el tiempo debido a la fermentación de la lactosa en ácido láctico (Fennema, 2016). El yogur, al ser un producto fermentado, presenta naturalmente una acidez más elevada que la leche, resultado de la fermentación de la lactosa por bacterias ácido- lácticas como Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus (Tamime & Robinson, 2007). A través de la titulación, se puede monitorear el progreso de la fermentación y garantizar que los niveles de acidez cumplan con los estándares establecidos para asegurar la calidad del yogur, así como sus características organolépticas y microbiológicas (Pérez et al., 2018).
● Soporte universal ● NaOH 0.1 M ● 1 Bureta ● Pinzas de soporte ● 100 ml yogurt ● 100 ml leche Sta. Clara ● 10 ml yogurt ● 10 ml leche Sta. Clara ● 2 matraces Erlenmeyer
El resultado obtenido en el análisis de la muestra de yogurt indica un aumento de acidez como resultados de la producción de ácido láctico con la fermentación. Esta acidez permitió una buena textura y sabor, así como la preservación adecuada del producto que se ha prolongado durante 5 días. La textura indica que sí hubo coagulación de las proteínas de la leche.
Un control adecuado de la acidez durante la elaboración del yogurt es esencial para obtener un producto de buena calidad. El resultado del análisis de acidez (0.847%) nos proporciona información valiosa sobre el estado del yogurt, indicando que la fermentación fue eficiente. Un porcentaje de acidez elevado puede indicar que la fermentación fue llevada a cabo durante un tiempo prolongado o a una temperatura inadecuada, lo que podría afectar negativamente el sabor y la textura. En este caso, el porcentaje de acidez obtenido fue aceptable al ser comparado con los estándares de la industria (la Norma Oficial Mexicana (NOM- 185 - SSA1-
¿Que se utiliza para una producción de productos lácteos? Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto. Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. ¿Qué métodos de higiene se deben llevar a cabo para la producción de productos lácteos? Lavar las especies a utilizar durante el proceso de elaboración de los quesos y otros productos lácteos. Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción. No debe limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo. No debe secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara. Cada vez que las manos se ensucien, deben limpiarse adecuadamente antes de regresar al área de trabajo. Las uñas de las manos deben estar cortas y limpias. ¿En qué sirve la titulación ácido-base en la producción de productos lácteos? Las titulaciones ácido base es un método de análisis químico que nos permite conocer la concentración de una disolución desconocida. La leche posee ácido láctico, este debe estar en un porcentaje entre 0.15 y 0.16 para poseer características organolépticas correctas Además, mediante la titulación ácido-base se pretende determinar la concentración exacta de la muestra desconocida de ácido cítrico, empleando un indicador e hidróxido de sodio como valorante para observar los siguientes parámetros: La influencia del pH en la disolución. ¿Qué se puede monitorear en los productos lácteos a través de la titulación? Hay dos mediciones fundamentales en productos lácteos: acidez titulable y pH. El pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno, mientras que la acidez titulable es la capacidad de neutralización de un producto lácteo con NaOH. Un aumento de la acidez puede ser causada por la formación de bacterias. La acidez de la leche es un parámetro fundamental para un producto lácteo seguro. Junto con el pH y la temperatura, determina la calidad de la leche de partida y son los indicadores más habitualmente empleados en el control de la materia prima.
