Scarica Allergie e intolleranze e più Appunti in PDF di Scienza degli alimenti solo su Docsity! ALIMENTAZIONE Reazioni tossiche e non tossiche: Le reazioni avverse al cibo si diversificano per REAZIONI TOSSICHE E NON TOSSICHE. Le reazioni tossiche sono causate da sostanze nocive presenti all’ interno degli alimenti, variano in base alla dose che assumi e colpisce qualsiasi individuo , le sostanze tossiche che possono arrecare danni alla salute umana possono essere chimiche di sintesi: -agrofarmaci -farmaci veterinari -metalli pesanti -inquinanti industriali Oppure possono essere di origine naturale: -sostanze che proliferano all’interno degli alimenti ( muffe virus batteri) -fitoplancton che provocano diarrea del mollusco -MICOTOSSINE: come ad esempio la CLEVICEPS PORPUREA che provoca l’ergotismo, malattia che comporta la leucopenia, ovvero la progressiva diminuzione dei leucociti, si trova nella segale cornuta e deriva dalle muffe del FUSARIUM. - Sostanze già presenti all’interno degli alimenti come i fattori antinutrizionali come la solanina nelle patate , l’amigdalina (sostanza cianotica ) presente nelle mandorle e nei semi di pesche , i ftalati presenti nelle verdure e le pectine nei legumi . Le reazioni non tossiche invece sono delle reazioni avverse al cibo , variano in base ai soggetti , difatti possono variare in base all’ iperreattività del soggetto a quella sostanza specifica, possono distinguere In allergie= doso indipendenti, difatti non varia in base alla dose ingerita ma anche a piccole dosi si verificano reazioni, e sono immunomediate quindi mediate dal sistema immunitario. In intolleranze=sono doso dipendenti, varia in base alla dose ingerita e non è mediata dal sistema immunitario ( a parte della celiachia). LE ALLERGIE sono reazioni avverse al cibo dosoindipendenti e immunomediate, la allergia avviene in due fasi fondamentali: -1° fase : sensibilizzazione = l’allergene , ovvero la sostanza che il nostro organismo identifica come minaccia e che deve neutralizzare , quando viene ingerita per la prima volta il nostro organismo inizia subito a produrre dai linfociti B gli anticorpi, immunoglobuline del tipo E ige specifici per quel determinato alimento, questi anticorpi vanno ad attaccarsi ai mastociti , cellule del sistema immunitario , che si trovano nel sottocutaneo, nelle mucose delle vie respiratorie, negli occhi e nell’intestino. -2° fase : reazione allergica = l’ allergene viene di nuovo a contatto con il nostro organismo, in questo momento i mastociti liberano ISTAMINA (ammina biogena ) e PROSTAGLANDINE ( eicosanoidi più importanti derivanti da grassi polinsaturi omega 3 e omega 6 responsabili dei processi infiammatori e immunitari) che provocheranno la reazione allergica, però ci possono essere più sindromi causate dall’ allergia: -SINDROME ORALE ALLERGICA : presenza di vescicole e arrossamenti presenti all’ interno del palato con edemi sulle labbra ( edemi vuol dire accumulo di liquidi interstiziali ). -GASTROENTERITE ACUTA : nausea, vomito e dolori addominali -SINDROME ORTICARIA ANGIOEDEMA : provoca arrossamenti e conseguente prurito nella cute, può essere causato dall’ allergia oppure da alimenti in cui c’è più presenza di istamina come crostacei , albumi. -MANIFESTAZIONI RESPIRATORIE : provoca riniti, asma bronchiale e problemi alla respirazione, soprattutto causate dalle allergia alle noci , uova ispirazione di spezie. - ANAFILASSI : è il sintomo più grave , capita spesso nei bambini, viene chiamato shock anafilattico , accade in pochi minuti attraverso caduta precipitosa della pressione arteriosa accompagnata da gravi problemi respiratori oltre che da pallore sudori freddi e debolezza, bisogna intervenire immediatamente perché si può morire per arresto cardiaco , bisogna somministrare intramuscolare un SALVAVITA, una dose di adrenalina necessaria per rialzare la pressione arteriosa , successivamente bisogna somministrare antistaminici per eliminare l’infiammazione e broncodilatatori per l’asma. Esiste L’ANAFILASSI DA ESERCIZIO FISICO : l’allergene viene ingerito un paio di ore antecedenti all’ esercizio fisico, ed esso aumenta la velocità della reazione. Gli allergeni più frequenti sono 14 : CROSTACEI , MOLLUSCHI, PESCI ,ARACHIDI , FRUTTA A GUSCIO, LATTE E DERIVATI , UOVA , SENAPE ,SEMI DI SESAMO, SEDANO, SOIA , CEREALI E DERIVATI, LUPINI E ANIDRIDE SOLFOROSA. L’INTOLLERANZE invece sono delle reazioni non tossiche avverse al cibo doso dipendenti ( dipende dalla dose ingerita ) e non sono mediate dal sistema immunitario , ci sono 3 differenti tipologie di intolleranze : INTOLLERANZE ENZIMATICHE : sono provocate da mutazioni genetiche che causano l’assenza totale o parziale di un enzima necessario per l’idrolisi di certe sostanze, le più importanti sono intolleranza al lattosio, favismo , fenilchetonuria. INTOLLERANZE FARMACEUTICHE: sono intolleranze causate dall’ iperreattività a sostanze specifiche vaso-attive (ammine biogene), le più frequenti sono : ISTAMINA : azione ipotensiva , contenuta soprattutto negli sgombri mal conservati e formaggi mal stagionati ,vini rossi , cibi fermentati .l’ Istamina deriva dalla decarbossilazione ( eliminazione di CO2) dell’ istidina , amminoacido essenziale. FENILTALAMINA E TIRAMINA : azione ipertensiva, la feniletilamina deriva dalla fenilalanina, ed è contenuto nei vini rossi , nel cioccolato e nei cibi fermentati. La tiramina deriva invece dalla tirosina ed è contenuta nei formaggi fermentati come camembert e cheddar, arringhe marinate , vini rossi, cibi fermentati . Poi ce ne sono altre un po’ meno conosciute : METILXANTINE ( caffè), CAPSAICINA ( peperoncino) , MIRISTICINA (noce moscata ). INTOLLERANZE INDEFINITE : sono intolleranze difficili da diagnosticare poiché si ha una reattività abnorme nei confronti di sostanze chimiche presenti all’interno degli alimenti , i più frequenti sono gli additivi , che possono essere COLORANTI , ANTIOSSIDANTI , CONSERVANTI , DOLCIFICANTI . INTOLLERANZA AL LATTOSIO : è spesso ereditaria e per lo più presente in oriente ed è causato dalla mancanza dell’enzima lattasi necessario per idrolizzare il lattosio , lo zucchero presente nel latte , in glucosio e galattosio, visto che questo non accade il lattosio d accumularsi nell’ intestino crasso e ad opera della flora batterica intestinale che causa flatulenza, dolori addominali, vomito, diarrea. La produzione della lattasi e al massimo durante l’allattamento , poi con l’inizio dello svezzamento inizia a diminuire sempre di più. Possono esserci due tipi di intolleranze al lattosio : - PERMANENTE: ovvero la mancanza totale dell’ enzima - TEMPORANEO: ovvero nelle persone che mangiano raramente lattosio ne ingeriscono una quantità troppo grande in base alla presenza della lattasi nel loro organismo. Gli intolleranti hanno delle “ regole” da seguire come ad esempio: - Possono mangiare fino a 12 g. di lattosio alla volta - Assumere piccole dosi giornaliere di lattosio fa bene perché stimola la produzione della lattasi - Meglio assumerli accompagnati da altri alimenti - Possono assumere lo yogurt , anzi è molto tollerato poiché contiene poco lattosio e i fermenti lattici aiutano nella sintesi della lattasi Alimenti poveri di lattosio sono : yogurt, formaggi stagionati , insaccati, sorbetti. FAVISMO: il favismo è un intolleranza causata dall’ assenza dell’ enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, che rientra in un processo metabolico secondario del glucosio necessario per mantenere integri i globuli rossi dallo stress ossidativo e per la sintesi dei precursori del RNA e DNA. Il favismo provoca CRISI EMOLITICHE ( rottura dei globuli rossi) con conseguente anemia, debolezza , pallore urine scure). Si può diagnosticare attraverso esami biochimici e molecolari: il primo per vedere le attività del g6fd, il secondo per identificare il genoma mutato. Non c’è un trattamento , bisogna non ingerire semi di fave e piselli , più frequente nelle zone tropicali. FENILCHETONURIA (PKU): è un intolleranza causata dall’assenza dell’ enzima FENILALANINA-IDROSSILASI, necessario per trasformare la fenilalanina (AA essenziale) in Tirosina (precursore per il neurotrasmettitore DOPAMINA). La fenilalanina che non viene trasformata si accumula nelle urine , nei tessuti , provocando gravi danni al sistema MIGRAZIONE GLOBALE: ovvero il numero totale e massimo dell’ insieme di tutte le sostanze che vengono cedute da un contenitore ad un alimento , senza vedere l’aspetto della salute umana. MIGRAZIONE SPECIFICA : ovvero la quantità massima di una sostanza che viene ceduta dal contenitore all’ alimento e quali danni arreca all’uomo con il suo superamento. Per definire questi due parametri vengono svolti PROVE DI CESSIONE , mettendo a contatto il contenitore con un liquido simulante a determinate temperature e tempistiche. I materiali che vengono utilizzati per i contenitori sono : - VETRO(CAT. A) : è il più sicuro ma anche il più costoso, da non utilizzare però quello di categoria C, ovvero il cristallo poiché è vetro di piombo - ACCIAIO INOX E ALLUMINIO : l’acciaio inox è inerte, anche l’alluminio perché le sostanze che vengono cedute vengono espulse con urine, comunque è più sicuro non mettere a cuocere alimenti in alluminio o lasciarli per troppo tempo. - CARTA E CARTONI : il problema delle carte non è il contenitore in se ma l’aggiunta di collanti , coloranti e additivi da disegno , per questo motivo non bisogna mettere a contatto il disegno con l’alimento. - PLASTICHE : e plastiche derivano dalla polimerizzazione dei monomeri , in se le plastiche sono inerti , il problema è il rilascio dei suddetti monomeri negli alimenti , come ad esempio l monomero cloruro di monovinile del PVC( polivinilcloruro ) o i ftalati del PET( polietilentereftalato) - CERAMICHE : derivano dalla cottura del caolino, al quale viene applicata una sostanza come verniciatura chiamata VETRINA , contenente piombo e cadmio, tossica per la salute, non mettere a contatto ceramiche con disegni con gli alimenti METALLI PESANTI : i metalli pesanti sono elementi distintivi dell’inquinamento umano , che causano gravi tossicità , ACUTE O CRONICHE e si possono distinguere in: - PIOMBO: alta tossicità, il suo bioaccumulo nell’uomo provoca il SATURNISMO, che causa anemia , aumento della pressione arteriosa , crampi addominali , vomito e paralisi degli arti dai polsi e caviglie nei bambini provoca ritardi mentali. - MERCURIO : alta tossicità in qualsiasi forma la sua dose letale è di 1-4 grammi , il loro bioaccumulo è soprattutto nei pesci più grandi perché all’inizio il mercurio si trova nei fitoplancton che vengono mangiati dai pesci piccoli che a loro volta vengono mangiati dai pesci più grandi . il bioaccumulo provoca l’ IDRARGISMO con danni irreversibili a fegato, reni e cervello. Ad essa inoltre è associata la SINDROME DI MINAMATA ( dall’ omonima baia nell’ isola di Khioshy , in Giappone , dove un industria Galvanica vicino ad un villaggio che ha fatto ammalare l’ intero villaggio provocandone nelle donne incinta malformazioni del feto. - CADMIO : alta tossicità ,un po’ più raro ma sta tornando a causa dell’ inquinamento colpendo per lo più molluschi causa reazioni a danno del fegato. LE MTA Le mta sono malattie trasmesse attraverso degli alimenti, ovvero malattie causate da sostanze tossiche per la salute umana che possono essere provocate da : o cottura inadeguata o esposizione cibi all’aria o mal refrigerati/ conservati o scarsa igiene da parte degli operatori o pulizia errata degli utensili e delle superfici o presenza di insetti e roditori o contaminazione tra cibo crudo e cotto per questo l’ OMS ( organizzazione mondiale della sanità) ha decretato 10 punti da seguire per prevenire le MTA: - scegliere alimenti che abbiano subito un processo idoneo - cuocere bene l’alimento che arrivi ad una temperatura tra i 65-70 °C - mangiare successivamente alla cottura - se non mangiato successivamente conservare in frigorifero - rigenerare alla temperatura di 72 °C X 2 min. - non mettere a contatto cibi crudi e cotti - mantenere igiene degli operatori - mantenere puliti gli utensili - utilizzare acqua potabile - non lasciare esposto all’ aria gli alimenti ma coperti e messi in un vetrina refriggerante le MTA possono essere causate da : - PRIONI = ENCEFALOPATIE SPUNGIFORMI - VIRUS= EPATITE A , E - BATTERI = INFEZIONI E TOSSINFEZIONI - FUNGHI MICROSCOPICI = ( MICETI) CHE PRODUCONO MICOTOSSINE CHE CAUSANO ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE DEGLI ALIMENTI - PROTOZOI= GIARDIA, TOXOPLASMA , AMEBA - ELMINTI = VERMI INTESTINALI PARASSITI Vengono trasmessi attraverso: VEICOLI: ovvero oggetti inanimati come superfici e utensili VETTORI: insetti e roditori Le contaminazioni possono essere di due tipi: PRIMARIA: contaminate dall’ origine , la sostanza tossica è già presente all’ interno dell’ animale come una mucca che ha la mastite nel latte ci saranno streptococchi, galline portatori sani della salmonella SECONDARIA: contaminate durante i processi di lavorazione a causa di scarsa igiene o come la contaminazione crociata tra cibi cotti e crudi I PRIONI Sono agenti infettivi che causano le malattie “prioniche” o encefalopatie spungiformi . Questi prioni sono proteine “mutate” che hanno la stessa sequenza di amminoacidi però hanno una conformazione tridimensionale differente , per questo non vengono identificate dal sistema immunitario come minacce, i prioni impongono però la propria struttura alle altre proteine “ sane “ facendole nel sistema nervoso agglutinare, dando un aspetto spugnoso e causando la perdita di neuroni con i conseguenti ritardi mentali. In Europa è conosciuta a causa della ESB ( encefalopatia spungiforme bovina ) o MUCCA PAZZA , scatenata nel 1985 in Inghilterra a causa dell’ utilizzo delle carcasse infette dei bovini per farine animali, utilizzate per il mangime. Nel 2001 e 2015 l’ UE ha emanato che le parti che venivano più colpite erano: - CRANIO - MIDOLLO SPINALE - SPINA DORSALE - TONSILLE Inoltre ha stabilito che per eliminare le carcasse infette bisogna sottoporli a inceneritore, precisamente a 133°C in autoclave per minimo 20 minuti a pressione di 3 BAR con alte dosi di radiazioni e i bovini macellati con più di 2 anni devono essere sottoposti a controlli. VIRUS I virus sono agenti infettanti e parassiti obbligati sono costituiti : -CAPSIDE= struttura formata a sua volta da capsomeri e servono a dare struttura al virus - DNA o RNA Sono definiti parassiti obbligati perché possono riprodursi solo all’ interno di una cellula ospite senza questa vengono chiamati virioni incapaci di riprodursi. La loro riproduzione avviene: - Il virus si attacca a una cellula ospite inserendo al suo interno il genoma - Il genoma si sviluppa diventando virus - I vari virus provocano la rottura della cellula ospite I virus causano per lo più EPATITE A , EPATITE E NOROVIRUS ROTAVIRUS vengono causati da veicoli ( principalmente alimenti ) acqua cibi crudi , latte crudo , bivalvi , formaggi freschi , verdure e anche da vettori come scarafaggi e roditori. EPATITE A : trasmessa attraverso OROFECALE, ovvero attraverso verdure , acque, bivalvi che sono stati contaminati attraverso feci infette, il periodo di incubazione è di circa 15-50 giorni con nausea vomito , debolezza, febbre e ittero( per evidenziare i danni al fegato con pelle giallastra e cornea giallastra). La malattia dura dalle 2 alle 12 settimane senza prognosi cronica, dopo di essa l’organismo sviluppa anticorpi anti epatite A , c’è un vaccino e agisce al 84 % EPATITE E: simile all’epatite A sempre trasmissibile OROFECALE , provoca febbre , malessere , anoressia , ittero , nausea, tempo di incubazione 40 giorni , non è cronico ma può provo danni al feto durante la gravidanza soprattutto al terzo trimestre