¡Descarga CERTIFICADO DE HOSTELERIA y más Ejercicios en PDF de Lenguaje y práctica musical solo en Docsity!
36316 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
ANEXO II
I.^
IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADDenominación:
Operaciones básicas de restaurante y bar.
Código:
HOTR
Familia Profesional:
Hostelería y turismo
Nivel de cualificación profesional:
^1
Cualificación profesional de referencia: HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero) Relación
de
unidades
de
competencia
que
configuran
el^
certificado
de
profesionalidad: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentarbebidas sencillas y comidas rápidas. Competencia general: Asistir
en
el
servicio
y
preparar
y
presentar
bebidas
sencillas
y
comidas
rápidas,
ejecutando
y
aplicando
operaciones,
técnicas
y
normas
básicas
de
manipulación,
preparación y conservación de alimentos y bebidas. Entorno Profesional: Ámbito profesional:Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como enmedianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los pequeñosestablecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.Sectores productivos:Sectores
productivos:
Esta
cualificación
se
ubica,
principalmente,
en
sectores
y
subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesosde elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, ensu marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:Ayudante de camarero.Ayudante de bar.Ayudante de economato.Auxiliar de colectividades.Empleado de pequeño establecimiento de restauración. Requisitos necesarios para el ejercicio profesional: Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.
Duración de la formación asociada:
290 horas
Relación de módulos formativos y de unidades formativas: MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. (120 horas) x^
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30horas) x^
UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. (30horas) x^
UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en elrestaurante. (60 horas) MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas. (120 horas) x^
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas) x^
UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30horas) x^
UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. (60 horas) MP0015: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas derestaurante y bar. (80 horas) II.
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADUnidad de competencia 1Denominación:
ASISTIR EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Nivel:
^1
Código:
UC0257_
Realizaciones profesionales y criterios de realización RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles ymenaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico-sanitarias ylas instrucciones recibidas.
CR1.1 Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando laropa de trabajo establecida.CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizadosen la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidady contaminación medioambiental.CR1.
Las
instrucciones
relativas
al
mantenimiento
se
interpretan
y
aplican
correctamente, permitiendo de esta manera la conservación y cuidado de losequipos y útiles.CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a lapersona adecuada. RP2:
Colaborar
en
el
montaje
de
mesas
y
elementos
de
apoyo,
así
como
en
la
decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdocon las normas básicas del establecimiento e instrucciones recibidas.
CR2.1 En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidasse
colabora,
siguiendo
órdenes
de
servicio
del
día
o
procedimientos
que
las
sustituyan, y ejecutando:
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36317
-^
El alineado y equilibrado mesas.
-^
El repaso del material para el montaje.
-^
El montaje de mesas.
-^
El montaje de aparadores.
-^
La revisión y puesta en marcha de equipos.
-^
La preparación del pequeño material.
-^
La revisión de cartas y menús. CR2.2 En la decoración y ambientación de las zonas del consumo de alimentos ybebidas se colabora, siguiendo instrucciones precisas del responsable, en:-^
La colocación de elementos decorativos en los lugares indicados;
-^
El mantenimiento de plantas y flores.
-^
El encendido y mantenimiento de la iluminación idónea.
-^
La selección de la ambientación musical.
-^
El control de volumen de la música.
-^
El control del ambiente térmico previsto.
RP3: Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instruccionesrecibidas
y^
realizar
dicho
servicio
con
autonomía
en
determinadas
fórmulas
de
restauración.
CR3.1 En la verificación de la comanda antes de servir, se comprueba que losproductos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes.CR3.2 El desarrollo del servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora enél teniendo en cuenta:-^
Las instrucciones recibidas:
-^
Las normas operativas del establecimiento;
-^
La fórmula de restauración;
-^
Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio;
-^
El tipo de servicio;
-^
El desarrollo lógico del servicio;
-^
Las normas elementales de protocolo en el servicio. CR3.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él:-^
Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
-^
Tramitando las comandas a partir de las instrucciones recibidas.
-^
Asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con lasolicitud del cliente.
-^
Mostrando una correcta actitud de servicio.
-^
Aplicando técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato.
-^
Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momentoadecuados.
-^
Transportando el material “desbarasado” al office con rapidez y eficacia. CR3.4 Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamenteal superior
jerárquico
y,
en
caso
de
ausencia
de
éste,
se
adoptan
medidas
correctoras sencillas.CR3.5 Ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso se actúa, en elmarco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello asus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven.CR3.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas.
CR4.1 El almacenamiento y reposición de alimentos y bebidas para el siguienteservicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta:-^
Las normas operativas del establecimiento.
-^
El tipo de envasado.
-^
Las características de conservación.
-^
Las necesidades del servicio.
-^
El momento de utilización. CR4.2 La adecuación y reposición de material para el siguiente servicio se realizasegún instrucciones y teniendo en cuenta:-^
Las normas operativas del establecimiento.
-^
La distribución de la zona según previsiones y reservas.
-^
La ventilación del local.
-^
El repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas.
-^
El cambio de mantelería.
-^
La supervisión y desconexión de los equipos de servicio.
-^
El cierre del local. CR4.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativasdel establecimiento, teniendo en cuenta:-^
La limpieza y desinfección de útiles y equipos.
-^
Los desbarasados.
-^
El traslado de material.
-^
La recogida de lencería.
-^
La ventilación del local.
-^
La desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo.
-^
El cierre de la instalación.
Contexto profesionalMedios de producción y/o creación de servicios Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios pr-opios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Elaboraciones culinarias ybebidas.
Material
para
decoración.
Vajillas,
cuberterías,
cristalerías
y
mantelerías.
Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados. Productos o resultado del trabajo Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo dealimentos y bebidas efectuada. Asistencia en el montaje de mesas y elementos deapoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos ybebidas, prestada. Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada. Realizaciónde servicios sencillos en determinadas fórmulas de restauración. Operaciones de post-servicio efectuadas. Información utilizada o generada Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos,maquinaria
e
instalaciones.
Órdenes
de
trabajo.
Documentos
normalizados
(vales
interdepartamentales, facturas, albaranes, etc.). Menús y cartas. Normas de seguridad ehigiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Unidad de competencia 2Denominación:
EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, Y
PREPARAR Y PRESENTAR BEBIDAS SENCILLAS Y COMIDAS RÁPIDAS Nivel:
^1
Código:
UC0258_
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36319
RP5: Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de comidasrápidas y géneros para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones onormas establecidas
CR5.1 La conservación, envasado y regeneración de las comidas rápidas se realizapara su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el pro-ducto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:-^
Las características de la comida en cuestión.
-^
Los procedimientos establecidos.
-^
Los recipientes, envases y equipos asignados.
-^
Las temperaturas adecuadas.
-^
En su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío. CR5.
La
regeneración
de
géneros
y
determinadas
elaboraciones
se
realiza
utilizando métodos sencillos preestablecidos.CR5.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobrelos reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.CR5.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando losproductos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.CR5.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de losprocesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastesinnecesarios.CR5.
La
normativa
de
manipulación
de
alimentos
se
aplica
durante
todo
el
proceso.CR5.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Contexto profesionalMedios de producción y/o creación de servicios Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de frío.Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del área de bar-cafetería. Máquinasde vacío. Plancha. Equipos de cocción. Utensilios para preparación de bebidas y comidasrápidas.
Utensilios
propios
de
bodega.
Géneros
culinarios
y
bebidas.
Material
de
acondicionamiento.
Productos
de
limpieza.
Combustibles.
Uniformes
y^
lencería
apropiados. Extintores y sistemas de seguridad. Productos o resultado del trabajo Recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías efectuado. Registro dedatos en los soportes establecidos cumplimentado. Preparación
y presentación
de
bebidas sencillas y comidas rápidas efectuadas. Información utilizada o generada Documentos normalizados (inventarios, "relevés", vales de pedidos y transferencias,"comandas",
facturas,
albaranes,
fichas
de
especificación
técnica,
consumos,
etc.).
Manuales
de
procesos
normalizados.
Manuales
de
funcionamiento
de
equipos,
maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablasde
temperaturas
apropiadas.
Normas
de
seguridad
e
higiénico-sanitarias
y
de
manipulación de alimentos. III.
FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADMÓDULO FORMATIVO 1Denominación:
SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR
Código:
MF0257_
Nivel de cualificación profesional:
^1
Asociado a la unidad de competencia: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas. Duración:
120 horas
UNIDAD FORMATIVA 1Denominación:
APLICACIÓN
DE
NORMAS
Y^
CONDICIONES
HIGIÉNICO-
SANITARIAS EN RESTAURACIÓN Código:
UF
Duración:
30 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 en lo
referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a lasunidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos detoxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE1.
Identificar
e^
interpretar
las
normas
higiénico-sanitarias
de
obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación dealimentos.CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza máscomunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas,modos de utilización y respeto al medioambiente.CE1.
Identificar
los
productos
y
útiles
de
limpieza
autorizados
y
usar
los
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades deproducción o servicio de alimentos y bebidas.CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes,identificando sus posibles causas.CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodosde limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiarlas instalaciones. Contenidos1. Aplicación
de
las
normas
y
condiciones
de
seguridad
en
las
zonas
de
producción y servicio de alimentos y bebidas
-^
Condiciones
específicas
de
seguridad
que
deben
reunir
los
locales,
las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño materialcaracterísticos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
-^
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
-^
Concepto de alimento.
-^
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
-^
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
-^
Responsabilidad
de
la^
empresa
en
la
prevención
de
enfermedades
de
transmisión alimentaria.
-^
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
-^
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
36320 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
-^
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factorescontribuyentes.
-^
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
-^
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
-^
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
-^
Manejo de residuos y desperdicios.
-^
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
-^
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
-^
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
-^
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
-^
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de informaciónobligatoria.
-^
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
-^
Autocontrol:
sistemas
de
análisis
de
peligros
y
puntos
de
control
crítico
(APPCC).
-^
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción yservicio de alimentos y bebidas
-^
Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
-^
Características principales de uso.
-^
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
-^
Interpretación de las especificaciones.
-^
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materialesbásicos.
-^
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas deproducción y servicio de alimentos y bebidas
-^
Uniformes de cocina: tipos.
-^
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
-^
Uniformes del personal de restaurante-bar
UNIDAD FORMATIVA 2Denominación:
USO DE LA DOTACIÓN BÁSICA DEL RESTAURANTE Y ASISTENCIA
EN EL PRESERVICIO Código:
UF
Duración:
30 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 excepto
en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias y con la RP2. Capacidades y criterios de evaluación C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotaciónbásica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de surendimiento óptimo.
CE1.
Identificar
herramientas,
útiles
y
menaje,
así
como
los
elementos
que
conforman
los
equipos
y^
maquinaria
del
departamento
de
restaurante,
describiendo:-^
Funciones.
-^
Normas de utilización.
-^
Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
-^
Riesgos asociados a su manipulación.
-^
Mantenimiento de uso necesario. CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneosen función de tipo y volumen de servicio.CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje derestaurante
siguiendo
los
procedimientos
establecidos,
para
evitar
riesgos
y
obtener resultados predeterminados. C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias delmismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos ybebidas.
CE2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.CE2.
Realizar
las
diferentes
operaciones
de
limpieza,
puesta
a^
punto
y
mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo dealimentos y bebidas.CE2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos deapoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectascondiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.CE2.4 Ayudar en
el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos,
incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por lasinstrucciones
preestablecidas,
para
obtener
los
niveles
de
calidad
predeterminados.CE2.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud ala persona adecuada. Contenidos1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
-^
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
-^
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2. Los establecimientos de servicio a colectividades
-^
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.
-^
Competencias
básicas
de
los
distintos
tipos
de
profesionales
de
estos
establecimientos.
3. Utilización
de
maquinaria,
equipos,
útiles
y
menaje
propios
del
área
de
restaurante
-^
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
-^
Ubicación y distribución.
-^
Aplicación
de
técnicas,
procedimientos
y^
modos
de
operación
y^
control
característicos.
-^
Aplicación
de
normas
de
mantenimiento
de
uso,
control
y
prevención
de
accidentes.
4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
-^
Proceso y secuencia de operaciones más importantes.
-^
Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.
-^
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposiciónde material según tipo de servicio.
-^
Formalización de la documentación necesaria.
-^
Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:^ Ɠ^
Repaso y preparación del material de servicio.
36322 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
Código:
UF
Duración:
30 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2,
RP3, RP4 y RP5 en lo referido a la limpieza y al
cumplimiento de normas y condiciones
higiénico-sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a lasunidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos detoxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE1.
Identificar
e^
interpretar
las
normas
higiénico-sanitarias
de
obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación dealimentos.CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza máscomunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas,modos de utilización y respeto al medioambiente.CE1.
Identificar
los
productos
y
útiles
de
limpieza
autorizados
y
usar
los
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades deproducción o servicio de alimentos y bebidas.CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes,identificando sus posibles causas.CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodosde limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiarlas instalaciones. Contenidos1. Aplicación
de
las
normas
y
condiciones
de
seguridad
en
las
zonas
de
producción y servicio de alimentos y bebidas
-^
Condiciones
específicas
de
seguridad
que
deben
reunir
los
locales,
las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño materialcaracterísticos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
-^
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
-^
Concepto de alimento.
-^
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
-^
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
-^
Responsabilidad
de
la^
empresa
en
la^
prevención
de
enfermedades
de
transmisión alimentaria.
-^
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
-^
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
-^
Alteración
y
contaminación
de
los
alimentos:
conceptos,
causas
y
factores
contribuyentes.
-^
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
-^
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
-^
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
-^
Manejo de residuos y desperdicios.
-^
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
-^
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
-^
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
-^
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
-^
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de informaciónobligatoria.
-^
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
-^
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
-^
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción yservicio de alimentos y bebidas
-^
Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
-^
Características principales de uso.
-^
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
-^
Interpretación de las especificaciones.
-^
Sistemas
y
métodos
de
limpieza:
aplicaciones
de
los
equipos
y
materiales
básicos.
-^
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas deproducción y servicio de alimentos y bebidas
-^
Uniformes de cocina: tipos.
-^
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
-^
Uniformes del personal de restaurante-bar.
UNIDAD FORMATIVA 2Denominación:
APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
EN EL BAR Código:
UF
Duración:
30 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y la RP
excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1:
Efectuar
la
recepción
de
alimentos
y
bebidas
para
su
posterior
almacenaje
y
distribución.
CE1.
Interpretar
etiquetas
y^
documentación
habitual
que
acompaña
a
los
alimentos y bebidas suministrados.CE1.2 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios einstrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos.CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria,tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o aconsumo inmediato.CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,ordenándolos
de
cuerdo
con
el
lugar,
dimensiones,
equipamiento
y
sistema
establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período dealmacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posiblesdepartamentos
a^
los
que
se
debería
informar
en
los
distintos
tipos
de
establecimientos.CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación enprocesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36323
C2: Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo susaplicaciones, variedades y cualidades.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar,describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación.CE2.2 Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación. Contenidos1. Realización
de
operaciones
sencillas
de
economato
y^
bodega
en
el
restaurante-bar
-^
Solicitud
y
recepción
de
géneros
culinarios
y
bebidas:
métodos
sencillos,
documentación y aplicaciones.
-^
Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
-^
Controles de almacén.
2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar
-^
Clasificación:
variedades
más
importantes,
caracterización,
cualidades
y
aplicaciones básicas.
-^
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales quele son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
-^
Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
-^
Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
UNIDAD FORMATIVA 3Denominación:
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS EN
EL BAR Código:
UF
Duración:
60 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4 y
RP5 RP2 excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condicioneshigiénico-sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotaciónbásica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
CE1.1 Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman losequipos y maquinaria del departamento de bar, describiendo:-^
Funciones.
-^
Normas de utilización.
-^
Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
-^
Riesgos asociados a su manipulación.
-^
Mantenimiento de uso necesario. CE1.
Seleccionar
los
útiles,
herramientas,
equipos
y
maquinaria
idóneos
en
función
del
tipo
de
género
o
bebida,
instrucciones
recibidas
y
volumen
de
producción.
CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendolos
procedimientos
establecidos
para
evitar
riesgos
y^
obtener
resultados
predeterminados. C2: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos debebidas
alcohólicas
y
no
alcohólicas
más
significativos,
mostrando
receptividad
y
siguiendo las instrucciones recibidas.
CE2.1 Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función dediversos criterios:-^
Componentes básicos.
-^
Técnicas aplicables.
-^
Tipo de servicio.
-^
Otros. CE2.2 Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas mássignificativas indicando:-^
Fases de aplicación y procesos.
-^
Procedimientos y modos operativos.
-^
Instrumentos base que se deben utilizar.
-^
Resultados que se obtienen. CE2.3 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y génerosnecesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinadoso necesidades de servicio.CE2.4 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados parapoder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.CE2.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración debebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan,en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y deacuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.CE2.6 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.CE2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. C3: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidasrápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.
CE3.
Identificar
y^
clasificar
los
tipos
de
aperitivos,
canapés,
bocadillos,
sándwiches
y^
platos
combinados
más
ofertados
en
establecimientos
de
restauración.CE3.
Describir
las
técnicas
culinarias
básicas
aplicables
a
este
tipo
de
elaboraciones, indicando:-^
Fases de aplicación y procesos.
-^
Procedimientos y modos operativos.
-^
Instrumentos base que se deben utilizar.
-^
Resultados que se obtienen. CE3.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación delas técnicas que se precisen.CE3.4 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poderaplicar las técnicas culinarias en cuestión.CE3.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para laobtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos quelas sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativahigiénico-sanitaria.CE3.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtengaun producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.CE3.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36325
Capacidades y criterios de evaluación C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotaciónbásica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de surendimiento óptimo.
CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneosen función de tipo y volumen de servicio.CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje derestaurante
siguiendo
los
procedimientos
establecidos,
para
evitar
riesgos
y
obtener resultados predeterminados. C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias delmismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos ybebidas.
CE2.1 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos deapoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectascondiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.CE2.2 Ayudar en
el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos,
incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por lasinstrucciones
preestablecidas,
para
obtener
los
niveles
de
calidad
predeterminados.CE2.3 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud ala persona adecuada. C3:
Realizar
tareas
sencillas
de
servicio
de
alimentos,
bebidas
y
complementos,
utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio yatendiendo debidamente al cliente.
CE3.1 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.CE3.2 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:-^
De acuerdo con las instrucciones definidas.
-^
Con rapidez y eficacia.
-^
Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso. CE3.3 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en lastareas encomendadas.CE3.4. Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resultenadecuadas.CE3.5. Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.CE3.6 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. C4: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas,aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.
CE4.1 Realizar las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para
el cierre
de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a supreparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo encuenta las normas de seguridad.CE4.2 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponerexistencias de bebidas y de complementos.CE4.3 Colaborar en las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, ylos procedimientos, utensilios y
productos necesarios, teniendo en cuenta las
normas higiénico-sanitarias.CE4.4 Desarrollar correctamente los procesos de trabajo de preparación para otroservicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas yaplicando las normas de seguridad.
CE4.5 Colaborar en la formalización y distribución de las comunicaciones relativasa reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias. C5:
Efectuar
la
recepción
de
alimentos
y
bebidas
para
su
posterior
almacenaje
y
distribución.
CE5.1 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios einstrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos.CE5.2 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria,tanto los equipos de control, como los propios géneros destinados al almacén o aconsumo inmediatoCE5.3 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos y de cuerdo con ellugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamentela normativa higiénico-sanitaria.CE5.
Retirar
géneros
deteriorados
durante
el
período
de
almacenamiento,
indicando
los
posibles
departamentos
a
los
que
se
debería
informar
en
los
distintos tipos de establecimientos.CE5.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación enprocesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías. C6: Colaborar y participar en
los procesos de preparación, presentación y conservación
de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrandoreceptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.
CE6.1 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y génerosnecesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinadoso necesidades de servicio.CE6.2 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados parapoder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.CE6.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración debebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan,en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y deacuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.CE6.4 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.CE6.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. C7: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y conservaciónde comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.
CE7.1 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación delas técnicas que se precisen.CE7.2 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poderaplicar las técnicas culinarias en cuestión.CE7.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para laobtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos quelas sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativahigiénico-sanitaria.CE7.
Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga
un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.CE7.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
36326 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
C8: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración,conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a lasnecesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.
CE8.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros yproductos,
en
función
del
método
o
equipo
elegido,
instrucciones
recibidas
y
destino o consumo asignados.CE8.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración,conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas. C9: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades deproducción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfeccionesalimentarias y contaminación ambiental.
CE9.
Utilizar
los
productos
y
útiles
de
limpieza
adecuados
en
cada
caso,
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio dealimentos y bebidas.CE9.2 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodosde limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiarlas instalaciones. C10: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas einstrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE10.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como enlos trabajos a realizar.CE10.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.CE10.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.CE10.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.CE10.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.CE10.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, saludlaboral y protección del medio ambiente. Contenidos1. Utilización
de
equipos,
maquinas,
útiles
y
herramientas
que
conforman
la
dotación básica del área de restaurante
-^
Identificación de herramientas, útiles y menaje, así como de los elementos queconforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante.
-^
Selección de útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en cadacaso.
-^
Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y dellugar de trabajo.
-^
Preparación
y
utilización
de
equipos
e
instrumentos
de
acuerdo
con
las
instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
2.
Realización
de
tareas
sencillas
de
servicio
de
alimentos,
bebidas
y
complementos
-^
Realización de operaciones propias del servicio de comidas y bebidas.
-^
Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
-^
Interpretación y cumplimiento de instrucciones de trabajo.
-^
Aplicación de técnicas de atención al cliente.
-^
Aplicación, en su caso, de modalidades de facturación y cobro sencillas.
3. Realización del proceso de cierre del restaurante -^
Reposición de los géneros solicitados para el stock del día siguiente.
-^
Desarrollo
de
operaciones
propias
de
preparación
para
otro
servicio
o
de
finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando lasnormas de seguridad.
-^
Colaboración en las operaciones de recogida y limpieza.
-^
Realización de tareas habituales de trabajo que se desarrollan para
el cierre de
áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a supreparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo encuenta las normas de seguridad.
4. Recepción,
almacenaje
y
distribución
interna
de
alimentos
y
bebidas
en
restaurante
-^
Colaboración en el cálculo y cumplimentación del vale de pedido de bebidas ygéneros necesarios para su provisión interna.
-^
Cumplimentación de otros documentos relativos con el almacenamiento y control.
-^
Asistencia en las operaciones de control, en la recepción de mercaderías.
-^
Manipulación correcta, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto delos equipos de control,
como de los propios géneros destinados al almacén o a
consumo inmediato.
-^
Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos.
-^
Distribución de bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados.
-^
Retiro de géneros deteriorados durante el período de almacenamiento.
5. Preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y noalcohólicas más significativas -^
Colaboración en la mise en place.
-^
Prestación
de
asistencia
y/o
aplicación
con
autonomía
de
las
técnicas
de
elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas.
-^
Realización
de
operaciones
sencillas
de
decoración
y
presentación
de
las
bebidas.
-^
Participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
6. Colaboración en los procesos de preparación, presentación y conservación decomidas rápidas -^
Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios.
-^
Distribución de los géneros necesarios para poder aplicar las técnicas culinariasen cuestión.
-^
Prestación de asistencia o ejecución
con autonomía de las técnicas culinarias
para la obtención de las comidas rápidas.
-^
Realización de las operaciones de decoración necesarias.
7. Regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas -^
Ejecución de las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros yproductos.
-^
Realización de las operaciones necesarias para los procesos de regeneración,conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.
8.
Cumplimiento
de
las
normas
de
seguridad,
higiene
y^
protección
del
medioambiente en restauración
-^
Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulaciónde alimentos.
36328 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
Espacio Formativo
Equipamiento
Taller de restaurante ybar(Area de bar)
El bar requiere de:-^
Una barra o mostrador con botelleros (frigoríficos).
-^
Fregadero.
-^
Sotobanco, con frigorífico que sirva para soporte decafetera.
-^
Estanterías para la colocación de bebidas.
-^
Frigorífico botellero.
-^
Cafetera express.
-^
Molinillo y dosificador de café.
-^
Plancha.
-^
Tostadora.
-^
Termo para leche.
-^
Licuadora.
-^
Batidora.
-^
Exprimidor.
-^
Productora o de hielo.
-^
Picadora de hielo.
-^
Lavavajillas, lavavasos.
-^
Microondas.
-^
Mesas y sillas para salón y terraza.
-^
Taburetes para barra de bar.
Almacén
Estanterías.
No
debe
interpretarse
que
los
diversos
espacios
formativos
identificados
deban
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.Las
instalaciones
y
equipamientos
deberán
cumplir
con
la
normativa
industrial
e
higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal yseguridad de los participantes.El
número
de
unidades
que
se
deben
disponer
de
los
utensilios,
máquinas
y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será elsuficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, paraatender a número superior.En el caso de que la formación se dirija
a personas con discapaciad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones deigualdad.
ANEXO III
I.^
IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADDenominación:
Operaciones básicas de pisos en alojamientos
Código:
HOTA
Familia Profesional:
Hostelería y turismo
Nivel de cualificación profesional:
^1
Cualificación profesional de referencia: HOT222_1: Operaciones básicas de pisos en alojamientos (RD 1228/2006 de 27 deoctubre) Relación
de
unidades
de
competencia
que
configuran
el^
certificado
de
profesionalidad: UC0706_1 Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.UC0707_1Realizar las actividades de lavado de ropa propias de establecimientos dealojamiento.UC0708_
Realizar
las
actividades
de
planchado
y
arreglo
de
ropa,
propias
de
establecimientos de alojamiento. Competencia general: Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes,así como lavar, planchar y arreglar la ropa del establecimiento y de los usuarios endistintos tipos de alojamientos, consiguiendo la calidad y aplicando las normas deseguridad e higiene establecidas en el sector profesional correspondiente. Entorno Profesional: Ámbito profesional:Desarrolla su actividad profesional en todo tipo de hoteles y en otros alojamientosturísticos tales como balnearios, apartamentos turísticos, ciudades de vacaciones oestablecimientos
de
turismo
rural.
También
puede
desarrollar
su
actividad
en
alojamientos no turísticos tales como centros sanitarios, residencias de estudiantes,residencias para la tercera edad. Realiza sus funciones bajo la dependencia del superiorjerárquico encargado de la sección, departamento o área correspondiente.Sectores productivos:Ejerce su actividad, fundamentalmente, en el sector de la hostelería y, especialmente, enel subsector de alojamiento turístico, aunque también puede ubicarse en sectores talescomo el educativo, el sanitario o el de servicios sociales, en cuyo marco se englobandeterminados tipos de alojamientos no turísticos.Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:9121.008.3 Camarera de pisos (hostelería).9121.007.2 Mozo de habitación o valet.
