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ALIMENTI E BEVANDE 2
OLI E GRASSI
Quasi la totalità degli oli e grassi vegetali e animali è composta da tag (triacilgliceroli 90-95%). Tag= glicerina + 3 acidi grassi. Insieme ai tag, nella frazione di natura gliceridica abbiamo altri composti come digliceridi, monogliceridi, ag e fosfolipidi (gli ag costituiscono l’acidità libera che è un indice chimico). Molto importante è anche la frazione non gliceridica (0,5-4%) che comprende componenti molto importanti come vitamine, caroteni, sostanze fenoliche e componenti dell’aroma; poi ci sono i composti come le cere che vanno eliminate in fase di raffinazione. Questa frazione ha un ruolo importante per la prevenzione di frodi alimentari. Dal punto di vista tecnologico sono fondamentali poiché rendono il cibo più appetibile e contribuiscono alla struttura di un alimento quindi è molto difficile eliminarlo o sostituirli. Gli oli e grassi animali non sono sempre destinati all’alimentazione e possono derivare sia da animali marini che terrestri. L’olio di palma è l’unico prodotto vegetale che è in grado di sostituire i grassi animali dal punto di vista tecnologico. Ad eccezione di palma e oliva che sono oli che derivano da frutto, negli altri casi si ha estrazione da seme e l’olio di semi è spesso un sottoprodotto di altre lavorazioni (es: mais). Al mondo vengono prodotti principalmente 4 oli di origine vegetale: palma, soia, canola e girasole. Negli ultimi anni gli ettari dedicati a queste colture sono aumentate in molti paesi extraeuropei poiché c’è stato un aumento nella coltivazione soprattutto delle specie geneticamente modificate (ostilità dei consumatori europei verso OGM). Le modificazioni genetiche possono influenzare le rese o le proprietà chimiche e tecnologiche dell’olio ottenuto. I vari parametri utilizzati per giudicare un olio sono: colore (gli oli subiscono un processo di decolorazione per decolorare l’olio e allontanare una serie di molecole che con il tempo potrebbero inficiare sulla qualità finale del prodotto), numero di perossidi, numero di iodio (è un indice legato alla composizione in acidi grassi del prodotto, aumenta all’aumentare dell’insaturazione, più il valore è alto e più l’olio è insaturo. Questo dato è importante per l’industria poiché si cerca di creare miscele idonee dal punto di vista tecnologico). POLIMORFISMO Il polimorfismo è una proprietà di oli e grassi che consente loro di cristallizzare in forme diverse 3 tipi di cristalli: alpha, beta1 e beta. I cristalli beta sono i più grossolani e quasi percepibili al palato. Poi abbiamo gli alpha ed infine i beta 1 che sono i più piccoli e formano una sorta di rete che stabilizza le emulsioni inglobando molta acqua. Un esempio di polimorfismo è il burro di cacao, questo può addirittura cristallizzare in 6 strutture differenti, ma solo una, chiamata V o beta2 è quella che fornisce al cioccolato lucentezza, rigidità e capacità di sciogliersi in bocca, avendo una T di fusione di poco inferiore di poco inferiore alla T corporea (32-34°C). Le 6 forme cristalline hanno tutte una T di fusione differente e il cioccolato solidifica in una di queste forme a seconda di come viene trattato, infatti la forma V o beta2 si ottiene grazie al temperaggio.
PROPRIETà TECNOLOGICHE DEI GRASSI NEI PRODOTTI DA FORNO i grassi comportano una areazione degli impasti, aiutano la ritenzione dei gas nella maglia glutinica, aumentano la lavorabilità dell’impasto e hanno importante azione lubrificante (come nel caso della pasta sfoglia, la presenza di grasso consente il buon distacco dei vari strati e inoltre impermeabilizza l’impasto dal vapore che consente il distaccamento dei vari strati della sfoglia), importante azione anti-raffermimento (data dalla copertura di grasso sulle particelle di amido che ritardano il processo di gelatinizzazione e aumentano la temperatura della gelatinizzazione stessa). OLI E GRASSI DI ORIGINE VEGETALE OLIO DI SOIA Per l’estrazione di olio dai semi di soia si utilizza un solvente (esano) e si utilizza un estrusore in modo da ottenere una farina dal quale verrà poi separata la parte grassa con il solvente. Ha un’importanza alimentare poiché è molto ricco di acido linoleico e linolenico (profilo in AG difficile da trovare in altri oli vegetali). È ricco quindi di acidi grassi polinsaturi e vitamina E (tocoferoli). In Italia non è possibile addizionare vitamine agli oli, quindi queste devono essere preservate in fase di estrazione. L’olio di soia è un olio poco stabile (facile ossidazione), quindi ad esempio in USA si fa idrogenazione; in EU invece si cerca di mantenere alto il contenuto di tocoferoli. L’olio di soia soprattutto in USA è soprattutto ottenuto da OGM. OLIO DI COTONE Ad oggi questo olio sta riconquistando fette di mercato poiché ha delle proprietà compositive simili alla palma e quindi è un olio con elevata presenza di acido palmitico e una composizione ben bilanciata tra acido oleico e palmitico. Ha in oltre un alto contenuto di acido linoleico e quindi si tengono in considerazione una serie di aspetti salutistici che possono derivare da quest’olio. Organoletticamente è un olio con odore neutro e che non copre l’aroma dei cibi. L’olio di cotone presenta cristalli BETA1 e quindi è molto predisposto a trasformazioni tecnologiche, ma di negativo presenta un pigmento chiamato gossipolo che va tolto in quanto tossico negli animali non ruminanti; e va eliminato con un particolare processo di raffinazione chimica. OLIO DI COLZA (canola oil) Negli anni 70 problema con l’olio di colza pochè presente l’acido erucico che può offrire problematica di salute; quindi contenuto in acido erucico inferiore al 2%. La varietà utilizzata fino ad allora quindi non andava più bene quindi in Candada anni 80 si seleziona una varietà non OGM adatta e viene registrato il marchio con il nome di canola (acido erucido < 2%). Per problemi di adattamento in Europa si utilizza la varietà denominata Lear. L’olio di canola si utilizza nei prodotti di semi vari e in prodotti per a frittura e dal punto di vista industriale viene utilizzato per la produzione di margarine. Dal punto di vista nutrizionale è ricco di acidi grassi polinsaturi (acido oleico e linoleico) ed è molto resistente all’ossidazione poiché gli AG insaturi si posizione in Sn2.
L’olio che si ricava è ricco di acido oleico e linoleico. Il cartamo fu il primo olio ad essere utilizzato per la produzione di maionese; ha una bassa stabilità ed è molto propensa all’ossidazione. OLIO DI PALMA È un olio derivato dal frutto, sono coltivazione estremamente produttive con una resa in olio intorno al 75%. Si ricavano 2 prodotti: olio di palma dal frutto e il palmisto dal seme. Questi 2 prodotti sono diversi tra loro ma ugualmente utilizzati nel settore delle tecnologie alimentari. Il suo successo è dato da: stabilità ad alta T e nel tempo (tanti AG saturi – è quasi un grasso), non influenza il gusto, ha un costo basso (sia per l’alta resa che per il basso costo di manodopera nei paesi di produzione – Malesia), prodotto semisolido naturalmente (no AG trans), quindi ottima alternativa ai grassi animali. Molto importante è il frazionamento dell’olio di palma, poiché grazie a questo processo riesco ad ottenere oli diversi che trovano altrettanti impieghi differenti, in particolare dal frazionamento si ottiene la frazione oleinica e la frazione stearinica. La crescita dell’impiego dell’olio di palma è stata data dalla demonizzazione di altri grassi sia animali (AG saturi), idrogenati (AG trans) e vegetali (soia e mais presenza di OGM). Nella palma si ha anche un buon contenuto di anti ossidanti come tocoferoli, tocotrienoli e caroteni. L’olio di palma si può utilizzare per la produzione di margarine, shortnenings, oleina di palma (prodotti da frittura), equivalenti del burro di cacao (fino ad un massimo del 5%), oppure si produce il vanaspati, sostituto del ghee in India. Polemiche inizialmente legate all’impatto ambientale della coltivazione della palma, anche se viene utilizzata solo il 5,5% della superficie mondiale adibita alla produzione di oli. Quindi si utilizza l’olio di palma sostenibile certificato, riducendo impatti negativi sull’ambiente e sulle comunità che ci lavorano. Dopo si hanno polemiche legate alla salute dovute al contenuto di AG saturi, ma in particolare a metà 2016 esce un parere dell’EFSA che spiega la presenza di contaminanti da processo cancerogeni nell’olio. Queste sostanze si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (200°C). In particolare questo rischio è legato al 3-monocloropropandiolo e quindi è stata stabilita una dose giornaliera limite, la maggiore esposizione si può avere nei giovani e di conseguenza si cercano i sostituti anche se ciò è molto difficile vista la propensione tecnologica dell’olio di palma. GLI OLI LAURICI (palmisto e cocco) Si utilizzano principalmente per la produzione di caramelle, creme di riempimento, panne vegetali per dolci, coperture di gelati e integratori alimentari. L’olio di palmisto deriva dai semi della palma ed è ricco di acido laurico e miristico. I noccioli vengono essiccati e poi pressati dando una resa in olio elevata, sono in oltre ricchi di acidi grassi a corta catena (caproico e caprinico) che danno problemi di aroma; allo stesso tempo hanno un sapore saponoso e fondono ad una T vicina alla T corporea. L’olio di cocco invece si ottiene dalla copra che è l’endosperma seccato e il seme.
Ha una composizione simile al palmisto e è un prodotto ad elevata stabilità ossidativa e con maggiore contenuto di AG saturi rispetto al palmisto. Ha una grande importanza per la produzione di caramelle, è solido a T ambiente ed ha un sapore fresco. GRASSI DI ORIGINE ANIMALE Questi prodotti provengono principalmente da scarti di lavorazione di alimenti carnei. Inpieghi sono vari ed infatti possono essere utilizzati nell’industria chimica, dolciaria, per la produzione di mangimi, saponi e solo una parte minore è destinata al consumo diretto. SEGO E STRUTTO È il grasso ricavato dal bue ed ha un ricco corredo di AG saturi tra cui il miristico, responsabile dell’aumento del livello di colesterolemia. Abbiamo la presenza di AG trans che derivano dal sistema digerente dei ruminanti. Il sego e lo strutto non presentano antiossidanti naturali come gli oli vegetali; sono soliti a T ambiente e il primo cristallizza in forma BETA1 mentre il secondo cristallizza in forma beta. Lo strutto si ricava dal grasso vicino ai muscoli mentre il lardo è il grasso sottocutaneo del maiale. GRASSO DEL LATTE La frazione grassa del latte è costituita da un innumerevole quantità di AG e ha componenti minori che danno un flavour incomparabile, proprio per questo anche sul grasso dell’latte si può applicare un frazionamento. Queste frazioni più o meno sature si utilizzano per prodotti caseari e prodotti da forno. È importante specificare che l’alimentazione dell’animale da cui derivano i grassi del latte ha influenza sul flavour. OLIO DI PESCE Gli oli di pesce sono caratterizzati da elevatissimo contenuto di acidi grassi polinsaturi. In particolare si ha la presenza di EPA, DHA e ALA che sono omega3. Mentre ARA e linoleico sono omega6. Questi oli vengono utilizzati principalmente come integratori. BURRO È un’emulsione di acqua in grasso ed è ricavato dalla crema di latte o dal siero di latte vaccino. Si ha quindi una massa grassa all’interno del quale l’acqua si dispone sottoforma di minute goccioline nelle quali sono disciolte sostanze idrosolubili. Per essere chiamato burro la massa grassa deve avere una % maggiore dell’80%, anche se esistono burri con basso tenore di grasso come il “3/4 e il burro metà”. Si può produrre anche un burro addizionato di sale e pigmenti naturali (USA). In Italia il burro possiede una denominazione legale e per legislazione può essere prodotto anche dal siero di latte.
Questo non contiene ne lattosio ne caseine ed è importante conservarlo a temperatura ambiente e lontano dalla luce. TRASFORMAZIONI CHIMICO-FISICHE DEI GRASSI Queste vengono attuate per estendere le applicazioni dei vari tipi di grassi nei prodotti che necessitano una componente lipidica con determinate caratteristiche sia chimiche che fisiche. IDROGENAZIONE Comporta la modificazione della distribuzione, della geometria e del numero di doppi legami nelle catene idrocarburiche degli AG. Ha due finalità principali: la prima prevede una diminuzione del grado di insaturazione degli oli, provocando modifiche dello stato fisico (es: da oli a margarina), la seconda finalità invece, comporta un aumento della stabilità all’ossidazione con conseguente aumento della shelflife. INTERESTERIFICAZIONE Reazione di TAG con altri TAG con interscambio degli AG sulla molecola in modo da formare un nuovo estere, cioè un nuovo tag. La reazione è utilizzata per modificare le caratteristiche fisiche e tecnologiche di un grasso o miscele di grassi (margarine trans-free). FRAZIONAMENTO Produzione di frazioni del grasso per impieghi specifici con esaltazione delle caratteristiche peculiari di un grasso e miglioramento della qualità di quest’ultimo. Il frazionamento può essere effettuato a secco o mediante solventi. Da ricordare per importanza il processo di frazionamento applicato all’olio di palma che mi da: oleina, stearina e mid-fraction. LA MARGARINA I maggiori produttori a livello mondiale sono gli USA, Brasile e Germania. Secondo la legge: “le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale o vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80% hanno denominazione generica ed obbligatoria di margarina”. Possiamo avere una “margarina leggere a ridotto tenore di grassi” (materia grassa tra 60 e 62%); “margarina leggera a basso tenere di grassi (materia grassa tra 40 e 42%). Composizione: è composto dall’80% di grassi che sono cristalli di grasso in sospensione in olio liquido. Nella sospensione sono presenti anche gocce di acqua o latte acidificato. Fase acquosa: acqua, latte, amido modificato come agente inspessente, conservanti e acido citrico.
Fase grassa: grassi interesterificati/idrogenati/frazionati, coloranti, aromi liposolubili, vitamine, emulsionanti e antiossidanti. Produzione: si va ad unire la fase grassa a quella acquosa pastorizzata ed il tutto avviene contemporaneamente al processo di raffreddamento. Il processo dura 10 minuti totali dalla miscelazione al confezionamento. I costi di produzione sono contenuti e dopo il confezionamento la margarina deve rimanere a temperatura di refrigerazione controllata per due o tre giorni. Per completare la cristallizzazione è importante che il prodotto non subisca shock termici. Le margarine costituite da un blend ad alta stabilità sono così composte: 75% (inter-esterificazione 40% cocco/60% palma) 10% (inter-esterificazione 50% cocco/50% canola idrogenata) 15% olio di soia idrogenato. Questo mix conferisce buona spalmabilità, stabilità ad alte temperature e buone proprietà tradizionali. Da ricordare i melange che sono un blend di burro e margarina vegetale. SHORTENINGS In origine il termine era utilizzato per descrivere la funzione che naturalmente svolgono grassi solidi come strutto e burro nei prodotti da forno, cioè fornire una qualità “short” (rendere tenero), prevenendo la coesione del glutine durante il miscelamento e la cottura. Oggi il termine è utilizzato per definire grassi anidri di origine vegetale o in miscela con grassi animali utilizzati nei processi di produzione di prodotti alimentari, in particolare in pasticceria e per i prodotti da forno come sostituti delle margarine. Sono addizionati di emulsioni. Vengono impiegati per la produzione di: pane (influenzano la miscelazione dell’impasto ed il volume del pane conferendo qualità sensoriali ottimali), biscotti (consistenza abbastanza morbida da conferire una certa maneggevolezza), pasta danese (laminazione ottimale conferendo elevati livelli di morbidezza), crakers (arricchimento del sapore e capacità lubrificante), torte e prodotti di pasticceria (plasticità per attrezzature, proprietà emulsionanti con aerazione dell’impasto e aumento shelflife), creme di riempimento e glasse (stabilità al calore, corposità e resistenza a sineresi). LE CONSERVE VEGETALI Sono conserve di ortaggi interi, spezzati o tagliati con aggiunta di liquido di copertura e/o ingredienti la cui conservazione è assicurata da trattamento termico di stabilizzazione e da idonea confezione ermetica. In etichetta dovrà essere espresso: il nome dell’ortaggio, il tipo di liquido di coperture se diverso da soluzione acquosa leggera di sale, zucchero e acidi organici, pezzatura ortaggio. Stabilizzazione – blanching: operazione di scottatura in acqua o a vapore il cui scopo principale è l’inattivazione di enzimi che potrebbero essere responsabili di alterazioni e modificazioni al prodotto finito. Consente inoltre di bloccare l’imbrunimento enzimatico e stabilizza i pigmenti naturali quali clorofilla e carotenoidi. È in grado inoltre di stabilizzare la texture e prevenire la comparsa di off-flavours.
Gelatina extra – mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri, succo e/o estratti acquosi di frutta. Marmellata – mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di acqua, zuccheri e polpa e/o purea e/o succo e/o estratti acquosi e/o scorze attenute da agrumi. Crema di marroni – mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di acqua, zuccheri e purea di marroni. Ad ogni prodotto elencato sopra possono essere aggiunti una quantità di ingredienti extra. La preparazione delle confetture e marmellate prevede: preparazione del frutto, scottatura, riduzione di volume (taglio, triturazione o passatura), miscelazione ingredienti, concentrazione (pectine e zucchero aggiunti a fine cottura), confezionamento (90°C) e raffreddamento. I PRODOTTI DI SALUMERIA Per quanto riguarda le produzioni tipiche e tutelate, circa un terzo di tutte le dop e igp del mondo dei salumi sono in Italia (37 totali di cui 21 dop e 16 igp). Se consideriamo solo le dop invece l’Italia detiene circa due terzi di tutte le denominazioni tutelate europee e altrettanti due terzi della carne suina presente sul mercato sono destinati alla produzione di prodotti trasformati. GLI INSACCATI Sono costituiti da un involucro solitamente tenace, elastico, poroso, pieghevole e dal contenuto che solitamente è costituito da carne suina cruda o mescolata a carni di altre origini e da grasso, addizionati di altri ingredienti. In passato il “sacco” naturale doveva essere stagionato per essere adatto al consumo. Oggi invece può essere anche artificiale. L’insaccato può essere sottoposto a stagionatura o a semplice cottura. Gli Involucri: hanno la funzione di contenere l’impasto, conferire forma al prodotto, azione protettiva. Si dividono in naturali (sezioni di intestino, vescica, mucose, cotenne e sacco pericardico) e sintetici. Gli involucri naturali vengono prodotti in macelli che dispongono di uno spazio apposito e la lavorazione prevede: svuotamento, pulitura, raffreddamento, rovesciamento, slimatura, gonfiaggio, salatura e dissalatura. Gli involucri possono andare in contro a vari tipi di alterazioni quali: irrancidimento della porzione grassa, putrefazione, colorazioni anomale dovute a batteri alofili cromogeni, fatti emorragici da animali macellati in stato tossemico ed infine si possono presentare alterazioni da infezioni parassitarie. Tra gli involucri artificiali organici abbiamo: i budelli collati, budelli di collagene e involucri di origine vegetale. Possiamo poi avere, sempre tra gli artificiali, i budelli sintetici costituiti da sostanze plastiche. Tra i due tipi di involucri, quelli artificiali subiscono un processo di sanitizzazione più severo e i naturali rimangono i migliori per lo sviluppo ottimale della componente organolettica. Negli ultimi anni gli artificiali stanno avendo la meglio, principalmente per vantaggi tecnologici. Il Colore della Carne: il colore nei prodotti carnei viene dato principalmente dalla presenza di nitriti e nitrati di potassio e sodio. Questi possono essere presenti singolarmente o in combinazione e vengono aggiunti nei prodotti a base carne soprattutto come conservanti, infatti essi hanno un’azione batteriostatica, antiossidante ma anche un’azione aromatizzante. (mioglobina=rosso porpora/nitrosomioglobina=rosso vivo/nitrosomiocromogeno=rosa). È importante specificare la maggiore tossicità acuta dei nitriti rispetto ai nitrati che possono infatti portare manifestazioni allergiche,
metaemoglobinemia, vasodilatazione e formazione di nitrosammine (agenti cancerogeni). La comunità europea dal 2006 ha autorizzato l’impiego di nitrati e nitriti nei prodotti a base carne biologici. Il loro uso è inoltre autorizzato solo in assenza di alternative in grado di dare gli stessi risultati. LE EMULSIONI DI CARNE Sono un sistema bifasico costituito da una fase dispersa (globuli di grasso) e una fase continua (proteine solubilizzate in una dispersione salina). Il processo prevede un assorbimento della miosina (emulsionante) all’interfaccia acqua/grasso, poi si forma l’emulsione con i globuli di grasso circondati da proteine ed infine si ha una stabilizzazione per denaturazione termica. In questa categoria rientrano i prodotti affettabili (salsicce e wurstel), i prodotti spalmabili (patè) e i prodotti low-fat (amido e colloidi al posto dei grassi). I WURSTEL: sono salsicce, cotte, a pasta fine con impasto ottenuto da una miscela di carne magra, grassi, acqua, oltre a sali, zuccheri, spezie, aromatizzanti, additivi a creare una emulsione carnea ottenuta solubilizzando le proteine della carne con sale, acqua e ghiaccio se sospendendo le particelle di grasso nella soluzione proteica. Le proteine miofibrillari ricoprono le particelle di grasso, intrappolandole e impedendo la separazione delle fasi. I tagli di carne e il grasso vengono frantumati, miscelati ed emulsionati in un cutter ad alta velocità andando a formare un’emulsione stabile di acqua in grasso. L’emulsione viene poi inviata sotto vuoto alla fase di insacco, in budelli naturali o sintetici. Poi i wurstel vengono cotti in forni a ventilazione forzata in diverse fasi: 1) essiccamento o asciugatura; 2) affumicatura-flavor caratteristico; 3) cottura al vapore. Dopo di che i wurstel vengono raffreddati per docciatura, vengono pelati se il budello è cellulosico per poi essere confezionati sotto vuoto o in atmosfera protettiva ed eventualmente sottoposti a pastorizzazione per aumentare shelf-life. Varie tipologie di wurstel… LA MORTADELLA Prodotto non fermentato, macinato, insaccato, cotto e da consumarsi tal quale. Consiste in una miscela tra una pasta a grana fine, ottenuta mediante ripetuti passaggi in tritacarne, e grasso cubettato, insaccata in involucri permeabili e cotta, a secco, in forni ad aria. La mortadella può godere di due certificazioni, una è la “Mortadella Bologna” che tutela la qualità e l’altra è la IGP che crea vincoli territoriali e sui processi di produzione. La prima certificazione garantisce determinate caratteristiche chimiche e chimico-fisiche ed una serie di caratteristiche sensoriali/organolettiche quali: aspetto esterno, consistenza, aspetto al taglio, colore, odore e sapore. Nel processo di produzione si possono individuare la linea del magro, dove i vari tagli utilizzati a 0°C vengono spezzettati, premiscelati e tritati in due tritacarni in linea; e la linea del grasso, dove il grasso è cubettato, scaldato per eliminare la frazione basso fondente e poi i lardelli vengono messi in impastatrice. Il processo prevede l’impiego di: una impastatrice, che unisce impasto magro + lardelli + additivi, e una insaccatrice (manuale a pedale o automatica). Gli involuri utilizzati sono la vescica bovina (solo pezzatura standard) o gli involucri artificiali, talvolta leggermente pigmentati. Successivamente le mortadelle sono trasferite nei forni di cottura a ventilazione forzata; poi subiscono una docciatura e raffreddamento ad aria ed infine confezionamento in sacche termoretraibili di cryovac e spostamento in celle di sosta.
LO ZAMPONE
Lo zampone di Modena è un insaccato di puro suino costituito da un involucro, la pelle dell’arto anteriore del maiale, e da un impasto di carne magra generalmente ricca di connettivo, grasso duro di cotenna e guanciale. I tagli che lo compongono contengono elevate quantità di collageno che dà forma alla gelatina che dà coesione alla fetta al taglio. I tagli utilizzati sono: spolpo di testa, cotenna, rifilature magre e gola. Si aggiungono sale e pepe. Il processo di produzione prevede: preparazione dell’involucro (conservazione a freddo e cucitura con corda); macinatura e impasto; insacco; fiammatura e foratura (fuoriuscita di gelatina e grasso dagli unghielli in precottura); precottura; raffreddamento in celle; imbustamento (in buste di accoppiato di alluminio, sottovuoto) e sterilizzazione in autoclave. IL COTECHINO Deve il suo nome alla cotica, cioè la cotenna del maiale. È un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. Involucri sia naturali che artificiali. I PRODOTTI STAGIONATI IL COLORE DEI PRODOTTI STAGIONATI Il colore della carne è strettamente legato al contenuto di mioglobina in essa. La mioglobina contiene una parte non proteica chiamata eme. L’eme fa parte delle porfirine, complessi chimici contenenti un atomo di Fe. Questo gruppo porfirinico insieme ad altri fattori, quali lo stato redox del Fe e lo stato fisico della proteina, va a determinare il colore della carne. LA COPPA Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all’altezza della sesta vertebra toracica, corrispondente alla parte alta del lombo, vicina alla nuca del suino. Ci sono due DOP (piacentina e capocollo di Calabria) e una IGP (Parma). Il processo di produzione prevede le seguenti fasi:
- Raffreddamento: fatto per rassodare la carne in vista di disosso e rifilatura dove si da conformazione regolare al taglio.
- Salatura e salagione: sale con nitriti, nitrati, ascorbato, zuccheri e spezie. Si può fare manualmente, massaggiando e cospargendo sale, oppure meccanicamente con una zangola riempita per metà con strati sovrapposti di coppe e sale. Al termine di ogni periodo di salagione si ha la sovrapposizione delle coppe in 2 o 3 strati in contenitori di acciaio posti in pendenza. Al termine si effettua un riposo per riequilibrare le concentrazioni saline.
- Confezionamento: insacco in bondeana di manzo o di suino. La legatura avviene sia in lunghezza che larghezza. Si effettua anche punzonatura con dei punteruoli per evitare le sacche di aria tra prodotto e budello.
- Stagionatura: si effettua prima una stufatura (5-6h a 24-25°C), poi un asciugamento in due fasi (prima fase di tre giorni e seconda fase di quindici giorni) ed infine si effettua la stagionatura vera e propria che può durare 90 gg, 60 gg o 4-6 mesi. LA PANCETTA Per questo prodotto si utilizza il pannicolo adiposo proveniente dalla parte ventrale della mezzena, dalla regione retrosternale a quella inguinale, compresi alcuni piani muscolari. Esistono due DOP (piacentina e di Calabria). Il processo prevede:
- Cernita e squadratura: dopo isolamento, viene appesa a carrelli mobili e posta in cella di rassodamento. Poi si effettuano scotennatura e sgrassatura se richieste.
- Salagione: si utilizza sale addizionati di nitriti, nitrati, chiodi di garofano, pepe spaccato ed altre spezie. Si può effettuare in maniera manuale, con l’intera copertura del prodotto in contenitori a V, oppure meccanicamente con l’ausilio di una zangola facendo attenzione alla formazione del grasso molle. La salagione è intervallata da periodi di massaggiatura e risalatura.
- Lavaggio: in maniera meccanica con getti di acqua tiepida e conseguente eliminazione del velo e residui di grasso derivanti da zangolatura e massaggiatura.
- Asciugatura: 2 giorni in cella di asciugamento.
- Raschiatura: si effettua se utilizzati grani di pepe o chiodi di garofano non finemente macinati.
- Pre-confezionamento: arrotolata, legata e cucita a mano con spago; se senza cotenna la parte grassa viene ricoperta di pepe.
- Confezionamento: immissione in budello cellulosico e legatura.
- Asciugamento: con stabilizzazione del colore (20°C per 4 gg).
- Stagionatura: può variare da 1-2 mesi ad oltre 6 mesi. PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO La denominazione generica “prosciutto crudo stagionato” è usata per definire il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a T controllata. Da coscia intera di maiale. Gli ingredienti sono sale e pepe. Ammessi anche aromi, zuccheri semplici, nitriti, nitrati, cloruro di potassio, antiossidanti e correttori di acidità. In Italia 8 DOP e 2 IGP. La materia prima utilizzata proviene da suini large white, alimentati con siero residuo della lavorazione del parmigiano in fase di ingrasso. Di età 10-12 mesi e con un peso tra i 150-180kg. Il suino deve essere sano, a digiuno da 15h per avere pH corretto in funzione di un buon assorbimento di sale e di una buona disidratazione della carne. Si effettua la macellazione con dissanguamento completo e successivamente si isola la coscia. Poi raffreddamento a 0°C e rifilatura tondeggiante “a coscia di pollo”. Processo di produzione:
- Salatura: si effettua due volte a distanza di 1 giorno e può essere manuale o meccanica. Nella manuale le cosce vengono massaggiate, snodate e compresse a mano. Salatura con sale umido sulla parte scoperta senza cotenna e poi sale asciutto a copertura. Nella meccanica invece si usa una dissalatrice ad aria e una massaggiatrice a rulli.
LA BRESAOLA
Prodotto tipico tradizionale della Valtellina e prodotto IGP dal 1996. Si utilizza carne bovina, in particolare tagli pregiati quali fesa, punta d’anca e magatello. Carne proveniente principalmente da Brasile ed Argentina. Il processo richiede una salatura con la concia effettuata più spesso meccanicamente. Poi salagione per 10-15 gg. Dopo la salagione i pezzi vengono pressati in stampi a sezione circolare, insaccati, legati ed inseriti in rete elastica. Poi asciugatura in due fasi a T diverse. Infine stagionatura per 4-8 settimane. PRODOTTI DERIVATI DAL LATTE LO YOGURT Con il nome tradizionale di yogurt si intende il latte fermentato dai microrganismi acidificanti specifici quali: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus. Tale latte fermentato viene ottenuto impiegando come materia prima latte fresco intero, parzialmente o totalmente scremato sottoposto ad un processo di bonifica termica prima di essere inoculato con i microrganismi specifici di fermentazione. Lo yogurt, così ottenuto, deve essere raffreddato a +4°C circa e mantenuto a questa temperatura fino al momento della distribuzione al consumatore. La nota precipua e qualificante dello yogurt è costituita dalla presenza, in quantità elevata, dei fermenti specifici vivi e vitali nel prodotto finito, fino al momento del consumo. Pertanto, il rispetto della catena del freddo nell’intero arco di tempo che va dalla produzione alla distribuzione fino al consumatore è indispensabile per mantenere vivi i microrganismi specifici di fermentazione. Lo yogurt, inoltre, nei due tipi intero e magro o scremato può essere preparato anche nella varietà “alla frutta”, addizionando aromi naturali, preparazioni a base di frutta, conserve, marmellata, succhi e polpa di frutta in percentuale non superiore al 30% del peso del prodotto finito. Si possono altresì impiegare coloranti consentiti, acido ascorbico ed i suoi sali. La consistenza dello yogurt deve essere data dalle caratteristiche proprie del coagulo. La categoria commerciale degli yogurt è quella dei “DESSERT”. Non esiste una regolamentazione europea e infatti ogni paese ha una regolamentazione propria in materia di produzione di yogurt. Il processo di produzione prevede: trattamento termico del latte per: sicurezza igienica, denaturare le sieroproteine consentendo aggregazione tra loro e caseina, stimolare la fermentazione lattica, inattivare gli enzimi del latte ed areare il latte. Poi si effettua l’innesto che provoca la fermentazione lattica. Infine si ha la formazione del coagulo che può essere intero o rotto. Importante distinguere gli “yogurt da bere” con i “latti fermentati”. I primi infatti si ottengono da una miscela con minor contenuto di solidi totali; i secondi invece si producono con inoculo di batteri lattici mesofili e termofili (non sono qualificati come yogurt). IL GELATO La definizione commerciale di gelato è la seguente: per gelato si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento concomitante o posteriore all’impiego degli ingredienti, destinata ad essere immagazzinata, venduta e consumata in tale stato. Mentre la definizione tecnica di gelato dice: il gelato è una schiuma parzialmente congelata
che si compone di bolle d’aria per il 40-50% del volume, globuli di grasso e acqua (60-65%) sotto forma di cristalli di ghiaccio e liquida. I 3 stati fisici (solido-liquido-gassoso) coesistono grazie all’opportuna aggiunta di emulsionanti e stabilizzanti. È importante dire che ad oggi non esiste alcuna normativa comunitaria che definisca il gelato e i suoi ingredienti. Non c’è quindi una definizione che faccia distinzione tra gelato artigianale e gelato industriale, anche se esistono notevoli differenze. Essenzialmente per gelato artigianale si intende quello prodotto nelle aziende artigianali, in locali adiacenti al punto vendita, e distribuito entro poche ore al consumatore finale. Prevede l’impiego di materie prime genuine e garantisce una certa freschezza del prodotto finito. L’incorporamento dell’aria avviene in modo naturale. Il gelato industriale invece è prodotto tendenzialmente molti mesi prima della vendita e non è quindi un prodotto fresco di giornata. È necessaria una distribuzione organizzata in grado di mantenere una efficiente catena del freddo. Il gelato industriale è caratterizzato da un alto “overrun” o aumento in volume che è dato dall’impiego di pompe insufflatrici di aria. Inoltre si utilizzano prodotti a lunga conservazione. MICROSTRUTTURA DEL GELATO: il gelato è sia una emulsione che una schiuma. La microstruttura può essere definita come una schiuma parzialmente ghiacciata contenente cristalli di ghiaccio e bolle di aria che occupano lo spazio maggiore. I globuli di grasso che sono parzialmente flocculati e che circondano le bolle d’aria formano una fase dispersa. Proteine ed emulsionanti circondano i globuli di grasso, la fase continua è invece costituita da una soluzione di zuccheri molto concentrata e non congelata. OVERRUN DEL GELATO: l’aria che è introdotta nella miscela, non congela e conferisce al gelato la sua consistenza pastosa ed altre caratteristiche uniche. Prima di tutto conferisce un maggior volume (non maggiore peso), infatti per overrun si intende l’aumento % in volume di un gelato per inglobamento di aria. Se da un litro di miscela otteniamo un litro e mezzo di gelato, il volume risultante è maggiore del 50% rispetto al volume iniziale, mentre il peso è aumento solo di mezzo grammo circa. Uno dei ruoli fondamentali dell’aria è quello di conferire consistenza e infatti più il gelato contiene aria e più è in grado di sostenersi. Ma l’aria viene anche utilizzata per il potere isolante e infatti più aria c’è e più lentamente si scioglierà il gelato. Infine l’aria influisce sul gusto e sulla gradevolezza al palato. Quindi dal punto di vista compositivo non c’è grande differenza tra un gelato artigianale ed uno industriale, il discriminante principale è l’overrun che nei gelati insutriali è solitamente superiore. VARI TIPI DI GELATO: gelato artigianale, gelato soft, ice cream, semifreddo, sorbetto, ghiacciolo e granita. COMPONENTI PRINCIPALI: panna (fresca o a lunga conservazione viene utilizzata come base per semifreddi o per decorazioni), latte intero-parzialmente-scremato, latte in polvere magro o latte condensato, solidi di latte non grassi, zuccheri, solidi del tuorlo d’uovo, emulsionante, acqua, stabilizzanti (alginati, gomma di guar, farina di semi di carrube, carragenine), aromi e coloranti. CARATTERISTICHE DI UN BUON GELATO: al contatto con la lingua deve risultare persistente e delicato; cremoso ma non cedevole e senza granuli di ghiaccio; vellutato e possibilmente non troppo freddo. Sfregando la lingua sul palato non si deve avvertire una sensazione di sabbiosità; la struttura deve essere rotonda e dai cristalli molto fini ed infine deve essere facilmente spatolabile ed elastico. PROCESSO DI PRODUZIONE: 1) miscelazione e dosaggio ingredienti (prima i liquidi, poi i componenti più densi, a 35/40°C i solidi e sopra i 60°C si aggiungono stabilizzanti ed emulsionanti); 2) omogeneizzazione con riduzione del diametro dei globuli di grasso; 3) pastorizzazione; 4) maturazione (raffreddamento a 2/6°C); 5) mantecazione (da fase liquida
per aumentare le rese produttive. Nel processo di produzione molto importante è la cavatura, ovvero l’estrazione della ricotta, che andrà ad influenzare la resa di trasformazione. Dopo aver sgrondato la ricotta dalla scotta si procede con il confezionamento a caldo oppure per aumentare shelf-life la si può trattare ulteriormente con calore. Da sottolineare la variazione della composizione chimica del prodotto al variare dell’animale da cui deriva il latte. IL LATTE ALIMENTARE CRUDO Il latte è una secrezione animale caratterizzata da un equilibrio di fasi in cui si trovano i suoi componenti. La fase continua è rappresentata da H 2 O (87%) mentre i soluti e le fasi disperse sono costituiti da: lattosio (5%), minerali (0,8%), proteine (3,3%), grasso (4%) e cellule somatiche. Il latte crudo “alimentare” è una frazione della massa del latte destinato a tutti gli altri utilizzi con la particolarità che: è soggetto a regole specifiche a livello regionale, è venduto confezionato o attraverso dispenser, è oggetto di una ordinanza ministeriale che impone la bollitura prima del consumo. In questo latte si ha una variabilità di composizione chimica secondo natura e/o pratiche di allevamento e quindi non c’è una standardizzazione di composizione. Nel consumo di questo latte è dimostrato che il pericolo microbiologico esiste; il rischio è da valutare. IL LATTE ALIMENTARE A BREVE SHELF-LIFE Latte sottoposto a trattamento termico, da solo o in associazione ad altri trattamenti fisici, finalizzato/i all’eliminazione della flora patogena non sporigena ed alla riduzione della carica microbica non termoresistente e che richiede la conservazione a T di refrigerazione. I trattamenti utilizzati sono: pastorizzazione e microfiltrazione+pastorizzazione. Pastorizzazione: qualsiasi processo termico che assicuri una riduzione della carica dei microrganismi più resistenti di interesse per la salute pubblica a un livello tale che il consumo dell’alimento trattato non presenti rischi per la salute. La pastorizzazione inoltre obbliga a mantenere specifiche condizioni di conservazione. Il trattamento termico minimo è di 72°C per 15 sec. Poi abbiamo il latte pastorizzato ad elevata temperatura (ESL) con 120 - 130°C per 1-2 sec. Latte microfiltrato “fresco” pastorizzato: ibrido tra latte crudo e pastorizzato. Il latte magro viene microfiltrato e ricombinato con la fase grassa eventualmente pastorizzata. Shelf-life di 14 gg a 4°C. Dopo aver riunito le due parti si effettua pastorizzazione ed infine confezionamento. Il latte pastorizzato in genere è caratterizzato da: una riduzione del contenuto di grasso, proteolisi durante stoccaggio, modificazione strutturale di vitamine e composti termolabili, eliminazione di componenti volatili e comparsa di prodotti di neoformazione. LATTE A LUNGA SHELF-LIFE È un latte commercialmente sterile, ovvero sottoposto a trattamento termico avente effetto sterilizzante in grado di eliminare la flora microbica termoresistente. Il metodo di sterilizzazione più conosciuto è quello UHT (145°C per 5 sec). Molto utilizzata è anche la sterilizzazione in autoclave. Utilizzando questi metodi, dal punto di vista nutrizionale si ha: denaturazione delle proteine, inattivazione delle vitamine e apporto energetico sostanzialmente invariato. I vantaggi
che comportano questi metodi sono: conservazione non refrigerata, confezioni pratiche e la non riconoscibilità del processo messo in atto sulla materia prima. IL LATTE CONCENTRATO È il prodotto ottenuto eliminando parzialmente l’acqua, partendo unicamente dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, ed eventualmente aggiunto di zucchero. Questa è stata una delle prime forme di conservazione del latte, precedente anche all’introduzione del latte pastorizzato sul mercato. La stabilizzazione del latte al fine di aumentarne la shelf-life fino a 9- 12 mesi è data dalla combinazione dei seguenti trattamenti: eliminazione di acqua, addizione di zucchero per ridurre Aw, addizione di addensanti per aumentare viscosità e prevenire separazione, trattamento termico in contenitore o UHT e confezionamento asettico. Una importante legge in Italia vieta l’uso di latte concentrato come intermedio di lavorazione in altri prodotti lattiero-caseari. Da un punto di vista microbiologico il latte concentrato appartiene alla categoria dei prodotti commercialmente sterili, conservabili a T ambiente. Il trattamento termico del latte prima della concentrazione serve ad evitare la crescita microbica durante il processo e poi si effettua altro trattamento termico post-concentrazione. Il processo di produzione è così diviso: 1) pulizia e standardizzazione del latte; 2) riscaldamento (135-140°C); 3) omogeneizzazione; 4) evaporazione; 5) aggiunta a caldo della soluzione di saccarosio; 6) raffreddamento (a 30°C); 7) aggiunta di lattosio; 8) raffreddamento (a 18°C);
- packaging. Il latte condensato zuccherato non è commercialmente sterile, ma è ugualmente conservabile a T ambiente grazie all’importante addizione di saccarosio per abbassare Aw; possono però essere presenti spore. I problemi che possono nascere in fase di conservazione sono: affioramento di frazione grassa, sedimentazione delle proteine, formazione di un gel proteico, imbrunimento, formazione di cristalli e cristallizzazione del lattosio. IL LATTE IN POLVERE Prodotto ottenuto per eliminazione dell’acqua da latte intero, parzialmente scremato o totalmente scremato con valori relativi al contenuto in materia grassa ben specifici. I punti di forza del latte in polvere sono: prolungata conservabilità a T ambiente, minori costi di trasporto, possibilità di preparare la quantità necessaria, evitare sprechi ed utilizzo ridotto di materiali di confezionamento. Il latte in polvere viene utilizzato per uso diretto domestico, come ingredienti caratterizzante e funzionale in altri alimenti ed in sostituzione del latte liquido per prodotti lattiero-caseari. Le processo di produzione si possono adottare tecniche differenti, infatti per ridurre la carica microbica del latte si può adottare la pastorizzazione o la microfiltrazione; mentre tra le tecniche di separazione dell’acqua si può effettuare un essiccamento convettivo per nebulizzazione e letto fluido oppure un essiccamento conduttivo con essiccatori a tamburo. SPRAY DRYING: è un essiccamento di tipo convettivo che prevede inizialmente una nebulizzazione del latte pre-concentrato attraverso un dispositivo detto atomizzatore, poi il contatto delle gocce nebulizzate, con una corrente di aria calda e secca fa ottenere particelle solide. Quindi si separa il latte in polvere dall’aria umida e si invia la polvere all’essiccazione finale. Da un punto di vista microbiologico il latte in polvere è un prodotto stabile nel tempo (fino 24 mesi) grazie alla minima Aw, ma non è un prodotto sterile. Le condizioni di conservazione sono molto importanti per mantenere la stabilità del prodotto per un lungo periodo di tempo.
