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NUTRICIÓN DEFINICIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS
Alimentos : Sustancias que se ingieren para poder sobrevivir. Vehículo por el cual el organismo adquiere los nutrientes, que son los elementos químicos vitales para la función del organismo. Alimentación : Proceso de buscar, preparar, ingresar y aportar alimentos al organismo. Dieta : Consumo habitual de alimentos de un individuo o población. Incluye desayuno, almuerzo, cena y colaciones. Caloría : Cantidad de calor necesario para elevar la Tº de 1 gramo de agua en 1 grado centígrado. La calorimetría corresponde a un proceso en el cual se puede medir la cantidad de calorías de un alimento. Dieta: Factores Disponibilidad Religión Fenómenos socioculturales Factores económicos Edad Sexo Ejercicio Dieta correcta o ideal: Integra: Completa, debe abarcar todos los tipos de nutrientes a través de diversos alimentos Cantidad: Ser suficiente para los requerimientos del organismo Equilibrio: Proporciones correctas de los nutrientes según cada individuo Seguridad: Ser inocua, libre de microorganismos, gérmenes, etc Accesibilidad: Debe ser los suficientemente económica para tener fácil acceso a esta Atracción sensorial: Ser agradable y variada, que llame la atención a la vista Valor social: Agregación al grupo al que se pertenece
Nutrición : Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos una serie de nutrientes, los cuales cumplen 3 roles básicos: Suministrar energía Suministrar material necesario para la formación, reparación y renovación de estructuras Suministrar sustancias necesarias para la regulación del organismo Implica: Digestión Degradación de moléculas complejas, obtenidas del alimento, hasta llegar a la unidad constituyente de este; para así poder ser asimilado por el organismo Absorción: Paso de los nutrientes desde el lumen intestinal a la sangre. Aproximadamente un 90% de los nutrientes consumidos, son absorbidos en el intestino delgado; el resto es fermentado por la flora Transporte: Mediado por la acción de hormonas, tejidos, hígado y tejido adiposo Digestión : Cavidad oral: Función mecánica: División a través de la masticación e hidratación a través de la mucina, aportada por la saliva. Función enzimática: Amilasa salival convierte los carbohidratos en monosacáridos; esta funciona en pH sobre 4 Función protectora: Lisozimas, Péptidos antimicrobianos y producción de moco *Lengua: Mezcla de alimentos y sabor. La función del sabor es principalmente sentir el estado en que se encuentra el alimento. *Dientes: Masticación *Glándulas salivales: humectación
Modificados: Alimentos modificados, los cuales tienen mas funciones, aparte de la que presentan por si solos Construcción: Incrementando la concentración de un componente natural del alimento Agregando un componente no presente Reemplazando un componente de efectos negativos conocidos por otro de efectos benéficos No suplementarios Deben ser inocuos Etiquetados El nutriente incorporado debe ser conocido y aceptado por la población Estado nutricional: Estado del individuo que resulta de la interacción dinámica, en tiempo y espacio, entre el aporte y la utilización de energía y nutrientes contenidos en a dieta. Se mide mediante el IMC
- Evaluación: Antropometría, encuestas nutricionales, entre otros. Nutrientes : Elemento químico, unidad funcional básica presente en los alimentos Crecimiento, reparación y mantenimiento Energía y reacciones químicas Unidad funcional mínima utilizada por las células para realizar el metabolismo Proteínas : Formadas por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno Su función principal es estructural (NO ENERGÉTICAS) Gran influencia en el crecimiento y reparación de tejidos, órganos y anticuerpos Mantención y fortalecimiento muscular Intervención en la formación de anticuerpos, neurotransmisores, etc. Unidad funcional: Aminoácidos. Existen 20, solo 9 son esenciales (no son producidos por el cuerpo)
Valor biológico Grupo de calidad: Calidad alta : Proteína del huevo y la leche (Ej: Lactabulmina) Calidad media : Carne roja, pescado, ave, otros tejidos de origen animal. Levadura y soya Calidad baja : Cereales y legumbres. (en caso de veganos, para poder suplir la necesidad de proteínas, se pueden complementar las legumbres con cereales, etc.) Un exceso provoca que el organismo trabaje de mas para metabolizarlas Deficiencia: Desnutrición, compromiso inmunológico, retraso de la cicatrización, anemia, etc. Hidratos de carbono Formados por C, H y O Función principal: Proporcionar energía Pueden ser simples o complejos Simples : Aportan energía directamente al organismo Monosacáridos: Fuentes directas de energía (Glucosa, fructosa, galactosa) Disacáridos: Sacarosa, lactosa y maltosa *Podemos encontrarlos en frutas, jugos, cereales refinados, leche, azúcares, miel, etc. Complejos : Almidón, CH Integrales, deben pasar por un proceso para aportar energía Polisacáridos: Absorción lenta, deben ser digeridos hasta el punto de monosacáridos. Aporte indirecto Efecto de ahorro de proteína Deficiencia: Niveles bajos de energía Exceso: Obesidad Lípidos Fuente de energía concentrada
Liposolubles: Disueltas en grasas y aceites animales y vegetales Estables a altas temperaturas Absorción requiere de grasas en los alimentos Vitamina A (Retinol), D (ergocalciferol, colecalciferol), E y K Minerales : o Elementos inorgánicos o Funciones estructurales o Estructura de tejidos duros (dientes y huesos) Ca, P, Mg o Equilibrio de líquidos corporales en tejidos (Na, Cl, K, Mg y P) o Contracción muscular: Mg, Ca, Na, Fe o Función nerviosa: Na, K o Macrominerales, Macrominerales, micronutrientes y elementos contaminantes. Agua: o Base de cualquier proceso vital o 65 al 70% del peso corporal es agua o Es de suma importancia mantenerse hidratado o Deshidratación: Consecuencias drásticas o Puede ser LIC o LEC o Fuentes: Agua y otros líquidos, alimentos, agua endógena. O Funciones: Regulación de la temperatura corporal (Junto con las grasas) Provee importantes minerales Lubricante articular Flexibilidad de los tejidos Excreción de desechos
Transporte de nutrientes Conducción nerviosa del IN Digestión Volumen sanguíneo
