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Trifoglio – Lingua e identità
L’italiano in tavola (Frosini)
Tradizione e innovazione tra Medioevo e Rinascimento
La cucina medievale soffre della difficoltà di definire pratiche e gusti, potendo indovinare solo alcune tracce. Gli usi sono spesso connotati in senso locale ma c’è una tradizione unitaria di tecniche e di vivande, con circolazione continentale. Ci sono elementi di continuità come l’indagine sui ricettari (soprattutto sul piano di singole unità lessicali) che mettono in luce la codificazione scritta della pratica culinaria. Questa avviene in Europa tra ‘200 e ‘300 con testimonianze latine e volgari più o meno organiche, spesso anonime. È descritta la cucina nobile e non quella popolare. Un esempio è il ricettario del Codice 1071 della Riccardiana di Firenze, il più antico. È in fiorentino ma ha forte connotazione francesizzante con molti settentrionalismi: già c’è debito verso la cucina francese. Tra i francesismi c’è blasmangiere , brodetto, vernaccia (vino bianco). Altre fonti sono i libri di conti e le note di spesa. Il registro per la Mensa dei Priori (metà XIV) descrive il lessico vivo del mercato fiorentino, con termini come pappardelle (tipo di pasta) , pane impepato (già legato al Natale). Il lessico culinario di XII-XIV secolo già mostra fenomeni di rideterminazione semantica di unità appartenenti alla lingua comune e il largo impiego di forestierismi. Nei ricettari già appaiono moduli costanti: _Se vuoli fare
La cultura umanistico-rinascimentale trasforma la cucina in arte raffinata e in un cerimoniale per la vita di corte. Un’opear importante è di Cristoforo Messi Sbugo ed è Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale, Ferrara 1549). Qui è ben presente la tensione tra dimensione locale e continentale, viva anche a livello linguistico. Ci si adatta al modello toscano, favorito dalla stampa, testimoniato dal dittongamento ( dieci, buono) ma ci sono anche tracce dialettali come il trattamento incerto delle atone finali e l’irregolarità nell’uso delle doppie. Ci sono forestierismi ( fracassea) e si usa molto la suffissazione ( perata = conserva di pere).
Dal francese all’italiano. L’Italia si fa anche a tavola
Un cambiamento avviene a seguirto della rivoluzione alimentare che parte dalla Francia nel XVIII secolo con la rottura dei codici alimentari di ancien regime e il cambiamento della nozione di gusto: salse grasse, meno uso di spezie, valorizzazione di sapori naturali, separazione dell’agro dal dolce. In Italia tale passaggio è testimoniato ne Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (Torino, 1766), a lungo ristampato. Dilagano qui i termini francesi conservati: escalope, gateau, meringues. Spesso i termini sono mediati dal piemontese ( giambone per prosciutto). Molto importante è, a fine ‘700, l’ Apicio Moderno di Francesco Leonardi, noto cuoco. Il criterio linguistico fondamentale è il mantenimento della forma originaria di molte parole per mantenere corrispondenza tra denominazione e denominato. Spesso poi si trasforma foneticamente il termine francese per renderlo in grafia italiana: escaloppe, ragù, bignè, sufflè, torta alla sciantiglì. Anche i piatti più locali sono segnati da questa revisione fonetica. La lingua francese opera a tal punto da spingere l’autore a fornire una sorta di spiegazione dei termini francesi usati.
Il canone unitario e moderno di Artusi
Confrontando l’opera del ricettario di Artusi e quella di una guida Gambero rosso si può notare come, tranne per qualche parola antica, tutto è comprensibile e chiaro. Il merito di tale rivolgimento che spezza l’egemonia francese è da attribuirsi a Pellegrino Artusi. Romagnolo di nascita ma fiorentino di adozione. La sua opera, La Scienza in cucina (Firenze 1891) sarà chiamata con il suo nome e contiene 475 ricette. Da lì in poi sarà arricchita aumentando di successo. L’ultima edizione curata dall’autore sarà nel 1910 (la quattordicesima) ed avrà 790 articoli. Artusi costruisce un codice alimentare e culinario adatto all’Italia borghese. Egli va dalla tradizione romagnola a quella fiorentina, arrivando alle grandi città del Nord e dell’Italia centrale; verso Sud si ferma a Napoli, penalizzando il Mezzogiorno. Non è un repertorio completo delle tradizioni culinarie italiane ma individua una linea per definire una prima identità. Sono registrate anche ricette dette da amici e i piatti sono tutti provati in casa Artusi. Il contenuto è dunque moderno ed equilibrato, gli ingredienti semplici e le attrezzature accessibili; anche le tecniche sono lineari e per tutti. Il linguaggio è però nuovo, di rottura con la tradizione precedente ed in grado di chiarificare il lessico della cucina, creando il linguaggio culinario
moderno. Artusi individua nel toscano e nel fiorentino il modello linguistico da seguire, scelgliendo un tono medio parlato, vicino a Pinochio. Riconosce il predominio culturale di Firenze rivolgendosi ad un pubblico sempre più vasto e spesso femminile. Si pone sulla scia di Manzoni. Le scelte di lingua sono dominate dal buon senso, senza estremismi o eccessi. La lingua della Scienza predilige il fiorentino contemporaneo ma accetta anche soluzioni diverse.
A livello grammaticale c’è la presenza regolare del dittongo uo (uova, cuocere, etc). Prevale il dittongo dopo palatale con poche eccezioni ( braciole) in concorrenza con la forma dittongata. Si usa l’ imperfetto indicativo in – o e c’è forte alternanza tra siano e sieno. Ci sono anche elementi letterari che danno una patina arcaica all’opera, come la conservazione di ei (soggetto 3° singolare). Nel lessico si impongono elementi toscani e fiorentini, che si trovano anche nella lingua parlata. Alcune parole di uso corrente sono: avviare (cominciare), venire a nocco (venire al dunque), mogi (non attivi), caciucco, intinto ( sugo di carne) , castagnaccio (preparato con farina di castagne). I tecnicismi culinari sono legati al fiorentino d’uso dell’800 e molti non sopravvivono anche se sono l’ossatura dell’attuale terminologia: cuocere a bagno-maria, battere la carne. Gli elementi presi da lingue straniere sono ricondotti ad una forma vicina al fiorentino: bordò ( vino di Bordeaux), maionese, bistecca (beef-steak) , rosbiff (per roast-beef). Ci sono inserite anche parole straniere, destinate a diventare usate: alkermes, champagne, babà, krapfen. La sintassi mantiene un tono colloquiale e sono dati anche precetti di igiene ed economia domestica. La sintassi è un equilibrio tra elementi trdizioni e tratti del parlato, ben presenti. Tratti del parlato sono la dislocazione a sinistra dell’elemento centrale e ripresa tramite pronome ( Le tagliatelle, cuocetele, etc. Si usa l’ apocope. È questo il vero tentativo di costruire un ricettario tradizionale; ha favorito poi il processo di individuazione delle tradizioni locali.
Un secolo di cambiamenti
Nel ‘900 la corte reale decide che le liste del palazzo reale si sarebbero compilate in italiano e non in francese, con terminologia italiana. Molti neologismi erano però entrati nell’uso, come registrato dal Dizionario moderno di Panzini. Egli accoglie molti forestierismi gastronomici, alcuni ancora stabilizzati: buffet, brioche, dessert, wafer, wurstel. Oggi le parole straniere sono una parte importate del lessico gastronomico attuale. Nel Sabatini-Colettti (2006) si sita che i termini francesi appaiono in maniera consistente come tecnicismi settoriali (oltre 1/5) e pochi sono entrati nella 2° metà del ‘900. Le voci anglo-americane sono più vicine come ingresso nell’italiano e legate all’ondata di consumismo ( breakfast, hamburger, brunch). Anche oggi nelle guide si usano molti termini francesi per descrivere locali di lusso.
Tra dimensione locale e nazionale: i dialettismi
Il miglioramento delle condizioni di vita del 2° dopoguerra ha permesso di valorizzare ricette locali e trdizionali con un recupero della cucina regionale. Si vuole coniugare il nuovo con la tradizione e anche Gualtiero Marchesi ha messo in luce con la cucina italiana è figlia delle tradizionli locali. A livello lessicale si è avuto un arricchimento dovuto a dialettismi e una forte presenza di geosinonimi indicanti uno stesso prodotto. L’apporto dialettale è fondamentale ed è venuto crescendo dopo il 2° dopoguerra. Alcuni termini entrati sono: abbacchio (romanesco), fontina (piemontese), cassata (siciliana). Molti geosinonimi sono riferiti alle varietà di pasta. Un termine particolare è maccheroni , parola di incerta origine che designa in origine gli gnocchi per per poi indicare un generico tipo di pasta lunga forata a sezione rotonda.
La lingua della Chiesa (Librandi)
L’identità cristiana della lingua
L’italiano nasce da un latino già molto pervaso dalla lingua cristiana e ancora oggi ne porta le tracce. L’osmosi tra italiano e cristianesimo (lessico, metafore, espressioni) coincide con la stessa storia della lingua. L’incidenza del linguaggio cristiano colpisce appena i parlanti a causa della perfetta integrazione. La lingua dei cristiani permeata nel cristianesimo è stata definita come una lingua speciale: tale definizione vieene dalla forte compattezza dello strato sociale creatosi che aveva minato la coesione linguistica romana. Il lessico introdotto passò ai volgari romanzo e rimase inalterato per secoli. La terminologia cristiana ha conservato la
C’è distanza tra la resa orale delle prediche e i testi a stampa. C’era ma probabilmente non così grande da configurare un cambio di codice linguistico (italiano – dialetto). In questi secoli si forniscono poi ai predicatori testi con indicate tecniche mnemoniche con tavole sinottiche per memorizzare schemi retorici. I manuali poi si soffermavano su strategie comunicative semplici ed immediate. Era concessa la retorica dell’improvvisazione, circoscritta in argomenti definiti, senza però tralasciare regole di eloquenza. I missionari usavano poi testi a stampa da distribuire ai fedeli.
Importante è l’opera di Paolo Segneri (1624-1694), gesuita, che descrive le azioni dei padri missionari riportandone le prediche. Apprendiamo da qui l’ordine delle attività quotidiane e le tecniche di coinvolgimento emotivo che miglioravano la comprensione della lingua. Un altro nome importante è Fulvio Fontana che compose un Quaresimale. Il predicatore fa domande immaginarie con risposte rivolte, spesso, ad un interlocutore di fronte al quale, riappare l’oratore. Lo stile di Segneri era però alto e in seguito molti dissero che di lui si potevano solo leggere i testi scritti, alzando lo stile della lingua. Agli esordi della politica tridentina il clero secolare non ha ancora ricevuto l’istruzione che sarà impartita dai seminari ma c’è lo sforzo di parlare in una lingua italiana e toscana.
Si mandano a memoria la dottrina e le sue parole
L’altro grande strumento del Concilio fu la catechesi che plasmò la mentalità dell’Occidente. Nei paesi protestanti il governo promosse catechesi e alfabetizzazione all’interno della scuola pubblica, ben strutturata socialmente. In Italia ci sono differenze da Stato a Stato con la diffusione delle scuole di dottrina. La catechesi fu compito ecclesiale e fu organizzata per raggiungere chiunque e combattere l’eresia. Il fine era assicura la conoscenza delle verità cristiano-cattoliche. Per parte della popolazione la dottrina rappresentò il contatto con la parola scritta e assicurò l’incontro continuato con l’italiano. Dopo il Concilio di Trento (1563) fu redatto il Catechismo romano in volgare, con esposizione semplice e articolata in domande e risposte. C’erano però anche catechismi redatti dalle varie diocesi e per ovviare a ciò Bellarmino stampò la Dottrina cristiana breve seguita dalla Dichiaratione più copiosa, diretta ai catechisti. L’esposizione era ancora più semplice e presentava la fede in maniera semplice. Il testo scritto rimane sempre fondamentale nel lavoro dei catechisti. Oltre alle preghiere ogni insegnamento era dato in volgare e la richiesta era di far eseguire agli allievi ogni parola, senza tralasciare nulla. Per raggiungere tutti si stamparono fogli contenti i concetti basilari della Dottrina cristiana breve , appesi anche nelle cappelle rurali dove erano ripetuti anche da analfabeti.
La dottrina fu insegnata anche dai missionari, con testi loro adeguati. I libretti erano dati in mano ai fedeli per cui erano usate molte immagini per spiegare le verità più importanti ma anche per indirizzare il comportamento dei lettori. Spesso poi i gesuiti riducevano le formule in versi o canzoncine per stimolare l’apprendimento.
Parole unitarie di molte espressioni
Nel ‘700 il clima cultura provocò critiche al rigido catechismo di Bellarmino e all’insegnamento mnemonico. Benedetto XIV permise la compresenza di più catechismi. Molti furono i vescovi che adeguarono i testi alle esigenze del proprio territorio, dando il via a molti catechismi diocesani, anche in dialetto. Probabilmente varietà e registri si mescolavano, con l’intento di intervenire il meno possibile sulla terminologia conforme alla dottrina. La traduzione avrebbe comportato una pericolosa operazione lessicale. Il dialetto possedeva infatti vuoti riguardo la teologia, copribili solo con prestiti. Nei catechismi del ‘700 si rileva una molteplicità di registri che include, tra italiano letterario e dialetto, una gamma di soluzioni intermedie. Di ciò si trova traccia nel Compendio della dottrina cristiana , opera di Cesare Rossi, vescovo calabrese, dedicata ai fanciulli. Qui si dice che i ragazzi potranno usare parole paesane. Qui si trovano regionalismi già visti in altre prediche meridionali. Si vuole intervenire sul comportamento dei fedeli adeguando la dottrina alla vita reale e facendo leva sulla vita quotidiana di questi.
L’attenzione alla dottrina proseguì ancora nel XIX secolo. Un esempio importante venne da San Giovanni Bosco che si dedicò a educare la gioventù favorendo, dal dialetto, l’appredimento dell’italiano. Nel 1855 redasse un catechismo per fanciulli, con una sintesi della storia sacra costruita con poche battuta didascaliche.
Un passo importante fu quello di Pio X che nel 1912 promosse il catechismo di Pio X, composto di testi più o meno brevi. Il testo fu criticato dai vescovi che lo consideravano difficile per i bambini. Rimase a lungo l’unico modello ma produsse un immobilismo inadeguato al cambiamento della cultura religiosa del paese. Per oltre 60 anni gli italiani memorizarono quelle formule fissando parole e sequenze antiche.
Bestseller e comunicazione mediatica
Nel 2005 Bendetto XVI pubblica un Compendio del catechismo dove si sintetizza, in 598 domande, il catechismo di Giovanni Paolo II. Il nuovo testo punta ad una comprensione autentica piuttosto che ad un apprendimento mnemonico. La chiesa si è prodigata per distribuirlo, diffondendolo con campagne pubblicitarie e promozioni giornalistiche. L’immagine della Chiesa ha iniziato a rinnovarsi con Giovanni XXIII che ha oltrepassato i confini di Roma e intensificato le apparizioni in tv, puntando sulla spontaneità e su elementi affettivi. Il pontificato che più ha fatto uso delle tecnologie è stato quello di Giovanni Paolo II , detto il papa mediatico. Egli attualizzò le tecniche degli antichi oratori tramite eventi spettacolari, parole semplici e improvvisazioni. Celebrazioni come il Giubileo 2000 sono state trasformate in eventi mediativi. La chiesa postconciliare ha privilegiato l’uso dell’italiano in tutti i contesti comunicativi. Nella lingua quotidiana sono poi entrati neologismi diffusi dagli stessi media: papaboy, papamobile.
Berruto – Sociolinguistica dell’italiano contemporaneo
L’italiano come gamma di varietà
Le varietà dell’italiano
L’attestazione di diverse varietà di italiano ha lunga tradizione ma la prima articolazione in varietà è di Pellegrini (1960). Egli riconosce 4 registri espressivi: dialetto, koinè dialettale, italiano regionale, italiano standard. Con italiano regionale si coglie la gamma di fenomeni compresa tra l’italiano letterario e il dialetto mettendo in rilievo l’asse diatopico. Lo schema di Pellegrini si colloca sull’asse diafasico (diversi registri a seconda della situazione). Tale etichetta non basta per cogliere la complessità di forme, strutture e comportamenti linguistici che coprono la parte più grande dell’italiano d’uso. Da lì in poi sono state proposte diverse classificazioni dell’italiano all’interno del repertorio linguistico nazionale.
Mioni (1975) aggiunge una entità tripartendo lo schema in: italiano aulico, italiano parlato formale, italiano colloquiale informale: essi corrispondono al repertorio verbale totale di una regione italiana media. Tale partizione è relazionata alla stratificazione sociale dei parlanti che influenza la capacità di possedere i diversi registri. Poco dopo (1979) Mioni inserisce l’asse diatopico e diastratico e riconosce un repertorio massimo da cui ogni parlante sceglie secondo regole e competenza personale. La competenza è data dalla classe sociale di appartenenza. In tale schema è difficile collocare un italiano standard colloquiale senza particolarità regionali.
De Mauro (1980) crea una quadripartizione: italiano scientifico, italiano standard, italiano popolare unitario e italiano regionale colloquiale. L’italiano scientifico però sembra essere una sottocategoria solo sull’asse diafasico mentre l’italiano regionale è troppo basso in gerarchia. Tale schema va bene per il lessico ma sottovaluta la pronuncia e dovrebbe dare più conto alla componente geografica.
Sanga (1981) tenta di dar conto della situazione poliedrica e crea 8 varietà fondamentali: italiano anglicizzato, letterario standard, regionale, colloquiale, burocratico, popolario unitario, dialettale, italiano-dialetto. Le unità sono ordinate da un massimo di unità ad un massimo di diversità. L’italiano anglicizzato risente di termini europei dotti ed è parlato da managers e giornalisti; l’italiano colloquiale è la realizzazione orale informale dell’italiano regionale, usato da un’ampia fascia. L’italiano burocratico è scritto e in contesti specifici; è artificioso. Il modello di Sanga pone dei problemi perché assi diatopico, diastratico, diafasico sono mescolati con aspetti interni della lingua. Poi la variante diafasica è già presente nell’identificare alcune varietà (it. Colloquiale). L’italiano-dialetto, poi, è un modo di comunicare con frequente cambio di codice e mescolanza dei due codici.
