Alimenti e Bevande II, Dispense di Scienza Alimentare

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ALIMENTI E BEVANDE II

Scienze Gastronomiche

A.A. 2025 - 2026

OLI E GRASSI: GENERALITA’, PROPRIETA’, MERCATO

I lipidi sono molto importanti nell’alimentazione: sono una fonte di energia (circa 9 Kcal/g), assolvono importanti funzioni biologiche, sono il veicolo di vitamine liposolubili (A, D, E, K), rendono i cibi più appetibili, contribuiscono alla sensazione di sazietà e contribuiscono alla struttura dei cibi.

• oli di origine vegetale → soia, cotone, arachide, girasole, mais, colza, olive, palma, palmisto, cocco, lino, sesamo, ricino, cartamo
• oli o grassi di origine animale → burro, sego, lardo, pesce
  • marini → per uso alimentare e non (olio di pesce / olio di fegato): aringhe, acciughe, merluzzo, sgombro, tonni, squali, balene.
  • terrestri → usi alimentari (tessuti adiposi di bovini, suini, strutto e burro) e non (altri tessuti di bovini, suini, caprini ed equini. Oli e grassi non sono una singola molecola, ma una miscela. Dentro ci sono due “famiglie” di componenti:
• frazione gliceridica (90-99%) → formata principalmente da trigliceridi (glicerolo + 3 acidi grassi)
• frazione non trigliceridica (0,5-4%) → fondamentale per colore, aroma, stabilità, proprietà nutrizionali. I grassi sono quasi tutti trigliceridi, ma non sono tutti uguali: cambiano gli acidi grassi attaccati e questo cambia le proprietà di un olio (stabilità, punto di fumo…). La parte non gliceridica è cruciale perché contiene steroli, tocoperoli (vit. E), carotenoidi, clorofille e sostanze aromatiche. Olio di oliva → ricco in oleico (C18:1) Olio di girasole → ricco in linoleico (C18:2) I trigliceridi non cristallizzano tutti allo stesso modo; possono formare diversi tipi di cristalli (a, β’, β). Questi cristalli hanno forme, dimensioni e punti di fusione diversi, che cambiano completamente la texture e il comportamento del grasso nei prodotti alimentari.
• a (alfa) → cristalli molto piccoli e disordinati, con punto di fusione basso; si sciolgono facilmente, utili in gelati e prodotti congelati.
• β’ (beta-prime) → cristalli a forma di ago, piccoli e fitti, texture fine e cremosa, ideali per prodotti da forno, glasse e creme.
• β (beta) → cristalli grandi e grossolani, punto di fusione alto, ideali per pasta frolla.

Il burro di cacao , può cristallizzare addirittura in sei strutture differenti, ma solo una, chiamata forma V o β2 è quella che fornisce al cioccolato la lucentezza, la rigidità, e la capacità di sciogliersi in bocca avendo una temperatura di fusione di poco inferiore alla temperatura corporea. Le sei forme cristalline hanno tutte temperature di fusione diverse, e il cioccolato solidifica in una di queste forme a seconda di come viene trattato. Il “velo bianco” sul cioccolato non è muffa, ma cristalli di burro di cacao che migrano e ricristallizzano male. Questo può essere causato da un temperaggio sbagliato, un raffreddamento errato, uso di grassi incompatibili, conservazione troppo calda o umidità troppo alta.

PROPRIETA’ TECNOLOGICHE DEI GRASSI NEI PRODOTTI DA FORNO

1. Azione plasticizzante (lavorabilità degli impasti) a) capacità che hanno gli impasti di resistere agli stress meccanici dati dall’impastamento.
2. Ritenzione dei gas nella maglia glutinica, aerazione degli impasti a) Aumenta la temperatura di gelatinizzazione dell’amido (i lipidi ritardano la gelatinizzazione). b) Natura tensioattiva dei grassi che li interpone all’interfaccia aria/acqua, meglio se dotati di gruppi fosforici e acidi grassi a corta catena (6C). Questo per aumentare la sofficità dell’impasto. c) Un grasso solido ha una maggiore tensioattività (burro, grassi idrogenati beta, per una migliore tensioattività rispetto agli oli). Gli acidi grassi saturi hanno una maggiore tensioattività.

Lipidi modificati Trigliceridi modificati, a basso contenuto calorico, costituiti da acidi grassi a corta e a lunga catena. Possono essere utilizzati in prodotti con un ridotto tenore di umidità, come prodotti di pasticceria, creme, snack, biscotti e prodotti da forno alleggeriti. Caprenina e Salatrim. Riconosciuti dal GRAS, ma non dall’EFSA. Analoghi Olestra→ cuore di saccarosio a cui sono legati da 6 a 8 molecole di acidi grassi diverse. Dona le stesse caratteristiche sensoriali e funzionali di un olio tradizionale. Le molecole di questo olio sintetico sono inattaccabili dalle lipasi, enzimi che consentono al nostro organismo l’assimilazione dei grassi. Approvato dall FDA nel 1996, ma non consentito dalla UE. Ingrediente (con limitazione) nella produzione di snack e cracker alleggeriti o come olio di frittura. Bisogna ricordare che questo prodotto può causare crampi addominali o fenomeni diarroici.

OLI E GRASSI DI ORIGINE VEGETALE

OLIO DI SOIA

Paesi produttori→ USA, Brasile, Cina, UE, Argentina (export). La soia è una pianta nativa del Sud-Est asiatico. Dai semi si ricava un olio molto instabile, in quanto ricco di acidi grassi insaturi a lunga catena. Utilizzato come olio da tavola, olio da frittura e nell’industria delle margarine. La farina di soia, invece viene utilizzata nella mangimistica, panificazione e nei prodotti per l’infanzia. Dal punto di vista compositivo, contiene mediamente:

• Acido oleico : 23,3 %
• Acido linoleico : 54 %
• Acido palmitico : 10,6 %
• Acido linolenico : 8 % È una fonte importante di acidi grassi essenziali (in particolare acido linolenico), ha un alto indice di iodio e un contenuto significativo di fitosteroli (0,33 %) e tocoferoli (0,15-0,21 %). I livelli di tocoferoli possono variare da 1300 a 500 ppm. Grazie alle moderne tecniche di ingegneria genetica, oggi sono disponibili varietà di olio di soia con composizioni modificate, ad esempio a basso contenuto di acido linolenico, a basso contenuto di saturi o ad alto contenuto di acido oleico, per migliorarne la stabilità e il profilo nutrizionale.

LE LECITINE Dal punto di vista compositivo, contiene mediamente:

• fosfolipidi : 40 % (componente strutturale ed emulsionante naturale capace di tenere unite fasi acquose e grasse nei cibi come salse, creme e impasti)
• glicolipidi : 17 % (lipidi che al posto del gruppo fosfato hanno una componente zuccherina)
• olio (TAG = triacilgliceroli): 35 % (rendono il prodotto fluido e maneggevole, influenzano colore e consistenza e modulano le proprietà emulsionanti)
• carboidrati : 3 % (aumentano la viscosità)
• umidità : max 1,5 % (eccessiva umidità compromette la stabilità microbiologica) Le lecitine sono un mix complesso ma naturale di fosfolipidi, glicolipidi, trigliceridi, zuccheri e poca acqua. La loro capacità di creare e stabilizzare emulsioni deriva principalmente dai fosfolipidi, mentre le altre componenti modulano fluidità, comportamento fisico e funzionalità tecnologica. Vengono spesso utilizzate nella preparazione di margarine, cibi pronti, snack, prodotti da forno, derivati del latte, industria della carne…

OLIO DI COTONE Paesi produttori→ Cina, India, USA (export) Utilizzato per la produzione di margarine e shortenings. La lavorazione dei semi di cotone per ottenere olio nasce negli USA durante gli anni della guerra della secessione americana. I semi di cotone sono costituiti da:

• olio : 16 %
• farina proteica: 45 %
• fibra : 9 %
• guscio : 26 %

E’ simile all’olio di palma, in quanto ha una composizione mediamente equilibrata tra acido oleico (18%), linoleico (54%) e palmitico (21%). L’influenza geografica, climatica e agronomica impatta notevolmente sulla composizione; colore rosso e maggiore acidità se i semi provengono da climi umidi e caldi. Cristallizza in forma beta1. Presenza di gossipolo→ componente non volatile, fortemente antiossidante, legato al colore giallo pallido. Rimosso da raffinazione perché ha effetti indesiderati su animali non ruminanti.

OLIO DI COLZA (o canola) L’olio di colza deriva dai semi di Brassica napus, originaria dell’India, appartenente alla famiglia Brassicaceae (stessa famiglia di cavoli, rucola e senape). La resa in olio è molto alta (40-60 % del seme) e le tecniche usate sono la pressione meccanica e l’estrazione con solventi per aumentare il recupero dell’olio residuo. Può essere utilizzato come olio da tavola, da frittura, per salse e condimenti e margarine; grande uso in tutta l’Europa. I maggiori produttori sono Cina, Unione Europea, India e Canada; quest’ultimo è particolarmente rilevante perché ha sviluppato la varietà Canola , a basso contenuto di acido erucico. Storicamente l’olio di colza conteneva alti livelli di acido erucico (C22:1), ma questo può interferire con il metabolismo di organi come rene, milza e tiroide, perciò venne associato a problemi cardiaci in studi animali. Per questo motivo nel 1979, l’UE ha imposto dei limiti severi: < 2% di acido erucico negli oli destinati all’alimentazione. Le farine residue dopo l’estrazione dell’olio sono ricche di proteine, ma contengono alti livelli di glucosinolati, che causano effetti indesiderati, interferendo con l’assorbimento dello iodio da parte della tiroide. Per superare i problemi di acido erucico e glucosinolati, il Canada sviluppò una varietà selezionata: la canola (CANadian Oil Low Acid), con acido erucico < 2% e glucosinolati molto bassi. In Europa vennero sviluppate varietà LEAR (Low Erucic Acid Rape, non OGM) e esistono varietà 0 (basso erucico), varietà doppio zero (basso erucico + basso glucosinolato) e varietà triplo zero (come doppio zero ma anche bassa fibra, quindi maggiore digeribilità). In generale l’olio di colza presenta alcune particolarità che richiedono una raffinazione accurata:

• elevata quantità di clorofilla → colore verde.
• elevata quantità di gomme → cere derivanti dalla corteccia del seme se non rimosse causano l’intorbidamento dell’olio durante la conservazione.
• presenza di composti solforati → odori caratteristici poco gradevoli.

OLIO DI ARACHIDE Pianta nativa del sud America che conquista tutto il territorio americano arrivando anche un europa. Lo conosciamo per l’alto valore alimentare della nocciola, ricca di proteine digeribili e di olio insaturi. Dai semi raccolti nel baccello attraverso la separazione meccanica, si estrae un olio con ottime rese, impiegato come olio per condimento a crudo ma soprattutto per frittura. Ha un alto punto di fumo e gli alimenti fritti con olio di arachide risultano molto croccanti e assorbono poco olio. L’arachide è una pianta che viene facilmente infestata dai funghi, che danno una problematica importante→ le tossine fungine infestano la pianta e contaminare di conseguenza anche semi e noccioli; questo comporta il fatto che ci sia un pericolo legato alla salute per il consumatore. Esiste infatti un regolamento che precisa il livello di tossine possibili. Le tossine fungine tendono a contaminare maggiormente la parte proteica, mentre nell'olio vengono perse durante i trattamenti di raffinazione (neutralizzazione). Gli USA sono i maggiori produttori mondiali di arachidi e le piante non infestate vengono utilizzate per produrre burro d’arachidi; quelle infestate invece, per non essere butatte, vengono usate per produrre olio. L’olio di arachidi ha un alto contenuto di acido oleico (47%) che rende il prodotto stabile a livello ossidativo. Gli acidi grassi a lunga catena sono elevati (7%)e sono identificativi per capire se l’olio d’oliva è stato adulterato. Contiene anche luteina e beta carotene; inoltre contiene il resveratrolo, presente anche nel vino rosso, che sembra avere benefici a livello del muscolo cardiaco. Non è un olio per salse, solidifica a temperature tra 0-3°C. Il burro d’arachide Al contrario del nome, questo prodotto non è né un burro, né un emulsione, bensì una crema spalmabile. Questo prodotto viene ottenuto dall’intero arachide, senza separazione tra proteine e parte oleosa. L’arachide viene tostato, si rimuove la cuticola e poi viene schiacciato il tutto fino alla creazione di una struttura pastosa. A volte vengono aggiunti altri prodotti, come sale, destrosio o oli idrogenati. Negli ultimi anni, grassi idrogenati sono stati sostituiti con l’olio di palma per le caratteristiche organolettiche che conferisce al prodotto. Successivamente il prodotto deve essere raffreddato, portando la temperatura da 76°C a 48°C, in contenitori cilindrici rotanti per stabilizzare la struttura cristallina. Oggi la tendenza di mercato è quella di fare un burro di arachidi 100% arachidi, senza l’aggiunta di altre componenti. Questo si ottiene grazie all’efficienza della cristallizzazione.

• Equivalenti del burro di cacao.

DIRETTIVA COMUNITARIA n. 36 (2000) in vigore dal 2003 Grassi vegetali equivalenti (non laurici, similarità fisica e chimica) al burro di cacao che possono essere aggiunti ai prodotti di cioccolato entro il limite del 5 % senza che siano ridotti i tenori minimi attualmente previsti.

• burro d’illipè di shorea spp
• olio di palma
• grasso e stearina di shorea robusta
• burro di karitè
• burro di coconum
• nocciolo di mango
• olio di cocco (sostituto ma non equivalente, similarità fisica e non chimica, olio laurico). Viene utilizzato solo per la produzione di cioccolato per gelato o di prodotti congelati analoghi.

PROBLEMATICHE NUTRIZIONALI, AMBIENTALI E SOSTITUTIVE DELL’OLIO DI PALMA Le valutazioni dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS, 2016) indicano che non esistono prove scientifiche secondo cui l’olio di palma, pur essendo ricco di acidi grassi saturi, comporti un rischio cardiovascolare diverso da altri grassi con composizione simile, come burro o altri grassi saturi. Le differenze osservate tra i vari oli vegetali dipendono soprattutto dalla diversa quantità di acidi grassi saturi e polinsaturi assunti. Nei soggetti giovani, normopeso e normo colesterolemici, un consumo moderato di olio di palma non aumenta i fattori di rischio cardiovascolare se la dieta è equilibrata in grassi polinsaturi. Nel 2016 l’EFSA ha segnalato la presenza, nell’olio di palma e in altri oli raffinati, di contaminanti di processo come 3-MCPD, 2-MCPD e glicidil esteri (GE), che si formano durante la lavorazione ad alte temperature. Queste sostanze comportano rischi potenziali per la salute, soprattutto nei forti consumatori e nelle fasce d’età più giovani. Nel 2018 l’EFSA ha aggiornato la propria valutazione, aumentando la dose giornaliera tollerabile del 3-MCPD grazie a nuovi metodi di calcolo (approccio BMD). Le nuove soglie risultano più alte rispetto al 2016, riducendo la percezione di rischio rispetto alla precedente valutazione. Sul piano ambientale, l’idea che l’olio di palma sia responsabile esclusivo della deforestazione è un’eccessiva semplificazione. Pur avendo un impatto legato a pratiche agricole non sostenibili, la palma da olio occupa solo il 5,5% delle superfici mondiali dedicate alle colture oleaginose, ma fornisce la quota più elevata di produzione di olio grazie alla resa molto alta, nettamente superiore a colza, girasole e soia. Questo significa che, a parità di olio prodotto, richiede meno terra rispetto ad altre colture. CONTRO LA DEFORESTAZIONE Utilizzare olio di palma sostenibile, certificato da RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), seguendo particolari criteri per ridurre gli impatti negativi della coltivazione stessa, su ambiente e comunità che ci lavorano. RSPO è un’organizzazione che unisce coltivatori, trasformatori, traders, utilizzatori, banche, ONG impegnate nella conservazione dell’ambiente (WWF) e nella difesa dei diritti umani. Ha sviluppato uno standard globale di certificazione e ha come obiettivo la salvaguardia della sostenibilità ambientale nella crescente produzione di olio di palma. olio di palma ad identità preservata - “Identity Preserved” Coloro che seguono tutti i punti richiesti dalla RSPO ricevono una certificazione. Questa è la migliore disponibile a garanzia di un olio di palma sostenibile. L’olio di palma viene coltivato in campi controllati nel rispetto della sostenibilità, viene raccolto e lavorato separatamente per poi essere inviato ai clienti richiedenti. Tutto il processo è legato ad un numero che identifica prima la pianta e poi l’olio ricavato; in questo modo è possibile tracciare la materia prima per tutta la filiera. Per una garanzia totale l’olio di palma certificato “Identity Preserved” è sempre legato ad un unico produttore e ad un’ unica zona di coltivazione. E’ quello con il costo più elevato. olio di palma segregato - “Segregated Palm Oil” Il più utilizzato in Italia. L’unica differenza sta nella provenienza della materia prima da diversi campi coltivati in maniera sostenibile, e non da un singolo coltivatore. Ai diversi frutti raccolti viene dato un numero identificativo che li seguirà fino alla trasformazione in olio e alla successiva spedizione e vendita. Olio di palma bilancio di massa – “Mass Balance Palm Oil” Non rientra nelle certificazioni RSPO. I frutti coltivati in modo sostenibile vengono miscelati in rapporto 1:1 con frutti non certificati. Il 50% del prodotto finito verrà definito “Mass Balance Palm Oil“, mentre il rimanente 50% verrà considerato normale olio di palma. Avendo miscelato insieme i frutti nel processo viene persa l’origine del prodotto certificato. Questa certificazione è per quelle aziende che, avendo meno budget a disposizione o non trovando olio di palma certificato e tracciato

come il segregato o ad identità preservata (vogliono comunque destinare soldi al mercato sostenibile, ricevendo una certificazione sulla materia prima acquistata.

SOSTITUZIONE DELL’OLIO DI PALMA Chi non lo utilizza più, con cosa lo ha sostituito? Per sostituire l’olio di palma con un altro grasso, le strade non sono molte: bisogna passare da un olio o a una miscela di oli, ad un grasso che abbia un punto di fusione similare, quindi burro di cacao o i suoi sostituti (sal, karitè, illipe, mango, kokum). Resta però il fatto che dal punto di vista nutrizionale non è la soluzione migliore e nemmeno dal punto di vista ecologico. Oleogelatinizzazione → metodo fisico innovativo per trasformare gli oli liquidi in gel. Si utilizzano dei gel strutturanti come Idrossipropilmetilcellulosa oppure le cere.

GLI OLI LAURICI

OLIO DI PALMISTI

Si ricava dal seme della palma e non dal frutto (olio di palma). Solido a temperatura ambiente, ricco di acidi grassi a corta catena come l’acido laurico. Utilizzato nell’industria dolciaria, margarine, biscotti, saponi, stearina surrogato del burro di cacao. Ricco di acido laurico (C12:0) 50% e acido miristico (C 14:0) 16%. Ha un'elevata stabilità ossidativa. Adatto ad alimenti poveri di acqua come ripieni per caramelle, grassi per confetteria, oli spray per il basso punto di fusione e la bassa interazione. Sapore e odore di sapone, derivante dagli acidi liberi, per alimenti con elevati contenuti di acqua. Ricco di acido caproico e caprilico→ odore sgradevole per l’uomo.

OLIO DI COCCO Presente tutto l’anno, l’albero produce frutti da 5 fino a 60 anni. Utilizzato nell’industria dolciaria, margarine e gelati. Ricco di acido laurico (C 12:0) quasi 50% e acido miristico (C 14:0) circa 18%. Simile all’olio di palmisto, ma ha un maggior contenuto di acidi grassi a media catena e minori contenuti di acido oleico. Ha un'elevata stabilità ossidativa ed è solido a temperatura ambiente. Ha un sapore fresco, non untuoso e pulito. Il colore è giallo-marrone. Sono presenti elevati valori di trigliceridi a media catena.

UTILIZZO DI OLI LAURICI Caramelle→ miscele di olio di palmisto/stearina di palmisto/olio di palmisto idrogenato riducono la formazione di punti sulla superficie inibendo l'assorbimento di umidità e ritardando l’inversione degli zuccheri.

Creme di riempimento→ aderiscono bene al biscotto e in maniera rapida e quindi sopportano diverse condizioni di trasporto meglio dei grassi non laurici che invece tendono a fuoriuscire dal prodotto. Creme per wafer applicate calde in modo da poter essere spalmate sul sottile e fragile strato di wafer.

Gelati→ olio di cocco e oleina da palmisto sono anche nel cioccolato di immersione del prodotto perché si contraggono rapidamente in modo che il gelato non fonda o si mescoli con la copertura, creando coperture che al tempo stesso non sono troppo fragili o con tendenza a sfaldarsi al momento dell’assaggio.

Panna vegetale per dolci → olio di palmisto idrogenato e stearina di palmisto rappresentano il grasso di elezione a causa del contenuto di grassi elevato (28 %) di queste panne e della capacità montante (volume elevato ma non troppo che va mantenuto per ore).

Panna vegetale per caffè → per migliorare la scarsa shelf-life, la scarsa capacità sbiancante e disperdente in liquidi caldi della crema di latte. A base di grassi ad alta stabilità ossidativa. Prodotti idrogenati da cocco e palmisto i più usati.

Margarine→ il loro profilo acidico ricco di acidi grassi saturi inibisce in parte il loro utilizzo soprattutto nelle formulazioni moderne ricche di polinsaturi e utilizzate come prodotto spalmabile. Più utilizzati in alcuni prodotti di pasticceria. La loro presenza rende il prodotto dotato di profilo acidico più simile al burro con una sensazione di fresco in bocca.

PRODOTTI DI TRASFORMAZIONE

MARGARINE

La margarina è un emulsione del tipo acqua in olio, stabilizzata da emulsionanti. I maggiori produttori nel mondo sono USA (1 mln di tonnellate), Brasile e Germania. Nel 1866 Napoleone III organizzò un concorso per trovare un sostituto del burro; questo venne vinto da Hyppolite Mège-Mouries (farmacista) con un prodotto che chiamò margarina a causa dell’aspetto madreperlaceo. Era un emulsione di siero di latte bovino acido con strutto e sego frazionati per cristallizzazione a 25-30° C. Nel 1874 nasce in Italia la prima fabbrica.

Definizione legale di margarina: Reg UE 1308/2013 – Art. 6

1. Le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale o vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2% di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all’80% hanno denominazione generica ed obbligatoria di “margarina”.
2. E’ consentita la produzione e la commercializzazione (L 19/2/1992 n. 142), con la denominazione “margarina leggera a ridotto tenore di grassi”, delle miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale o vegetale diversi dal burro e dai grassi suini aventi un contenuto di materia grassa compreso tra il 60 e il 62%. E’ consentita la produzione e la commercializzazione, con la denominazione “margarina leggera a basso tenore di grassi” , dei prodotti di cui al comma 2 aventi un contenuto di materia grassa compreso tra il 40 e il 42%. Grasso da spalmare : il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con i seguenti tenori di grassi:

• inferiori al 39 %,
• superiori al 41 % ed inferiori al 60 %,
• superiori al 62 % ed inferiori all'80 %

La margarina non è un blocco uniforme, ma un sistema complesso formato da grassi solidi, olio liquido e piccole gocce acquose. La consistenza dipende da come i cristalli di grasso si organizzano e intrappolano olio e acqua. Composizione:

• 80% di grassi, solidi e non
• cristalli di grasso solido (TAG = triacilgliceroli). Questi formano una rete tridimensionale
• olio liquido → fase continua in cui i cristalli sono sospesi; riempie gli spazi tra i cristalli e rende la margarina morbida e spalmabile.
• gocce d’acqua o latte acidificato → disperse nella matrice grassa, contribuiscono al sapore e alla stabilità del prodotto.

Fase acquosa → acqua + latte (in Italia non è permesso utilizzare grassi di latte; si possono però utilizzare i solidi del latte magro. Fase grassa → grassi idrogenati e/o frazionati, coloranti, aromi liposolubili, vitamine (A, D, E), emulsionanti (fino al 1920 uova poi lecitine, monogliceridi e digliceridi), antiossidanti (tocoferoli, esteri dell’acido ascorbico).

Schema di produzione industriale della margarina:

1. vengono dosate separatamente le materie prime, sia della fase grassa che della fase acquosa.
2. Miscelazione → le due fasi vengono miscelate per formare un'emulsione acqua-in-olio (W/O), tipica della margarina; si crea così la struttura di base del prodotto.
3. Pastorizzazione → l’emulsione viene riscaldata per eliminare i microrganismi, aumentare la sicurezza microbiologica e migliorare la stabilità.
4. Raffreddamento e cristallizzazione → il prodotto viene raffreddato rapidamente e i grassi cristallizzano formando la rete solida; si definiscono la consistenza, la spalmabilità e la plasticità. Questa fase è la più importante per andare a formare la microstruttura.
5. Confezionamento → avviene in processo totalmente chiuso; circa 10 minuti dalla miscelazione al confezionamento. Qualità costante, bassi costi e ridotto rischio di contaminazioni.
6. Maturazione → dopo il confezionamento, la margarina deve restare 2-3 giorni a temperatura controllata per completare la cristallizzazione dei grassi. Non deve subire shock termici.
7. Conservazione → a +4° C con una shelf life di circa 6 mesi.

SHORTENINGS

In origine termine utilizzato per descrivere la funzione che naturalmente svolgono grassi solidi come strutto e burro nei prodotti da forno cioè fornire una qualità “short” (rendere tenero) prevenendo la coesione del glutine durante il miscelamento e la cottura. Oggi il termine è utilizzato per definire grassi anidri di origine vegetale o in miscela con grassi animali utilizzati nei processi di produzione di prodotti alimentari in particolare in pasticceria e per i prodotti da forno come sostituti delle margarine. Non sono emulsioni. Molto utilizzati in USA, Canada e Nord Europa.

Funzioni: Pane → uno degli ingredienti funzionalmente più importanti perché influenzano la miscelazione dell’impasto e il volume del pane conferendo qualità sensoriali ottimali. Valore ottimale di aggiunta pari al 3% (riferito al 100 % di farina). Torte e pasticceria → conferimento plasticità (lavorabilità impasto) per andare incontro ai bisogni delle attrezzature che formano l’impasto, proprietà emulsionanti che rendano possibile aerazione dell’impasto anche con alti livelli di umidità, alta capacità di resistere all’ossidazione per estendere la shelf-life, sofficità della mollica. Alto livello di emulsionanti. Biscotti → No effetto plastico, basta che la consistenza dell’impasto sia abbastanza morbida da permettere una certa maneggevolezza. La struttura cristallina non è critica eccetto che se lo shortening presenta una struttura probabilmente si ottengono biscotti maggiormente granulosi. Crackers → bassi livelli di umidità e alti livelli di grasso 10-20 % su peso farina o comunque 6-14 % sul peso totale per arricchimento sapore. La maggior funzione dello shortening è il potere lubrificante.

GRAMOLATURA (impastamento) La gramolatura permette alle goccioline di olio di unirsi formando una fase continua. Le gocce più piccole restano emulsionate e si perdono nei sottoprodotti Durata e temperatura:

• 10–15 min a temperatura ambiente per pasta da molazze
• fino a 60 min con riscaldamento per paste da frangitori meccanici Un eccesso di tempo o temperatura provoca: ossidazione, perdita di polifenoli e diminuzione degli aromi.

SISTEMI DI ESTRAZIONE DELL’OLIO a) sistema tradizionale a pressa idraulica: La pasta viene distribuita sui fiscoli, compressa ad alta pressione. Caratteristiche: spremitura lenta, buona qualità, processo discontinuo, torri fino a 320 kg di pasta.

b) sistemi continui: decanter Centrifughe orizzontali che separano le fasi con forza centrifuga molto elevata. È possibile aggiungere talco micronizzato (2–4%) per rompere le emulsioni.

IL BURRO E LA PANNA

LA PANNA

La crema di latte o panna è il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua, con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10% (Reg CE 1308/2013). La panna si ottiene o per separazione della fase grassa del latte in seguito all’affioramento spontaneo in bacinella, oppure per centrifugazione. Con il termine “panna da cucina” si definisce la scrematura del latte con un contenuto minimo del 20% di grassi; con il termine “panna da montare”, o da pasticceria, si definisce la scrematura del latte con un contenuto minimo del 30% di grassi a cui viene incorporata aria. Esistono diversi tipi di panna:

• panna UHT per caffè → monoporzione per garantire stabilità al prodotto fino a 8 mesi. Contenuto di grasso circa 10-10 %. Appartiene alla categoria dei “coffee whiteners”: aggiunta a caffè caldo in alternativa al latte condensato o prodotti in polvere per conferire proprietà sensoriali diverse alla bevanda.
• panna UHT → da cucina (tenore in grassi circa 24 %, a volte addizionata di addensanti e stabilizzanti come carragenine) oppure da montare (tenore in grasso variabile da 32 a 38 %, senza aggiunta di addensanti).

PANNA MONTATA Per ottenere la panna montata i sistemi utilizzati sono fondamentalmente due:

• Sistemi a pressione atmosferica con agitazione meccanica → rischio di danno strutturale tipo sistemi rotore-statore; sistemi a frusta o a planetario
• Sistemi a pressione con insufflaggio di aria o altri gas e miscelazione

La bomboletta spray contiene panna sotto pressione soprassatura di N2O (ossido nitrico). N2O si trova nella bomboletta in parte allo stato di vapore nello spazio di testa ed in parte come film liquido alla superficie della crema, in modo da mantenere costante la pressione. L’agitazione della bomboletta in pressione crea l’emulsione tra panna e gas liquido. Premendo la valvola, questa si apre e la differenza di pressione tra IN ed OUT forza N2O verso l’esterno. L’ossido nitrico agisce come propellente trascinando la panna ed espandendosi, la monta istantaneamente. L’incremento di volume è fino a 4-6 volte il volume iniziale della crema.

→ panna UHT spray: vegana, classica oppure senza aggiunta di zuccheri

panna acida 15% di grassi, pastorizzata

Preparato a base di grassi vegetali non idrogenati a lunga conservazione UHT zuccherato. Acqua, grassi vegetali non idrogenati 26,7% (olio di cocco, olio di palmisto, burro di cacao), zucchero (11%), proteine del latte, stabilizzanti: E420 (sorbitolo), E463 (idrossipropilcellulosa), emulsionanti: E472e, lecitina di soia (E322), E472b, sale, aromi, colorante: betacarotene (E160a). Senza glutine. Adatto a persone intolleranti al glutine

La velocità di affioramento del latte dipende dalle dimensioni del globulo e dalla differenza di densità con il plasma latteo. Altri fattori influenzano la velocità di affioramento:

• la presenza di agglutinine sulla membrana del globulo di grasso che favorisce l’aggregazione tra i globuli aumentando di fatto la dimensione degli stessi (i globuli più grandi affiorano prima).
• o spessore del latte in quanto minore è lo spessore e minore è il percorso che devono compiere i globuli di grasso per raggiungere la superficie
• la temperatura del latte visto che le temperature basse favoriscono l’interazione delle micelle caseiniche con i globuli di grasso aumentando il peso specifico dei globuli e quindi rallentando il processo di affioramento;
• il trattamento termico del latte prima dell’affioramento, in quanto in questa fase vengono parzialmente denaturate le agglutinine e di conseguenza si riducono i fenomeni di aggregazione dei globuli. Gran parte del burro che andiamo ad acquistare, specialmente in Italia, deriva dalla tecnica di affioramento, in quanto la produzione lattiero casearia è molto vasta e dagli scarti di produzione si ottiene il burro. Nei paesi del Nord Europa invece si ottiene principalmente burro da centrifugazione.

Crema di siero di latte → il siero derivante dalla caseificazione contiene aliquote più o meno importanti di grasso, che giustificano il suo recupero mediante centrifugazione. Le caratteristiche della panna di siero così ottenuta saranno determinate principalmente dal tipo di caseificazione da cui proviene il serio.

2. trasformazione della crema (o/w) in burro (w/o) → aumenta il tasso lipidico fino a 85%.

BURRIFICAZIONE Si comincia con la pastorizzazione (HTST) ad alte temperature (90-95° C) per pochissimo tempo (max 20 secondi). Questo processo libera delle sostanze antiossidanti grazie alla denaturazione delle proteine. Successivamente si fa una deodorizzazione per espansione sottovuoto o raffreddamento , per rimuovere alcuni eventuali off-flavor presenti. A questo punto si addizionano delle colture starter (anche per creme acide, se pastorizzate). Burro dolce = no fermentazione spontanea, addizione di colture starter dal 3-5 % della crema Cristallizzazione controllata e temperaggio (maturazione) → La modalità di cristallizzazione influenza la grandezza dei cristalli e quindi la struttura del burro, ha come scopo ottenere una corretta proporzione tra parte cristallina e parte liquida. Zangolatura → agitazione violenta della crema per 40 min a 8-10 °C. La macchina si arresta quando i granuli hanno raggiunto dimensioni prestabilite (scomparsa schiuma) e il latticello viene allontanato. Lavaggio → nella zangola viene introdotta acqua potabile alla T di 6-8 °C per lavare i granuli di burro e asportare il latticello, ripetizione per due o tre volte Questa operazione favorisce la separazione del latticello Confezionamento → il burro viene confezionato in pani sigillati di peso non superiore ad un chilogrammo. Refrigerazione 24- 48 h prima della vendita.

IL LATTICELLO O LATTE DI BURRO La sua composizione media è → acqua (90,50-91,30 %), lattosio (4,00-4,50 %), grasso (0,30-0,50 %), proteina (3,10-3,60 %), acido lattico (0,60-0,70 %), sali minerali (0,70-0,82 %). Composizione che assomiglia a quella del latte, salvo per le percentuali di grasso e di lattosio, molto più basse. È ricco di lecitine e di vitamine del gruppo B, perciò ha un azione importante nello sviluppo. E’ facilmente digeribile, più del latte, grazie al minor contenuto di lattosio e di grasso Tradizionalmente era ottenuto dalla burrificazione, ma oggi si ottiene da latte magro o a basso contenuto in grassi dopo addizione di colture starter ( Lactococcus lactis e Leuconostoc citrovorum ). In Francia, con il latticello viene prodotto un formaggio, chiamato taburou o sorossou.

STOCCAGGIO E SHELF-LIFE DEL BURRO A + 4°C 90 – 120 giorni, in freezer massimo 12 mesi. Il burro congelato è un prodotto che si ritrova frequentemente nel commercio mondiale perché il congelamento è una forma di conservazione che permette il mantenimento delle qualità iniziali del burro per lunghi periodi.

BURRIFICAZIONE IN CONTINUO I vantaggi della burrificazione continua: vantaggi economicI e di processo, migliore dispersione delle goccioline d’acqua nel burro (diametro inferiore a 0,3 μm), più uniforme tessitura del burro, migliore e più precisa regolazione della composizione e umidità, migliore spalmabilità del prodotto.

Sistema Fritz di zangolatura accelerata, sviluppato nel 1940 in Germania, rende continuo il processo tradizionale di burrificazione accelerando, grazie all’elevata velocità di rotazione delle pale (da 500 a 3.200 giri al minuto), la formazione dei granuli, che sono separati dal latticello e lavorati passando in un dispositivo di avanzamento costituito da più coclee. Pre-raffreddamento della crema di latte in scambiatori di calore (8-10°C) composti in 3 sezioni: I. simile alla zangola, cilindro orizzontale dotato di agitatore a pale. Provoca l’immediata inversione di fase II. cilindro separatore in cui cadono i granuli di burro e il latticello che viene allontanato III. cilindro in cui gira un albero elicoidale nel quale il burro è impastato e lavato da cui esce il prodotto finito pronto per il confezionamento, eventuale connessione con sistema a vuoto per ridurre l'aria.

Sistema Alfa utilizzato solo per crema con tenore di grasso uguale a quella finale del burro (80%). A tali concentrazioni i globuli di grasso sono praticamente attaccati l’uno all’altro, per cui un leggero sbattimento è sufficiente per provocare l’inversione di fase, facilitata anche dalla bassa temperatura a cui si opera.

Sistema Golden Flow la fase grassa globulare di creme con un tenore in grasso concentrato all’80‐90%, è completamente trasformata in fase grassa continua e fusa.

“La crema di centrifuga è il burro di qualità che deriva direttamente dal latte a differenza della crema di affioramento che proviene dalla lavorazione dei formaggi.”

BURRO ALLEGGERITO

Doppio beneficio→ senza lattosio e alleggerito (solo 61% di grassi). Ingredienti: Burro, anidro, acqua, emulsionante: E471, stabilizzante: alginato di sodio, sale. Mat. Grassa min 60%.

BURRO METà O A RIDOTTO TENORE DI GRASSI Burro spalmabile a ridotto contenuto di grasso (50 % in meno rispetto al burro). Contiene solo il 41% di grasso. Realizzato con una selezione delle migliori panne, per offrire tutto il sapore e la cremosità del burro senza dover rinunciare alla leggerezza e al benessere. Ingredienti: Burro (latte), acqua, amido modificato di mais, proteine del latte, emulsionanti: E471, E476^1 , sale , conservante: potassio sorbato, colorante: beta carotene, aromi. (1) E 476 Poliricineato di poliglicerolo

BURRO A RIDOTTO TENORE DI COLESTEROLO Separare parte del colesterolo dal grasso ottenendo almeno una frazione significativamente impoverita di colesterolo con un minimo effetto di co-estrazione di composti dell’aroma e senza modificare la struttura del burro che deriverà dalla lavorazione del grasso decolesterolizzato.

Prodotto per consumatore finale → classico in lattina di banda stagnata da 400 g, monoporzioni in laminato d’alluminio, tubetti plastica/metallo.

Ingredienti: Latte, zucchero, lattosio, senza glutine, allergeni

Dulce de leche → versione del latte condensato zuccherato in cui grazie alle condizioni di evaporazione a pressione atmosferica si incrementa la reazione di caramellizzazione. Prodotto tipico del sud America. La neutralizzazione della miscela con bicarbonato prima della concentrazione evita che la diminuzione di pH provoca instabilità delle proteine con successiva separazione di fasi. Il colore più scuro dipende da: tempo prolungato di processo, quantità di glucosio aggiunto, più reattivo di lattosio e saccarosio e pH più elevato. La percezione di una struttura dura e granulare dipende da numero,dimensioni e consistenza dei cristalli di lattosio. Il dulce de leche non ha problemi di stabilità batteriologica. Vengono addizionati sorbati per prevenire la post contaminazione fungina durante il confezionamento.

Sciroppo di glucosio-fruttosio, latte intero in polvere, acqua, zucchero, latte scremato in polvere, aroma, lattasi, bicarbonato di sodio

LATTE IN POLVERE

Prodotto ottenuto per eliminazione dell’acqua da latte intero, parzialmente scremato o scremato con le seguenti specifiche. (latte intero in polvere - latte parzialmente scremato in polvere - latte scremato in polvere). Ha una lunga conservabilità a temperatura ambiente e i costi di trasporto sono molto bassi. Si prepara solo la quantità necessaria per evitare sprechi e si ha un minore utilizzo di materiali di confezionamento. Il latte in polvere è un alimento stabile nel tempo (fino a 24 mesi) grazie alla sua minima aw (<0,20), ma non è un prodotto sterile. Un cattivo stato di conservazione e quindi l’assorbimento di umidità (conservare in ambiente con UR <65%) possono umidificare localmente il prodotto e consentirne l’alterazione microbiologica/enzimatica. Utilizzato in ambiente domestico, previa ricostruzione in alternativa al latte liquido. Utilizzato come ingrediente funzionale di altri alimenti (prodotti da forno, zuppe, salumi) oppure come ingrediente caratterizzante per cioccolati, gelati, dessert a base di latte. Può essere utilizzato anche in sostituzione parziale o totale del latte liquido per la produzione dell’intera gamma dei prodotti lattiero caseari, ma non in Italia (latte alimentare, latte condensato, formaggi, soprattutto freschi e a pasta molle, yogurt).

Tecniche di separazione dell’acqua

• roller dry → essiccamento conduttivo con essiccatori a tamburo. Trattamento drastico, finalizzato a impieghi specifici del latte. Il latte viene fatto cadere all'interno di due cilindri rotanti in senso inverso e riscaldati a temperature di 130-150 °C sui quali, in pochissimi secondi, evapora l'acqua, mentre la sostanza secca viene distaccata da coltelli raschianti andandosi a depositare sul fondo della camera.
• spray dry → essiccamento convettivo per nebulizzazione. Procedimento a più fasi: nebulizzazione del latte preconcentrato, contatto delle gocce con una corrente d’aria a 150-200° e separazione del latte in polvere.

Scremato su 100 g Grassi 0.55g di cui acidi grassi saturi 0.36g. Carboidrati 54.66g di cui zuccheri 54.19g Proteine 33.1g Sale 0.4g

LATTE FUNZIONALIZZATO

E’ un paniere di prodotti a base latte la cui composizione è stata modificata per:

- addizione→ di altri ingredienti non lattei (PUFA ω3, CLA, vitamine, minerali, peptidi, fitosteroli, probiotici, fibre etc) con proprietà ritenute funzionali al benessere dell’individuo. - selezione→ di materia prima latte “naturalmente” ricca in PUFA, w3 o in melatonina. - idrolisi→ del lattosio - eliminazione→ degli zuccheri

Caratteristiche di processo: Ognuno dei prodotti ha problematiche tecnologiche proprie legate alla realizzazione del processo. Addizione

• scelta del trattamento termico (pastorizzazione, UHT etc) in funzione delle caratteristiche microbiologiche dell’ingrediente non latteo e della sua stabilità al calore;
• procedure di addizione asettica di componenti post trattamento termico (per ingredienti termolabili);
• necessità di stabilizzare la miscela latte-ingrediente funzionale non solubile (interazioni, addizione di colloidi protettori, emulsioni)per evitare separazioni di fase anticipate;
• previsione di shelf-life. Modificazione
• gestione delle reazioni di idrolisi del lattosio.
• tecniche di frazionamento del latte per l’eliminazione degli zuccheri.

Latte UHT w3 Plus Parmalat Ingredienti: Latte (1% materia grassa), olio di pesce, acido folico (B9), sodio selenito, vitamine: C, E, B6, B12.

Latte UHT Calcium Plus Ingredienti: Latte (1% materia grassa), calcio fosfato, calcio citrato, potassio, fosfato, vitamina D, vitamina K.

Puleva→ ditta spagnola; prodotto arricchito con w3 definito “proessentia”. Miscela di latte con w con acido oleico (proveniente da olio di oliva) ed estratti vegetali provenienti da uva e foglie di tè. Sul sito dell’azienda si legge che un bicchiere di questo latte fornisce metà della dose giornaliera di w3.

Latte addizionato di fitosteroli, con funzione di ridurre colesterolo. Prodotto di un'azienda australiana. Latte con 1% di grassi e arricchito con steroli vegetali. Si dice che in circa 2 o 3 settimane, si abbatte il contenuto di colesterolo del 10% circa.