Funzione e struttura
Rendere possibili alcuni processi(reazioni)
essenziali per la vita stessa Essenziali perché non sintetizzate
Molecole organiche a basso PM necessarie
all'organismo umano per lo svolgimento di processi
metabolici
Classificazione In base alla solubilità
Liposolubili
Vitamina A, D, E, K
Integrità delle membrane cellulari, sintesi delle
proteine,...
Idrosolubili
Vitamina C, vitamine gruppo B
Cofattori di enzimi deputati a deidrogenazione,
deaminazione....
Liposolubili
Vitamina A=retinolo
Solo negli alimenti di origine animale Principalmente come estere dell'acido palmitico
Nei vegetali i suoi precursori=i carotenoidi
Sono degradati da luce e ossidazione
Attività antiossidante
Pigmenti coloranti
Partecipa al meccanismo del ciclo visivo(come
retinale) Se carenza problemi di vista
Reazioni
Reaz. Di ox in altre forme attive:acido retinoico e
retinale
Reaz. Di degradazione tramite esposizione
1. Alla luce
2. All'aria
3. Agli acidi
Reaz. Di idrolisi in ambiente acido durante la
digestione e retinolo è assorbito
Determinazione tramite fluoro
Ruolo fisiologico e sintomi da carenza
Carenza da vitamina A provoca che le cellule
producono cheratina anziché
muco(cheratinizzazione di cornea)
Risposta immunitaria: carenza danneggia i tessuti
epiteliali>maggiore probabilità di infezioni
Emopoiesi: carenza aggrava l'anemia sideropenica
Meccanismo della visione: problemi alla visione
crepuscolare
Azione antiossidante: radical scavenger
Vitamina D
Composti di origine steroidea
fonti
alimenti di origine animale(olio di fegato di pesci)
alimenti di origine animale(animali allevati alla
luce del sole) luce del sole ne promuove la sintesi
caratteristiche
resistente al calore e alle basi
sensibile ad ossigeno e luce
ruolo fisiologico
promuove l'assorbimento di calcio e fosforo a
livello intestinale
permettere livelli adeguati di calcio e fosforo per
una corretta ossificazione carenza:rachitismo
vitamina E derivati del
tocoferoli la catena alifatica è satura
tocotrienolo catena alifatica è insatura(doppi leg.)
fonti
oli vegetali(girasole,sesamo)
frutta secca
caratteristiche
stabili al calore, acidi e basi
degradati dall'ossigeno
ruolo fisiologico
antiossidante: radical scavenger di radicali
perossilici
determinabile tramite fluoro
vitamina K
menadione e derivati
fonte
alimentari
frazione lipidica di vari tessuti animali e vegetali
ortaggi a foglia verde: cavolo riccio, spinaci,
broccoli e lattuga
origine sintetica: indispensabile per l'attività
biologica
caratteristiche
si degrada con luce, basi, agenti riducenti
resistente a ossigeno,umidità e acidi
ruolo fisiologico
fattore della coagulazione: contribuisce alla sintesi
di proteine derivanti dall'acido glutammico
necessarie per la coagulazione del sangue
uso nell'industria alimentare
varia moltissimo fra materiale grezzo e trattato
tecnologicamente
arrichimentoaddizione di vitamine a quelle naturali
fortificazioneaddizione di vitamine assenti nel cibo naturale
revitaminizzazione
addizione di vitamine per ristabilire la
concentrazione
standardizzazione
addizione standard per compensare le fluttuazioni
naturali dei cibi
idrosolubili
vitamina B1=tiamina
caratteristiche
stabile al calore in ambiente acido
si decompone ai raggi UV
stabile al congelamento(attenzione alle perdite alla
fuoriuscita di liquidi durante lo scongelamento)
determinata tramite fluoro
fonti alimentari
origine animalecarne di suino
origine vegetalesemi
ruolo fisiologico
previene una malattia neuro-degenerativa nota
come "beriberi"(ipertrofia cardiaca, atrofia
muscolare infantile)
cofattore della carbossilasi
cofattore della transchetolasi
vitamina B2=riboflavina(anello flavinico+ribitolo)
caratteristiche
si decompone alla luce
determinabile tramite fluoro
fonti
origine animale
-fegato bovino e suino
-formaggi
origine vegetalegerme di grano
ruolo fisiologico
reazioni redox
carenza
rallentamento della crescita, arrossamento dlle
labbra, disturbi oculari..
Vitamina B3=niacina o vitamina PP(Pellagra
preventing)
acido nicotinico e derivati
caratteristiche
stessa attività biologica della
nicotinammide(nessuna relazione con il tabacco!)
resistente a calore,ox,basi e stabile durante i
processi di trasformazione alimentare
fonticrusca di grano, carne, pesce, legumi
ruolo fisiologico
cofattore enzimatico delle deidrogenasi(catalisi
reazioni redox)
riduzione degli enzimi flavinici(catalisi reazioni
redox)
sintomi da carenza: Pellagra(sindrome delle 3D:
Dermatite, Diarrea, Demenza)
Vitamina B5=acido pantotenico
caratteristiche
degradato da acidi e basi
termostabile
fonti
largamente diffuso(carenza difficile)
lievito
crusca
germe di grano
ruolo fisiologico
reazioni metaboliche di condensazione, addizione,
interscambio, reaz. nucleofile
acilazione di alcoli, amminoacidi, ammine
sintesi di acidi grassi, colesterolo, acetoacetato
Vitamina B6
struttura
esiste in 3 forme interconvertibili nell'organismo e
di eguale valore biologico e possono essere
convertite nel PLP
1. piridossina
2. piridossale
3. piridossamina
caratteristiche
stabile a acidi, calore e luce
si degrada con basi
ruolo fisiologico
reaz. di transaminazione
decomposizione degli amminoacidi ad ammina
primaria, alfa-chetoacido e glicina
metabolismo degli zuccheri
carenza: problemi nervosi, debolezza, insonnia...
Vitamina B8=Biotina(vitamina H)
caratteristiche
stabile ad acidi
degradata da basi, ox e calore
antiox ne aumentano molto la stabilità
fontilievito di birra, carne, fegato, tuorlo d'uovo..
ruolo fisiologico
cofattore di enzimi per la carbossilazione
fondamentale nella biosintesi degli acidi grassi e
nella gluconeogenesi
carenza rara
Vitamina B9=acido folico
caratteristichesensibile ad ossigeno, calore, luce
fontilievito, fegato, legumi, verdure
ruolo fisiologico
trasferimento di unità carboniose
biosintesi delle purine
conversione glicina/serina
Vitamina B12=cianocobalamina
caratteristichestabile a pH acido e alte T
fontisintetizzata dai microganismi, fegato
ruolo fisiologico
coenzima nelle reaz. di metilazione e
riarrangiamento intramolecolare di gruppi
monocarboniosi
biosintesi degli acidi deossiribonucleici
carenza: anemia perniciosa
Vitamina C=acido L-ascorbico
caratteristiche
stabili ad acidi
degradata da basi e processi degli alimenti
usata come additivo antiox
fonti
peperoni, agrumi, ribes nero, kiwi, ortaggi a foglia
verde
ruolo fisiologico
scavenger di radicali liberi
coenzima in reaz. di idrossilazione(prolina e lisina
idrossilasi nella sintesi del collagene)
potente agente riducente
rafforza il sistema immunitaria
carenza: scorbuto
Vitamine