RELAZIONE DI LABORATORIO DI BIOLOGIA:
BROMELINA
Scopo dell'esperienza:
Verificare l’attività dell’enzima bromelina dopo averlo sottoposto a vari trattamenti.
Richiami teorici:
La bromelina è un enzima appartenente alla classe delle proteinasi (anche dette peptidasi), ossia molecole
in grado di degradare le proteine, scomponendole nelle loro unità monomeriche. Questo enzima è in grado
di rompere i legami della catena proteica (azione proteolitica), modificandone l’attività biologica.
Il processo prevede la rottura del legame peptidico tra gli amminoacidi che ne compongono la catena. Ciò
avviene attraverso un meccanismo che utilizza una molecola d’acqua. Per questo motivo la bromelina è
riconducibile alla classe enzimatica delle idrolasi.
Nello specifico, si tratta di una proteasi a cisteina, il cui sito attivo (o sito catalitico) è rappresentato appunto
dalla cisteina, un particolare aminoacido che presenta gruppi sulfidrici (contenenti atomi di zolfo).
Materiale occorrente:
Becher, piastra riscaldante, piastre di Petri, bacchette di vetro, guanti.
Sostanze occorrenti:
Ananas fresco, ananas in scatola, acqua distillata, colla di pesce.
Modalità operative:
1. Tagliare due pezzi di ananas fresco e uno di ananas in scatola.
2. Inserire uno dei due pezzi di ananas fresco in un becher con dell’acqua e riscaldarlo fino ad
ebollizione utilizzando la piastra.
3. Scaldare dell’altra acqua e disciogliervi la colla di pesce.
4. Inserire in tre piastre di Petri qualche millimetro della soluzione appena creata (che una volta
raffreddata diventerà gelatinosa) assieme ai tre pezzi di ananas, che vanno posizionati al centro
della loro rispettiva piastra (è importante che non entrino impurità durante questa fase, per cui
l’ananas va maneggiato con i guanti e le piastre vanno aperte solo per inserire le sostanze).
5. Aspettare qualche giorno in modo che la gelatina abbia tempo di solidificarsi e la bromelina abbia
tempo di agire
Osservazioni:
Le piastre in cui la gelatina è rimasta solida contengono un pezzo di ananas nel quale la bromelina è stata
denaturata e non ha agito. Le piastre in cui la gelatina è diventata, tutta o in parte, liquida (nelle quali quindi
è stata scomposta la struttura terziaria e quaternaria delle proteine) contengono invece un pezzo di ananas
nel quale la bromelina non è stata denaturata ed ha quindi potuto agire.
In particolare, l’ananas che è stato sbollentato non ha alterato la gelatina, quindi possiamo concludere che
la bromelina si denatura ad alte temperature. L’ananas in scatola ha invece sciolto la gelatina, di
conseguenza si può dedurre che i processi industriali non vadano ad alterare la bromelina.
L’ananas fresco, come era facile prevedere, ha sciolto la gelatina non avendo subito alcun trattamento
particolare.
