BEGUDES REFRESCANTS
Begudes refrescants : Sucs de fruita, concentrats de sucs de fruita, begudes a base
de sucs de fruita, begudes a base d'extractes naturals (coles, tòniques, sodes...), etc.
Microbiota inicial
- Matèria primera
- equip
- ambient i manipuladors
Els sucs de fruita són els més rics en substàncies nitrogenades i vitamines Æ més
sensibles a contaminacions.
Alteracions
Depenen de la seva composició.
El pH baix i el CO2 inhibeixen el creixement de molts m.o.
Els llevats (Candida i Saccharomyces) són els principals responsables de les
alteracions de les begudes refrescants, ja que poden créixer a pH baix, i a
concentracions de sucres i de CO2 elevades (origen: sucres i concentrats de fruites).
- Fermentació alcohòlica per llevats : gust a alcohol, gran quantitat de gas. A vegades
terbolesa, sediment, olor i gust anormals ...
- Fermentació per bacteris làctics homo i heterofermentadors (Lactobacillus,
Leuconostoc , etc.) : olors i sabors anormals i gas.
- Viscositat : Bacillus
- Els fongs miceliars no creixen en les begudes amb gas, però poden créixer en la
superfície de begudes no carbòniques si hi ha aire per sobre del líquid (origen: sucre,
colorants , aromatitzants, ambient, ampolles, taps..). Mucor, Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria, Cladosporium, .. :terbolesa, ennegriment..., modificacions gust.
Patògens
- Pel baix pH, en principi, els m.o. patògens no es poden multiplicar.
- Micotoxines en sucs de fruita : Patulina (poma) i ocratoxina A (raïm)
ANÁLISIS MICROBIOLÒGIQUES
- Recompte aerobis mesòfils
- Investigació i recompte d’ E. coli
- Investigació de Salmonella
- Investigació i recompte de Clostridium sulfit reductors
- Investigació i recompte de S. aureus enterotoxigènic
- Investigació L. monocytogenes
- Recompte fongs miceliars i llevats