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Este documento ofrece una detallada descripción de la ciencia y tecnología detrás de la producción de pasteles de cereales, enfocándose en los procesos de la repostería, los ingredientes principales y secundarios, y sus respectivas funciones. El pie, un producto importante comercialmente, se prepara sin levadura química y se considera un plato horneado.
Tipo: Diapositivas
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El Pie constituye en la repostería uno de sus productos más importantes comercialmente.
Es un producto se prepara con “masa muerta” ) no requiere levadura química y se le considera “un plato horneado”
Algunas fórmulas en pequeñas cantidades utilzan polvo de hornear..
Función de ingredientes.
Función de ingredientes.
Harina de trigo
Grasas
Sal
Formulación básica. Harina de trigo blanda. 100 % Grasa. 25 – 80 %. Agua. 30 %. Sal. 1.5 – 4 % (disuelta en agua o la harina) Azúcar. 2 -6 % (imparte color a la corteza, sin endulzar) Huevos. 2 -6 % Leche 2 -6 % (imparte color a la corteza).
Se mezcla la grasa con la harina hasta que la grasa hasta alcanzar el grado de subdivisión deseado de la grasa.
2 ETAPA.
Se adiciona el agua e ingredientes disueltos en ella a la mezcla (Harina + Grasa) hasta que toda el agua ha sido absorbida. No se debe prolongar el mezclado de la masa por mucho tiempo, para no desarrollar fuerte al gluten.
