APPROFONDIMENTO SUI LIPIDI
Le biomolecole, che comprendono le proteine, i carboidrati, i lipidi e gli acidi nucleici, sono
sostanze esclusive degli esseri viventi. Le biomolecole sono tutti composti organici tenuti insieme
da legami covalenti che conferiscono loro una struttura stabile. Molto spesso si tratta di molecole
molto grandi, macromolecole, aventi massa superiore a 1000u.
Molte macro molecole biologiche sono polimeri, risultanti dall’unione di molecole più piccole ergo
i monomeri.
Sono polimeri:
- i polisaccaridi, carboidrati formati da monosaccaridi;
- proteine, formate da catene di amminoacidi;
- acidi nucleici, formati da nucleotidi.
Non sono polimeri i lipidi, che comprendono molecole di struttura e dimensione molto varie.
I lipidi sono biomolecole insolubili in acqua a causa dei loro numerosissimi legami covalenti
apolari e, in base alla struttura chimica vengono classificati in:
-semplici, costituiti solo da carbonio, idrogeno e ossigeno (trigliceridi e colesterolo i più
noti);
-complessi, costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno, fosforo o azoto (fosfolipidi e
glicolipidi).
Il nostro corpo può digerire la maggior parte dei nutrienti semplicemente secernendo il giusto
enzima digestivo. Così come esistono proteasi per la digestione delle proteine e amilasi per la
digestione degli amidi, esistono anche le lipasi per la digestione dei grassi.
Tuttavia, mentre carboidrati e proteine si sciolgono facilmente nei liquidi digestivi, i lipidi non solo
risultano insolubili, ma tendono ad unirsi insieme formando grossi agglomerati. In questo modo
viene fortemente limitata l’azione digestiva delle lipasi.
Per poter essere digeriti ed assorbiti i grassi devono quindi essere trasformati in aggregati solubili
in acqua e, questo processo, viene chiamato emulsionamento. Dopo aver subito il processo di
emulsione, i lipidi vengono aggrediti da specifici enzimi prodotti dal pancreas (lipasi, fosfolipasi e
colesterolo esterasi) i quali separano il glicerolo dagli acidi grassi.
Dalla digestione dei lipidi, sia semplici che complessi, si determina la liberazione di acidi
grassi (AG), molecole formate da atomi di carbonio di varia lunghezza (da 2 a 36) legati tra loro e
all’idrogeno con all’estremità un gruppo carbossilico (COOH). Si parla di acidi grassi saturi (SFA)
quando gli atomi di carbonio sono legati solo da legami semplici o insaturi quando sono legati
anche con doppi legami (1 doppio legame=monoinsaturi, 2 o più doppi legami=polinsaturi).
Gli acidi grassi a corta e media catena (10-12 atomi di carbonio) vengono assorbiti direttamente
nell’intestino tenue e giungono al fegato dove vengono rapidamente metabolizzati.
Gli acidi grassi a lunga catena vengono assorbiti dagli enterociti (le cellule dell’intestino) e
riesterificati a trigliceridi. Essi sono costituiti da una molecola di glicerolo a cui sono legati tre AG e
rappresentano la maggior parte dei lipidi contenuti negli alimenti che mangiamo e dei lipidi che
accumuliamo nel nostro corpo quando ingrassiamo.
