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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Química e Ingeniería Química E.P Ingeniería Agroindustrial
TEMA: Toxicología de los aditivos alimentarios. Rol que cumplen los diversos aditivos alimentarios en un producto alimenticio.
CURSO: Toxicología de Alimentos
DOCENTE: Calixto Cotos
ALUMNOS:
Sebastián Laura, Gabriela 13070118 Martinez Marcas,Sofia 12070252 Rodriguez Saavedra, Carlos 12070230 Romero Tapia, Yhonatan 13070121
Aditivos Alimentarios
Código Alimentario Español Aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.
Real Academia de la Lengua Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracion y conservacion.
Definiciones
Ley de Aditivos
● El uso de aditivos está regulado por ley.
● “Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios” que evalúa estos
productos y revisa su seguridad.
● Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento,
se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que
expresa en miligramos el aditivo por kg. de peso corporal, es decir la dosis que
el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso
durante toda la vida sin peligro para la salud.
Los colorantes
Requisitos exigidos para los colorantes de síntesis
1. Ser inocuo.
2. Constituir una especie química definida y pura.
3. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al
producto.
4. Ser lo más estable posible posible a la luz y al calor.
5. Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.
6. No poseer olor ni sabor desagradables.
7. Ser indiferente pH, agentes oxidantes y reductores.
8. Ser lo más económico posible.
COLORANTES NATURALES
El que se incorpora se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis
COLORANTES SINTÉTICOS
Son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.
Colorantes Sintéticos
Objetivo: ● Evaluar la viabilidad de la sustitución de la tartrazina por betacaroteno como colorante amarillo en la elaboración de una bebida no alcohólica.
Materiales y métodos ● Se trabajó con tartrazina y betacaroteno comercial y se construyeron curvas de calibración por espectrofotometría UV-visible para ambos colorantes; posteriormente se procedió a un seguimiento de la estabilidad de los compuestos en diferentes condiciones ambientales con el fin de determinar su degradación. Finalmente se evaluó el producto sensorialmente para identificar posibles efectos adversos sobre el sabor del producto terminado.
Resultados ● Se encontró que en condiciones ambientales extremas (cambios bruscos de temperatura e incidencia directa de la luz del sol) la tartrazina es más resistente que el betacaroteno, sin embargo en condiciones normales de almacenamiento (interior, caja o refrigeración) ambos colorantes presentan una estabilidad adecuada. En cuanto a la percepción sensorial, el 64% de los evaluados prefirió el producto con betacaroteno por su apariencia más natural y una mejor textura y sabor.
Conclusión ● El betacaroteno puede emplearse como sustituyente de la tartrazina en elaboración de bebidas no alcohólicas siempre que se garanticen unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
CASO N°
Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.
Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito , ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”.
Resumen ● Objetivo : Realizar una evaluación fisicoquímica de los niveles de nitrito de sodio mediante el método colorímetro espectrofotométrico y cloruro de sodio basado en el método volumétrico de Mohr en embutidos comercializados en los principales puntos de venta de la zona central de la Ciudad de Tarija en la gestión 2012. ● La investigación corresponde al tipo descriptiva, prospectiva y transversal. El diseño es de carácter no experimental, habiéndose considerado 3 puestos de venta de la zona central, elegidos bajo el criterio decisional de la investigadora por tratarse de los lugares de más expendio, siendo que de cada uno de ellos se tomó muestras de jamones (2), mortadelas (2) y salchichas (2), haciendo un total de 18 muestras analizadas. ● Los resultados reportan que del total de muestras analizadas un 11% presentan valores de nitritos por encima de los valores permitidos por la Norma Boliviana IBNORCA y 6% de las mismas presentan valores elevados de cloruro de sodio. El porcentaje restante de muestras, que es el mayor, representa para ambos parámetros fisicoquímicos muestras que se encuentran alrededor y por debajo de los valores máximos permitidos por la Norma Boliviana. ● En conclusión los embutidos expendidos en la zona Central de la ciudad de Tarija son inocuos para la salud de los consumidores adultos, sin embargo cabe recalcar que su consumo debe ser moderado y no excesivo principalmente para evitar complicaciones en la salud como hipertensión arterial, metahemoglobinemia, cáncer entre otros, además de evitar el consumo excesivo por parte de niños y embarazadas.
CASO N°
Antioxidantes más utilizados en la UE.
Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”, o más propiamente, de “agentes complejantes ” o quelantes.
Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE..
Sinérgicos de antioxidantes, tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.
