BENEFICIO DEL CACAOO, Monografías, Ensayos de Derecho Social

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COSECHA, BENEFICIO Y

CALIDAD DEL GRANO DE CACAO

(Theobroma cacao L. )

Durante los 100 años de existencia de la Compañía Nacional de Chocolates, hemos tenido un compromiso permanente de apoyo sostenible al sector cacaotero colombiano y en especial con las familias dedicadas a este cultivo en las diversas zonas productoras del país.

Desde hace más de 60 años se estableció el área de compras y fomento agrícola, donde se cuenta con un equipo especializado de profesionales que ha fortalecido la cadena de valor cacao-chocolate en diversos componentes en los que trabajamos; brindando formación a través de asesorías técnicas y capacitaciones en nuestras granjas y parcelas demostrativas; distribuyendo material vegetal para las siembras nuevas, rehabilitaciones y renovaciones; desarrollando programas y alianzas productivas con los actores de la cadena; acompañando programas sociales y agroempresariales; generando nuevos conocimientos y tecnologías mediante investigaciones que aporten soluciones pertinentes al sector; comercializando mediante la relación integral con los agricultores asegurando un acceso directo al mercado de su producción y promoviendo las buenas prácticas agrícolas en el cultivo mediante la divulgación tecnológica.

Con gran satisfacción podemos afirmar, que nuestra materia prima principal, proviene de un cacao seleccionado y de excelente calidad, lo cual se ve reflejado en el éxito de nuestras marcas y productos de chocolate en Colombia y el mundo.

Por todo lo anterior, nos sentimos orgullosos de poder ofrecer este material divulgativo con el que esperamos contribuir a orientar los procesos agrícolas y de calidad en la cadena de valor de cacao, favoreciendo así el bienestar y el desarrollo sostenible en los territorios y en las familias cacaoteras aliadas con la compañía.

Índice

1. Cosecha 1.1 Recolección 1.2 Herramientas **1.3 Desgrane de mazorcas

2. Beneficio** 2.1 Fermentación 2.1.1. Infraestructura 2.1.2. Recomendaciones 2.2 Secado 2.2.1. Infraestructura **2.2.2. Recomendaciones
3. Calidad** 3.1 Selección del grano 3.2 Empaque 3.3 Almacenamiento 3.4 Norma Técnica Colombiana - NTC 1252 **3.5 Evaluación de calidad
4. Glosario
5. Bibliografía**

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Los frutos o mazorcas de cacao se cosechan cuando éstas han llegado a su punto de madurez fisiológica, entre los 5 a 6 meses después de floración.

Cuando la mazorca de cacao ha llegado a su punto de maduración óptima (variedades con frutos verdes se tornan amarillos y variedades con frutos rojos o vinotinto se tornan rojo intenso o anaranjados), se procede con la cosecha de los frutos, con una tijera podadora manual u horquilla (media luna), cortando adecuadamente el pedúnculo sin afectar los cojines florales.

1. Cosecha

No se recomienda cosechar las mazorcas con machete o desgarrándolas.

Durante la cosecha es muy importante tener presente 4 aspectos como son madurez, recolección, herramientas y desgrane o despulpe de mazorca.

1.2. Herramientas

Utiliza las herramientas adecuadas (tijeras podadoras manuales, horquillas o media luna) para evitar causar daños a la planta y disminuir los riesgos de infección por patógenos, además de daños a los cojines florales.

Los cortes se deben hacer en la base del pedúnculo cerca de la mazorca, protegiendo el cojín floral.

Se recomienda hacer montones de mazorcas pequeños a lo largo del terreno, para evitar el traslado de grandes cantidades de cáscara y mejorar los rendimientos de la labor.

Los granos se depositan en un recipiente limpio de plástico o fibra exclusivos para la labor de cosecha, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada por tierra o basura.

Luego de tener el grano en baba debidamente recolectado y separados los sanos de los enfermos, son llevados al sitio dispuesto en la finca para el proceso de fermentación.

Se recomienda no dejar cáscaras junto a los tallos de los árboles, ya que se aumenta la incidencia de Phytophthora en las mazorcas cercanas.

Es recomendable que si usan costales para la recolecta o el transporte de cacao en baba, poner dichos costales sobre un plástico, hojas de plátano u hojarasca en el sitio de la recolecta, para garantizar así inocuidad del producto.

La cacota debe disponerse en el sitio de recolección apilada para su descomposición, este proceso es una rica fuente de abono orgánico y el principal sitio donde se realiza el ciclo de vida del principal polinizador del cacao (Forcipomyia sp ).

Este proceso poscosecha del cultivo de cacao está compuesto por dos actividades fundamentales (fermentación y secado) que permiten activar las características organolépticas de la almendra de cacao en cuanto a los precursores de sabor, color y aroma a chocolate.

2. Beneficio

A. Área de beneficio granja Yariguíes.

C. Área de beneficio tradicional de una finca productora de cacao.

B. Área de beneficio granja La Nacional.

2.1.1. Infraestructura

El proceso de fermentación se debe realizar en infraestructuras elaboradas con maderas blancas, secas, libres de olores y procesos que requieran aplicar químicos, deben estar ubicadas bajo techo y en un espacio cerrado.

Los cajones deben estar levantados del piso 15 a 20 cm, deben tener huecos en el fondo para escurrir los azúcares o baba del cacao y deben tener unas dimensiones máximas de 70 cm de profundidad y de 80 cm de ancho.

Los más comunes por economía son los cajones fermentadores modificados y en escalera y otra alternativa ideal para mezclar el cacao pero es más costosa son los tambores rotatorios.

Los cajones deben contar con un número adecuado de ranuras y orificios de ½ cm de diámetro, para permitir el drenaje de los líquidos.

La madera permite que el gradiente de temperatura se conserve durante el día y la noche en el tiempo que requiere ser fermentado en un rango de 50 a 60°C.

Esta infraestructura se debe construir teniendo en cuenta la producción máxima de la finca y el volumen del cajón se calcula multiplicando el total de la producción esperada en el año en Kg por 12,5% constante y luego el factor 0,003 lo que arroja como resultado los m^3 necesarios.

Para fermentar un kilogramo de cacao se requiere 0,003 metros cúbicos de estructura.

A. Cajones de fermentación lineal o modificables.

B. Cajones de fermentación tipo escalera.

C. Cajones de fermentación tipo tambor.

NOTA

Cada finca cacaotera debe tener unos parámetros o protocolos de fermentación establecidos de acuerdo a la ubicación del predio y sitio donde se encuentra los cajones fermentadores del grano, si se tiene en cuenta estos factores y condiciones se garantiza un grano de excelente calidad, aroma y sabor.

A. Cajón fermentador convencional de productor.

B. Granos de cacao en proceso de fermentación.

C. Monitoreo de temperatura a la masa de granos en fermentación.

2.2. Secado

Luego de tener granos suficientemente fermentados se pasa al proceso de secado, en las infraestructuras habilitadas según los requerimientos de cada productor. Esto permitirá bajar los índices de humedad en el grano de cacao.

Aquí, la almendra termina su proceso de oxidación y transformación de polifenoles, cambiando de color violeta hasta el color marrón final, generando las características organolépticas óptimas.

Durante el secado se continúan algunos procesos de transformación física y química, los cuales no alcanzan a complementarse durante el proceso de la fermentación.

Disminuir el contenido de humedad de la almendra de cacao de un 55% hasta un 7%.

Favorecer el manejo de almacenamiento y comercialización del grano.

Reducir la posibilidad de ataques por hongos o mohos.

Conservar el producto por más tiempo para ser comercializado o transformado.

LOS OBJETIVOS DE ESTE PROCESO SON