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Rev Mex Cienc Pecu 2017;8(2):139-
http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.
Caracterización de queso fresco comercializado en
mercados fijos y populares de Toluca, Estado de
México
Fresh cheese characterization marketed at fixed and popular
markets of Toluca, State of Mexico
Edaena Pamela Díaz Galindoa, Benjamin Valladares Carranzab, Adriana Del Carmen Gutiérrez Castillob, Carlos Manuel Arriaga Jordanc, Baciliza Quintero-Salazard, Patricia Cervantes Acostae, Valente Velázquez Ordoñezb*
RESUMEN La fabricación artesanal del queso, es una actividad integradora del sistema producto leche. Para evaluar las condiciones de comercialización y caracterización del queso fresco en mercados y tianguis de Toluca, Estado de México, se realizó un muestreo por conveniencia, obteniendo 64 piezas de queso fresco de mercados establecidos e itinerantes, y se aplicó una encuesta abierta a comerciantes durante el periodo agosto a octubre de 2014. La procedencia de los quesos se obtuvo de las regiones: (A) Valle de Toluca, (B) otros municipios de la entidad, (C) de origen desconocido y (D) otros estados del país. Los valores de pH y temperatura del queso se midieron en el punto de venta. El contenido de materia seca, cenizas, grasa, proteína y NaCl se realizó por métodos oficiales. El origen del queso en los mercados fue mayoritariamente de la región A; la presentación comercial común fue de forma circular con un peso de 100 a 250 g. Los rangos de los parámetros evaluados fueron: pH (4.84-6.07), humedad (42.71-66.66 %), materia seca (33.3-68.9 %), cenizas (2.65-5.24 %), grasa (12-32 %), proteína (16.81-26.62 %) y NaCl (0.29-1.44 %). Las condiciones de comercialización y el abasto regional en los mercados son afectadas por un manejo inadecuado del producto y la competencia de quesos industrializados. El queso fresco comercializado en el municipio de Toluca, puede ser considerado un queso artesanal genuino propio de la región del valle de Toluca, que debe ser preservado por su interés como patrimonio en la gastronomía mexicana y su importancia socioeconómica y alimentaria regional.
PALABRAS CLAVE: Queso fresco artesanal, Mercados, Valle de Toluca, Alimentos tradicionales, Patrimonio gastronómico.
ABSTRACT
The aim of this study was to determine physicochemical characteristics, its origin, marketing and sales conditions of fresh cheese marketed in Toluca´s municipality, State of Mexico, Mexico. Additionally information on the milk industry and its link to the artisan cheese production as a traditional food and its regional economic importance were provided. A cross-sectional study conducted by convenience, with a sample of 64 pieces of fresh cheese purchased on fixed and itinerant markets (flea markets) during a period from August to October 2014. Temperature and pH data of the cheeses was determined at point sale. Then following the official standard methods, it was tested dry content, ash, fat, protein and sodium chloride. The origin of the cheese was established from the supplier in each region and studied as follows: (A) Toluca Valley; (B) other municipalities in Mexico´s State; (C) unknown origin and (D) other states. It was observed that the presentation of the sampled cheeses were of circular shape at all points of sale with a weight range of 100 to 200 g. The ranges for physicochemical parameters were pH (4.84-6.07), moisture (42.71- 66.66 %), dry matter (33.3-68.9 %), ash (2.65-5.24 %), fat (12-32 %), protein (16.81-26.62 %) and NaCl (0.29-1.44 %). It was concluded that the Toluca fresh cheese could be regarded as an artisan product with its own peculiar qualities from the whole region that should be preserved as an interest in the gastronomic heritage and culture and their regional social economic and safety food importance.
KEY WORDS: Fresh cheese, Food markets, Toluca Valley, Traditional food, Gastronomic heritage.
Recibido el 18 de febrero de 2016. a Aceptado el 18 de abril de 2016. b Programa de Maestría y Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (PCARN-UAEM-CONACYT). Universidad Autónoma del Estado de México. Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (CIESA-FMVZ-UAEM). Autopista de cuota Toluca-Atlacomulco Km. 15.5, San Cayetano de Morelos, 50200 Toluca, Estado de México. México. (722) 296 55 55 y 296 89 80. c d Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR-UAEM). México. e Centro de Investigación y Estudios turísticos (CIETUR-UAEM). México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana. México. *Autor de correspondencia: [email protected].
Edaena Pamela Díaz Galindo,et al. / Rev Mex Cienc Pecu 2017;8(2):139-
INTRODUCCIÓN
La producción artesanal del queso en México data de la Colonia, con notable influencia hispana; su fabricación ampliamente distribuida en el territorio nacional muestra diferencias sutiles en su elaboración(1,2). Se conocen 40 tipos de quesos, adaptados a las condiciones locales e incorporan sabores, aromas y textura en la gastronomía mexicana como patrimonio cultural(3). La importancia culinaria y cultural del queso es indudable, sin embargo la escasa información de sus atributos y procesamiento se basa en datos de registro censal(1). Sin una evidencia socioeconómica actual, algunos tipos de quesos incrementan su producción y otros han desaparecido del comercio(3). Su elaboración se realiza mediante técnicas rústicas y su comercialización local está fuera de la exigencia sanitaria y la estandarización en un comercio globalizado(1,4).
El queso artesanal es apreciado por sus características nutricionales, atributos sensoriales y el proceso tradicional de elaboración(5); la calidad se atribuye a la aceptación de los consumidores y la gastronomía local, aunque este tipo de quesos generalmente no cumplen con la normativa de higiene en su fabricación y la de sanidad de los hatos lecheros(6,7). Las características sensoriales, físicas y de su composición son propias de los quesos regionales asociadas al “terruño”, el espacio geográfico, sus factores naturales y culturales del saber-hacer histórico propio en la elaboración, su microbiología y la influencia de la leche propia de la alimentación local del ganado, que en conjunto definen la tipicidad del queso(8). La quesería familiar depende de los conocimientos conservados por la tradición oral; mostrando un rezago tecnológico importante, un sistema organizacional pobre en innovación y comercialización, con un producto de calidad variable en su producción artesanal(1,9). La quesería tradicional en el sistema agroalimentario mexicano, contribuye al desarrollo económico regional aportando valor agregado a la producción lechera al articular la cadena productiva, y generando empleo en el medio rural; además de permitir conservar los sólidos de leche en las zonas de producción bajo condiciones ambientales hostiles(1,10).
En 2015 se produjeron 144,606 t de queso, correspondiendo el 43 % a variedades de panela, chihuahua y queso fresco(11). Este último se obtiene de la coagulación de leche no pasteurizada y una cuajada conteniendo la mayoría de componentes lácteos; heterogéneo de sabor y consistencia especial influida por el método de elaboración(2), la molienda y el salado se realizan previo al moldeado con el aro pequeño que da su forma tradicional, un producto de consistencia blanda y quebradiza y una vida útil corta(1,9). El pH es ligeramente ácido y alto contenido de humedad, sabor lácteo suave, poco dulce y salado(12); el sabor suave está influido por la microflora y composición de la leche(13). La producción del queso fresco en el Valle de Toluca, surgió en Atenco, propiedad de Hernán Cortés, quien aprovechando los recursos locales en la Laguna del Lerma en la alimentación del ganado, aportó a la comunidad leche y derivados lácteos. Desde entonces los quesos molidos en metate, requesón y queso fresco, son incorporados en la gastronomía local, como en los chiles en nogada sustituyendo a la crema(14). El queso fresco en Toluca al no estar diferenciado, se afecta su condición genuina, siendo susceptible de ser sustituido por la imitación debido a un menor precio y mayor accesibilidad(15). Dada la complejidad de factores involucrados en la producción regional del queso fresco y su valor en la dieta de la población, el estudio se realizó para determinar la forma de comercialización y caracterización del queso fresco que abastece los mercados municipales y tianguis en el municipio de Toluca, México.
MATERIAL Y MÉTODOS
Área de estudio
El municipio de Toluca, con una población de 819,561 habitantes, territorialmente se organiza en 47 delegaciones y 97 localidades, y una superficie de 420.14 km2.; se ubica entre los paralelos 18°59´ y 19°29´ N; los meridianos 99°32´y 99°47´ O; con altitud entre 2,400 y 4,700 msnm. Clima templado subhúmedo con lluvias en verano y promedio de humedad ambiental de 73.29 %; el rango de temperatura fluctúa de 4 a 14 °C, con un marcado invierno y frío de altura con semifrío subhúmedo(16).
Edaena Pamela Díaz Galindo,et al. / Rev Mex Cienc Pecu 2017;8(2):139-
los municipios de Almoloya de Juárez, Metepec, San Mateo Atenco, Toluca, Villa Victoria y Zinacantepec; (B) otros municipios del Estado de México tales como Aculco, Ecatepec, Texcatitlán e Ixtlahuaca; (C) origen desconocido y (D) otra entidad (Guadalajara, Jalisco).
Con relación a la frecuencia y procedencia del queso fresco comercializado en los mercados del municipio de Toluca, en su mayoría provino de la región A que agrupa a los municipios del Valle de Toluca, seguida de la región B que comprende a otros municipios del Estado de México; en menor proporción de origen desconocido y finalmente de fuera de la entidad.
Dentro de las características identificadas del queso fresco “ranchero” típico de la región de Toluca, la forma de presentación del producto fue circular, mostrando peso comercial que corresponde a lo descrito para un queso fresco genuino, identificado en esta región; durante el estudio no se encontraron piezas grandes descritas por otros autores(9).
El precio de venta del queso en los mercados y tianguis del municipio de Toluca fue considerado accesible para los consumidores locales, al ser comparado con otros alimentos de menor valor nutricional ofertados en los mercados; de esta
manera se reconoce la importancia en el municipio del queso artesanal en la dieta de amplios sectores de la población, especialmente en la de bajos ingresos, que ponderan el precio como factor importante para su incorporación en la dieta diaria familiar(3,15). El rango general de los parámetros del análisis fisicoquímico del queso se muestra en el Cuadro 1. Los estimadores evaluados fueron heterogéneos
para pH, humedad, proteína y grasa (P<0.05), los
cuales permitieron caracterizar al queso fresco. Estos estimadores se agruparon considerando las regiones de abasto mostradas en el Cuadro 2. En la
Cuadro 1. Características fisicoquímicas del queso fresco en mercados del municipio de Toluca Parámetro Valor Temperatura de venta, °C 7.8 - 26. pH 4.84 - 6. Forma Circular Peso, g 100 - 250 Humedad, % 42.71 - 66. Materia seca, % 1.68 - 3. Cenizas, % 2.65 - 5. NaCl, % 0.29 - 1. Proteínas, % 16.81 - 26. Grasa, % 12 - 32
Cuadro 2. Análisis fisicoquímico del queso fresco por regiones de abasto Región de abasto
Peso (g) pH
Humedad (%)
Materia seca (%)
Cenizas (%)
Proteína (%)
Grasa (%)
NaCl (%)
Temperatura de venta (°C)
A
173± m: M:
5.3±0. m:4. M:5.
50.5±6. m:31. M:66.
49.3±5. m:33. M:68.
3.2±0. m:2. M:4.
20.1±1. m:16. M:24.
19.6±3. m: M:
0.9±0. m:0. M:1.
18±3. m:7. M:26.
B
176± m: M:
5.2±0. m:4. M:5.
48.1±5. m: M:56.
51.89±5. m:43. M:
3.8±1. m:2. M:8.
20.9±2. m:17. M:26.
20.4±4. m: M:
0.8±0. m:0. M:1.
17.1±4. m:9. M:25.
C
171± m: M:
5.3±0. m:4. M:5.
47.0±6. m:44. M:65.
52.96±6. m:44. M:65.
3.2±0. m:2. M:4.
22.0±2. m:18. M:25.
20.8±5. m: M:
0.8±0. m:0. M:1.
14.5±1. m:11. M: D 180 5.7 45.5 55.5 3.0 24.9 23.5 0.7 14. Promedio total 173 5.3^ 49.5^ 50.3^ 3.3^ 20.5^ 19.7^ 0.87^ 17. Los valores se muestran en: m valor mínimo, y M valor máximo. ( P <0.05).
CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN MERCADOS FIJOS Y POPULARES
región A, resalta la presentación comercial de mayor peso, su alto contenido porcentual de humedad y de NaCl. En la región B sobresalieron los contenidos de
materia seca, grasa, proteínas y cenizas (P<0.01).
En la región C referido como de origen desconocido, con un contenido de NaCl cercano al valor observado en el queso de la región A, en tanto que los otros parámetros evaluados se mantuvieron constantes en comparación con otras regiones. El queso de la región D, obtuvo valores superiores para proteína, grasa y materia seca, además de tener un mayor costo del producto a su venta, comparado con los quesos de las otras regiones de abasto estudiadas.
La calidad fisicoquímica de los quesos está influenciada por la calidad de la leche, y la disminución de pH por la acidificación previa al cuajado, que depende del tiempo que tarda en iniciar la cuajada, al adicionar el cuajo(7). Por lo cual las características fisicoquímicas de los quesos producidos y comercializados en el Valle de Toluca, tuvieron valores similares a los reportados en otro estudio, en donde se caracterizó el queso ranchero artesanal en la región central de México(2,3,13), en el cual los valores fueron: proteína (22.6 a 25.6 %), grasa (18.9 a 22.5 %), pH (5.0 a 5.2), humedad (50.1 a 53.8 %) y NaCl (0.8 a 1.8 %). A su vez en investigación realizada sobre el queso fresco en la entidad(14,25), los valores del análisis fisicoquímico correspondieron a un contenido de grasa (7.5 a 28.5 %), proteína (23.4 a 30.4 %), y cloruro de sodio (0.8 a 3.2 %), los cuales difieren de los estimadores de pH, grasa, proteína y humedad obtenidos del queso fresco “ranchero” y comercializado en los mercados y tianguis del municipio de Toluca.
Las diferencias apreciadas en la composición proximal entre los quesos artesanales es común, la cual puede ser atribuida entre otros factores a la composición de la leche y al propio proceso de elaboración del queso(25). Una característica importante de los quesos frescos es su notable capacidad de fundido, al tener comúnmente un pH de 5.1 a 5.3(12); éste es un atributo que los comerciantes en Toluca utilizan para la promover la venta del queso entre los consumidores locales.
Los resultados generales obtenidos de la encuesta aplicada a los comerciantes del queso en
los mercados y tianguis, se muestran en el Cuadro
- En el estudio se detectaron un total de 10 vendedores fijos y 54 ambulantes, lo cual demuestra que existe una mayor oferta del queso fresco en los mercados populares o “tianguis” comparados con los mercados municipales fijos, situación que puede comprometer la trazabilidad del producto(26).
En cuanto a las condiciones de conservación, sólo en los mercados fijos se mantenían los quesos en refrigeración. En el caso estudiado la temperatura y conservación del queso no correspondieron a los criterios sanitarios establecidos para la inocuidad de la leche y los productos lácteos(27,28), debido a que durante la medición de la temperatura en el sitio de venta del queso, ésta fue superior a 4 °C, y el expendio de los quesos se realizó sin embalaje. En los sitios de venta frecuentemente el producto se comercializó con otros alimentos preparados de consumo perecedero, como “guisos” en “tacos placeros” típicos de la región, que incluyen al queso fresco en su preparación, seguida del expendio con otros derivados lácteos: crema, leche, yogurt y otros tipos de quesos comerciales; en menor proporción
Cuadro 3: Características de comercialización del queso fresco en mercados populares del municipio de Toluca
Regiones de abasto A B C D Sitio de comercialización * Mercados fijos Tianguis
7 34
3 12
0 7
0 1 Tipo de vendedores * Productores Intermediarios
12 29
1 14 7 1 Condiciones de venta* Venta de lácteos Alimentos preparados Solamente quesos Productos agrícolas Otros
14 17 1 7 2
6 8
1
7
1
Embalaje* Película de plástico Ninguno
23 18
12 3
3 4
1 0 Presentación* Circular Circular Circular Circular Precio de venta ** 15.8±3.5 18±4.2 16.9±2.2 30. *Número de observaciones, en las regiones de abasto. ** En pesos mexicanos.
CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN MERCADOS FIJOS Y POPULARES
gusto particular del tipo de queso y el sabor a otros platillos autóctonos de la zona(14,15). El sabor dulce y lácteo del queso fresco es influido por los componentes propios de la leche, los cuales son afectados por el tipo de dieta y proporción de forrajes nativos, en los que se supone una variación en su contenido nutricional y dentro de otros la proporción de ácidos grasos en la leche(30,31). En el proceso de elaboración del queso, la molienda, la adición de sal, la microbiota nativa de la leche y del medio, modifican la composición química y las condiciones reológicas de la pasta, contribuyendo a brindar las características de degustación distintivas del queso genuino de la región(2,12).
La elaboración del queso fresco en los municipios regionales supone una adición al valor agregado del sistema-producto leche, y la distribución comercial del queso se considera una actividad complementaria en la organización comercial del abasto de alimentos al municipio de Toluca a través de los mercados y “tianguis”.
La baja frecuencia del queso genuino observada en algunos mercados del municipio, puede sugerir una pérdida de este patrimonio culinario regional. Si bien el escenario comercial y cultural de los quesos genuinos mexicanos es complejo, es posible que existan otros factores no estudiados que contribuyan a su desaparición, de forma similar a lo ocurrido con otros tipos de queso artesanal en México. El estudio y comprensión de los fenómenos culturales relacionados con el queso artesanal resulta de gran importancia dentro del sistema agroalimentario, al diseñar e implementar estrategias que permitan su rescate y valorización como patrimonio alimentario(32,33), además de conservar y documentar la práctica del saber-hacer del queso artesanal como un recurso gastronómico local y su riqueza cultural, entre las que media la economía familiar en la comunidad(9).
CONCLUSIONES E IMPLICACIONES
Las características territoriales, físicas y la composición químico proximal del queso fresco comercializado en los mercados y “tianguis” municipales del municipio de Toluca, confirman la existencia de un queso fresco típico de la región. La
producción artesanal del queso fresco tiene una notable importancia gastronómica, cultural municipal y socio-económica en la integración del sistema producto leche en la lechería familiar del Valle de Toluca.
AGRADECIMIENTOS
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por la beca para cursar estudios de grado de Maestría (PCARN-UAEM). A la Secretaria de Investigación de la UAEM por el financiamiento otorgado a través del proyecto de investigación
“Variación genética de aislamientos de S. aureus
MRSA obtenidos de vacas lecheras en unidades de producción familiar”, clave 3848/2013CHT. Al Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología del Estado de México (COMECYT) por la beca de titulación otorgada.
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