1. Equilibrio acidico olio d’oliva: livelli più di elevati di acido oleico e linoleico, più moderati gli
altri acidi grassi insaturi
2. T. ottimale microrganismi termofili: 45-60°C
3. Il freddo ha un’azione: microbiostatica
4. Liofilizzazione: congelamento rapido a -40°C seguito da riscaldamento in contenitori
sottovuoto
5. Salamoie forti: 25-30% Nacl
6. Saccarosio x marmellate 65-70%, concentrazioni inferiori se in abbinamento a: ph bassi
7. O2 a contatto con alimenti in map: aumenta ossigenazione emoglobina, colore della carne…
8. Analisi sensoriali: eseguiti da giudici allenati a norma ISO
9. Analisi sensoriale descrittiva: conoscere i cambiamenti di specifiche caratteristiche
sensoriali dovute a variazioni d’ingredienti o variabili di processo
10. Analisi sensoriale discriminante: per determinare se un nuovo prodotto è percepito
come diverso da un prodotto di riferimento
11. ISO 14001: segue ciclo PDCA
12. ISO 14040: processo di valutazione degli aspetti ambientali associati ad un prodotto o
ad un servizio che considera gli impatti ambientali lungo la durata del ciclo di vita del
prodotto
13. Ricotta: ottenuta dalla coagulazione del siero da caseificazione che viene riscaldato a
80-85°C
14. Strumenti per stabilire un programma di gestione ambientale: ISO 14001 e/o Emas
15. Schema lavorazione formaggio: preparazione latte, cagliata, rottura cagliata,
riscaldamento, messa in forma+estrazione, salatura, stagionatura
16. Coagulazione presamica: aggiunta di caglio al latte a 30-37°C
17. Differenze tra soda e cream crackers? ph basico e spruzzata di olio in uscita dal forno
(soda), struttura più sfogliata+ miscela farina e grasso nelle pieghe (cream)
18. Accreditamento: attestazione che certifica che un determinato organismo di valutazione
della conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme armonizzate per svolgere una
specifica attività di valutazione della conformità
19. Certificazione di prodotto: forma di assicurazione di tipo diretto, esprime la capacità di
soddisfare bisogni espressi ed impliciti dei consumatori
20. ISO 19011: audit interni ed esterni
21. Approccio per processi/Kpi: processi realizzativi incidono direttamente sulla
soddisfazione del cliente, modificano lo stato di avanzamento del prodotto, creando
valore per l’organizzazione
22. Qual è il simbolo dell’ecolabel? Margherita stilizzata con le 12 stelle dell’UE
