Studia grazie alle numerose risorse presenti su Docsity
Guadagna punti aiutando altri studenti oppure acquistali con un piano Premium
Prepara i tuoi esami
Studia grazie alle numerose risorse presenti su Docsity
Prepara i tuoi esami con i documenti condivisi da studenti come te su Docsity
Trova i documenti specifici per gli esami della tua università
Preparati con lezioni e prove svolte basate sui programmi universitari!
Rispondi a reali domande d’esame e scopri la tua preparazione
Riassumi i tuoi documenti, fagli domande, convertili in quiz e mappe concettuali
Studia con prove svolte, tesine e consigli utili
Togliti ogni dubbio leggendo le risposte alle domande fatte da altri studenti come te
Esplora i documenti più scaricati per gli argomenti di studio più popolari
Ottieni i punti per scaricare
Guadagna punti aiutando altri studenti oppure acquistali con un piano Premium
Tesina Batteri probiotici nei latticini
Tipologia: Tesine universitarie
1 / 15
Questa pagina non è visibile nell’anteprima
Non perderti parti importanti!
Azienda/Ente : CRA-FLC Ambito di inserimento : Laboratorio di microbiologia, responsabile inserimento Dr.ssa Perrone Alessandra, Sig.ra Fornasari M.Emanuela Laboratorio di chimica, responsabile di inserimento Sig. Passolungo Luigi Tutor aziendale : Dr. Giraffa Giorgio Figura professionale del tutor aziendale : Dirigente di ricerca Periodo di tirocinio/stage : dal 08-06-2009 al 19-06-
Ardoli Valentina V M
Presentazione generale ente CRA-FLC
Generalità sul latte
Microorganismi probiotici
Bifido batterio – caratteristiche e tecniche di ricerca
Definizione di latte di “buona qualità” secondo le analisi chimico-fisiche.
Il Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) è un Ente nazionale di ricerca e sperimentazione con competenza scientifica generale nel settore agricolo, agroindustriale, ittico e forestale. Il CRA ha personalità giuridica di diritto pubblico, posto sotto la vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ed ha autonomia scientifica, statutaria, organizzativa, amministrativa e finanziaria. Il Consiglio opera sulla base di un piano triennale di attività, aggiornabile annualmente, con cui determina obiettivi, priorità e risorse umane e finanziarie per l'intero periodo, tenuto conto anche dei programmi di ricerca dell'Unione europea e delle esigenze di ricerca e sperimentazione per lo sviluppo delle regioni. Istituito con D.L.vo 454/99, il CRA raccoglie le esperienze di 28 Strutture di ricerca e sperimentazione agraria e delle rispettive 54 sedi operative periferiche. Il 22 marzo 2006, ottenuto il parere favorevole della Conferenza Stato – Regioni e Province autonome, è stato emesso il decreto di approvazione del “Piano di riorganizzazione e razionalizzazione” deliberato dal Consiglio di Amministrazione del CRA. Il Piano ha previsto l'attivazione di quattro Dipartimenti cui afferiscono 15 Centri di Ricerca (di cui uno interdipartimentale) e 32 Unità di ricerca. La distribuzione sul territorio nazionale consente al CRA di diffondere capillarmente le proprie competenze, operando sinergicamente con le Amministrazioni centrali, gli Enti locali, le Imprese e le Associazioni di categoria. Alla luce della recente riorganizzazione, le Regioni, in particolare, quali organi di raccordo con le realtà territoriali e l’agricoltura, assumono un ruolo di primo piano nella definizione degli orientamenti della ricerca del CRA. L’aggregazione in un unico Ente consente di perseguire il duplice obiettivo di consolidare l’esperienza di Istituti di ricerca storici e di adeguarsi alle crescenti necessità di innovazione del settore e all’evoluzione della tecnologia. Tali prospettive pongono il CRA nell’ottica di una rinnovata competitività della ricerca agraria sul piano europeo e internazionale e di una nuova operatività del sistema socio-economico nazionale. Il CRA-FLC (Foraggero – Lattiero - Caseario) è un ente nazionale afferente al CRA, nato nel 1999 ed è costituito da due principali strutture: una dedita al foraggio e l’altra al latte e alla sua lavorazione.
Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi. Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita. Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. Nei mammiferi superiori queste ghiandole sono organizzate a formare la mammella. A seguito del parto, dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo. Il primo liquido prodotto dalle mammelle, dopo ciascun parto, è detto colostro, una soluzione simile al siero plasmatico contenente in diversa misura a seconda della posizione tassonomica dell'animale, anticorpi (immunoglobuline A che vanno a sostituire IgG e IgM nel corso dell'evento), linfociti e altre cellule modulatrici della risposta immunitaria, prostaglandine e altri componenti lipidici, zuccheri, vitamine principalmente della frazione liposolubile, aminoacidi e ioni. Principalmente utile al trasferimento della risposta immunitaria al neonato, all'induzione della peristalsi intestinale e all'espulsione del meconio. Dopo un certo periodo dal parto il colostro è sostituito dal latte vero e proprio, successivamente alla montata lattea. Esso ha le proprietà nutritive necessarie allo sviluppo del piccolo, ma ridotte funzioni a livello immunitario, data la capacità dell'apparato digerente in via di sviluppo, di digerire le immunoglobuline (ormai prevalentemente IgA) presenti. La resistenza batterica del latte stesso viene affidata al lisozima. La funzione immunitaria è basilare nelle specie a placenta di tipo sindesmocoriale, impermeabile al trasferimento anticorpale madre-figlio, e varia considerevolmente nell'ambito delle famiglie della classe. Dopo la mungitura, per azione residua delle citate sostanze , per qualche ora (3-4) si registra una certa azione batteriostatica (non battericida), che poi va scemando rapidamente fino a scomparire. La capacità di suzione del neonato è innata. Nell'uomo, invece, questa capacità, presente come riflesso immediatamente dopo il parto, viene subito persa: per tal motivo il neonato deve imparare a suggere adeguatamente in preparazione alla montata lattea. L'allattamento dura dai 4 ai 6 mesi, periodo nel quale avviene lo svezzamento del piccolo. Nell'uomo, un allungamento del periodo di allattamento al seno non ha particolare rilievo, né nutrizionale né immunitario.
La capacità produttiva delle mammelle è diversa da esemplare a esemplare di ciascuna specie, ma può esserne opportunamente aumentata la sua estensione temporale. Negli animali da reddito ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte, nella donna ciò dà origine al baliaggio, cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile. A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti e varia considerevolmente, in particolare nella percentuale di grassi, altissima ad esempio nei mammiferi marini in genere, dove nelle foche e nei cetacei si raggiungono, valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak alci e renne, producono comunque latte di elevatissimo potere calorico.
Le caseine oltre ad essere la classe proteica più rappresentata nel latte rappresentano, insieme alla β-lattoglobulina, i principali antigeni, causa di allergie, più frequente nei primi anni di vita ma che spesso tendono poi a scomparire con l'età, anche se talvolta causa di gravi shock anafilattici. L'ubiquità di questi composti negli alimenti tende a complicare il controllo della patologia.
La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non delle vere allergie, è invece da imputarsi ad un'intolleranza al lattosio, spesso sopravveniente progressivamente in età adulta. Nell'ambito del precedentemente descritto processo d'idrolisi del lattosio interviene un deficit di produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dell'enzima lattasi.
Infine esiste una limitata casistica di intolleranza alle proteine del latte, non di tipo allergico, nota con l'acronimo inglese MPI.
Il latte, per la sua composizione (presenza di nutrienti, in particolare proteine, alto contenuto di acqua) è un substrato ideale per la crescita dei microrganismi. Inoltre essendo un prodotto di origine animale, può facilmente albergare agenti infettivi ed essere quindi veicolo di malattie trasmissibili dagli animali all'uomo (zoonosi). Tra le zoonosi più rilevanti ci sono brucellosi, listeriosi, salmonellosi, e tubercolosi.
Trattamenti industriali del latte
Raffreddamento Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37° C circa, viene convogliato in tank latte chiusi dove è raffreddato entro tempi fra 20 e 460 minuti, e conservato a 4°-6° C. Con questa temperatura i batteri che hanno inquinato il latte dall'uscita della mammella in poi, si riproducono più lentamente che d'ordinario (37°C della vacca e c.a 20-25°C dell'ambiente). Poi il latte viene trasferito sulle autobotti isoterme (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito. Pastorizzazione Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, riguardanti l'uccisione delle brucelle col calore, si suole oggi pastorizzare ovvero riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi patogeni e gran parte della microflora saprofita (banale). Il trattamento riduce notevolmente la carica batterica, causando minime variazioni organolettiche e nutrizionali, compensate largamente dalle condizioni di sicurezza igienica. Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4 °C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 6 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).
Pastorizzazione bassa Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 63 °C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta. Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)
Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato velocemente ad una temperatura minima di 72 °C per almeno 15 secondi. tale pastorizzazione è resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). La stassanizzazione sfrutta altresì il fenomeno che vede le cellule batteriche attratte verso la superficie della piastra di scambio termico: ciò provoca un moto turbolento del liquido che garantisce uno scambio termico efficiente ed uniforme. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri (di primaria importanza è l'abbattimento della carica batterica rappresentata dalle forme vegetative dei micobatteri della tubercolosi e batteri della brucellosi, oltre ad altri patogeni importanti), mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4 °C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento può definirsi "fresco" e deve risultare "fosfatasi negativo" e "perossidasi positivo", a dimostrazione oggettiva che il trattamento termico è stato fatto ad una temperatura non inferiore a 72°C e non superiore a 78°C per 15 secondi (sopra il livello di distruzione dei patogeni e non surriscaldato). Trattamento UHT (Ultra High Temperature) È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C attraverso l'impiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema "indiretto" quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre o tubi), mentre viene detto UHT "diretto" (Uperizzazione TM°)quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo, che viene rievaporato nella succesiva fase di raffreddamento flash sotto vuoto. In genere il trattamento diretto (c.a 140°c x 2-4") dà luogo ad un prodotto organoletticamente migliore del trattamento indiretto per un minore "effetto termico". Successivamente si raffredda il latte a 15-20 °C e si procede entro impanti sterili chiusi, in flusso continuo,al confezionamento asettico del latte in contenitori sterilizzati in linea (brik, bottiglie in HDPE o PET)che vengono chiusi ermeticamente.La condizione di ermeticità del contenitore è condizione essenziale della lunga conservazione. Anche il trattamento UHT non garantisce la distruzione delle spore più resistenti: la sterilità commerciale viene definita come "assenza di microorganismi capaci di riprodursi e recare danni al prodotto nelle usuali condizioni di conservazione a temperatura ambiente" (stabilità microbiologica). il latte UHT è considerato a "lunga conservazione" e si può conservare per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione "da consumarsi preferibilmente entro..." (giorno, mese, anno).Ciò significa che anche dopo la data di scadenza, per un tempo ragionevole, il prodotto possa essere consumato (riguarda più un limite organolettico che sanitario) Sterilizzazione È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, anche oltre i 6 mesi. Il processo è costituito da un trattamento flash, seguito da riempimento e sigillazione del contenitore (vetro-lattina) con susseguente sterilizzazione in autoclave (continua o discontinua)del contenitore chiuso.Tuttavia, una volta che si è aperto un contenitore di latte sterilizzato (al pari dell'UHT)è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti potrebbe venire a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente, i quali all'interno dell'alimento non troverebbero alcuna competizione con altri batteri e sarebbero liberi di proliferare. Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha subito un danno organolettico oggi non più accettato nella maggioranza dei casi, rispetto al latte UHT.Tale latte ha avuto il merito di rendere disponibile l'assunzione di un alimento così importante a fasce di popolazione vaste ,
I probiotici sono definiti come “microorganismi vivi che, quando somministrati in quantit à adeguata, esercitano effetti benefici sulla salute del consum atore”. Il bersaglio diretto dell’azi one di questi microor ganismi è l’intestino, ma indirett amente è l’intero organis mo il beneficiario degli effetti dei probiotici. La funzione è quella di promuo vere la proliferazione è l’equilib rio della composizione batteric a che costituisce l’ecosist ema intestinale. Il microbi ota intestinale è costituit o da centinaia di specie batteric he diverse, le cui moltepli ci attività metaboliche influenz ano lo stato di salute dell’osp ite. In seguito all’assunzione di farmaci, si assiste ad uno sbilanciamento della microfl ora disbiosi ) ( che rende l’organismo suscettibile
all’attac co dei patogeni. La popolazione batterica intestin ale e il suo biochimismo, influen zano numerosi aspetti della fisiopatologia dell’ospite come i processi digestivi, il metabo lismo lipidico e la resisten za all’invasione di microor ganismi patogeni. I probiotici sono inoltre in grado di manifestare attività benefiche su organi e tessuti, indipendentemente da modalit à e vie di sommin istrazione perseguite. Nel processo di selezione dei microorganismi probioti ci devono essere tenuti in considerazione aspetti importa nti:
di proteggere le cellule intestinali dall’attacco di batteri patogeni quali la shigella. Il miglior risultato (riduzione dell’infezione dal 12% all’1.6% delle cellule) è stato ottenuto quando le cellule sono state esposte all’azione dei Bifidibatteri almeno 2 ore prima dell’attacco da parte dei batteri shigella. Ciò indica come la miglior terapia sia quella della prevenzione, come cioè sia più efficace mantenere la flora batterica regolarmente in buono stato. Lo studio del dr. Ninkaya ha poi rivelato che l’azione antibatterica dei bifidobatteri ha una valenza generale, e non si limita solo ai batteri shigella. È stato altresì provato che tale azione si basa sul rilascio, da parte dei bifidobatteri, di sostanze antibiotiche (come la Bifidina, anche se nel caso specifico, le sostanze antibiotiche presenti non sono state individuate). Colesterolo Anche il Bifidus svolge una importante azione di riduzione del colesterolo in eccesso. I bifidobatteri, così come anche i lattobacilli, scompongono gli acidi biliari nel tratto gastroint estinale nei loro costituenti originari, preparandoli così alla riutilizzazione da parte del corpo o alla evacuazione. In questo processo, come scrivono Chaitow & Trenev (p.104-5), “il colesterolo è in qualche modo rimosso dai sistemi” degli animali usati per la sperimentazione. Tiroide Il batterio Yersinia emterocolitica produce sostanze che attaccano la ghiandola tiroidea, risultando in una iperproduzione dell’ormone tiroideo. L’80% dei pazienti affetti dalla malattia di Grave, una disfunzione tiroidea molto seria, producono degli anticorpi immunitari alla yersinia. Inoltre, diversi pazienti con alti tassi di yersinia nel corpo tendono a sviluppare malattie autoimmunitarie. Anche qui, la reintegrazione di bifidobatteri appare particolarmente importante. Diabete Ci sono prove che la condizione diabetica in cui il paziente ha livelli normali di insulina, che però non riesce a svolgere la sua funzione, sia legata ad una eccessiva proliferazione di Escherichia Coli. Questo microrganismo produce infatti una sostanza molto simile all’insulina, che si presume blocchi certi recettori nelle cellule che l’insulina deve raggiungere per svolgere la sua funzione adeguatamente. Chaitow & Trenev (p. 125) scrivono: ”Il ripopolamento dei bifidobatteri, sia tramite integratori alimentari sia tramite una dieta bifidogenica, controlla la crescita della E.coli, e ristabilisce un normale funzionamento”. Costipazione Il ripopolamento dei bifidobatteri è ovviamente essenziale per una buona funzionalità dell’intestino crasso, e dunque della evacuazione. Un prodotto di qualità che contenga quantità adeguate e resistenti di bifidobatteri, in sinergia con una serie di erbe appropriate, riesce a sbloccare e rivitalizzare gli intestini impigriti o inattivi. L’azione lassativa, quando è svolta principalmente dallo stesso Bifidus , “batterio amico”, mentre aumenta la peristalsi intestinale,
rivitalizza e rafforza il colon. Fegato Una buona integrazione di Bifidus svolge una parallela azione di pulizia e rafforzamento del fegato, che al colon è strettamente legato. Riducendo infatti la quantità di tossine intestinali, evita che queste vadano a depositarsi nel sangue e a sovraccaricare il fegato.
Tecnica utilizzata per la ricerca del bifidum batterio
Per cercare il bifidum batterio abbiamo utilizzato come terreno il MAN ROGOSA SHARPE (M. R. S.) che consente il recupero indiscriminato di tutti i batteri lattici, eccetto qualche forma estremamente esigente nutrizionalmente. Non ne permette la differenziazione. Composizione del terreno:
Peptone 10,0 g Sodio acetato 3H 2 O 5,0 g Estratto lievito 5,0 g Citrato diammonico 2,0 g Estratto carne 10,0 g Soluzione A* 5 ml Tween 80 1 ml Agar 18,0 g Glucosio 20,0 g Acqua distillata 1000 ml K 2 HPO 4 2,0 g pH = 6, (*) Sol. A: MgSO 4 11,5 g MnSO 4 *4H 2 O 2,4 g
Una volta pesate in un becher le corrette quantità di terreno con l’ausilio di una bilancia, aggiungere in proporzioni esatte acqua distillata. Miscelare il terreno perfettamente , una volta pronto, porlo in una bottiglia e sterilizzarlo in autoclave per 24 ore. Dopo aver sterilizzato il terreno scioglierlo nel microonde a 48°C per 30 minuti circa. Nel frattempo per sciogliere il campione di yogurt “Activia” pesarne 10 g con cucchiaio sterile e versarlo in un sacchetto con retina. Aggiungere 90 mL di una soluzione di sodio citrato pH 7,5 sterilizzato. Omogeneizzare con lo stomacher (30/60 sec) e allestire nelle provette le diluizioni decimali (nel nostro sacchetto avremo -1). Versare in ogni piastra Petri il terreno, circa 12-15 mL, e per inclusione aggiungere 1 ml della soluzione diluita. Agitare formando un 8 e lasciar raffreddare. Incubare le piastre capovolte. Quando abbiamo osservato le piastre esse non presentavano alcuna colonia di bifdum batterio.
