AMMINOACIDI: GENERALITÀ E CLASSIFICAZIONI
Le proteine e i peptidi sono macromolecole complesse, formate da sequenze di amminoacidi. Nel
mondo degli esseri viventi, è stata riscontrata l'esistenza di oltre 150 tipi di amminoacidi, ma solo 20
di questi sono fondamentali per i sistemi biologici. La maggior parte degli amminoacidi viene assunta
attraverso l'alimentazione, mentre la parte rimanente è costituita da amminoacidi liberi o legati ad
altre molecole. Questi amminoacidi rappresentano le unità base delle proteine, agendo come i mattoni
che ne costruiscono la struttura.
L'organismo umano non è in grado di sintetizzare tutti i 20 amminoacidi necessari e deve quindi
assumere 8 di essi attraverso la dieta. Questi 8 amminoacidi, definiti "essenziali" per gli adulti, sono:
valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina e lisina.
Se l'apporto di amminoacidi essenziali è insufficiente, il corpo umano non è in grado di produrre tutte
le proteine di cui ha bisogno. Dato che la sintesi di nuove proteine richiede tutti e 20 gli amminoacidi,
la mancanza di anche uno solo di essi impedisce ai ribosomi di svolgere correttamente il loro compito.
La carenza di amminoacidi essenziali ha conseguenze immediate sull'organismo, poiché il corpo non
possiede un sistema per immagazzinarli, come avviene invece per grassi e carboidrati. Inoltre, gli
individui più giovani sono meno capaci di utilizzare le riserve interne, rendendo la loro richiesta di
amminoacidi essenziali ancora più elevata rispetto agli adulti.
I bambini hanno bisogno nella loro dieta anche di altri due amminoacidi, l'istidina e l'arginina.
Sebbene il loro organismo ne produca una quantità sufficiente per il normale ricambio proteico
quotidiano, questa non è adeguata per la crescita e la ricostruzione dei tessuti cellulari. Il nostro corpo
è molto efficiente e non spreca nulla! Gli amminoacidi che non servono per costruire le proteine
vengono riutilizzati. Possono essere trasformati in altre sostanze utili, come il glucosio (la nostra
principale fonte di energia), oppure "bruciati" per ricavarne energia. Questo processo di "riciclo"
produce però scarti azotati, che devono essere eliminati dal corpo. Gli amminoacidi essenziali sono
come i "mattoncini" fondamentali che il nostro corpo non riesce a produrre da solo. Se non li
assumiamo con l'alimentazione, possiamo avere gravi problemi di salute. La mancanza di
amminoacidi essenziali è un problema serio soprattutto nei paesi poveri, dove le persone non hanno
sempre cibo sufficiente. Tutti gli amminoacidi che formano le proteine hanno una struttura chimica
simile. Immagina che siano come dei "mattoncini" con una forma standard, dove la parte "R" è come
un'etichetta che li rende diversi l'uno dall'altro. Gli amminoacidi sono molecole speciali che hanno
sia una parte carica positivamente (catione) che una parte carica negativamente (anione). Questa
caratteristica li rende "zwitterioni", cioè ioni doppi. In soluzione, gli amminoacidi si trovano quasi
sempre in questa forma ionica. Ogni amminoacido è diverso dagli altri per il "residuo R", una parte
della molecola che varia. Questa differenza è importante perché determina se un amminoacido è
"polare" o "non polare".
• Gli amminoacidi polari hanno parti della molecola che interagiscono bene con l'acqua
(idrofile).
• Gli amminoacidi non polari, invece, hanno parti che "temono" l'acqua (idrofobiche) e non
formano legami con essa.
La polarità degli amminoacidi influenza il modo in cui le proteine si piegano e interagiscono con
l'acqua. Questo è fondamentale per la struttura e la funzione delle proteine nel nostro corpo.
