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Appunti di scienza degli alimenti riguardante i macro-nutrienti, i protidi, settore alberghiero
Tipologia: Appunti
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Gli aminoacidi (o amminoacidi) sono l'unità strutturale primaria delle proteine. Possiamo quindi immaginare gli aminoacidi come mattoncini che, uniti da un collante chiamato legame peptidico , formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina. All'interno dello stomaco e del duodeno questi legami vengono rotti ed i singoli aminoacidi giungono sino all'intestino tenue dove vengono assorbiti come tali ed utilizzati dall'organismo.
ORDINARI OCCASIONALI I 20 che costituiscono le proteine Altri IDROFOBI IDROFILI Tendono ad avvicinarsi l’un l’altro per evitare le molecole d’acqua
Formano legami ad idrogeno con l’acqua
SOSTANZE BIANCHE, CRISTALLINE, SAPORE DAL DOLCIASTRO AL AMARO
Gli aminoacidi essenziali
fenilalanina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, treonina,
triptofano e valina
I non essenziali
arginina, istidina, alanina, acido L-aspartico, acido L-
glutammico, glicina, prolina, serina, asparagina, glutammina
I semi essenziali
tirosina e cisteina
Ruolo delle proteine
Processi plastici
ovvero costruire tutti i tessuti che sono soggetti a continue demolizioni e sintesi, primi tra tutti i muscoli
Processi regolatori
essendo le proteine precursori di ormoni, neurotrasmettitori, enzimi ed altre molecole di importanza biologica, ne regolano la produzione ed il funzionamento nell'organismo
Processi energetici
l'organismo può trasformare le proteine in energia attraverso la loro scissione in aminoacidi e la rimozione della parte azotata, dando luogo alla loro conversione in glucosio.
Classificazione delle proteine
IN BASE ALLA FORMA IN BASE ALLA FUNZIONE^ IN BASE AL VALORE BIOLOGICO
IN BASE ALLA COMPOSIZIONE CHIMICA
Fibrose Globulari
Trasporto Strutturali Difesa immunitaria Con funzione ormonale Enzimi contrattili
Alto valore biologico Medio valore biologico Basso valore biologico
Fibrose Globulari Forma allungata. Funzione strutturale. Presenza in tessuti che richiedono resistenza o elasticità
Forma sferoidale. Funzione di trasporto, enzimi, ormoni.
IN BASE ALLA COMPOSIZIONE CHIMICA
PROTEINE SEMPLICI PROTEINE CONIUGATE
costituite da soli aminoacidi composte da aminoacidi e da molecole non proteiche a) Sieroalbumine (sangue) b) Lattoalbumine (latte) c) Ovoalbumine (uova) d) Miosina (muscoli) e) Collagene (tessuto connettivo) f) Cheratina (capelli, peli e unghie)
a) Acidi Nucleici (cromosomi) b) Fosfoproteine (caseina)
IN BASE ALLA FORMA
Trasporto Strutturali Difesa immunitaria
Con funzione ormonale Enzimi Contrattili
Nel sangue trasportano lipidi e ossigeno (Lipoproteine, emoglobina)
Componenti di organi e tessuti (collagene)
Anticorpi o immunoglobul ine
Insulina e glucagone
Tripsina e amilasi (enzimi digestivi)
Contrazione muscolare (miosina)
Agiscono come catalizzatori accelerando le reazioni biologiche
Gli enzimi operano combinandosi con una sostanza specifica per trasformarla in una sostanza diversa;
esempi classici sono dati dagli enzimi digestivi presenti nella saliva, nello stomaco, nel pancreas e nell'intestino tenue, che esplicano una funzione essenziale nella digestione e contribuiscono a scindere gli alimenti nei costituenti di base, che possono quindi essere assorbiti e utilizzati dall'organismo.
i nomi degli enzimi più comuni portano il suffisso “-asi” unito al nome del substrato della reazione (es. ureasi è l’enzima che agisce sull’urea) o ad una descrizione dell’ azione dell’enzima o del tipo di reazione chimica che l’enzima catalizza (es. lattato deidrogenasi è l’enzima che opera sul substrato lattato deidrogenandolo).
CLASSIFICAZIONE ENZIMI Ossidoreduttasi Transferasi Idrolasi Liasi Isomerasi ligasi
I più diffusi sistemi di allevamento del bestiame sono quelli a stabulazione libera, fiss a (detta anche posta corta) e allo stato brado.
Alla fine del ciclo segue la macellazione con avvio degli animali da carne al mattatoio. Il trasporto, che precede la mattazione, rappresenta una fase che può incidere sulla qualità del prodotto carne e deve essere garantito il rispetto di idonee condizioni di igiene del mezzo utilizzato, di densità di carico determinata dal numero e dal peso degli animali in funzione della capacità del veicolo, come previsto dalle norme comunitarie sul benessere animale.
Nello stabilimento di macellazione viene effettuata dal Veterinario Ufficiale una visita ante morten che, se con esito favorevole (sia per quanto riguarda la salute dell’animale che la documentazione di origine e provenienza), consente la macellazione del bestiame.
Al termine delle operazioni di macellazione, il Veterinario Ufficiale effettua la visita post mortem delle carni e dei visceri, anche con l’ausilio di esami di laboratorio di vario genere che, se hanno un esito favorevole, permettono l’avvio delle carni al consumo umano, previa apposizione di un timbro da parte dell’Autorità Sanitaria competente, nel quale sono riportati il numero identificativo dello stabilimento di macellazione e la sigla del Paese della Comunità Europea in cui è stato macellato.
A fine maturazione, le carni vengono avviate alla lavorazione nei laboratori di sezionamento. Successivamente, in forma di mezzene , vengono trasferite, mediante automezzi autorizzati, refrigerati ed in possesso di specifici requisiti igienici , negli esercizi di vendita e lavorazione al dettaglio ( macelleria o supermercato ) per essere poi distribuite al consumatore finale.
Proprio a seguito dell’emergenza sanitaria legata alla comparsa del morbo della mucca pazza (encefalopatia spongiforme del bovino), sulle confezioni di carne deve essere apposta un’etichetta con tutte le informazioni previste dalla legge, relative all’origine ed alla provenienza, che indicano:
Carni Bianche La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico). Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi. Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.
Carne suina
Il maiale è un animale tenuto molto in considerazione dal mondo contadino, in quanto il suo allevamento comporta bassi costi per un'ottima resa. Del maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino pelle, piedi, orecchie e sangue.
La tradizione italiana implica che la maggior parte del maiale venga destinata alla produzione di salumi. In Italia, appunto per soddisfare la forte richiesta di salumi, si producono soprattutto suini pesanti. Il suino pesante (destinato all'industria salumiera), deve avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi ed un contenuto di grasso idoneo. Una carne troppo magra, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto, darebbe un prodotto secco e troppo salato. Il suino magro (consumo diretto delle carni), ha, oggigiorno, grazie ad anni di selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori.
La carne di maiale magro ha mediamente circa 140/146 calorie per 100 grammi, quella di maiale grasso ne ha 394.
