CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-
curados ha de efectuarse a tres niveles: un nivel inicial (control de las
materias primas), uno intermedio (control de las variables que rigen el
proceso de fabricación) y uno final (control del producto terminado). La
calidad de la carne (la materia prima fundamental en la elaboración de la
mayor parte de los productos cárnicos crudos-curados) es función de
factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos; la calidad de
los productos elaborados lo es de factores sensoriales, nutricionales e
higiénicos. La mayoría de los parámetros de calidad pueden ser evaluados
por muy distintos métodos que pueden ser analíticos y que pueden
clasificarse en subjetivos (desarrollados con la ayuda de jurados de
catadores) y objetivos (que pueden ser de tipo químico, físico y
microbiológico). Es evidente que sería muy detallado describir todos y cada
uno de los análisis que son susceptibles de llevarse a cabo para el control
de la calidad en las industrias de elaboración de productos cárnicos crudos-
curados, por lo que nos centraremos sólo en los aspectos más interesantes.
En el control de las materias primas revisten gran importancia las
propiedades funcionales de la carne; se abordará en este sentido uno de los
problemas más importantes de la calidad de la carne en los procesos
industriales de fabricación: la presencia de carnes PSE (pálida, suave y
exudativa) y DFD (oscura, firme y seca)
En cuanto a los controles intermedios o de fabricación, tienen singular
importancia los controles del descenso del pH en los embutidos, del
desarrollo del color en las piezas enteras y en los embutidos elaborados sin
pimentón, y del secado. El control de calidad de los productos elaborados
tiene como finalidad asegurarse de que cumplen las especificaciones fijadas
por la legislación. Las normas de calidad para los productos cárnicos
crudos-curados suelen incluir requisitos sanitarios, destinados a proteger la
salud del consumidor, y requisitos composicionales encaminados a evitar
fraudes. En consecuencia, el control a este nivel suele centrarse en un
control microbiológico, determinación de los niveles de aditivos permitidos,
investigación de aditivos no permitidos, investigación de residuos de
contaminantes y determinación de la composición química global.