Sircetna fermentacija, Slajdovi od Hemija

Preuzmite Sircetna fermentacija i više Slajdovi u PDF od Hemija samo na Docsity!

Sirce

Karakteristike bakterija sirćetnog vrenja

 (^) vrše oksidaciju alkohola u sirćetnu kiselinu  (^) isključivo aerobne  (^) nalaženje: u prevrelim kominama voća,grožđa slabim alkoholnim pićima koja se čuvaju u delimično otpražnjenim sudovima  (^) stvaraju jake, tanke ili ne stvaraju navlake  (^) imaju veoma složen fermentni sistem  (^) oksidiju organska jedinjenja:  (^) etil alkohol -CH 3 C00H,  (^) oksiduju CH 3 C00H→C0 2 +H 20

Primena sirćetne fermentacije  (^) • u proizvodnji sirćetne kiseline i sirćeta, dobijanju se sorboze-(vit amin C), glukonske kiseline  (^) • vinsko, jabučno, voćno, alkoholno, sladno, od piva sirće

Površinski spori i dubinski (submerzni postupak)  (^) sirovine mogu biti vino, pivo, jabuke, kruške, breskve, pomorandže, jagode, med, hidrolizati proizvoda koji sadrže skrob i razumljivo alkohol

M-drveno bure, L-vino koje se kiseli, O-otvor, L-levak, N-vino Orleanski postupak proizvodnje sirćeta

Brzi  (^) A)sa ubrizgavanjem-u generatoru Šicenbahov postupak  (^) B) submerzni u acetatoru

B) submerzni u acetatoru  (^) napuni se i izvrši inokulacija i provetravanje  (^) automatski se reguliše temperatura i proces se odvija do kraja  (^) posle završenog procesa vrenja 1/2 se ispušta, a druga ostaje, koja se dopuni za sledeći automatski  (^) filtracijom se uklanja stvorena biomasa bakterija  (^) ne propisuje se mikrobiološka kontrola sirćeta  (^) potrebno je da je bez mutnoće, bez taloga, bez Anguillula aceti (zmijuljica -u obliku gliste) –simbioza sa bakterijama  (^) sirćetna mušica (Drosophyla)

Acetator

Sirće mora ispunjavati sledeće zahteve:

1. da izgled i senzorna svojstva odgovaraju vrsti deklarisanog sirćeta, bez primesa stranog mirisa i ukusa;
2. da nije zagađeno sirćetnim grinjama, sirćetnim jeguljicama, vinskim mušicama, ili njihovim larvama;
3. da je ostatak etanola najviše 0,5% v/v, a za vinsko sirće najviše 1% v/v;
4. maksimalna količina ukupnih kiselina za sve vrste sirćeta nije veća od količine koju je moguće dobiti biološkom fermentacijom.

Sirće se stavlja u promet, u zavisnosti od sirovine od koje je proizvedeno, pod nazivom:

1. vinsko sirće;
2. voćno sirće;
3. mešano voćno sirće;
4. alkoholno sirće;
5. sirće od surutke;
6. sirće od sladovine;
7. aromatizovano sirće.

Voćno sirće  (^) jeste proizvod dobijen sirćetnom fermentacijom mešanih voćnih vina koja su dobijena alkoholnom fermentacijom voćnog kljuka, matičnog voćnog soka, ili koncentrisanog voćnog soka od više vrsta voća i dopunjava se nazivima osnovnih sirovina za njegovu izradu po opadajućem redosledu zastupljenosti  (^) mora da sadrži sledeće osnovne sastojke:

1. ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 40 g/l;
2. ekstrakt bez šećera najmanje 10 g/l;
3. neisparljive kiseline najmanje 2 g/l;
4. pepela najmanje 0,8 g/l;
5. viših alkohola najmanje 40 mg/l.

Alkoholno sirće  (^) jeste proizvod dobijen sirćetnom fermentacijom razređenog etanola  (^) mora da sadrži sledeće osnovne sastojke:

1. ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 90 g/l;
2. etanola najviše 0,5 % (V/V).

Sirće od sladovine  (^) jeste proizvod dobijen alkoholnom, a zatim sirćetnom fermentacijom sladovine dobijene od ječmenog slada, sa dodatkom žitarica ili bez dodatka žitarica čiji je skrob razgrađen u šećere amilolitičkim enzimima  (^) mora da sadrži sledeće osnovne sastojke:

1. ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 40 g/l;
2. ekstrakta bez šećera najmanje 25 g/l;
3. ukupno proteina najmanje 0,8 g/l;
4. pepela najmanje 1 g/l.

Aromatizovano sirće  (^) jeste proizvod dobijen aromatizovanjem alkoholnog sirćeta prirodnim i prirodnoidentičnim aromama čiji su kvalitet i drugi zahtevi propisani Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za prehrambene proizvode  (^) mora da ima izraženu karakterističnu aromu sastojaka datog u spisku sastojaka sadržanih u deklaraciji