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Igiene scienze biomediche, Sbobinature di Scienze Mediche

Igiene, prevenzioni, indicatori sanitari, leggi, haccp, vaccini

Tipologia: Sbobinature

2023/2024

Caricato il 22/03/2026

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IGIENE
branca delle scienze mediche che studia i mezzi più idonei per prevenire le malattie e conservare
un perfetto stato di salute della popolazione. Mentre il medico clinico rivolge i propri interessi pro-
fessionali verso la cura dei malati, l’igienista si occupa degli individui sani, o ricerca le cause della
malattia in corso, allo scopo di eliminarle o ridurle. (“La salute è uno stato di completo benessere
fisico, psicologico e sociale” cit. OMS)
Gli indicatori sanitari sono info quantitative che descrivono le condizioni sanitarie di una popola-
zione; aiutano a misurare cambiamenti in relazione a criteri prioritari e permettono di monitorare
aspetti specifici della popolazione sanitaria o fatto pertinenti alla determinazione di politiche sani-
tarie o correlate al sanitario.
Prevenzione primaria
Promozione e mantenimento della salute attraverso interventi individuali o collettivi effettuati sulla
popolazione sana. Include tutte le iniziative per impedire lo sviluppo di malattie. Il bersaglio sono i
soggetti sani. I risultati porteranno a una riduzione dei nuovi casi (malattie infettive→ vaccinazione,
disinfezione, sterilizzazione; malattie croniche→ educazione alimentare, lotta alla droga, campagna
contro il fumo).
Prevenzione secondaria
è un atto di natura clinico-diagnostico, trova utilizzo soprattutto per le malattie cronico-degenerati-
ve.
1. Identificazione precoce della malattia o condizione di rischio
2. immediato intervento terapeutico per interrompere il processo
Il bersaglio sono soggetti con danno, ma asintomatici. I risultati porteranno a una riduzione della
mortalità. Lo strumento utilizzato è lo screening: non è un test diagnostico, ma un primo esame
che consente di distinguere in una popolazione sana (apparentemente sana o probabilmente mala-
ta). Gli ambiti di applicazione sono:
malattie già in corso, in cui un intervento precoce determina un miglioramento significativo
della prognosi o addirittura la guarigione
condizione predisponente, per cui l’intervento può evitare la comparsa della malattia
Pianificazione e valutazione di una procedura di screening
1. definizione del problema
2. storia naturale della malattia
3. possibilità di rilievo precoce della malattia
4. caratteristiche del test
Es. mammografia biennale nelle donne di età tra 50 e 69 anni, pap-test nelle donne di età tra 25 e
64 anni
Sensibilità→ proporzione di persone positive al test e realmente malate; più è bassa la sensibilità
più è alto il n° di falsi negativi
Specificità→ proporzione di persone negative al test e non malate; più è bassa la specificità più è
alto il n° di falsi positivi
Prevenzione terziaria
prevenzione delle complicanze in una malattia già in atto, tipica delle malattie croniche in atto ma
anche malattie infettive che cronicizzano (epatite B o C). I bersagli sono ammalati e convalescenti.
Gli strumenti sono: sociali, medico-chirurgici, psicologici. Lobbiettivo è quello di migliorare la
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IGIENE

branca delle scienze mediche che studia i mezzi più idonei per prevenire le malattie e conservare un perfetto stato di salute della popolazione. Mentre il medico clinico rivolge i propri interessi pro- fessionali verso la cura dei malati, l’igienista si occupa degli individui sani, o ricerca le cause della malattia in corso, allo scopo di eliminarle o ridurle. (“La salute è uno stato di completo benessere fisico, psicologico e sociale” cit. OMS) Gli indicatori sanitari sono info quantitative che descrivono le condizioni sanitarie di una popola- zione; aiutano a misurare cambiamenti in relazione a criteri prioritari e permettono di monitorare aspetti specifici della popolazione sanitaria o fatto pertinenti alla determinazione di politiche sani- tarie o correlate al sanitario. Prevenzione primaria Promozione e mantenimento della salute attraverso interventi individuali o collettivi effettuati sulla popolazione sana. Include tutte le iniziative per impedire lo sviluppo di malattie. Il bersaglio sono i soggetti sani. I risultati porteranno a una riduzione dei nuovi casi (malattie infettive→ vaccinazione, disinfezione, sterilizzazione; malattie croniche→ educazione alimentare, lotta alla droga, campagna contro il fumo). Prevenzione secondaria è un atto di natura clinico-diagnostico, trova utilizzo soprattutto per le malattie cronico-degenerati- ve.

  1. Identificazione precoce della malattia o condizione di rischio
  2. immediato intervento terapeutico per interrompere il processo Il bersaglio sono soggetti con danno, ma asintomatici. I risultati porteranno a una riduzione della mortalità. Lo strumento utilizzato è lo screening: non è un test diagnostico, ma un primo esame che consente di distinguere in una popolazione sana (apparentemente sana o probabilmente mala- ta). Gli ambiti di applicazione sono:
  • malattie già in corso, in cui un intervento precoce determina un miglioramento significativo della prognosi o addirittura la guarigione
  • condizione predisponente, per cui l’intervento può evitare la comparsa della malattia Pianificazione e valutazione di una procedura di screening
  1. definizione del problema
  2. storia naturale della malattia
  3. possibilità di rilievo precoce della malattia
  4. caratteristiche del test Es. mammografia biennale nelle donne di età tra 50 e 69 anni, pap-test nelle donne di età tra 25 e 64 anni Sensibilità → proporzione di persone positive al test e realmente malate; più è bassa la sensibilità più è alto il n° di falsi negativi Specificità → proporzione di persone negative al test e non malate; più è bassa la specificità più è alto il n° di falsi positivi Prevenzione terziaria prevenzione delle complicanze in una malattia già in atto, tipica delle malattie croniche in atto ma anche malattie infettive che cronicizzano (epatite B o C). I bersagli sono ammalati e convalescenti. Gli strumenti sono: sociali, medico-chirurgici, psicologici. L’obbiettivo è quello di migliorare la

qualità della vita. Educazione sanitaria è un processo educativo che tende a responsabilizzare i cittadini, singoli o a gruppi, nella difesa della salute propria e altrui. Il momento essenziale consiste nell’assunzione di una propria respon- sabilità nella difesa del proprio equilibrio fisico e psichico, si realizza attraverso un processo di co- municazione. Quindi, l’educazione sanitaria, è una strategia volta a rendere l’individuo consapevole della propria salute come risorsa per la vita quotidiana e per ritardare o evitare malattie. Gli ambiti applicativi sono:

  • prevenzione del tabagismo
  • prevenzione di lesioni da incidenti stradali
  • prevenzione della violenza giovanile
  • prevenzione dei tumori ginecologici
  • promuovere l’attività fisica EPIDEMIOLOGIA è lo studio della distribuzione e dei determinanti di eventi collegati alla salute in una popolazione e l’applicazione di questo studio al controllo dei problemi di salute. La metodologia epidemiologica fornisce gli strumenti a supporto delle decisioni in sanità. La metodologia epidemiologica presenta molti ambiti di interesse quali le malattie infettive e cronico-degenerative. Il contribuo dell’epide- miologia per la sanità pubblica si può articolare in 5 livelli. Fonti dati Scheda di morte : compilata dal medico che accerta il decesso→ ufficiale di stato civile del comu- ne→ ASL di residenza→ regione→ ISTAT Cartella clinica : documentazione clinica che accompagna ogni ricovero, va conservata per 20 anni dalle direzioni sanitarie; l’attendibilità dei dati in esse contenute è legata alla possibilità di omissio- ne di alcune informazioni e alla soggettività dell’utilizzo dei criteri diagnostici. Metodi di misura
  • frequenza assoluta, n° di eventi che si verificano
  • rapporto, relazione tra due quantità tra loro indipendenti (es. n° di infetti/n° di non infetti)
  • proporzione, è un rapporto in cui il numeratore è incluso nel denominatore (assume valori compresi tra 0 e 1 o 100)
  • tasso, è un particolare tipo di proporzione che introduce la variabilità tempo I tassi possono essere grezzi se esprimono quanti eventi si verificano in un intervallo di tempo per ogni K individui mediamente presenti in una popolazione e si ottengono rapportando il n° totale di eventi alla popolazione media nel periodo considerato, oppure specifici che non sono riferiti alla totalità di eventi ma solo quelli interessanti particolari gruppi di soggetti (in base al sesso, età). (es. n° di morti in un anno di sesso femminile/pop. di sesso femminile in quell’anno) Sia i tassi grezzi che specifici si distinguono in tassi di morbosità e di mortalità. Tassi di morbosità esprimono la frequenza di una malattia o di un problema di salute; si suddividono in tassi di inci- denza e di prevalenza.
  • tassi di incidenza esprimono il n° di nuovi eventi in una popolazione in un determinato pe- riodo di tempo (n° nuovi casi/ persone o tempo a rischio).
  • i tassi di incidenza cumulativa , proporzione di persone in un gruppo definito (di dimensioni fissate) che sviluppa la malattia in un determinato periodo di tempo (n° nuovi casi durante
  • non causale/spuria , è determinata da una circostanza esterna che intervenendo durante lo studio è in grado di evidenziare associazioni artificiali Criteri indicativi delle associazioni causali
  • sequenza temporale , il presunto fattore di rischio deve sempre precedere temporalmente l’insorgenza della malattia
  • plausibilità biologica , è la possibilità logica che l’esposizione al fattore oggetto di studio pos- sa causare la malattia
  • forza o grado di associazione , maggiore incidenza della malattia studiata nel gruppo degli esposti rispetto a quello dei non esposti
  • consistenza , presenza del supposto rapporto di associazione in diverse condizioni
  • relazione dose-effetto , aumento dell’effetto all’aumentare dell’esposizione
  • reversibilità , riduzione dell’incidenza della malattia in seguito all’eliminazione della causa, dopo un necessario periodo di latenza
  • assenza di fattori di confondimento , quando non vi siano altri fattori di rischio della malattia associati anche all'esposizione in studio Problemi che possono “oscurare” una vera associazione causale
  • bias , errore che produce risultati distorti in una direzione, dovuto a fattori non causali; è un errore differenziale (bias anamnestico, bias di misurazione, bias di selezione)
  • confondimento , confusione tra due variabili supposte causali, tale che l’effetto attribuito in parte o del tutto ad una delle due è dovuto all’effetto dell’altra
  • errore causale , errore che produce risultati che sono troppo distanti dal valore “vero” in en- trambe le direzioni, dovuto a fattori causali
  • sinergismo , interazione tra due o più variabili tale che l’effetto finale risulta più consistente della somma degli effetti individuali delle variabili
  • modificazione d’effetto (interazione), fenomeno per cui una terza variabile altera la direzio- ne o la forza dell’associazione tra altre due variabili Misure delle forze di associazione
  • rischio relativo ( RR ), incidenza esposti/incidenza nei non esposti. È un numero assoluto e la sua interpretazione sarà:
  • RR = 1 se il fattore non ha influenza nello sviluppo della malattia
  • RR > 1 se il fattore ha influenza positiva nello sviluppo della malattia
  • RR < 1 se il fattore esplica un’azione protettiva nello sviluppo della malattia
  • rischio attribuibile negli esposti ( RAE ), incidenza negli esposti – incidenza non esposti x 100 incidenza totale Studi epidemiologici possono essere studi osservazionali e studi sperimentali. Negli studi osservazionali le variabili che riguardano le popolazioni vengono rilevate senza che vi sia intervento o modificazione da parte del ricercatore; negli studi sperimentali si prevede l’intervento da parte del ricercatore in quanto l'obiettivo è la valutazione dell’effetto di un intervento sulla popolazione. Gli obiettivi degli studi epidemiologici sono il confronto di una variabile tra due o più gruppi, la col- locazione delle esposizioni e delle malattie nel tempo e nello spazio, “quantizzazione” delle diffe- renze tra gruppi, riduzione degli errori. Gli studi osservazionali possono essere:
  • descrittivi , si tratta di ricerche epidemiologiche nelle quali i dati sono aggregati, cioè, non riguardano i singoli individui ma intere popolazioni; gli obiettivi sono analizzare i dati aggre- ganti riguardanti malattie o fattori di rischio, ipotizzare correlazioni tra malattie e fattori di

rischio, calcolare i tassi di mortalità grezzi, specifici o standardizzati. Sono semplici da effet- tuare, i dati sono già raccolti, basti costi e rapidità di esecuzione però i dati individuali non sono disponibili e i tempi di latenza tra raccolta ed elaborazione dei dati non sempre rapidi fonti dati → scheda morte, registri di patologie, notifiche di malattie infettive BIAS → sottostima dei fenomeni per omissioni nella segnalazione, difformità della classificazione delle malattie, attendibilità dubbia di alcuni dati varianti → analisi per coorti, studi su popolazioni migranti

  • analitici , l’obiettivo è la ricerca dei rapporti tra l’esposizione a possibili fattori causali o di ri- schio; possono essere di prevalenza (o trasversale), longitudinali (o di coorte), retrospettivi (o caso-controllo) Studi di prevalenza (o trasversali) sono quelli in cui in una popolazione definita viene esaminata i un preciso istante al fine di deter- minare lo stato di malattia. Obiettivi:
  1. descrivere la prevalenza di un fenomeno in una popolazione
  2. ottenere info sugli atteggiamenti della popolazione dei confronti dei servizi sanitari
  3. analizzare le associazioni tra fattori di rischio e malattie attraverso l’odds ratio Le indagini di prevalenza sono molto simili agli studi descrittivi ma si differenziano da questi perché prevedono il rilevamento diretto dei dati riferiti ad un preciso momento. Uno studio trasversale può essere considerato come “una fotografia istantanea” del gruppo di persone esaminate. Questi studi sono molto utilizzati nella pratica clinica per la loro rapidità, costi bassi e l’immediatez- za dei risultati. Vantaggi :
  4. libera scelta sia della popolazione da cui selezionare il campione, sia dei metodi di rilevazio- ne
  5. di breve durata e costi bassi
  6. se il campionamento viene effettuato correttamente, i risultati sono generalizzabili a tutta la popolazione Svantaggi :
  7. non si addice a fenomeni rari e di breve durata
  8. i dati relativi ad esposizioni pregresse possono essere poco attendibili
  9. non fornisce indicazioni sull’incidenza del fenomeno in studio BIAS → conclusioni errate per campionamento non corretto, adesione all’indagine non elevata Rapporto di prevalenza = prevalenza tra gli esposti/prevalenza tra i non esposti Studi longitudinali (o di coorte) sono studi analitici in cui un gruppo di soggetti viene seguito per un determinato tempo. Possono essere
  • prospettici → all’inizio dello studio si seleziona la coorte, si raccolgono i dati di interesse epi- demiologico e si continua poi raccoglierli osservando longitudinalmente la coorte. Vantaggi:
  • possibilità di calcolare i tassi di incidenza
  • possibilità di studiare patologie o altri effetti derivati dall’esposizione al presunto fattore di rischio
  • possibilità di controllare la qualità dei dati raccolti Svantaggi :
  • costi elevati
  • non è possibile studiare fattori di rischio diversi da quelli prestabiliti

dizione chela causa del ricovero non sia correlata alla patologia in studio; possono essere usati come controlli campioni di popolazione generale o di popolazioni vicine negli studi territoriali. Le tappe dello studio sono: a) definizione degli obiettivi b) rassegna dei dati disponibili c) scelta e definizione della popolazione da studiare d) raccolta e analisi dei dati Non essendo possibile il calcolo dell’incidenza e quindi del rischio relativo e del rischio attribuibile, è possibile calcolare l’odds ratio (o rapporto di probabilità)

  • casi , si calcola il rapporto che esprime la probabilità di essere esposti rispetto a quella di es- sere no esposti→ (A/A + C) : (C/A + C) = A/C
  • controlli , si effettua lo stesso calcolo → (B/B + D) : (D/D + B) = B/D
  • (A/C) : (B/D) = AD/BC
  • Odds Ratio (OR) = (A x D)/ (B x C) Tabella di contingenza Casi (M+) Controlli (M-) Totale Esposti (Exp. +) A B A + B Non esposti (Exp. -) C D C + D Totale A + C B + D A + B + C + D L’interpretazione dell’odds ratio sarà:
  • se < 1 gli esposti hanno minore probabilità di ammalare dei non esposti (associazione)
  • se = 1 gli esposti hanno uguale probabilità di ammalare dei non esposti (no associazione)
  • se > 1 gli esposti hanno maggiore probabilità di ammalare dei non esposti (protettivo) Studi sperimentali Gli sperimentali si differenziano dagli studi osservazioni in quanto il ricercatore non si limita all'osservazione di un fenomeno ma effettua un intervento su una popolazione. Gli obiettivi posso- no essere diversi: paragonare l’efficacia di 2 o più trattamenti terapeutici, valutare l’efficacia di un intervento di prevenzione o di rimozione di fattori di rischio su un gruppo di persone. Gli studi sperimentali sono definiti controllati perché nello studio sono confrontati due gruppi: il gruppo che riceve la sperimentazione e il gruppo di controllo che riceve il placebo. Sono definiti randomizzati perché i soggetti sono assegnati ai due gruppi in maniera casuale e il pz non dovrà sa- pere a quale gruppo apparterrà; la randomizzazione è necessaria perché permette di evitare in- fluenze personali da parte del medico. Pur comprendendo gli studi più corretti, trovano molte limitazioni di applicazione in campo umano a causa di problemi etici. Trovano maggiori applicazioni in campo della prevenzione. È lo studio più corretto dal punto di vista metodologico anche per la distribuzione causale dei fatto- ri non conosciuti nei due gruppi confrontati e per la possibilità di effettuare studi in cieco che emi- liano il condizionamento psicologico di paziente e sperimentatore. Però ha applicazioni limitate nell’uomo per problemi etici, impossibile esporre i soggetti a fattori di rischio, spesso difficile orga- nizzativamente (di lunga durata e costi elevati). BIAS → la conoscenza del trattamento può influenzare l’esito, rifiuto alla partecipazione, perdita al follow-up. Gli studi sperimentali controllati e randomizzati si dividono in:
  • RCCT→ usati per la valutazione di interventi terapeutici in soggetti malati
  • RCFT→ usati per la valutazione delle misure di prevenzione in soggetti sani In uno studio RCCT i soggetti vengono assegnati casualmente a uno dei due gruppi. Gli RCCT sono considerati gli studi ideali per la valutazione di interventi grazie alla loro capacità di ridurre al mini- mo gli errori di informazione relativi ai soggetti inclusi nello studio. I problemi (RCCT) nella condu- zione dello studio sono:
  1. differenze iniziali tra i due gruppi:
  • trattamento chirurgico (minor rischio)
  • trattamento medico
  1. maggiore attenzione e più frequenti controlli per il gruppo trattato con nuove procedure
  2. contemporaneità dei due gruppi
  3. presenza di volontari
  4. nella randomizzazione scelta casuale Uno studio RCFT è molto simile ad uno RCCT tranne che per il fatto che un RFCT è mirato alla valu- tazione di interventi preventivi piuttosto che terapeutici. Esempi di RCFT sono gli studi controllati sui vaccini contro la poliomielite. La rilevanza clinica di un trial dipende dall’end-point misurato e dalla stima quantitativa dell’effica- cia e della sicurezza ; le stime quantitative più affidabili sono il NNT e il NNH. Il NNT è il n° di pz da trattare per ottenere un beneficio terapeutico; è informativo solo se è accom- pagnato da altri elementi quali l’intervento sperimentale, la durata del trattamento, l’outcome. Al diminuire del NNT aumenta l’efficacia del trattamento. Il NNH è il n° di pz da trattare per osservare un effetto avverso del trattamento. All’aumentare del NNH si riduce la probabilità di eventi avversi e aumenta la sicurezza del trattamento. Un valido impiego per gli studi sperimentali è rappresentato dalle sperimentazioni cliniche per l’AIC (Autorizzazione all’Immissione in Commercio di nuovi farmaci). Le fasi di studio per l’AIC sono:
  • fase I → valutazione degli effetti farmacologici della tossicità; questa fase tende a privilegia- re la sicurezza del farmaco rispetto all’efficacia, e viene condotto su un n° limitato di volon- tari
  • fase II → iniziale valutazione clinica del farmaco; severe a valutare il reale beneficio terapeu- tico. Molte sperimentazioni sono bloccate in questa fase per lo scarso beneficio che appor- tano
  • fase III → valutazione completa del trattamento; provata l’efficacia di un farmaco diventa fondamentale paragonare l’effetto con quelli già esistenti. Questa fase è quella della speri- mentazione clinica controllata propriamente detta; la buona riuscita della sperimentazione condiziona l’eventuale registrazione del farmaco e l’immissione in commercio
  • fase IV → sorveglianza post-registrazione; i farmaci devono essere monitorati per valutare l’eventuale insorgenza di effetti collaterali a distanza. La meta-analisi è una tecnica statistica che permette di assemblare i risultati di più studi epidemiologici per ottene- re un unico risultato cumulativo. Trova indicazione soprattutto nelle situazioni in cui dai singoli stu- di non si riescono a trarre risultati statisticamente significativi per la ridotta dimensione del cam- pione o per le grandi differenze riscontare. Dai risultati delle meta-analisi vengono tratte le affer- mazioni scientifiche d’efficacia alla base della Evidence based medicine. L’applicazione della tecnica metanalitica prevede la successione di 2 fasi: 1. fase clinica → prevede la definizione del protocollo di studio con l’identificazione dei criteri d’inclusione/esclusione e degli end-points 2. fase statistica → prevede l’analisi dei singoli studi e la consecutiva analisi complessiva

La sterilizzazione consente la conservazione per tempo illimitato, distruggendo tutti i microrgani- smi. Il problema principale connesso alla sterilizzazione riguarda l’impoverimento nutrizionale. La pastorizzazione è una disinfezione e consiste nel riscaldamento per un determinato periodo ad una temperatura inferiore rispetto a quella di ebollizione ed è inefficace contro le spore. Esistono diversi tipi di pastorizzazione:

  • pastorizzazione alta: 80-95°C per 2-3 minuti -pastorizzazione bassa: 63°C per 30 minuti -pastorizzazione rapida: 72-85°C per pochi secondi -pastorizzazione UHT: 130-150 °C per frazioni di secondo, in strato sottile !!La sterilizzazione mi permette di distruggere le spore la pastorizzazione no!! Ci sono anche dei metodi di conservazione che si basano sul principio della disidratazione (cioè la rimozione della quasi totalità dell'acqua): concentrazione,essiccamento e liofilizzazione. La concen- trazione consiste nella parziale eliminazione dell’acqua contenuta in un alimento, al contrario l'essiccamento ha come scopo la rimozione quasi totale dell’acqua contenuta negli alimenti attra- verso due modalità: naturale con un esposizione a 40-50 °C per lunghi periodi o artificiale come la liofilizzazione secondo la quale gli alimenti vengono prima congelati e poi essiccati sotto vuoto. I primi tentativi di applicare le radiazioni alla conservazione degli alimenti si possono far risalire a fine 1800. L’irradiazione alimentare consiste nell’esposizione degli alimenti a radiazioni ad alta energia. Tra le radiazioni ionizzanti sono impiegati i raggi beta e soprattutto gamma. A dosi basse l’irradiazione rallenta la germogliazione dei vegetali e elimina insetti e parassiti; a dosi medie di- struggono la maggior parte dei batteri patogeni (escluse le spore); a dosi elevate si ottiene la steri- lizzazione industriale di alimenti (pollame,carne pesce). Metodi chimici Le sostanze chimiche usate per la conservazione degli alimenti possono essere naturali e artificiali(additivi). Naturali come sale, zucchero e olio:
  • sale : agisce come agente conservante. Negli insaccati la sua azione antibatterica può essere rin- forzata dall’aggiunta di nitriti e nitrati. I batteri sono più sensibili, tranne alcune specie (alofili) che tollerano concentrazione di sale fino al15%;
  • zucchero : viene adoperato per la conservazione della frutta
  • olio : utilizzato per creare un ambiente privo di ossigeno, inadatto allo crescita dei batteri, lieviti e muffe. Non attivo sui batteri anaerobi. Gli additivi sono sostanze prive di potere nutritivo utilizzate per migliorare l’aspetto, l’aroma o la durata di vita commerciale. (es. coloranti, antiossidanti, conservanti) Metodi biologici La fermentazione è una delle tecniche usate dall’uomo attraverso la quale i microorganismi si mol- tiplicano su un alimento utilizzando le sostanze nutritive in esso presenti. (es. formaggio, yogurt, pane) RISTORAZIONE COLLETTIVA (16.04.1992)

Per ristorazione collettiva si intende l’insieme dei servizi e dei sistemi , idoneo a soddisfare le esi- genze alimentari di un largo numero di consumatori che fanno vita di comunità. Le metodologie di produzione dei pasti nell’ambito della ristorazione collettiva vengono definite “legami” e possono essere:

  • sistema a legame caldo o preparazione tradizionale (primi piatti) : i pasti vengono confezionati e trasportati presso il luogo dove avviene la somministrazione e il consumo. I vantaggi sono l’assenza di qualunque attrezzatura di stoccaggio, ridotta probabilità di inquinamento batterico. I svantaggi sono: necessità di continuità del lavoro, tempi stretti
  • sistema a legame refrigerato o preparazione differita (secondi piatti e contorni): i pasti cotti e por- zionati vengono confezionati ed etichettati e sottoposti a un raffreddamento rapido. I vantaggi sono la possibilità di svincolare i tempi di produzione da quelli di somministrazione e distribuzione; la possibilità di rifornire i terminali di consumo anche distanti. I svantaggi sono:alte spese per le attrezzature di raffreddamento, elevato consumo energetico (vant. e svant. uguali a legame surge- lato) N.B. refrigerazione: mantenere un alimento a circa +4°C
  • sistema a legame surgelato o preparazione mista : i pasti cotti e porzionati sono sottoposti a sur- gelazione e possono essere conservati a lungo (il cuore dell’alimento raggiunge i -18°C in 4h). I pericoli nel settore della ristorazione possono essere:
  • fisico : alimento contaminato da corpi estranei
  • chimico : contaminazione primaria volontaria o involontaria (1 tossine naturali, 2 metalli tossici, 3 pesticidi, 4 residui veterinari), contaminazione secondaria processi produttivi (1 composti chimici per sanificazione, 2 sostanze cedute dai materiali di imballaggio non idonei)
  • biologico : la contaminazione microbiologica degli alimenti è il maggior rischio per la salute degli utenti della ristorazione. Il numero di tossinfezioni(nel nostro paese) è in aumento. (es. salmonella, e. coli). Le tossinfezioni alimentari sono dovuto all’introduzione di cibi contenenti sostanze tossiche o germi patogeni. Il meccanismo che causa il danno può essere:
  • diretto : moltiplicazione del germe all’interno della mucosa intestinale
  • indiretto : produzione di enterotossine nel tratto intestinale. Perché si verifichi una tossinfezione o un’intossicazione occorre che trascorra il tempo sufficiente affinché i microrganismi si moltiplicano in misura tale da produrre tossine e che durante tale inter- vallo il cibo sia mantenuto a temperatura idonea alla vita e alla riproduzione. I fattori che condizio- nano la velocità di moltiplicazione sono le caratteristiche della matrice alimentare e l’ambiente. Notifica obbligatoria con il D.M. 15/12/1990. Le tossinfezioni alimentari non vengono denunciate e spesso non viene richiesto l’intervento del medico. Le cause della contaminazione biologica di un alimento nella ristorazione collettiva possono essere l’inadeguata sanificazione dell’ambiente o comportamenti scorretti da parte del personale. Focolaio epidemiologico : il verificarsi di due o più casi della stessa malattia in un gruppo di perso- ne appartenenti ad una stessa comunità. HACCP

5) distruzione dell’ozonosfera: alcuni composti chimici come il Cl, fluoro, carburi alterano l’equili- brio esistente tra molecole neo formate e molecole distrutte. AMBIENTI INDOOR Insieme di componenti chimici e fisici che caratterizzano l’aria dei luoghi confinati e che nell’insie- me contribuiscono al benessere dell’individuo. Gli inquinanti indoor possono essere:

  • chimici: come CO emesso da fonti di combustione interna (cucine a gas) e può provocare lieve emicrania, problemi cardiovascolari, nausea; COV originano dall’impiego di vernici, deodoranti, in- setticidi, materiali da costruzione e induce effetti acuti quali mal di testa, nausea e effetti cronici come cancro, danni renali; formaldeide trova un vasto impiego nella fabbricazione degli arredi e materiali per l’edilizia provoca irritazione delle mucose delle vie respiratorie, degli occhi; fumo di tabacco costituito da una componente indiretta (emessa dalla sigaretta) e una componente diretta (il fumo inalato dai fumatori,filtrato e espirato)
  • biologici : come muffe, batteri, allergeni. In tempi recenti un ruolo particolare lo ricopre la legio- nella che è un bacillo gram-negtivo aerobio. Negli impianti idrici può trovarsi sia in forma libera che ancorata ai biofilm cioè una pellicola di microorganismi dove il batterio trova riparo. La moltiplica- zione della legionella nei sistemi idrici è favorita da acqua stagnante, temperature tra 25-45 gradi. È responsabile della legionellosi, infezione acquisita per inalazione di legionelle attra- verso aerosol contaminati , rubinetti di lavabi. Obbligo di notifica: DM 15/12/1990 notifica classe II SHOCK TERMICO L’intervento è eseguito sull’intera montante idrica in presenza di una contaminazione massiva. In maniera selettiva quando i risultati del monitoraggio microbiologico indicano concentrazioni di le- gionelle in alcuni punti terminali ancora elevati. L’intervento è eseguito dall’ufficio ATM in collabo- razione con il dipartimento di igiene ospedaliera e la direzione sanitaria.
  • fisici: come rumore, illuminazione, radon, umidità. Il radon è la principale causa del cancro polmo- nare. Il radon è un gas ubiquitario e non può essere eliminato totalmente. Principali sorgenti in- door di radon sono il suolo e i materiali da costruzione(→negli edifici) ma si può trovare anche in acqua e aria. MICROCLIMA è l’insieme dei fattori fisici quali temperatura dell’aria (garantisce il benessere psico-fisico degli oc- cupanti di un ambiente confinato. Lo strumento di misura è il termometro), umidità relativa (espri- me il rapporto percentuale tra il contenuto reale di vapore acqueo e il contenuto massimo. Si misu- ra con lo Psicometro costituito da due sensori termometrici e misura la temperatura dell’aria umi- da e secca) e velocità dell’aria (i movimenti dell’aria influenzano la composizione chimica dell’aria di un ambiente confinato e la percezione delle caratteristiche fisiche della stessa. Si misura con l’Anemometro che rileva i movimenti dell’aria). Condiziona le caratteristiche climatiche dell’ambiente indoor. La temperatura globotermometrica è la temperatura radiate misurata con il globotermometro In sala operatoria, gli standard accettati per il microclima considerano le necessità del malato, che deve essere tenuto i condizioni di perfetto equilibrio termico. Dalla cattiva qualità dell’aria nel bloc- co operatorio derivano rischi per gli operatori e per il malato. RISCHIO DI MALESSERE (per cattiva qualità del microclima), elevato apporto calorico, elevato tasso di umidità, temperature troppo elevate o troppo basse associate ad un elevato livello di umidi- tà→mal tollerate, umidità relativa troppo bassa→secchezza delle mucose che favorisce l'infezione

delle vie aeree, umidità relativa troppo alta→rallentamento della dispersione del calore prodotto dall’organismo umano RISCHIO DI INTOSSICAZIONE ( per presenza di sostanze tossiche) RISCHIO DI INFEZIONE ( per presenza quantitativamente e/o qualitativamente inadeguata di mi- crorganismi) MICROCLIMA IN SALA OPERATORIA DPR 37/’ D.G.R n. 6418/’ Linee guida nazionali del 27/09/ Il n. di ricambio d’aria deve essere:

  • sala operatoria maggiore o uguale a 15
  • sala parto 6
  • sala degenza 2 Benessere termico e indici di Fanger si definisce benessere termico la situazione per la quale ciascuno individuo avverte soddisfazione nei confronti dell’ambiente circostante alla cui realizzazione concorrono i parametri micoclimatici. L’indice di Fanger correla le variabili fisiche dl microclima con i fattori legati all’individuo, quali l’atti- vità metabolica e il vestiario del soggetto. Gli indici di Fanger sono PPD e PMV. La PPD rappresenta la % di individui che in un determinato ambiente prova una sensazione di disagio; il PMV tipo di di- sagio termico da freddo o da caldo e assume valori tra -3 e +3. Negli ambienti termici moderati la condizione di benessere termico , come previsto dalla ISO 7730, risulta ottimale per valori di PPD minori o uguali 10% e di PMV compreso tra -0,5 e +0, SBS La “sick building syndrome” è una sindrome che si manifesta negli individui che soggiornano in edi- fici moderni dotati di impianti di ventilazione meccanica. Tale sintomatologia non è correlabile a una patologia specifica a differenza della building related illness (BRI) che riconosce agenti causali ben definiti (es. polmonite da legionella) Un ruolo fondamentale riveste l’indoor air quality (IAQ). In generale, in una struttura sanitaria, si possono individuare 3 categorie di rischio: 1)chimico :legato a uso di disinfettanti, anestetici, farmaci 2) fisico : legato a illuminazione, rumore, radiazioni ionizzanti e non ionizzanti 3) biologico : dovuto a batteri, virus, lieviti Nell’ambito del rischio chimico in sala operatoria deve essere rivolta un'attenzione ai gas anesteti- ci. La circolare del ministero della sanità n. 5/98 propone per i gas anestetici in aria ambientale i se- guenti limiti: 100ppm espresso come TLV-TWA di N2O per tutte le sale operatorie costruite ri- strutturate prima del 1989, 50 ppm di N2O per tutte le sale operatorie costruite ristrutturate dopo il 1989, 25ppm di N2O per tutte le sale operatorie costruite ristrutturate prima del 1989, 2ppm per gli anestetici alogenati. Il monitoraggio dei gas aerodispersi in sala operatoria si realizza medianti sistemi di campionamen- to di tipo attivo. L’ACQUA

la cui presenza da informazioni circa la pericolosità di un’acqua. Il D.lgs. 31/2001 prevede il rileva- mento di microrganismi indicatori che possono essere distinti in 3 gruppi:

  • indicatori di contaminazione fecale;
  • indicatori di processo
  • organismi indice o organismi modello Il D.lgs 31/2001 stabilisce che i valori di carica microbica a 22° debbano presentarsi senza variazio- ni anomale. La carica microbica a 37° è costituita da microrganismi adatti alla temperatura corpo- rea degli animali a sangue caldo quindi sono più pericolosi. Le tecniche di correlazione dei caratteri microbiologici dell’acqua potabile sono: 1) ozono , l’azione disin,ttante è determinata oltre che dalla formazione di O2 nascente, dalla capa- cità dell’ozono di fissarsi ai doppi legami presenti nelle molecole dei composti organici insaturi con formazione di ozoturi che si scindono spontaneamente 2) raggi uv , vengono prodotti dalle lampade di quarzo a vapori di mercurio 3) cloro ,è il disinfettante chimico più diffuso. La clorazione viene utilizzata su acque originariamen- te limpide o rese tali da sistemi di filtrazione; l’agente depurante è il cloro attivo, la sua azione po- tabilizzante è legata alla formazione di acido ipocloroso indissociato. Le sostanze più utilizzate per la clorazione delle acque sono: -cloro gassoso , è altamente solubile in acqua -ipocloriti , sono i composti attivi del cloro -biossido di cloro , è un forte ossidante che si ottiene facendo reagire il cloro oppure un acido forte col clorito di sodio -composti organici del cloro -cloroammine La clorazione consiste nell’aggiungere all'acqua la minima quantità di cloro sufficiente per assicura- re la potabilizzazione: tale quantità si aggira intorno a 01-0.5 mg/l. La superclorazione si rende ne- cessaria quando si deve procedere alla potabilizzazione di acque molto contaminate. Gli svantaggi sono la formazione di aloderivati volatili a basso peso molecolare: TRIALOMETANI dotati di proprie- tà mutagene e cancerogene. ACQUE REFLUE Il D.lgs. 152/2006 parte terza suddivide le acque reflue in 3 principali categorie: **1) acque reflue domestiche
  1. acque reflue industriali
  2. acque reflue urbane** Il B.O.D 5 è un indicatore dei possibili effetti negativi indotti sull’ambiente della componente orga- nica presente nei reflui. Esprime la quantità di O2 necessaria ai microrganismi per ossidare una de- terminata quantità di sostanza organica biodegradabile presente negli scarichi idrici. (valore limite di emissione 40 mg/L di O2 per le acque superficiali, 250 mg/L per lo scarico in rete fognaria) Il C.O.D è un macrodescrittore del grado di inquinamento in sostanze ossidabili in un’ acqua; espri- me la quantità di O2 necessaria per l’ossidazione delle sostanze organiche ed inorganiche in un campione d’acqua opportunamente trattato con soluzioni fortemente ossidanti.(valore limite di emissione 160 mg/L di O2 per acque superficiali, valore limite di emissione 500 mg/L per lo scarico in rete fognaria) SISTEMI DI SMALTIMENTO DEI REFLUI CIVILI I reflui urbani sono composti da sostanze di natura chimica difficilmente biodegradabili, per qusto è necessario un trattamento depurativo. I trattamenti depurativi sono classificati:

-pretrattamenti -trattamenti primari -trattamenti secondari -trattamenti terziari La principale funzione del pretrattamento e del trattamento primario (entrambi sono processi meccanici) è quella di favorire una chiarificazione del liquame e una riduzione del carico di inqui- nanti. Seguono le fasi ↓ -Pretrattamento-grigliatura , consiste nell’intercettazione e eliminazione dei solidi grossolani e del materiale ingombrate e si realizza favorendo il passaggio dei liquami attraverso delle griglie; -Pretrattamento-triturazione, equalizzazione e omogenizzazione. L a triturazione consiste nello sminuzzamento delle sostanze presenti ancora nelle acque reflue dopo la grigliatura. L’ equalizza- zione e omogenizzazione si realizzano mediante la raccolta in apposite vasche dei liquami affluenti dalla rete fognaria. Pretrattamento-dissabbiatura, consiste nell’allontanamento della sabbia o di materiali solidi di di- mensioni comprese tra 0,15 e 3,0 mm. Può avvenire per gravità utilizzando delle vasche nelle quali le acque reflue lasciando sedimentare il contenuto in sabbia; per centrifugazione vengono usate vasche circolari nelle quali le componenti più pesanti sono spinte verso l’esterno e quindi ricadono sul fondo della vasca.

  • Pretrattamento-disoleatura , consiste nella separazione delle componenti leggere contenute nel li- quame, può avvenire per decantazione o tramite l’insufflazione di aria.
  • Pretrattamento-sediementazione , prevede l’allontanamento delle sostanze pesanti non separate nelle fasi precedenti , consiste nella realizzazione di una situazione di quiete durante la quale si verifica la deposizione di materiale sedimentabile sul fondo di apposite vasche. Le vasche della sedimenta- zione “a camera unica” si caratterizzano per il fatto che in esse si compie la sedimentazione e il fango richiede l’allontanamento giornaliero.
  • Trattamento primario-flottazione , la flottazione ha l’obiettivo di isolare le sostanze solide sospese o in emulsione e consiste nell’insufflazione , nel liquido, di aria sotto pressione che ne favorisce l’affioramento sulla superficie del flottatore. Poi, il materiale flottato viene rimosso, mentre il liqua- me prosegue il cammino. Trattamento secondario si tratta di processi prevalentemente biologici e il suo obiettivo è l’abbattimento delle sostanze non sedimentabili. La depurazione biologica artificiale si realizza attraverso diverse modalità tra cui Letti Precolorati , il sistema dei Dischi Biologici e dei Fanghi attivi. Il sistema dei letti percolorati prevede un filtro precolatore costituito da pietrisco di granulometria crescente man mano che si procede dagli strati più superficiali verso quelli più profondi, attraverso il quale viene fatto precolare il liquame chiarificato. Sulla superficie del pietrisco si forma una membrana biologica costituita da batteri,funghi, protozoi, attraverso processi biologici di tipo aero- bi, utilizza le sostanze organiche come fonte di energia. Sullo stesso principio si basa il sistema dei Dischi Biologici, nei quali la membrana biologica ha come supporto dei dischi rotanti di materiale plastico. Negli impianti di trattamento a Funghi attivi i liquami a seguito dei trattamenti primari, contengono ancora sostanze organiche. Posti in un ambiente ricco di O2 vanno incontro a una serie di processi ossidativi ad opera di batteri che favoriscono la riduzione di solidi sedimentabili e di solidi colloidali non sediemntabili. TRATTAMENTO DEI FANGHI

pamento dei rifiuti per il loro trasporto). Acquista notevole rilevanza la raccolta differenziata cioè la raccolta idonea a raggruppare i rifiuti urbani in frazioni omogenee compresa la frazione organica umida, desti ate al riciclaggio di materia prima. Il rifiuto solido è una qualsiasi sostanza derivante da attività umane o da cicli naturali abbandonato. RIFIUTI SANITARI sono quelli che derivano da strutture pubbliche e private che svolgono attività medica e veterinaria di prevenzione, di diagnosi, di cura e di ricerca come stabilito dalla legge 833/78. Si distinguono in:

  1. non pericolosi (aghi, siringhe, rasoi)
  2. pericolosi non a rischio infettivo (medicinali, sostanze chimiche)
  3. pericolosi a rischio infettivo (feci, urine, rifiuti taglienti) vanno inceneriti vengono raccolti in con- tenitori di colore giallo da 40 a 60 l costituiti da: un contenitore esterno in cartone rigido (giallo o bianco) con caratteristiche di particolare resistenza ad urti e sollecitazioni provocati nella movi- mentazione ed il trasporto; gli aghi e i taglienti vanno posti in contenitori con apposita scritta e for- niti di un imballaggio rigido esterno resistente agli urti, prima di essere allontanati devono essere disinfettati o sterilizzati.
  4. quelli che richiedono particolari modalità di smaltimento (farmaci scaduti, organi)
  5. quelli assimilati ai rifiuti urani (spazzatura, vetro, metalli) Secondo il D.lgs 22/97 art. 2 la gestione dei rifiuti costituisce un’attività di pubblico interesse e i ri- fiuti devono essere smaltiti senza pericolo per la salute umana. Una discarica gestita correttamente è controllata, realizzata cioè con tecnologie mirate a ridurre i danni igienici e ambientali. I processi che si instaurano sono di tipo fisico, chimico-fisico e sono re- sponsabili della nascita di percolato,liquame derivante dal dilavamento dei rifiuti compattati. La de- composizione a opera di batteri e microrganismi si genera biogas (CO2 e CH4) che viene raccolto e può essere usato per produrre energia. L’incenerimento rappresenta un sistema di smaltimento nel quale il processo di combustione del ri- fiuto ha lo scopo di ridurre il volume di partenza. Risulta vantaggioso per la garanzia di igienicità ma è accompagnato dal rischio di emissione di inquinanti; quindi prima dell’immissione in ambien- te devono subire un processo di abbattimento. EPIDEMIOLOGIA E PROFILASSI DELLE MALATTIE INFETTIVE Le malattie infettive sono causate da microrganismi patogeni capaci di trasmettersi, con modalità diverse, da un individuo all’altro. Il compito dell’epidemiologia è di studiare con quali modalità le malattie infettive nascono e diffondono nella collettività, analizzare le condizioni che ne favorisco- no l'insorgenza e la propagazione. Gli agenti infettivi appartengono ad un’ampia varietà di classi ed è possibile dividere i microrgani- smi in gruppi: Virus , costituiti da DNA o RNA e da proteine. Sono parassiti intracellulari obbligati. Possono causare malattie transitorie, altri persistono nelle cellule continuando a moltiplicarsi. Prioni , piccole particelle infettive responsabili di malattie neurodegenerative. Sono definiti anche virus lenti ma al contrario dei virus convenzionali, i prioni non hanno una vera propria struttura vi- rale e un genoma con un acido nucleico identificabile. Batteri , organismi procariotici. Si dividono in gram-positivi (parete spessa, colorante violetto) e gram-ngativi (parete sottile) Funghi, possono essere lieviti, muffe e ife. I funghi possono causare infezioni superficiali che inte- ressano la cute; infezioni profonde causate da candida, mucor, cryptococcus.

Le caratteristiche degli agenti causali sono:

  • infettività , capacita del microgranimdo di penetrare, sopravvivere e moltiplicarsi nell’ospite. Ciò dipende dalla carica infettante del microrganismo stesso.
  • carica infettante, n. minimo di organismi necessari per generare un’infezione. (tossinfezioni ali- mentari 10 alla 6)
  • patogenicità , capacità del microrganismo di provocare danni all’ospite attraverso specifici mecca- nismi. (caratteristica solo di alcune specie)
  • virulenza , capacità del microrganismo di provocare danni gravi.
  • contagiosità , capacità del microrganismo di trasmettersi da un ospite all’altro.
  • invasività , capacità del microrganismo di diffondersi nell’organismo, dando luogo a danni genera- lizzati (peste,morbillo) oppure concentrarsi in un organo o apparato. RICORDA!! Patogeno→ microrganismo capace di indurre un processo morboso Saprofita→ microrganismo che cresce senza dare patologia Opportunista→ microrganismo che causa malattia soltanto in presenza di una debole risposta dell’ospite Spore→ forme microbiche dotate di elevata resistenza Le modalità di trasmissione dipendono dalle:
  • vie di ingresso del microrganismo →mucosa dell’apparato respiratorio(influenza), mucosa dell’apparato digerente(epatite A), mucosa delle vie genito-urinarie (AIDS, epatite B), mucosa della congiuntiva, soluzioni di continuo della cute, via placentare (modalità di trasmissione delle malattie infettive dalla madre alla prole)
  • vie di eliminazione del microrganismo →intestinale (malattie a trasmissione oro-fecale), respiratoria (malattia a trasmissione aerea), genito-urinaria (malattie a a trasmissione sessuale), transcutanea (trasmissione parenterale). Da queste diverse modalità di eliminazione dei microrga- nismi si intuisce che non tutte le malattie infettive sono sempre contagiose, ma che la contagiosità dipende dal modo con cui avviene la trasmissione
  • resistenza del microrganismo nell’ambiente esterno →il periodo di sopravvivenza dei patogeni è variabile: sono molto resistenti i batteri sporigeni, mediamente resistenti gli enterobatteri e molto labili il Terponema pallidum, Neisseria meningitidis. Fattori che ostacolano la sopravvivenza in am- biente esterno sono: essiccamento, luce solare, temperatura. Le vie di trasmissione possono essere verticali cioè madre-figlio e il contagio può essere prenatale (scambio ematico), post-natale (durante allattamento al seno), perinatale (per contatto diretto tra le secrezioni vaginali e le mucose del neonato attraverso il canale del parto); orizzontale i microrga- nismi si trasmettono dalla sorgente all’ospite e possiamo avere una trasmissione diretta che avviene da persona a persona o da animale a uomo per contatto diretto con cute e mucose o trasmissione indiretta in cui il passaggio dell’agente patogeno da un individuo ad un altro avviene attraverso un tramite: veicolo se si tratta di substrati inerti quali acqua, alimenti, sangue o vettore nel caso di organismi animati come gli artropodi; possono essere passivi come le mosche (trasportano qualsiasi microrganismo contaminante le feci) oppure attivi come la zanzara anofele (svolge parte del ciclo biologico del vettore stesso) L’acqua è il veicolo di trasmissione più importante per le malattie infettive a trasmissione oro-fecale; anche gli alimenti sono un veicolo per i microrganismi che penetrano nell’ apparato digerente oppure il suolo che ospita batteri sporigeni pericolosi. Risposta dell’ospite alle infezioni L’ospite entra n gioco nella patogenesi delle malattie infettive perché capace di generare una