Nutrición y Dietética: Conceptos Básicos de Alimentos, Nutrientes y Dietas - Apuntes de Nutrición

CONCEPTOS BÁSICOS

ALIMENTACIÓN: Consiste en obtener del entorno productos naturales o

transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas

sustancias llamadas nutrientes). Es un proceso voluntario.

NUTRICIÓN: Empieza después de la ingesta del alimento, y es involuntario. Es el

conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora

a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior

a través de los alimentos. El conocimiento científico de la nutrición permite

actualmente definir de forma aceptable el número y la cantidad de sustancias

que son indispensables para el hombre para mantener un estado nutritivo

adecuado.

DIETÉTICA: Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada.

Ésta debe proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes

que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad

contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades.

ALIMENTOS: sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir.

NUTRIENTES: distintas clasificaciones:

oPor su función predominante:

Energéticos

Plásticos

Reguladores

oPor su capacidad para obtener energía:

Principios inmediatos (proteínas, grasas e hidratos de carbono

)

Nutrientes no energéticos ( vitaminas, minerales y agua)

Residuos no absorbibles (fibra).

oPor su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de otros

nutrientes:

Esenciales --- solo pueden obtenerse a través de la

alimentación.

No esenciales --- a través de la alimentación y además el

organismo es capaz de sintetizarlos (colesterol por ejemplo)

oSegún las cantidades en que estén presentes en los alimentos:

Macronutrientes (h. De carbono, proteínas y grasas)

Micronutrientes (minerales y vitaminas...ejemplo: hierro)

DIETA: Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida.

BROMATOLOGÍA: Tratado sobre la obtención, preparación, conservación,

composición química, caracteres organolépticos y manipulación de los

alimentos.

GASTRONOMÍA: Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y

digestible.

HAMBRE: necesidad fisiológica de comer

APETITO: Deseo de comer un determinado alimento. Selección.

Los objetivos de la nutrición son:

oaportar la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las

funciones vitales (hidratos de carbono).

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CONCEPTOS BÁSICOS

ALIMENTACIÓN : Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas sustancias llamadas nutrientes). Es un proceso voluntario. NUTRICIÓN : Empieza después de la ingesta del alimento, y es involuntario. Es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior a través de los alimentos. El conocimiento científico de la nutrición permite actualmente definir de forma aceptable el número y la cantidad de sustancias que son indispensables para el hombre para mantener un estado nutritivo adecuado. DIETÉTICA : Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. Ésta debe proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades. ALIMENTOS : sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir. NUTRIENTES : distintas clasificaciones: o Por su función predominante:  Energéticos  Plásticos  Reguladores o Por su capacidad para obtener energía:  Principios inmediatos (proteínas, grasas e hidratos de carbono )  Nutrientes no energéticos ( vitaminas, minerales y agua)  Residuos no absorbibles (fibra). o Por su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de otros nutrientes:  Esenciales solo pueden obtenerse a trav és de la alimentación.  No esenciales a trav és de la alimentación y además el organismo es capaz de sintetizarlos (colesterol por ejemplo) o Según las cantidades en que estén presentes en los alimentos:  Macronutrientes (h. De carbono, proteínas y grasas)  Micronutrientes (minerales y vitaminas...ejemplo: hierro) DIETA : Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida. BROMATOLOGÍA : Tratado sobre la obtención, preparación, conservación, composición química, caracteres organolépticos y manipulación de los alimentos. GASTRONOMÍA : Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible. HAMBRE : necesidad fisiológica de comer APETITO : Deseo de comer un determinado alimento. Selección. Los objetivos de la nutrición son: o aportar la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales (hidratos de carbono).

o formar y mantener estructuras desde el nivel celular al máximo grado de composición corporal (proteínas). o regular los procesos metabólicos para que todo se desarrolle de una manera armónica (vitaminas y minerales) El suministro de nutrientes debe realizarse en unas cantidades tales, que se consigan las siguientes finalidades: o evitar la deficiencia de nutrientes. o Evitar el exceso. o Mantener el peso adecuado. o Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

Es la actividad metabólica que se precisa para el mantenimiento de la vida y las funciones fisiológicas es condiciones de reposo (no sueño). Se mide en: o Reposo completo o Atmósfera con temperatura agradable o Y después del ayuno nocturno. Esta determinación constituye la tasa metabólica basal (TMB), y la expresamos en kcal/kg/hora. Para calcular la TMB para todo el día: o Varón: 1kcal/ kg/ 24 horas. o Mujer: 0,9kcal/ kg/ 24 horas Sueño: Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. Podemos calcular la tasa del sueño (TS): TS = 0,1kcal/kg/ hora de sueño. Y esto lo descontamos a la TMB Características más destacables respecto al metabolismo basal: a) Es mayor en el hombre que en la mujer. b) Disminuye a medida que aumenta la edad. c) Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento rápido. d) Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante. Actividad física: Toda actividad física incrementa unos requerimientos energéticos. Para calcular lo que vamos a llamar tasa de actividad (TA), determinamos unos valores estándar para distintos grupos de actividades:

sedentarismo TMB + 500kcal
actividad moderada TMB + 850kcal
actividad mediana TMB + 1200kcal
actividad elevada TMB + 2000kcal
actividad pesada TMB + de 2000kcal TODO ELLO PARA UN ADULTO MEDIO DE 70KG DE PESO Acción dinamicoespecífica (o termogénesis inducida por los alimentos): Hace referencia a la energía que se pone en juego para que tengan lugar los procesos de digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los nutrientes ingeridos con la dieta, es decir, la energía que se utiliza de modo suplemento para convertir en componentes orgánicos los nutrientes contenidos en los alimentos que se ingieren. Podemos calcular la acción dinamicoespecífica (ADE) como: El 10% de la suma de TMB + TA En resumen podríamos calcular LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UN INDIVIDUO PARA UN DÍA , es decir, el valor calórico total(VCT), del modo siguiente:

VCT = TMB – TS + TA + ADE

El valor calórico total así calculado nos dará el resultado en kcal. OTRA FORMA DE CALCULARLO (COMO CURIOSIDAD) o Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) – (4.7 x E) o Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) (6.8 x E) P = peso (kg) A = altura (cm) E = edad (años) Otros factores que determinan las necesidades energéticas son :

crecimiento
clima
termorregulación
factores psíquicos
edad
sexo Balance energético y regulación Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades:

Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético corresponda a la ingesta energética.
Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta energética es superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede ser incrementando la actividad física de una forma regular. Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y neuroendocrinos y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los centros hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de hambre, sed y saciedad entre otros. HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS o Mayor fuente de energía o Países pobres alimentaci ón glucídica o Países desarrollados porcentaje gluc ídico menor. o Se encuentran mayoritariamente en los vegetales. o Bajo la forma de glucosa puede ser utilizado por todas las células sin excepción (cerebro). o Son compuestos orgánicos formados por H, C y O. CLASIFICACIÓN :  MONOSACÁRIDOS az úcares sencillos  No pueden ser desdoblados por hidrólisis  Hexosas : 6 átomos de carbono. HEXOSAS:  GLUCOSA (DEXTROSA) az úcar de uvas.  Componente de todos los disacáridos.  Unidad estructural básica de polisacáridos.  Se encuentra tb en la sangre de animales

Alcohol puro (en gramos) Peso (en kg) x 0.6 para la mujer 0.7 para el hombre  OLIGOSACÁRIDOS: Es la unión de 2 a 10 moléculas de monosacáridos. Los más importantes en nutrición disac áridos.  SACAROSA (fructosa + glucosa)  Enzima específica sacarasa.  Azúcar de caña o remolacha.  Es la forma más dulce y barata de tomar azúcar.  Es muy soluble.  Se encuentra en muchas frutas y verduras.  MALTOSA ( glucosa + glucosa)  Azúcar de malta.  Enzima específico – maltasa.  No se encuentra libre en la naturaleza.  Se elabora a partir de almidón por hidrólisis (en el proceso de la digestión).  Es menos dulce que la sacarosa y más soluble.  LACTOSA (glucosa + galactosa)  Enzima específica lactasa.  No es de origen vegetal.  No es muy soluble, no muy dulce.  Se forma solo en las glándulas mamarias de las hembras que amamantan.  Leche fermentada yogur. Parte de la lactosa se convierte en ácido láctico.  Se emplea en la elaboración de productos infantiles y como excipiente en la fabricación de fármacos.   POLISACÁRIDOS: hidratos de carbono complejos. Tipos de polisacáridos: a) Utilizables energéticamente o digeridos. b) No utilizables energéticamente fibra alimentaria o dietética. a) ALMIDÓN:  Hidratos de carbono más abundantes en nuestra alimentación.  Granos de cereales, tubérculos, leguminosas (fl)  Para poder ser utilizado moliendo o cocci ón. GLUCÓGENO:  Reserva de origen animal.  Se almacena en el hígado y en el músculo.  Ostra y mejillón, ricos en glucógeno.  En muchos alimentos (almacenamiento y cocción), el valor nutricional es nulo. b) CELULOSA HEMICELULOSA

PECTINA

AGAR FIBRAS

GOMAS

LIGNINA

NUCÍLAGOS

FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS

A. Suministro de energía A1. 4kcal/l A2. almacenarse a) glucogénesis: función glucogénica o elaboradora de glucógeno a partir de la glucosa b) glucogenolisis: función glucémica o elaboradora de glucosa a partir de glucógeno. A3. energía almacenamiento grasa triglic éridos obesidad. B. efecto ahorrador de utilización de otros macronutrientes: cuando se toman dietas que contengan la suficiente cantidad de H de C, éstos :  impiden la movilización de las grasas que conducirían a la cetosis  impiden la degradación oxidativa de las proteínas. Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas en alimentos que contengan H de C. C. regulación de los procesos gastrointestinales (fibra) INGESTA RECOMENDADA ( de H de C) 5060% del VCT Az úcares sencillos » 10% Mínimo 80100 g/ d ía FUENTES ALIMENTARIAS

PROBLEMAS LIGADOS CON EL CONSUMO DE GLÚCIDOS:  Intolerancias: malabsorción de diferentes glúcidos. Ej: intolerancia a la lactosa > d éficit de lactosa o 2ª a otras enfermedades intestinales.  Gúcidos y diabetes: a un aumento en el consumo de sacarosa, un aumento de peso, obesidad, y factor de riesgo para la diabetes tipo II.  Glúcidos y obesidad: Aumento del consumo de glúcidos + grasa = obesidad?  Glúcidos y aumento de triglicéridos: cuando aumenta el consumo de glúcidos + alcohol.  Glúcidos y caries dental: aumento de sacarosa + factores predisponentes. PROTEÍNAS  Son el elemento formativo indispensable de todas las células corporales.

 Los cereales y otros vegetales son muy muy muy pobres en lisina (respecto a la metionina) (bajo VB). La combinación de ambos aumenta la calidad de la proteína (legumbres+cereales): Lentejas con arroz Lentejas con patatas Pan con leche mayor VB Leche con cereales NO: garbanzos con carne La complementación debe hacerse en la misma comida. EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS  Deficiencia de la ingesta proteica (estructura corporal).  Exceso de la ingesta proteica (aumenta la ingesta de grasa) REQUERIMIENTOS Del 1215 % del VCT 10% Ingestas recomendadas por edad:  En adultos se acepta 0,75 g/ Kg de peso/día  › › niñez y adolescencia  › › gestantes y periodo de lactación.  fladulto  ›vejez. Las necesidades de proteínas son diarias, ya que no se almacenan en forma de grasa.

LÍPIDOS O GRASAS

Conjunto de compuestos de cierta heterogeneidad, pero que comparten la característica común de ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo). CLASIFICACIÓN Considerados desde el punto de vista alimentario:  Triglicéridos.  Fosfolípidos  Colesterol TRIGLICÉRIDOS (grasas o aceites) C, H, O 2 Glicerol 3 ácidos grasos.  ÁCIDO GRASO Desde el punto de vista químico: Cadenas rectas de hidrocarburos que terminan en un grupo corboxilo en un extremo y en un grupo metilo en el otro. Hay 24 ác. Grasos comunes que difieren en la longitud de la cadena y en el grado y naturaleza de la saturación. Los ác. Grasos se van a clasificar por: o El nº de carbonos o La posición del primer enlace o El nº de dobles enlaces. Dependiendo de esto tenemos diversos tipos:  Ácidos grasos saturados (AGS): aquellos en los que sus átomos de carbono tienen todos los lugares saturados por átomos de hidrógeno. Se concentran principalmente en alimentos de procedencia animal (ternera, pollo, cerdo) y productos vegetales (aceite de coco y de palma)  Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI): contienen solo un doble enlace (faltan 2 átomos de H). El representante principal es el aceite de oliva ( ácido oleico). TB el aceite de cacahuete, almendra, aguacate.  Ácidos grasos poliinsatirados (AGPI): aquellos que tienen dos o más dobles enlaces ( más de 2 átomos de carbono tienen lugares no saturados). El predominante en nuestra dieta es el ácido linoléico (lo contienen los principales aceites vegetales: aceite de girasol. Los ácidos de coco y palma tienen muy poca cantidad de ác. Linoléico. Hay dos familias principales de AGPI:  n3 ó w  n6 ó w Estas familias no son intercambiables y tienen papeles bioquímicos muy diferentes. Punto de fusión El punto de fusión más alto lo poseen los que tienen mayor nº de dobles o triples enlaces.

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CONCEPTOS BÁSICOS

VCT = TMB – TS + TA + ADE

PECTINA

AGAR FIBRAS

GOMAS

LIGNINA

NUCÍLAGOS

FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS

LÍPIDOS O GRASAS