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Trabajo realizado con el objetivo de resumir conceptos generales de la cocina a grande escala.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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Integrantes : Danitza Acuña F. Luis Figueroa C. Estefanía Fuentes M. Ana Lagos F. Ihusiry Moreno C. Benjamín Perez V. Gustavo Riquelme F. Fernando Vásquez A. Vicente Zuñiga C.
Docente : Pedro Pinilla R. Fecha : 26 de Noviembre de 2019
Sabemos que dentro del mundo de la gastronomía tenemos que saber identificar el tipo de servicios que se ofrecen en distintos tipos de establecimientos La elaboración de alimentos dentro de una institución requiere cierta cantidad de implementos y un trabajo que sin duda no sería posible sin la coordinación de toda la brigada dentro de la cocina. Sin duda el nivel de compromiso entre los integrantes de dicha brigada ha de ser muy alto debido a que la manipulación de los alimentos requiere de un cuidado especial ya que se trabaja para una cantidad indeterminada de personas las cuales buscan alimentarse. En el siguiente documento se abarcarán temas con respecto al área colectiva gastronómica, partiendo de una breve definición, tipos de alimentación, dietas y herramientas, todo con un fin didáctico.
Son sistemas de producción que rige a los tipos de alimentos y su manipulación y traslado. Línea caliente: Los platos que han sido elaborados en la línea o cadena caliente deben consumirse el mismo día en el que hayan sido producidos. Se debe respetar una temperatura de 65 °C para mantener los productos ya elaborados. Algunas de las características de la línea caliente son: Se debe realizar una gran inversión en la cocina, en la cantidad de equipamientos y en la mano de obra. Para el aumento de la productividad, se utilizan herramientas tecnológicas que disminuyen el tiempo de preparación y mantención de ciertos alimentos, como por ejemplo freidora eléctrica, hornos eléctricos, baño maría y mantenedores. Hay un mayor control de calidad de producción y se suele utilizar lo máximo de los productos, o sea, disminución de las mermas.
Línea fría: La línea fría está vinculada al transporte. La logística de los alimentos desde la cocina en la que se producen hasta el punto de servicio se basa en el abatimiento del producto nada más se ha terminado de cocinar, ( 65ºC ), y mantenerlos refrigerados durante todo el transporte. Esta técnica consiste en bajar la temperatura del producto de 65º a 10º en el centro, en un máximo de dos horas, gracias a un abatidor. A continuación, son conservados los alimentos en una cámara fría a 3º. La estancia del producto en esa cámara no excederá de 6 días. La vuelta a la temperatura de consumo o regeneración debe de efectuarse de 3º a 65º en menos de una hora. Se deben tener en cuenta las técnicas de abatimiento, conservación y regeneración dentro del área fría.
Abatimiento: El proceso se realiza en células de enfriamiento forzado, conocidos también como abatidores de temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos que se ajusten a nuestras necesidades.
Conservación: Tras perfectamente tapados y etiquetados en refrigeración a menos de 3ºC, a la espera el proceso de enfriamiento, los alimentos elaborados se guardan de la regeneración para su posterior servicio. Es importante que la temperatura no supere los 3ºC para evitar la proliferación de los microorganismos patógenos.
Regeneración : La refrigeración a una temperatura superior a 70ºC en corazón de producto para regeneración consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de consumirlo inmediatamente. Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado, pues de él depende el resultado final y por ello se debe diseñar conjuntamente al de cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de cocción para que el proceso de regeneración sea la finalización del plato.
Régimen alimentario o habito alimentario, es la composición, frecuencia y cantidad de comida y bebidas que constituye la alimentación de los seres vivos con sus respectivos comportamientos nutricionales. En la cocina institucional las dietas cumplen un rol fundamental para cada comensal debido a que ciertos grupos requieren un comportamiento nutricional.
Dieta hipocalórica: Tiene como objetivo bajar de peso a través de una alimentación con pocas calorías, trata de darle al organismo una cantidad menor de energía, (calorías), de las que consume al largo del día.
Ejemplos de menú: Ensalada de quínoa con espinacas.
Dieta hipercalórica: Es aquella que es rica en nutrientes y contiene elevados niveles de calorías. Ejemplos de menú: Salmon con arroz acompañado de frijoles refritos y papas tostadas. Dieta sin gluten: Los celiacos son las personas intolerantes al gluten, esta dieta consiste en la eliminación de todos los productos alimenticios con presencia de gluten. Ejemplos de menú: Guiso de lentejas y camarón.
Dieta vegetariana; Son aquellas en las que se eliminan por completo los alimentos de origen animal y se consumen únicamente productos de origen vegetal. Ejemplos de menú: Budín de zapallo.
Dieta vegan: Similar a la vegetariana, con la diferencia que es más estricta, no solamente los alimentos de origen animal se eliminan sino también sus derivados. Ejemplos de menú: Budín de acelga.
Dieta equilibrada: Son aquellas que tienen como objetivo no modificar nuestro peso, si no mantenerlo de forma saludable y equilibrada. Ejemplos de menú: Chop suey de ave.
Dieta hipo proteica: Son aquellas que tienen como objetivo reducir el nivel de proteínas, debido a la presencia de diversas enfermedades.
Ejemplos de menú: Risotto de champiñones.
Dieta híper proteica; Son aquellas que tienen como objetivo aumentar el nivel proteico. Ejemplos de menú: Milanesa de ave con arroz.
Dietas cetogénicas; Es aquella que carece principalmente de glúcidos o azucares, sustituyéndolos por proteínas o lípidos. Ejemplos de menú: Carne con verduras salteadas.
Dieta blanda: Dieta recomendada para mitigar problemas relacionados con el aparato digestivo. Ejemplos de menú: Pechuga cocida con arroz.
Horno: Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas propano, de gas natural o de leña. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior. Los hornos de convección generan el calor por medio de una turbina, lo que distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y novedoso, pues emplea el calor seco, húmedo o combinado. Baño María: Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio. Mesa de trabajo: Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable. Mesas refrigeradas: Se podrían definir como los muebles situados dentro de la cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante. Batidora: Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades. Marmita: Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde 12 hasta 170 litros. Olla: Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones. También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos terceras partes. Sartén: Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos. Coladores: Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un colado más rústico con el colador chino o cónico.
Sin duda alguna la cocina ha evolucionado bastante, en un inicio no se esperó que tuviera un avance tan grande, que ha llevado a la perfección de ésta, ni mucho menos que se haya convertido en algo tan importante. La importancia cae en que la cocina colectiva contribuye a suplir las necesidades alimentarias de trabajadores y alumnos de las instituciones. Más allá de la obligación de preparar alimentos, está el inmenso trabajo que desarrollan los cocineros, quienes se han capacitado y especializado en las distintas áreas de la cocina, manipulando las distintas herramientas que permitan realizar una correcta labor. Ser parte de una brigada en cocina colectiva demanda una gran responsabilidad, pero aparenta ser una fuente de experiencia para cualquier persona que quiera trabajar en el rubro gastronómico.
