ESQUEMA DE BRIGADAS DE COCINA, Esquemas y mapas conceptuales de Gastronomía

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ESQUEMAS DE

BRIGADAS

 La forma de distribuir el trabajo va a depender de la

naturaleza del negocio (particular).

 En los grandes negocios el trabajo de las cocinas esta

distribuido en áreas.

 En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las

áreas las realizan uno o varios cocineros con sus

ayudantes.

GENERALIDADES

CLASIFICACION

DE BRIGADAS

CHEF DE COCINA

CUARTO CALIENTE

CUARTO

FRIO

BRIGADA PEQUEÑA

La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef:

 Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos; a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.  Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.3.- Cuarto entre mesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.  Cuarto de pastelería: Encargado de todas las preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.

BRIGADA MEDIANA

La brigada grande se basa en la cocina mediana, donde

se agregan otros cuartos de producción; estos van

relacionados al tipo deservicio y a los niveles de producción.

BRIGADA GRANDE

BRIGADA GRANDE

CHEF EJECUTIVO

CHEF SALSERO

CHEF PARTIE

CHEF ENTREMESERO

CHEF PASTELERO

CHEF GARDE MANGER

CHEF TOURNANT

SUB- CHEF

ASISTENTE CHEF EJECUTIVO

BODEGUERO

 Garde-manger:

Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous- Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

 Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Rótisseur: Responsable de

los horneados y asados de

carnes y de sus

respectivas salsas.

Poissonier: Responsable de los platos con pescado.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

 Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla: Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

 Chef Patissier: Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

 Aboyer: es el que canta la carta o plato, es el que informa que sale.

 Chef de partie: Un jefe de partida , la estación de cocinero , o cocinero de línea es un cocinero a cargo de un área en particular de la producción en un restaurante. En las grandes cocinas, cada chef de partie podría tener varios cocineros o ayudantes.