Contenido de agua en los alimentos, Esquemas y mapas conceptuales de Literatura inglesa

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CONTENIDO DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS

AGUA

• Es el constituyente más abundante en la mayoria de los alimentos a excepción de los granos
• Contribuye a la apetencia de los alimentos ( textura de frutas,carnes , etc)
• Responsable del deterioro de los alimentos ( reacciones químicas, microbiológicas ,enzimáticas)
• Diversos métodos de conservación de alimentos se basan en la disminución de la actividad de agua

Clasificación del alimento según su contenido de agua

• Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad
• Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media
• Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad

Propiedades químicas del agua

PROPIEDADES H 2 O PESO MOLECULAR 18, PUNTO DE EBULLICIÓN 100 °C PUNTO DE CONGELACIÓN 0 °C CONSTANTE DIELÉCTRICA 78, DENSIDAD 1 GR/L

ESTADOS DEL AGUA

CAMBIO DE ESTADO FÍSICO SE LLAMA SÓLIDO A LÍQUIDO fusión LIQUIDO A SOLIDO solidificación- congelación LIQUIDO A GAS evaporación- ebullición GAS A LIQUIDO SOLIDO A GAS condensación sublimación - liofilización

Estados del agua

• En estado líquido el agua establece puentes de hidrógeno y crea una estructura tridimensional se considera que estas uniones están uniformemente distribuidas en todas las moléculas de agua, formando una red uniforme

• El agua también disuelve sustancias no iónicas con carácter polar, como azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, etcétera, que contienen grupos carbonilo, amino, hidroxilo o carboxilo que fácilmente interaccionan con ella por medio de puentes de hidrógeno.
• Este mecanismo es el mismo que opera cuando se establecen dispersiones acuosas de polisacáridos, proteínas y otros polímeros,

PROPIEDADES COLIGATIVAS

Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una solución que dependen únicamente de la cantidad de partículas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto. presión de vapor descenso crioscópico ascenso ebulloscópico presión osmótica. presión osmótica.

PRESIÓN DE VAPOR

es la presión, para una temperatura dada, en la que la fase líquida y el vapor se encuentran en equilibrio dinámico, es decir el número de moléculas que pasan de la fase líquida a la gaseosa en un recipiente cerrado, es el mismo número que pasa del estado gaseoso al líquido. La presión de vapor saturado depende de:

• la naturaleza del líquido,
• la temperatura,
• la concentración de soluto en el líquido.

Ascenso ebulloscópico

Es el valor del aumento de la temperatura de ebullición normal del agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a la que comienza a ebullir un almíbar, superior a los 100 ºC, a presión atmosférica).

Presión osmótica

Es la fuerza impulsora que se genera a través de una membrana permeable (por ej. la de una célula, cuando la concentración de sales a ambos lados es diferente). En este caso aparece una fuerza por unidad de superficie (presión osmótica) de modo tal que promueve el pasaje a través de la membrana de sal en un sentido y agua en el otro tratando de igualar las concentraciones a ambos lados.

• TEXTURA

• CONSERVACIÓN

• SEGURIDAD