basicos de gastronomia, Esquemas y mapas conceptuales de Gastronomía

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Técnicas

de

1º orden

Nombres:

• (^) Darwing Miguel Altamirano Sánchez.
• (^) Ezequiel David Gutiérrez Valle
• (^) Martin Nicolás Sánchez Sandino
• (^) Pablo Cesar Cuadra Quintanilla
• (^) Zeila Profesora: Enelkis Robleto Gallo.

Técnicas de 1º orden Concentraci on Asar Horno Parrilla Plancha Freír Saltear (Dorar) Cocer al vapor Convencion al Cocedor Presión Sin presion Cocer A la inglesa Confitar (cocer en grasa) Al baño maria Vacio expansion Cocer Caldo blanco Caldo corto Estofar Mixto Braseado Ragout glaseado

Clasificación y sub ordenes

Ejemplos de los métodos de expansión y mixto.

Técnicas de concentración

• Las técnicas de concentración son aquellas en las que el alimento que queremos cocinar se introduce en un medio (grasa, agua, caldo, almíbar, vapor) ya caliente o hirviendo para conservar mejor sus nutrientes (jugos, sales minerales, vitaminas,..) dentro del alimento.
• Con el agua hirviendo, durante breves momentos agregamos algunos vegetales y se puede utilizar para reducir el volumen como espinacas o para facilitar el pelado como tomates

Técnica de cocción mixto

• (^) La cocción mixta a la que también se le conoce como combinado, se trata de una mezcla de cocción en seco con húmedo y/o en medio grado.
• (^) Es decir, la fuente de calor puede ser un líquido como el agua, un caldo o el vapor; el mismo fuego o una resistencia eléctrica que calienta una sartén; o de un medio grado como el aceite al momento de freír, sofreír.
• (^) En este grupo hay tres técnicas: braseado, ragout y glasear.

Gracias por su atención.