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Titolo elaborato: Igiene personale e dell’ambiente nell’ambito alimentare
L’igiene comprende: l’igiene personale e l’igiene dell’ambiente. L’igiene personale comprende anche un’attenta pulizia degli indumenti, è infatti obbligatoria la divisa da lavoro, che è un’uniforme che identifica il lavoratore e deve essere completa con scarpe antisdrucciolo e antinfortunistiche. La divisa comprende anche la cuffia contenitiva per i capelli, che devono essere puliti. Le unghie devono assolutamente essere mantenute corte, pulite e senza smalto, con attenzione alle pellicine, che sono veicolo di infezioni. Oltre allo smalto non deve essere presente piercing, orecchini, orologi, anelli e bracciali. Le mani devono essere sempre ben lavate, seguendo queste tre regole:
- prolungato lavaggio con acqua tiepida e sapone
- accurato risciacquo con acqua tiepida
- completa asciugatura con salviette monouso Il come deve essere il rubinetto? A manico lungo, con miscelatore a pedale oppure con fotocellula. E’ importante che non ci siano contatti diretto perché, una volta lavate le mani, quando si va a chiudere la manopola ci si dovrebbe attrezzare con della carta, per non ricontaminare le mani. Il sapone deve essere liquido, perché è più igienico della saponetta solida e quando ci si asciuga le mani bisogna tamponare perché rispetto allo sfregamento si trattiene più umidità che è terreno fertile per i microbi.
Quando e quanto devono essere lavate le mani? Sempre, non solo quando sono sporche. Prima di iniziare a lavorare, tra la manipolazione di cibi crudi e cotti, e alle fine del lavoro. Se si indossano dei guanti, bisogna lavarsi prima e dopo averli indossati Ma anche
- Dopo aver usato il WC
- Dopo ogni contatto con attrezzatura o oggetti non attinenti alla manipolazione degli alimenti
- Dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate (notare come il pollo crudo più della carne cruda)
- Dopo essersi soffiati il naso Quindi quando si esce dal bagno molto spesso si hanno le mani più contaminate di quando si è entrati, per quale motivo? Perché si toccano i rubinetti, le maniglie, gli interruttori e la porta. Esempio: se ci si deve soffiare il naso cosa bisogna fare? Ci si deve togliere i guanti, lavare le mani, prendere il fazzoletto monouso di carta, soffiare il naso, buttare il fazzoletto, poi mi rilavare le mani e infine indossare dei nuovi guanti. Questo ci fa capire che molte delle problematiche nel trattamento degli alimenti sono operatori dipendenti, quindi è necessaria una attenta, rigorosa e disciplinata manipolazione degli alimenti. L’alimentarista è tenuto a segnalare tempestivamente al titolare dell’esercente casi di:
- malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi e infezioni)
- malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea)
- malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse)
- congiuntiviti
- ascessi dentari
- lesioni cutanee In questi casi il titolare è tenuto al rispetto delle regole igienico sanitarie, che prevedono anche che il medico competente valuti se sia il caso o meno che si venga a lavorare o se si debba stare a casa. Situazioni di lavoratori con mani medicate, anche se ricoperte da guanti, non dovrebbero esserci per il rispetto dell’igiene della persona che manipola gli alimenti.
Come pulire gli ambienti e gli utensili vengono a contatto con i cibi? Detergendo, cioè eliminare lo sporco dalle superfici in modo da renderle visivamente pulite e in modo tale che predisponga la superficie alla fase successiva, cioè la disinfezione o decontaminazione. La disinfezione è l'abbattimento o distruzione, della carica microbica. Riducendo il numero di microbi, riduco la probabilità di contaminazione. Quindi con la sanificazione è la detersione e disinfezione con un unico passaggio. La sterilizzazione, invece, è l’uccisione di tutte le specie microbiche come le spore. (La disinfestazione è eliminare agenti, veicoli, vettore, animali o non animali che possono essere quindi modalità di trasmissione di problematiche) Separazione, di cosa? Separare sempre il cibo crudo dal cibo cotto, ma anche le superfici dove si lavora. Se si dispone di un'unica superficie bisogna sanificarla e ricordarsi sempre del lavaggio delle mani, meglio se si utilizzano i guanti, ricordandosi di lavarsi le mani prima e dopo averli indossati. Anche se si hanno più superfici di lavoro, queste devono essere ben distanziate Cottura La cottura, è fondamentale per la sicurezza di alcuni alimenti, infatti esiste uno strumento, il termometro alimentare, per accertarsi che l’alimento sia ben cotto. Come funziona? Per garantire una adeguata cottura è necessario che il calore penetri fino al cuore dell’alimento o al centro geometrico e si raggiungano,per almeno 10 / 12 minuti, 75 °centigradi e il termometro alimentare permette di raggiugere il cuore dell’alimento e misurare la temparatura attraverso uno spuntone. Questo procedimento è molto importante per cibi come le carni bianche che se consumate crude sono molto pericolose
Conservazione Conservare in maniera idonea significa che un alimento in frigorifero, deve essere in un contenitore adeguato dopo che si è decantato (raffreddato), altrimenti si andrebbe ad innalzare la temperatura del frigorifero, compromettendo la conservazione di tutti gli alimenti al suo interno. Un alimento che si trova in frigorifero per essere consumato necessita di un rinvenimento, cioè l'anima dell’alimento deve essere riscaldata ad una temperatura interna uguale o superiore a 75 ° per 10/12 minuti. Questo è importante per garantire l’eliminazione di eventuali germi che possono aver inquinato il cibo dopo la cottura. Bisogna ricordare che la carica microbica si può solo ridurre e non è possibile rendere un alimento asettico; infatti, esistono dei batteri che resistono anche a temperature molto alte come i 100°C. Altri metodi di conservazione sono: la pentola schermata a fuoco lento oppure i contenitori termici, molto utilizzati nelle mense. Raffreddamento Bisogna raffreddare i cibi già cotti molto velocemente, cioè bisogna passare dai 65°C ai 10°C in meno di 2 ore. Questo è possibile solamente attraverso l’utilizzo di abbattitori termici. Con i metodi casalinghi, che prevedono di fare raffreddare l’alimento cotto a temperatura ambiente e poi metterlo nel freezer, quindi con tempi lunghi, si creano occasioni di contaminazione. Conservazione Gli alimenti deperibili, per evitare la moltiplicazione di microrganismi, devono essere conservati mediante:
