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Eidgenössisches Departement des Innern EDI Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV Lebensmittel und Ernährung
Fachinformation zu Proteinen
Inhaltsverzeichnis
1 Ausgangslage ..................................................................................................................... 2
2 Aufbau von Proteinen (Eiweiss) ....................................................................................... 2
3 Bedeutung der Proteine in der Ernährung ...................................................................... 2
4 Vorkommen von Proteinen ............................................................................................... 3
5 Proteinverzehr in der Schweiz .......................................................................................... 3
6 Dokumente .......................................................................................................................... 3
Glossar
Aminosäuren Kleine Bausteine, aus denen Proteine bestehen Biologische Wertigkeit Qualität der Proteine Enzym Stoff, welcher Reaktionen im Stoffwechsel ermöglicht und steuert Essentiell Lebenswichtig, kann nicht durch den Körper hergestellt werden Hämoglobin Protein, welches Bestandteil der roten Blutkörperchen ist und Sauerstoff transportiert
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1 Ausgangslage
Die vorliegende Fachinformation liefert Basis-Informationen zu Nahrungsproteinen und basiert auf dem Expertenbericht der Eidgenössischen Ernährungskommission EEK zum Thema „Proteine in der Ernährung“ aus dem Jahr 2011. Empfehlungen zur Proteinzufuhr liefert das Dokument „Empfehlungen Proteine“ des BLV.
2 Aufbau von Proteinen (Eiweiss)
Proteine sind komplexe Verbindungen, die aus einzelnen Bausteinen, den Aminosäuren aufgebaut sind. Aminosäuren bestehen immer aus Stickstoff (N), Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O), wobei einige Aminosäuren auch Schwefel enthalten. Die chemische Struktur von Aminosäuren ist in Abbildung 1(A) dargestellt. Es gibt 21 verschiedene Aminosäuren in Proteinen, einige davon sind essentiell. Das heisst, dass der Körper sie nicht selbst produzieren kann und diese mit der Nahrung aufgenommen werden müssen (Leucin, Isoleucin, Valin, Lysin, Threonin, Tryptophan, Methionin, Phenylalanin, Histidin). Weiter gibt es bedingt essentielle Aminosäuren. Das sind Aminosäuren, die in bestimmten Lebenssituationen essentiell sind, in denen der Bedarf an Proteinen erhöht ist und die körpereigene Produktion dieser Aminosäuren nicht mehr ausreicht (z.B. im Wachstum, in der Schwangerschaft und Stillzeit oder bei gewissen Erkrankungen). Nicht essentielle Aminosäuren können vom Körper in ausreichender Menge selbst produziert werden.
Die unterschiedlichen Aminosäuren werden in einer bestimmten Abfolge kettenartig miteinander verbunden und zu einem dreidimensionalen Gebilde geformt (Abbildung 1(B) und (C)). Die Aminosäureanzahl in einem Protein kann von weniger als 100 bis zu mehreren Tausend variieren. Die Art, Anzahl und Abfolge der Aminosäuren definiert die Funktion des Proteins.
Abbildung 1 : (A) Chemische Grundstruktur der Aminosäuren. (B) Aneinandergekettete Aminosäuren bilden ein Protein. (C) Struktur des Hämoglobin.
3 Bedeutung der Proteine in der Ernährung
Die Proteine erfüllen verschiedene biologische Funktionen im Körper. Sie dienen der Bildung von Körpermasse (beispielsweise beim Wachstum von Kindern oder während der Schwangerschaft) und der Erneuerung von Zellen. Muskeln bestehen hauptsächlich aus Muskelproteinen. Ausserdem sind Proteine wichtige Bestandteile von Signalstoffen wie z.B. dem Hormon Insulin sowie von Enzymen, die Reaktionen im Stoffwechsel ermöglichen. Auch im Immunsystem und zum Transport von anderen Stoffen im Blut (z.B. Hämoglobin) sind sie unentbehrlich. Proteine sind also unersetzbare, lebensnotwendige Nährstoffe. Durch die Ernährung müssen wir daher gewährleisten, unseren Körper mit Aminosäuren, die zum Aufbau solcher Proteine benötigt werden, zu versorgen. Nahrungsproteine liefern nicht nur wichtige Aminosäuren, sie dienen neben Kohlenhydraten und Fetten auch als Energiequelle, die jedoch im Vergleich zu den beiden anderen weniger bedeutend ist.
(A) (B) (C)
Von: National Human Genome Research Institute, 2009. Von: Richard Wheeler (Zephyris), 2007.
(A) (B) (C)
Von: National Human Genome Research Institute, 2009. Von: Richard Wheeler (Zephyris), 2007.
