Documentos varios para estudiantes, Apuntes de Clínica Medica

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MEDIDAS SANITARIAS

CON BASE EN LA

NORMATIVIDAD DEL

HACCP

Cortes Perez Samir

 (^) El Sistema HACCP (conocido por sus siglas en inglés) es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, está diseñado con un enfoque preventivo y sistemático que garantiza la seguridad de los alimentos. Es un sistema que implica a todo el personal y procesos del sistema, permite planificar y detectar los elementos críticos del proceso productivo, proporciona seguridad confianza y calidad del producto final.

¿CÓMO SE FORMULA EL PLAN HACCP PARA EL CASO DE LA PRODUCCIÓN PORCINA?  (^) Es necesario realizar la descripción del producto, el proceso productivo y la alimentación empleada en la crianza de los animales para sacrificio. Para ello se elabora un diagrama de flujo, donde se establezcan todas las fases que intervienen de acuerdo al propósito de la unidad. Se analizan los peligros en cada una de las fases productivas con el propósito de identificar aquellos riesgos que tienen mayor impacto sobre el animal y la seguridad alimentaria, mediante la evaluación de la probabilidad de ocurrencia de cada uno de ellos y la severidad de su efecto.

 (^) En esta etapa se analizan todos los agentes biológicos, físicos y químicos que causan enfermedades o que pueden causar contaminación a las carnes obtenidas. Por ejemplo, se ha detectado en carnes la presencia de alimentos contaminados por residuos de medicamentos por no cumplimiento de los procedimientos establecidos, dadas estas situaciones las unidades productivas deberán establecer las medidas de control adecuadas para evitar su ocurrencia.

De forma sencilla, se pueden clasificar los peligros relacionados con

la seguridad de la granja de la siguiente forma:

 Físicos: trozos metálicos, madera, piedras, vidrios, objetos de uso

personal, etc.

 Químicos: lubricantes de maquinaria, residuos de medicamentos

veterinarios, productos de limpieza, entre otros.

 Biológicos: parásitos, toxinas, contaminación y/o multiplicación

bacteriana, fauna nociva, etc.

ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS Y ESTUDIOS DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS

 (^) La tarea no resulta fácil, pero el desarrollo y la implementación del sistema genera ventajas favorables desde la producción primaria porcina hasta el consumidor, al que debe unirse plenamente la producción de alimento y la industria en la eliminación o disminución de peligros potenciales que puedan afectar la salud animal y humana.