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Análisis Sensorial
ANALISIS = del alimento, propiedades sensoriales SENSORIAL= sentidos
- Vista : tamaño, forma, superficie, defecto, pariencia
- Olfato : olor, aroma
- Gusto : gusto básico y sabor.
- Tacto : textura
- Oído: oído El ‘’instrumento’’ es el ser humano. Se realiza en sala de ensayo. Técnica de medición es igual se importante que otros métodos (químicos, físicos, microbiológicos…) Disciplina científica muy útil para conocer la calidad organoléptica de los alimentos. Se utiliza en diferentes industrias (alimentaria..). instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento (para que sea aceptado o rechazado ) por el consumidor. El AS es algo innato en el ser humano, desde que prueba un alimento se hace un juicio (me gusta/no me gusta). Condiciones adecuadas para que éstas no influyan de forma negativa a los resultados: -sala de ensayo adecuada, -los catadores deben estar bien entrenados. Deben desarrollar sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
- La evolución de sus propiedades sensoriales -> atributos de alimento : órganos de sentido (vista, olfato, gusto, tacto, oído).
- La determinación de su aceptación por parte del consumidor (gusta/no gusta). Basta con la apreciación no satisfactoria de una sola propiedad sensorial (color/apariencia) por ejemplo vista.
SENTIDO VISTA OLFATO GUSTO TACTO OIDO
DETECTA PROPIEDAD SENSORIAL
Color, apariencia (tamaño, forma, superficie) Olor, aroma Gusto, sabor Textura
Percepción sensorial
Es la interpretación de la sensación (conciencia sensorial) por la presencia de un estimulo físico o químico que actua sobre los receptores sensoriales. Los órganos de la vista, olfato y gusto son los órganos ‘diana’.
1)vista 2) olfato 3) gusto Depende de:
- Factores fisiológicos (sentidos)
- Factores psicológicos (me gusta/no me gusta). Por lo que ésta puede ser afectada por:
- Contexto cultural: comer insectos, o cactus.
- Edad de la persona: los gustos se educan y aprenden.
- (^) Enfermedades: cuadros paranoides, se produce hiperestesias sensitivo- olfativas, demenca senil, se produce un deterioro coguitivo en el olfato y el gusto. Alosnia- no poder oler.
El análisis sensorial de cualquier alimento consiste en:
DISCIPLINA CIENTIFICA QUE PERMITE DEFINIR, MEDIR, ANALIZAR E INTERPRETAR
OBJETIVAMENTE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE UN ALIMENTO,
PRECIBIDAS A TRAVES DE LOS SENTIDOS.
GUSTO:
- (^) Dulce : punta de la lengua.
- Salado: laterales
- Acido: papilas filiformes (laterales)
- Amargo: papilas caliciformes.
- Umami : parte central.
SABOR ES LA SUMA DE GUSTO, OLOR, AROMA!!!!
SENTIDOS ATRIBUTOS SENSORIALES
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Oído
Color, apariencia
Olor, aroma
Gusto, sabor
Textura
Tacto, oído
- Hemisferio derecho: tacto, vista, oído.
OLOR El olor es la percepción de sustancias volátiles liberadas por los alimentos por via nasal. ejemplo: olor a manzana: olor dulce, olor acido, a manzana vieja. Características:
- Intensidad o potencial
- Persistencia
- Capacidad de saturación (adaptación). La sensación olfativa desaparece después de un cierto tiempo. El olor es por via solo nada. Aroma -siempre por via retronasal. Persistencia : aun después de retirar la sustancia olorosa se percibe el olor. Las pruebas de olor :
- Rapidas y no demasiadas muestras en una misma sesión.
- Que no haya contaminación de un olor con otro.
- Los alimentos se mantedran en recipientes herméticamente cerrados.
- (^) Ventilar el lugar de la cata entre prueba y prueba (dar tiempo asi que desapareza la sensación olfativa)
AROMA Es la percepción de sustancias volátiles liberadas por los alimentos por via retronasal (mucosa del paladar) después de probar el alimento.
- Los catadores e vino, te o café para evaluar el aroma- mas que el sabor. Conocemos:
- (^) Aromas frutales : fruta verde (manzana), fruta roja (granada), exótica (chirimoya), cítricos (pomelo), de hueso (ciruela), negra (arandanos, grosella,mora)
- Aromas florales : flor blanca (acacia, jazmin, flor de viña), a flor roja (rosa, violeta, clavel, Jacinto…)
- Aromas vegetales : a herbaceo (te, heno..), a hongos (champiñón, trufa), a matorral (hinojo, lavanda …)
- Aromas balsámicos : eucalipto, menta, poleo, resina.
- Aromas especiadas : anis, cacao, canela, café, chocolate, cilantro, clavo, vainilla.
- Aromas a frutos secos : almendra
- Aromas químicos : lácteo (caramelo, queso), medicinal (farmacia), químicos (aguaardiente, alcohol..), mineral (cmento, minerales).
- Aromas empireumáticos : azúcar caramelizado ..
- Aromas animales
- Aromas maderas
GUSTO O SABOR BASICO Detectado por las papilas gustativas de la lengua. 5 sabres basicos: DULCE : punta de la lengua SALADO : papilas filiformes (laterales, mas cerca de la punta) ACIDO : papilas filiformes (laterales) AMARGO : calciformes ( parte posterior) UMAMI : parte central (glutamato sodico)
SABOR Sabor es la suma de olor , gusto y aroma. El sabor y no el gusto es lo que diferencia a un alimento de otro ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada solamente se podra juzgar su gusto o sabor basico : dulce, salado, acido, amargo, umami. El sabor lo detectan :
- Las papilas gustativas situadas en la superficie de la lengua Para la evaluacion del sabor : Nariz, lengua, paladas y garganta en buena condicion. Es importante enmascar el color y la textura. En las pruebas de sabor de intensidad se presentaran lo mas diluidas posibles. El perfil de sabor de un alimento consiste la discripcion detallada y la medicion de todos y cada uno de los componentes de un producto ( SUI generis y notas) Caracteristicas del sabor:
- Es dependiente del tiempo : acido citrico
- Persistencia , dejo o regusto : sacarina/metalico Un alimento puede ser aceptado por un regusto molesto o desagradable.
TEXTURA Se detecta por la vista, el tacto, y el oido. Se manifesta cuando el alimento sufre una deformacion:
- (^) Deformacion tactil (madurez)
- O por masticacion (dientes), alimentos semisolidos (lengua) La textura se valua entre etapas: 1.tactil manual (dureza) 2.masticatoria (jugosa, crujiente) 3.etapa deglutiva (tersura, aspereza) 4.etapa residual ( suculencia, resequedad). Evaluada por medios instrumentales (texturometro, consistometro, viscometros) quimicas y de microscopia.
- De caracter graso : cntidad o tipo de grasa que contiene. Aceitosidad : aeitoso (conservas de pescaso en aceite), graciento (panceta frita), seboso (tocino). Requisitos que deben cumplir:
- Tener la dentura completa sin caries , ni almagenas
- Enmascarar el color
- Enmascarar el sabor – muestras saladas ( enjuagar con solución isotónica 0,7% o hipertonica al 10%) y muestras dulces (caramelo menta fuerte 'antes de'). El flavor = sabor + otras sensaciones Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto , olor , aroma (sabor) mas percepciones sematosensariales :
- Ardiente (metoxifenoles-capsaicina en pimenton, amidas acidas-piperina en pimienta, isotocianatos de alilo en mostaza y disilfuros de alicina en ajo)
- Astringente (taninos).
- Refrescante (mentol)
- Caliente
- Templado
Alteraciones de los sentidos:
- Visuales : daltonismo- dificultad para distinguir colores. Fatiga visual – siminucion de la sensibilidad visual.
- (^) Gustativas : agensia – perdida de la sensibilidad gustativa. Hipogensia – disminución de la sensibilidad gustativa. Paragensia confusión de sabores.
- Olfativas : anosmia- perdida de la sensibilidad olfativa. Hiposmia- … Hiperosmia-..
Fundamientos psicofisiologicos de AS
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre. Estimulo (luz) receptor (ojo) sistema neuruloso cerebro sensación percepcion sensorial: Interpretación del nivel cerebral (el cerebro general los procesos mentales) La percepción sensorial tiene un papel muy importante en el análisis sensorial de los alimentos – interviene el factor afectivo (aceptación/rechazo , me gusta/no me gusta). Definir UMBRALES y recurrir al tratamiento estadístico.
TIPO DE UMBRAL:
- Umbral de detección o aparición : cantidad minima de estimulo necesaria para originar una sensación- esta sensación no tiene por que ser identificada.
- Umbral de identificación o reconocimiento : cantidad minima de estímulo que permite identificar.
- Umbral diferencial : cantidad mínima de estimulo, la intesidad de la sensación.
- Umbral final-saturación : cantidad máxima de estímulo por encima de la cual no se perciben diferencias.
Quien realiza Analisis Sensorial?
Jueces
Catadores o panelistas La selección y el entrenamiento determinara el éxito y validez de las pruebas. Es importante:
- (^) Determinar el numero de jueces que deben participar.
- Explicarles de forma adecuada como y donde van a realizar sus evaluaciones y darles el entrenamiento adecuado. Tipos de jueces o catadores sensoriales:
- Juez experto
- (^) Juez entrenado
- Juez semientrenado o de laboratorio
- Juez consumidor
Juez experto
Persona que tiene:
- Gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento
- Gran capacidad
- Gran sensibilidad En valorar las características de un alimento. Solo intervienen en la degustación de productos caros (vinos, te…). Su entrenamiento es muy largo y costoso. Robert McDowell Parker- puntuación Parker. Juez experto tiene un papel importante del control de calidad y procesos de la industria alimentaria. Debe mantenerse en forma : no fumar, no tomar alimentos muy contaminados.. Periódicamente debe efectuar pruebas para determinar si ha mejorado su habilidad de percepción (nuevas marcas, novedades, cosechas..)
Juez entrenado
Son miembros de un panel de evaluacion sensorial integrados por 7-15 personas. En semientrenados ese numero es 10-20- se trata de personas con habilidad demostrada para la detección de uno o pocos atributos que han recibido formación y entrenamiento. Juez entrenado va a realizar pruebas sensoriales descriptivas o disciriminativas complejas. El semientrendo discriminativas sencillas.
Juez semientrenado o de laboratorio
Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teorico similar a los jueces entrenados. Deben abstenerse de habitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato (tabaco, alcohol, drogas, alimentos muy condimentados y picantes…)
Jueces Pruebas Experto Descriptivas Entrenado Complejas discriminativas Semientrenado Sencillas discriminativas Consmidor Ajectivas
Criterios generales:
Disponibilidad
Mas importante que la habilidad.
- Determinar un numero de jueces y su disponibilidad. Deben estar dispuestos a asistir a las sesiones de entrenamiento como a las evaluaciones posteriores.
- Se junte con todos los jueces al mismo tiempo y en el mismo lugar. Lo ideal es seleccionar personas que se puedan encontrar en un mismo lugar todo el tiempo. Se deben conocer
Conocimiento del producto y habilidad
Es importante el conocimiento de todos los aspectos del producto a evaluar. Se requieren ciertas habilidades físicas e intelectuales. No es el criterio mas importante. En el caso de perdida de la capacidad de detección.
Aptitudes para describir y comunicar
Es importante la aptitud (buena memoria ) de los candidatos para comunicar y describir. a. Una buena memoria para los atributos b. La aptitud para verbalizar las descripciones
- Hay que evitar la exageración (debe ser corregida y si no lo hace se eliminara del grupo)
Criterios de SALUD Buenas condiciones de salud general
- No debe sufrir ninguna discapacidad, alergia o enfermedad. No debe estar tomando medicación que perjudica sus capacidades sensoriales.
- Sin prótesis dentales.
- (^) No se debería excluir a los candidatos por resfriado o condiciones temporales (por ejemplo, el embarazo).
Criterios PSICOLOGICOS
- Interés y motivación :
- Es importante que muestran interés, tanto por la realización del analisis sensorial como en el producto a evaluar.
- Es necesario explicarles cual es el objetivo de las pruebas sensoriales (probar sabores desagradables).
- Se les debe motivar con premios - con algo que les guste o bien si son empleados de la industria alimentaria con beneficios laborales (pagar horas extras ej.).
- (^) Sentido de la responsabilidad y poder de concentración.
- Los candidatos dispuestos a preservar en las pruebas.
- Serán puntuales en la asistencia.
- Aptitud para juzgar
- Sin tener en cuenta ninguna preferencia personal.
- (^) Disposición para cooperar.
- Los jueces deben estar dispuestos a aprender y a no dominar en discusiones en grupo.
Tipos de pruebas de selección Tienen la función de la familirizacion de los candidatos con los métodos y con los materiales ultilizados. a. Determinación de la incapacidad b. Determinación de la agudeza sensorial c. (^) Evaluación del potencial de un candidato
Entrenamiento de los jueces
- En ambiente adecuado
- (^) El entrenamiento consiste en proporcionar a los jueces lo: a. Conocimientos elementales en los procedimientos utilizados en análisis senorilal b. Reconocer, describir, discriminar estimulos sensoriales. c. El conocimiento básico de los productos que vayan a evaluar. Se deben discutir los resultados y dar a los jueces la oportunidad de volver a evaluar las muestras y revisar sus respuestas donde haya desacuerdo. Para entrenar a los jueces: El entrenador : usualmente es el director del panel, debe ser capaz de establecer un clima agradable de trabajo, tener personalidad Elaboración del programa :
- (^) características de las muestras a evaluar,
- objetivos de la prueba y terminología,
- objetivos ,
- técnicas de evaluación Explicación :
- (^) en qué consiste el análisis, su importancia tanto para la investigación , control de calidad y sus aplicaciones en la industria. Práctica Comprobación : diversas técnicas estadísticas para medir la tendencia de la variabilidad de las respuestas.
Condiciones de realizacion de pruebas sensoriales
a. error de expectacion
- Un almacén de material
- (^) Un almacén de muestras
- Una sala de espera para evaluadores (recomedable)
Área de cata :
- UBICACIÓN
- TEMPERATURA (HUMEDAD)
- OÍDO
- OLORES
- (^) DECORACIÓN
- ILUMINACIÓN
- CONDICIONES DE SEGURIDAD
1. UBICACIÓN DE ÁREA DE CATA
Debe estar cerca del área de preparación de las muestras. Cerca para facilitar la presentación ,
pero separadas para reducir los olores y ruidos. Los evaluaores no deben entrar ni salir del área de cata atravesando el área de preparación de muestras, porque podría interferir en los resultados.
2. TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
La temperatura y la humedad relativa de la sala de cata debe controlarse sobretodo si
puede afectar el producto. 20-22ºC , 60-70%.
3. RUIDO
Debe reducirse al minimo. Se recomienda insonorizar el área de cata y el suelo que absorba el
sonido de los pasos.
4. OLORES
El área de la cata debe mantenerse 'libre de olores'. Una forma de conseguirlo puede ser
instalar un sistema de aire acondicionasdo con filtros de carbón activo. El mobilario y el equipamiento :
- No debe emitir olores que puedan interferir en la evaluación.
- (^) Material facilmente limpiable.
- Los productos de limpieza no deben dejar olor en la área de cata.
5. DECORACIÓN
El color de los paredes y del mobilario del área de cata debe ser neutro. Se recomienda hueso,
mate gris, claro neutro. Las sillas y los suelos pueden ser hasta gris oscuro.
6. ILUMINACIÓN
La fuente , el tipo y la intesidad de luz son muy importantes en toda evaluación sensorial.
- Iluminación general como de las cabinas idividuales debe ser uniforme, controlable, sin sombras intensas, que permita producir mas condiciones espesificas de iluminación en el caso de evalución sensorial del color.
- Contar con dispositivos que permiten enmascarrar colores y evitar asi diferencias visuales no deseadas.
- Atenuadores
- (^) Fuentes de luz coloreadas
- Filtros coloreados
- Luces negras
- Lámparas de vapor de sodio En los ensayos con consumidores se suele ultilizar una iluminación similar cuando se utiliza el producto. El tipo de iluminación requerido depende del tipo de ensayo que se lleve a cabo.
7. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Se deben contemplar todas las medidas de seguridad especiales, que sea apropiado para el
tipo de laboratoio:
- Campanas de ventilación para muestras olorosas.
- (^) Lugares especificos si se ultilizan productos químicos.
- Planes de seguridad contra incendios
- La señalización de las salidas de emergencia.
