¡Descarga Alimentos funcionales y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Bioquímica Médica solo en Docsity!
ALIMENTOS FUNCIONALES
Lidia Cruz Neyra^1
RESUMEN
En la actualidad es universalmente aceptado el término alimento funcional para señalar a aquellos que además de presentar propiedades nutricionales contienen compuestos bioactivos que produce efectos benéficos y/o reducen el riesgo de en- fermedades crónicas. Otro término asociado es nutriceútico, el cual es un producto aislado o purificado del alimento que generalmente se vende como producto far- macológico o médico, usualmente no asociado con el alimento. Las sustancia bioactivas más investigadas son carotenoides, fibra dietaria, ácidos grasos omega-3, esteroles vegetales, fitoestrógenos de soya, compuestos fenólicos y prebióticos / probióticos, los cuales presentan propiedades benéficos para la sa- lud. El presente trabajo tiene como propósito brindar información acerca de lo que es un alimento funcional con ejemplos que permitan comprender la gran variabilidad de sustancias químicas con funciones biológicas favorables para la salud.
Palabras claves: Alimentos funcionales, nutriceúticos, compuestos bioactivos.
SUMMARY
It is now universally accepted term functional food in order to identify those that apart from nutritional properties contain bioactive compounds that produce bene- ficial effects and / or reduce the risk of chronic diseases. Another term is associated nutraceutical, which is a product isolated or purified from food usually sold as a drug or medical product, not usually associated with food.
(^1) Laboratorio de Bioquímica y Genética Molecular, Facultad de Ciencias Biológicas, Universi- dad Ricardo Palma. Av. Benavides 5440, Santiago de Surco – Lima. E-mail: [email protected]
The bioactive substance surveyed are more carotenoids, dietary fiber, omega- fatty acids, plant sterols, soy phytoestrogens, phenolic compounds and prebiotics / probiotics, which have properties beneficial to health. This paper is a slight literature review on what is a functional food with examples that can develop an understanding of the great variability of chemicals with bio- logical functions favorable to health.
Key words: Functional foods, nutraceuticals, bioactive compound.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales son aque- llos que además de aportar nutrientes, como proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, presentan otras sustancias que cumplen algo más que la simple función nutricional y que se conocen con el nombre de compuestos bioactivos.( Milner, 2000) Los alimentos proporcionan al orga- nismos nutrientes que aportan energía y los elementos necesarios para la construcción de moléculas complejas, pero adicional al valor intrínseco apor- tan compuestos bioactivos que tienen beneficios fisiológicos y/o reducen el riesgo de enfermedades crónicas, co- mo por ejemplo previenen las enfermedades cardiovasculares; y me- jora el sistema inmunológico. Un término asociado a los alimentos funcionales es nutriceútico, acuñado por Stephan Defelice en 1989; en in- glés es Nutraceutical, palabra compuesta por la fusión de “nutrition”
y “pharmaceutical” y se refiere a los alimentos que tienen efectos medicina- les sobre la salud humana. Indistintamente se usa el término ali- mento funcional o nutriceúticos, sin embargo se debe aclarar que los nutri- ceúticos son productos aislados o purificados de los alimentos, que gene- ralmente se venden en forma de medicina, usualmente no asociado con alimentos. Entre los compuestos bioactivos pre- sentes en los alimentos funcionales, los más estudiados son aquellos que actúan como antioxidantes y anticoles- terolémicos (resveratrol, contenidos en los vinos rojos); preventivos del cán- cer (sulforafano en el brócoli) y los que mejoran la salud arterial en muje- res (isoflavonoides), estos principios son intensamente investigados y mu- chas citaciones están disponible vía Pub Med. En la tabla 1 se presenta la relación de compuestos bioactivos y su potencial beneficio.
cosapentaenoico (EPA, C20:5n-3) y docosahexaenoico (DHA, C22:6n-3) y están presentes en la caballa, el salmón, sardinas, anchovetas, truchas, arenque entre otros.
Los omega-3, derivados de las plan- tas, principalmente el ácido alfa linolénico (ALA, C18:n-3) se encuen- tra en cantidades significantes en la canola, soya y semillas de linaza. Bio- lógicamente, ALA puede convertirse en EPA y DHA en niveles bajos (Pass et al. 2002).
Existe considerable evidencia que in- dica que los omega-3 juegan un papel importante en condiciones cardiovas- culares, ciertos cánceres y otras enfermedades. El efecto de estos áci- dos grasos esenciales es atribuido a su habilidad de reducir la inflamación. Aproximadamente, se recomienda un gramo diario de EPA + DHA como cardioprotector, para pacientes que han sobrevivido a un infarto del mio- cardio. Las investigaciones sobre la reducción de enfermedades cardio- vascular por el consumo de Omega- están relacionadas a la disminución de arritmias, del riesgo de trombosis y triglicéridos, retarda el crecimiento de la placa aterogénica, disminuye la presión arterial y reduce la respuesta inflamatoria. (Zurier, 1995).
FITOESTEROLES Y
FITOESTANOLES
Los fitoesteroles y sus formas reduci- das, los fitoestanoles, son esteroles de origen vegetal ampliamente distribui- dos en la naturaleza y cuya estructura es muy similar al del colesterol.
Más de cuarenta esteroles vegetales se han identificado, siendo los más abundantes, el beta–sitoesterol, es- tigmasterol y campesterol. Estos esteroles están generalmente presente como esteroles libres o esteres con ácidos grasos. Los estanoles vegetales son esteroles saturados, no contiene enlace doble y son menos abundantes en la naturaleza que los esteroles. Los estanoles son más resistentes a la oxi- dación y son tan efectivos como los esteroles en reducir la absorción de colesterol.
El organismo humano requiere coles- terol como precursor de las hormonas esteroideas como la testosterona y el estrógeno, además es precursor de ácidos biliares y sirve como estabili- zador de las membranas celulares. El hombre tiene dos fuentes de coleste- rol, una endógena y la otra que proviene de la dieta.
Los niveles altos de colesterol plas- mático y de la Lipopropteína de Baja Densidad (LDL) son los principales
factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los esteroles difieren del colesterol por la presencia de un grupo etil o metil en la cadena lateral. Esta dife- rencia previene que los esteroles y estanoles sean absorbidos en el intes- tino, de manera que los esteroles al ser ingeridos pasan a través del intes- tino y son excretados. Los fitoes- teroles también compiten con la ab- sorción de colesterol y lo capturan en el intestino delgado, por ello reducen el nivel de colesterol plasmático y re- ducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, los fi- toesteroles no tienen efecto sobre los niveles de triglicéridos o lipoproteína de alta densidad (HDL), este último conocido como “colesterol bueno”.
El efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles y de los fitoestanoles, además de inhibir la absorción de co- lesterol por competencia; disminuyen la esterificación del colesterol en los enterocitos y estimulan el eflujo del colesterol desde los enterocitos al lu- men intestinal.
Las fuentes de fitoesteroles incluyen vegetales, frutas legumbres y aceites vegetales como girasol, maíz soya, oliva, canola y aceite de la pasta de madera de coníferas.
BETA GLUCANOS
La avena y la cebada contienen com- ponentes benéficos que incluyen tocoferoles, compuestos fenólicos, fi- toesteroles y fibra soluble e insoluble. El mejor ingrediente reconocido co- mo fibra soluble es el beta-glucano. Los beta-glucanos de cereales juegan un papel importante en el riesgo de enfermedades cardiovasculares por reducir los niveles de lípidos plasmá- ticos y presión sanguínea y un rol en diabetes por disminuir los niveles de azúcar sanguíneo. (Word, 1998).
Los beta-glucanos se encuentran del 3 al 11% en cebada y del 3 al 7% en avena y se encuentran en el endos- perma y pared de las semillas. El beta-glucano es un polímero lineal, no ramificado compuesto por moléculas de glucosa unidas por enlace beta (1-
- y beta (1-3). Estas mezclas de en- laces son importantes por las propiedades físicas de viscosidad y solubilidad. (Fulcher, 1993)
El consumo de dietas bajas en grasas y colesterol, acompañadas de fibra so- luble reduce el riesgo de enfermedades cardiocoronarias. El primer trabajo, hace más de cuarenta años, mostró que existe una relación entre el consumo de avena y reduc- ción de los niveles de colesterol. Los efectos de los beta-glucanos para
Dado su potencial osmótico y excesi- va fermentación algunos efectos adversos son la flatulencia, meteoris- mo, dolor o malestar abdominal y diarrea.
Los probióticos son definidos como organismos que cuando son ingeridos en cantidades adecuadas ejercen be- neficio sobre el huésped. Reciente- mente se ha mostrado que a través de la ingeniería genética es posible no sólo aumentar el efecto de cepas ya existentes, sino que también se puede crear probióticos completamente nue- vos. Aunque los probióticos han sido propuestos para disminuir las enfer- medades inflamatorias, infecciosas, neoplasias y alergias, la cepa probió- tica ideal para estas indicaciones aún no ha sido identificada (Steidler,
Los probióticos han sido relaciona- dos con el control de la mala digestión de lactosa, diarreas, entero- colitis en niños, y procesos inflamatorios, también en ejercer efectos sobre el sistema inmune, co- mo la modulación inmune, reducción de la infección por patógenos como Salmonella y Shigella.
POLIFENOLES
Los polifenoles que consumimos a través de nuestra dieta, en alimentos y
bebidas como frutas, verduras y vino, se absorben en nuestro organismo apareciendo en la sangre y en los teji- dos. Simultáneamente, asociado a su consumo se detecta un aumento de la capacidad antioxidante en la sangre, lo que sustenta la acción antioxidante de los polifenoles in vivo. (Shi, et al. 2003, Frankerl et al, 1995; Campo et al. 1996)
Los polifenoles son poderosos anti- oxidantes que protegen a las LDL (lipoproteínas de baja densidad, co- nocidas también conocidas como “colesterol malo”) del daño oxidati- vo. Su acción como antioxidante está relacionada no sólo con su estructura química sino con su localización en la partícula (Rice-Evans et al, 1997; Ghiselli et al, 1998)
Los polifenoles actúan como atrapa- dores de radicales libres. Los distintos polifenoles tienen distinta especifici- dad por las distintas especies oxidantes que se generan en el orga- nismo. En forma indirecta, como agentes quelantes de iones de metales de tran- sición, es decir, uniéndose a estos iones y reduciendo la capacidad de estos metales pesados de generar ra- dicales libres.
Por sus propiedades de solubilidad pueden localizarse sobre la superficie
de la partícula de LDL, disminuyendo el consumo de los antioxidantes pro- pios de las LDL como vitamina E y carotenoides, y en algunos casos re- generando vitamina E oxidada en la partícula de LDL.
Por su capacidad de inhibir, activar o proteger enzimas específicas en el or- ganismo. Los distintos polifenoles tienen cada uno actividades particula- res. Por ejemplo, se ha observado que el consumo de catequina, quercetina y vino tinto preservan la actividad de la paraoxonasa, enzima, asociada a las HDL o colesterol "bueno", que puede hidrolizar y regenerar lípidos oxidados en las LDL. Otros polifenoles inhiben oxigenasas celulares y por tanto la producción de especies oxidantes del oxígeno y del nitrógeno dentro del cuerpo humano. Quercetina y sus gli- cosidos inhiben la oxidación de las LDL inducida por lipoxigenasa. Cate- quina, epicatequina, epigalocatequina, epicatequin galato y epigalocatequin galato inhiben la producción de radica- les libres por inhibición de la xantino oxidasa hepática. (Fuhrman et al 1995, Fuhrman & Aviram, 2001)
LITERATURA CITADA
DEPARTMENT OF HEALH AND HUMAN SEVICE, FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. UNITED STATES. 1997. 21
CFR. Part 101. Food label- ing:health claims:oats and coronary heart disease. Fed. Reg. 62:3584-3601. EL HAFID,. 2002. In Trends in new crops and new uses. J. Janick and A. hipkey (eds). ASHS Press. Al- exandria VA pp 497-500. FRANKEL E. N, WATERHOUSE AL, TEISSEDRE PL. 1995. Prin- cipal Phenolic Phytochemicals in Selected California Wines and Their Antioxidant Activity in In- hibiting Oxidation of Human Low-Density Lipoproteins. J Agric Food Chem 43:890-894. Campos AM, Lissi EA. (1996) Total Antioxidant Potential of Chilean Wines. Nutrition Re- search 16:385-389. FUHRMAN B, AVIRAM M. (2001) Flavonoids protect LDL from oxi- dation and attenuate atheros- clerosis. Curr Opin Lipidol 12:41-
FUHRMAN B, LAVY A, AVIRAM M. (1995) Consumption of red wine with meals reduces the sus- ceptibilty of human plasma and low-density lipoprotein to lipid peroxidation. Am J Clin Nutr 61:549-554. FULCHER, R.G. Y MILLER, S.S.
- In Oat Bran. Wood, P.J. (Ed) Amer. Assoc. Cereal. Chem. St. Paul. MN.
