Studirajte zahvaljujući brojnim resursima koji su dostupni na Docsity-u
Zaradite bodove pomažući drugim studentima ili ih kupite uz Premium plan
Pripremite ispite
Studirajte zahvaljujući brojnim resursima koji su dostupni na Docsity-u
Nabavite poene za preuzimanje
Zaradite bodove pomažući drugim studentima ili ih kupite uz Premium plan
koristenje gljiva u pekarskoj,farmaceutskoj industriji kako i koriscenje gljiva u proizvodnji piva,vina i sireva sa plemenitim plesnima (buđima).
Tipologija: Maturalni radovi
1 / 12
Ova stranica nije vidljiva u pregledu
Ne propustite važne delove!
Student: Mentor:
Minela Prepoljac 09-522/11 prof. dr. Žarko Barbarić, dipl. inž
Novi Pazar,maj 2014.
Prehrambena industrija je grana industrije koja se bavi preradom hrane za potrebe ljudi. Najrazvijenija je u bogatim privrednim područjima, kao i u velikim potrošačkim sredinama. Njen glavni zadatak je podmirivanje prehrambenih potreba potrošača. Zbog ovako važnog zadatka obradićemo neke grane prehrambene industrije u kojoj se sreću gljive kao jedna od ne zamenljivih sirovina.
Pre svega nešto osnovno o kvascu. Kvasac kao namirnica zauzima značajno mesto jer je izuzetno bogat hranljivim materijama. On je belančevinasti proizvod i sastoji se od živih organizama kvaščevih gljivica (Saccharomyces), za koje je karakteristično da se veoma brzo množe. Odličan je izvor belančevina, amino kiselina, prirodnog kompleksa B vitamina. Kvasac predstavlja pravi ,,rudnik” mineralnih sastojaka i jedan je od najbogatijih izvora organskog gvožđa. Osim vitamina A, C i E, sadrži čak sedamnaest drugih vitamina i sve vitamine B kompleksa. Nedostaje mu jedino vitamin B12, kojeg ima u mesu, jajima, mleku, iznutricama. Kao svaka proteinska hrana, kvasac ima dosta fosfora koji iz organizma može da „uzima“ kalcijum i izazove njegov nedostatak. Da se to ne bi dogodilo, uz kvasac treba uzimati i namirnice bogate kalcijumom. Oblik kvasaca odnosno njegovih ćelija je raznolik: okruglast,elipsoidan,jajast,izduţen,pravougaoni, cilindričan. Veličina od 3 – 15 μm Najkvalitetniji i najjači kvasac je surutka, a cenjen je i tečni kvasac iz Švajcarske i Nemačke koji se uzgaja na travama, mednom sladu i pomorandžama. Pekarska industrija ne zamisliva bez pekarskog ili pivskog kvasca. Pekarski kvasac koji se sastoji od živih ćelija Saccharomyces cerevisiae. Koristi se u pripremi testa za hleb i pecivo, jer u toku fermentacije gljivice razlažu šećer u alkohol i ugljendioksid (formula. 1.1). Od ugljendioksida testo raste, dok ga alkohol čini mekšim. Ovaj kvasac je ujednačene, svetložute boje, prijatnog ukusa i mirisa. Rok trajanja mu je dve nedelje, jer za to vreme zadržava sva organoleptička svojstva i fermentativne sposobnosti. Suvi pekarski kvasac najčešće je u granulama i dobija se sušenjem svežeg pekarskog kvasca. Pre upotrebe mora da se potopi u vodu da bi narastao, a dobar suvi kvasac mora da bude ujednačene svetle krem boje, karakterističnog ukusa i mirisa. Rok trajanja mu je pola godine.Način pravljenja hleba biće razjašljen u sledećem poglavlju.A proces fermentacije se odvija na sledeći način.
Kvasac razlaže šećere u prisustvu kiseonika:
1.1.1. Istorijat pravljenja hleba
Kako je nastao hleb kakvog danas koristimo? Smatra se da je prvi hleb koji je napravljen sasvim slučajno kada je alkoholno piće ili fermentisani med dodat testu za pravljenje pogače koje je, ostavljeno na stranu, počelo da raste. Takvo testo nakon pečenja predstavljalo je prijatno iznenađenje – dobijen je ukusan i vazdušast hleb. Istraživanja pokazuju da je drevni Egipat kolevka današnjeg hleba (slika 1.1). Arheolozi su kopajući po egipatskim ruševinama našli kamenove za mlevenje žita kao i prostorije u kojima se pekao hleb. Stari Grci su mesili hleb sa kvascem, i to dve vrste: od prosa i šire, i od ječma i šire. Kvasac su pravili na sledeći način: zamesili bi testo od prosa i šire i ostavili ga na Suncu da se osuši. To osušeno testo su koristili kao kvasac. Stari Grci su hleb pekli u posebnim pećima, koristeći posude od gvožđa, bronze ili opeke. U starom Rimu postojalo 200 pekarskih radnji. Znak esnafa bila je pekarska značka sa 3 klase. Na ovom nivou pekarstvo se zadržalo vekovima,kroz ceo stari vek,srednji i sve do početka industriske revolucije, i do početka uvođenja mašina. Koje su postajale vremenom prakticnije i savremenije. Pa ih takve možemo videti danas. U našoj zemlji industrijsko pekarstvo zakoračilo je krupnim korakom pre tridesetak godina i danas je dostiglo zavidan svetski nivo, kako na planu tehnologije, tako i tehnike. Zakonskom regulativom je praćen kvalitet kako hleba tako i brašna,aditiva kao i količina kvasca naziv ( misli se na rod kvasca iz porodice Saccharomyces ). Takođe postoji jednačina po kojoj se ocenjuje kvalitet određenog kvasca formula(1.1.1) [1].
Slika 1.1.1. Pravljenje hleba Egipat
Glavna karakteristika ovih sireva je što je testo protkano plavo-zelenim plesnivim površinama nejenake veličine. Plesan tj.buđ Penicillium roqueforti (slika 1.5.), ne samo da daje karakterističan izgled testu sira, već odlučujuće doprinosi formiranju specifiičnog ukusa i mirisa, koji je veoma izražen, a može biti i oštar, ako je zrenje u odmakloj fazi. Ne izostavan deo mnogih evropskih kuhinja kao dodak skupocenih jela. Među ovim sirevima je najpoznatiji i najcenjeniji francuski sir rokfor. Koji je zakonom zaštićen ima svoje geogravsko poreklo, a pravi ga samo sedam proizvođača sa juga Francuske. Plavi sirevi se proizvode, osim od ovčijeg, još i od kravljeg, kozjeg ili mešanog mleka, kako u Francukoj, tako mi u drugim zemljama. Naravno, pod drugačijim nazivima, koji su takođe pod zaštitom: u Italiji gorgonzola (slika 1.4.), u Dankoj danablu (danki plavi sir). Ne razlikuju se samo po nazivu več i po načinu pravljenja, vrsti gljive koja prožima sir. Svi plavi sirevi su najčešće cilindričnog oblika, težine 2-3 kg. U sebi sadrže protenine, masti i mineralne materije kao sto je kalcijum. Površina je žućkato-narandžaste boje, ali kora nije izražena. Testo je fino, mekano, mrvičasto i lako se lomi u tankom sloju, a na sobnoj temperaturi ima mazivu konzistenciju. Kolevka ovih sireva je Francuska, prvi put spomenuti u spisima iz starog veka. Napomena: Osobe koje imauju alergiske reakcije na neku od gljiva iz porodice penicillimu i aspergillus ne smeju da koriste u ishrani ovu vrstu namirnica. I ako se radi o maloj količini spora odnosno majoj gramaži same glive koje se nalaze u siru, ipak mogu izazvati neku od ne željenih reakcija. Takođe treba spomenuti činjenicu da prekomernim i učestalim konzumiranjem mogu se pojaviti simptomi muke i nagona za povračanjem. Dok u umerenim količinama blagotvorno deluje na organizam [3].
Slika 1.4. Gorgonzola Slika1.5. Penicillium roqueforti
Evo nekih primera gljiva koje se koriste u farmaciji Claviceps purpurea , koja napada klas raži, već odavno koristi u medicini za podsticanje kontrakcija materice. Aleksandar Fleming je
2.1.1 Lekovite gljive Srbije
U našoj zemlji takođe pospoji određen broj ispitanih gljiva koje se koriste u svetu, pa su našle primenu u farmaciji i narodnoj medicine. Mora se istaci da postoje razni načini unošenja ,,šumskog mesa’’. Tako da se mogu uneti u organizam sirove, osušene ili prerađene u obliku tableta, kapsula. Sirove se mogu jesti lisičarke ( Cantharellus cibarius) deluje na poboljšanje imunog odgovora, zatim bukovače, a takođe i jablanovače ( Agrocybe cylindracea ). Iz jablanovača je izolovan veoma kompleksni antibiotik nazvan aegeritin, a ustanovljeno je da deluje na gram- pozitivne i gram-negativne bakterije. Ustanovljeno je da i zimski tartuf ( Tuber brumale ) ima snažno antibakterijsko dejstvo. Za mnoge druge vrste je utvrđeno da sadrže delotvorne antibiotike. Tako je iz gljiva roda Strobilurus izolovan antibiotik kome je dato ime strobilurin. Njegovo je dejstvo kao i kod mucidina, izolovanog iz ledenjače Oudemansiella mucida , a koji je patentiran još 1965. godine. Mucidin je snažan antifungalni antibiotik koji deluje na gljivicu Candida albicans. Iz maglenke ( Clitocybe nebularis je izolovan antibiotik po imenu nebularin, za koji je dokazano da deluje u lečenju tuberkuloze, a isto dejstvo ima i antibiotik lactaroviolin, izolovan iz rujnica ( Lactarius deliciosus ). Gljive iz roda Leucopaxillus sadrže antibiotik clitocybin, koji takođe deluje na Mycobacterium tuberculosis , uzročnika tuberkuloze. Cordyceps sinensis koja deluje na štetni LDL-holesterol (hipoholesterolemično delovanje) i time omoguće čišćenje naših arterija i čitavog organizma.Dok su najnovija istraživanja pokazala da blagotvorno deluje na sistem organa za varenje ali joj je neuporedivo veči doprinos u sprečavanju LDL-lošeg holesterola. Zec gljiva sprečava starenje deluju regenerativno na naše ćelije jer sadrži antioksidanse. Claviceps purpurea sadrži alkaloide koje pomažu pri porođaju jer poboljšavaju kontrakciju materice. Upravo zbog svega što je do sada rečeno jasno je da istraživanja iz ove oblasti idu sve dalje. Kod nas postoje i neke lignikolne(razčažu drvnu masu) vrste gljiva poseduju lekovita svojstva, ali ta istraživanja još uvek traju. Prikaz lekovitih gljiva Srbije dat je u (tabeli 2.1.). Gde su navedeni latinski, narodni nazivi i lekovito dejstvo [5].
Tabela 2.1.1. Lekovite gljive Srbije
Industriske gljive postaju sve više korištene kao sirovine. Što bi moglo u budućnosti, pomoći čovečanstvu da pronađe ,,odgovore” koji su toliko bitni za njegov život i opstanak. Pronalazak lekova za bolesti koje su ne izlečive za današnju medicine (sida, kancer). Poboljšanje ishrane a tim i zdravlja. Pošto su jako bogate proteinima i mnogim hemiskim jedinjenjim koja pozitivno deluju na čovekov organizam. Budućnost covečanstva jeste u kombinovanju znanja iz biologije, savremene medicine kao i tradicionalne medicine. Ceo svet mora iči u korak sa novim tehnologijama o određenim standardima naravno samim tim i višem iskorištavanju gljiva. Za razno razne potrebe. Kao i što manje korišćenje konzervanasa, aditiva i boja koji nisu prirodnog porekla. Čovek je vekovima jeo zdravu hranu, koja je danas zagađena pomenutim supstancama. Razlozi za to su porast broja stanovništva, brži tempo života,manjak, slobodnog vremena. Postoje oni koje baš i ne interesuje ova priča o lekovitošću, industriji i one koji vole ekonomiju, nekoliko reči. Danas gljive zauzimaju važno mesto u našem ukupnom izvozu roba. Ovo šumsko meso, kako se obično za njih kaže, sve više postaje interesantan izvozni artikal, roba koja je po ukupnom izvoznom bilansu daleko ispred drugih privilegovanih roba koje forsiraju jake firme i država. Da bismo se uverili u prethodnu tvrdnju, dovoljno je baciti pogled na statističke godišnjake za spoljnu trgovinu i uočiti ovu činjenicu. Ako izvoz gljiva i njegov finansijski efekat uporedimo sa izvozom drugih namirnica, a ponekad i sa značajnijim industrijskim proizvodima i sirovinama, čak i sa proizvodima teške industrije, videćemo da činjenice govore u korist gljiva. Zvuči neverovatno podatak da je recimo 1992. godine iz Jugoslavije (u vreme kada su uvedene sankcije prema Srbiji i Crnoj Gori) u Italiju izvezeno 645 tona gljiva u vrednosti od 8.319.000 dinara. Prošle godine u našoj zemlji ubrano je 1,9 miliona kilograma gljiva, a od njihove prodaje strancima zaradili smo skoro milion i po evra [6]. Naglasićemo još jednom, koliko su važne gljive kao izvor sirovina, hrane,to su neki od razloga za poštovanje i cenjenje ovog šumskog blaga. Zaključak je jako jednostavan. Pored svih ovih činjenica. Koje smo do sad izkazali industrija, biologija, medicina,ekonomije kao i razne tehnolofije. Moramo naglasiti još jednu jako važnu stvar Moramo čuvati panetu Zemlju jer je ona jedino mesto na kojem je moguć život i opstanak nas ljudi. Vraćanje prirodi i poštovanja svih živih bića koja žive sa nama i pored nas. Moramo razumeti biljke, životinje, naravno gljive i njihove zahteve i potrebe da bi mogli ostaviti sledećim generacijama nešto čemu mogu da se dive i čuvaju prirodu kao svoj dom.
