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CENTRO AGROPECUARIO INDUSTRIA CÁRNICA MARTHA I. ACERO ING.
Regional
Boyacá
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
REGIONAL BOYACA
CENTRO AGROPECUARIO
Código:
Fecha: 31-03-
Página: 1
OBJETIVOS
El alumno estará en capacidad de procesar especialidades cárnicas como Los chorizo.
NUESTROS TEMAS DE SESIÓN
Elaboración de los Chorizos de diferentes formulaciones.
CONCEPTO
Producto Cárnico de corta o mediana maduración. Elaborados a base de carne de res, de cerdo y tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El Chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm. De largo y de 3 a 5 cm de Diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.
FORMULACIÓN
INGREDIENTE 1 2 3
Carne de res 45 % 30%^ Pollo^ 35%
Carne de cerdo 26%^ 40%^ 35%
Grasa de cerdo 12 %^ 15%^ 12%
Harina de trigo (1) Almidón de 2 % 2% 2%
papa(2) ( 3)
Aislado de soya (1) (2) Proteína 3 %^ 5%^ 5%
texturizada (3)
Hielo 12%^ 10%^ 11%
Instrumento: Instructor: Unidad de Aprendizaje: Actividad-E-A-E Guía de aprendizaje de procesos cárnicos MARTHA ISABEL ACERO SALCEDO. Elaboración de productos cárnicos Conocer el proceso de elaboración de los chorizos, de carne de bovino y de otras especies, su formulación, costos y rendimiento.
CHORIZOS
CONDIMENTO
Sal Nitral Fosfato Eriíto bato (1) (3) Azúcar Acido ascórbico (2)
A
18gr/kg de P 3gr/kg de p 3gr/ kg de p 0.5gr/kg de p
gB 18gr/kg
de p 3gr/kg
de p
3gr/kg de p 0.5gr/kg de p Ajo vehiculizado Condimento chorizo 3gr/kg de p 3gr/kg de p 8gr/kg de p 3gr/ kg de p 3g/kg de p 8gr/kg de p
CENTRO AGROPECUARIO INDUSTRIA CÁRNICA MARTHA I. ACERO ING.
PROCEDIMIENTO:
✓ Selección de la materia prima ✓ Calcular las cantidades de condimentos y aditivos ✓ Pesar las carnes, grasa y condimentos ✓ Picar la carne y grasa por separado ✓ Moler la carne con disco de 3mm de diámetro y la grasa por separado por disco de 4mm ✓ (1) Cocer los cueros, hasta su punto y moler con disco de 3 mm ✓ Mezclar las carnes, adicionar la sal, el hielo mas el 50% del hielo, aditivos y condimentos que todo se haya distribuido uniformemente .y por ultimo la proteína y el humo liquido. y eritorbato y por ultimo la grasa. ✓ Dejar reposar la masa de un día para otro o por 30 minutos en el refrigerador., sin aire .Embutir en tripa de calibre 30mm. ✓ Amarrar cada 8 cms en forma alargada. ✓ Secar y ahumar. ✓ Escaldar a 75ºC hasta alcanzar la Tº interna de 70ºC por 45 minutos. ✓ Choque térmico en agua mas hielo por 10 minutos ✓ Orear por 1 hora ✓ Refrigerar.
EsTRATEGIA METODOLÓGICA
✓ El orientador
1- Desarrolla con los estudiantes sobre la temática de cada proceso de los chorizos, su formulación.
EVIDENCIAs DEL APRENDIZAJE
➢ Efectúa los cálculos de la materia prima para el proceso ➢ El pesaje y demás operaciones unitarias en el proceso ➢ Estimar el costo por kg de productos ➢ Establecer los resultados y conclusiones generales de la práctica.
EVALUACIÓN
Se realizara observación directa y coevaluacion. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
- RODRIGUEZ BALLEN .Ana Mercedes. Facultad de Ciencias Agrarias Manual técnico de derivados UNAD .Impresores Ltada. 2002 Cebolla deshidratada Sabor a carne Sabor a cerdo Color Pimienta Humo liquido 4cc7kg de p 4 cc/kg de p 0.5g/kg de p 5gr/ kg de p 0.5gr/kg de p
0.5gr/kg de p
