Proteine: Struttura, Funzioni e Fonti, Slide di Scienza degli alimenti

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Le proteine Approfondimento

Innanzitutto le proteine si dividono in: nobili, molto concentrate nelle uova, nel pesce, nella carne e nei

formaggi e non nobili o semplici, quelle contenute nella verdura e nei legumi.

Sono delle macromolecole formate da catene di amminoacidi legati uno con l’latro da un legame peptidico

(in cui due amminoacidi si legano tra loro mediante una reazione di condensazione in cui l’atomo di

carbonio di un amminoacido si lega all’atomo di azoto di un’altro amminoacido con l’eliminazione di una

molecola d’acqua). Possono avere diversi livelli di organizzazione:

• (^) Struttura primaria: sequenza lineare di amminoacidi
• (^) Struttura secondaria: ha solitamente la forma di un’elica ed è molto elastica
• (^) Struttura a β-foglietto ripiegato: costituita da lunghe catene polipeptidiche allineate in file parallele
• (^) Struttura terziaria: a gomitolo (struttura secondaria ripiegata su se stessa)
• (^) Struttura quaternaria: risultato dell’unione di più strutture terziarie Cosa sono le proteine?

Proteine animali

Le proteine animali sono

contenute in alimenti di origine

animale, come ad esempio latte,

formaggi, carne, pesce, uova e

latticini.

Anche le proteine animali sono

costituite dal legame di una

ventina di amminoacidi.

Infatti il nostro corpo non è in

grado di sintetizzare tutti questi

aminoacidi che quindi devono

essere introdotti tramite

l’alimentazione. Le proteine animali

hanno un valore nutrizionale

Maggiore rispetto alle proteine

vegetali, che vengo invece

considerate incomplete di essi.

Proteine magre Le proteine magre sono tutti quegli alimenti prevalentemente proteici con basso contenuto di grassi. Sono associate soprattutto alle carni magre, come coniglio, pollo e tacchino, ma anche vitello, cavallo, e alcuni prodotti della pesca (crostacei, pesci e molluschi). Proteine grasse Dal punto di vista della salute, le proteine grasse differenziano da quelle magre nella composizione amminoacidi. Le proteine grasse si trovano principalmente nella carne di maiale e di manzo, che sono ricche di colesterolo e grassi saturi, ma anche nelle uova e nei formaggi,

• (^) Le proteine dovrebbero costituire una quota pari a circa il 15% dell’apporto calorico giornaliero, senza scendere mai al di sotto di un certo quantitativo neppure quando si seguono diete ipocaloriche. Anche gli eccessi proteici però vanno evitati: impongono uno sforzo notevole al fegato, che deve trasformare gli aminoacidi che da esse derivano. Inoltre, i cibi ricchi in proteine (in particolare formaggi stagionati, salumi e carni rosse,), in genere, contengono molto sale, che favorisce lo sviluppo di ipertensione e malattie cardiovascolari. Inoltre diete iperproteiche protratte a lungo possono promuovere lo sviluppo di alcuni tumori.

Integratori di proteine Alcuni li usano per incrementare la massa muscolare, altri per integrare l’apporto di proteine in una dieta che non prevede carne, come quella vegana. Ne esistono diversi tipi, alcuni tra i più importanti sono:

• (^) proteine del siero di latte: un mix proteico in polvere ottenuto dal siero o latticello, particolarmente ricco di proteine, ad alto valore biologico (favoriscono, in un corretto regime alimentare, il recupero della massa muscolare e la perdita di grasso, promuovendo la salute cardiovascolare)
• (^) proteina della caseina: la caseina viene prodotta mediante un processo di ultrafiltrazione. Ha un tempo di assorbimento più lento rispetto alle proteine del siero. E’ indicata per impedire la degradazione muscolare.
• (^) proteina dell’uovo: la proteina dell’uovo, ottenuta separando gli albumi (ottima fonte proteica) dal tuorlo (che oltre a proteine contiene anche la componente lipidica e il colesterolo)
• (^) proteina della soia, polvere di riso integrale, proteine della canapa sativa

Come integrare le carenze nutrizionali?

• (^) Il fabbisogno proteico per una persona adulta è di circa un grammo per ogni chilo di peso corporeo, le proteine vegetali possono sostituire quelle animali, anche se sono meno digeribili e andrebbero assunte in quantità maggiori rispetto a quelle animali.

Le proteine, così come i carboidrati, le vitamine, il

ferro e altri elementi, sono fondamentali per l’uomo, e

nei bambini sono necessarie per una buona crescita.

Un regime alimentare vegano è quindi adatto al

fabbisogno dei bambini?

Un regime alimentare che non può fornire in modo naturale,

a una persona in età di sviluppo, tutti i nutrienti,non è

consigliabile. Preferibile è, invece, una dieta prevalentemente

vegetariana come quella mediterranea, con porzioni

maggiori di alimenti vegetali ma anche con latte e derivati,

uova e un consumo regolare di pesce”. Se proprio si vuole si

può eliminare la carne, soprattutto quella processata(salumi

e isaccati).

La dieta vegana è adatta ai bambini?