Alimentación y pastoreo en la dehesa de Extremadura
La dehesa está formada por extensos bosques claros de encinas y
alcornoques, donde también abundan las hierbas aromáticas como el
tomillo y el romero. Este hábitat, del que el cerdo ibérico siempre ha
formado parte, le proporciona una alimentación rica y equilibrada que
resulta clave en la calidad organoléptica de su carne.
La dehesa es uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa en
el que conviven especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina,
vacuno retinto) con otras salvajes (ciervo, jabalí, conejo, liebre, gato
montés, águila imperial, buitre negro, grulla, lagarto).
El alimento básico del cerdo ibérico es la bellota (fruto de encinas y
alcornoques), complementado con la hierba de los pastos, las
legumbres silvestres y los frutos de las gramíneas. El consumo del
cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg
por animal y día, además de unos 3 kg de hierba diaria. Así pues,
dado que el ecosistema de la dehesa tiene una extensión acotada y
que no hay más de 50 encinas por hectárea, la producción de cerdo
ibérico se limita a algo más de un millón de cabezas.
Curación y maduración
La incorporación de nuevas tecnologías y controles sanitarios ha
elevado la calidad de los jamones, pero continúa siendo
imprescindible la experiencia y saber hacer de los maestros
jamoneros, herederos de una tradición que ha pasado de padres a
hijos durante cientos de años.
El proceso de elaboración consta de 4 etapas:
1. Salazón y lavado
2. Asentamiento
3. Secado y maduración
4. Envejecimiento