Gastronomia, Apuntes de Ciencias Empresariales

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FISIOLOGÍA

DEL GUSTO

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Edición publicada por acuerdo con Ediciones B, S.A. Ilustración de la cubierta: Grabado siglo XIX

1 a^ edición: febrero 2001

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Diseño cubierta: Víctor Oliva

Printed in Spain - Impreso en España Impreso y encuadernado por Balmes, S.A.

ISBN: 84-89693-90-0 Depósito legal: B-3-911-

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PROLOGO

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Es decir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, Brillat- Savarin, en su obra única y excepcional, la Fisiología del gusto. Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios del siglo pasado, lanzaron la gastronomía como una bella arte y quienes pusieron la base al prestigio de la cocina francesa. Jean Anthelme Brillat-Savarin pertenecía, como el propio Grimod de la Reynière, a la alta burguesía. Si en el caso de Grimod eran financieros sus antepasados, en el de Brillat-Savarin era lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia. Los cargos de las finanzas y de la justicia, como bien se sabe, eran venales, es decir, estaban a la venta y eran uno de los negocios de la corona, tanto la recaudación de impuestos, como la administración de las leyes. Brillat-Savarin había nacido en Belley, en 1755, de una familia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. La región en que nació Brillat-Savarin —que ha permitido escribir un libro titulado La table aupays de Brillat-Savarin publicado en 1892 por Lucien Tendret, abogado y gastrónomo (1825-1896) también natural de Belley, como una exaltación a la gastronomía—, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son naturales las suculentas «poulardes» y muy cerca están, rotundos, los grandes vinos de Borgoña. Brillat-Savarin empezó su carrera como juez

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la posteridad: auténticamente se llamaba, a la moda de la época, Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente. Como hemos dicho, el libro apareció sin firma de su autor, y tuvo un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera de tratar la cuestión gastronómica, sino por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Brillat-Savarin y que encantó a la gente. Incluso el título, con la palabra «fisiología», daba un aire científico y solemne a la obra. Balzac, que fue un entusiasta de Brillat-Savarin, copió el título descaradamente en su libro Fisiología del matrimonio. A pesar de ser Fisiología del gusto un clásico, un libro que, como clásico, recomiendo —porque yo encuentro que son menos aburridos los libros clásicos que la mayoría de libros que se editan ahora— fue frecuentada por la posteridad de lectores. Tuvo ataques y ya los mismos herederos de Brillat-Savarin no lo apreciaron en gran cosa, puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos francos —francos oro, es verdad—. Sin embargo, si la Fisiología ha tenido muchos detractores, tuvo también muchos entusiastas y el primero de ellos es Honoré de Balzac que llegó a considerar a Brillat- Savarin, no sólo como un gran gastrónomo y fundador de la literatura gastronómica —mérito que nadie le puede disputar, sólo Grimod de la Reynière—, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: «Desde el siglo XVI, si se exceptúa la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Pero lo que distingue especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humo- rístico bajo su benevolencia, carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llegó a Francia Catalina de Médicis. Así puede resultar más placentera la segunda lectura de la Fisiología del gusto que la primera.» Los críticos disconformes fueron muchos. Ante todo sus contemporáneos: Grimod de la Reynière afectó no conocer a Brillat- Savarin, pues no le cita ni una sola vez en sus obras gastronómicas. Cierto es que Brillat-Savarin le devuelve la estocada ignorando la existencia de quien, con él, había sido claro origen de la literatura gastronómica. Algunos contemporáneos conspicuos, como digo, no gustaron del libro y apreciaron todavía menos al personaje. Por ejemplo, el marqués de Cussy, que fue gran chambelán de Napoleón, a pesar de ser loado en el libro, consideró siempre que Brillat-Savarin era un hombre de poca espiritualidad y personalmente de un aburrimiento

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total. Decía Cussy: «Comía copiosamente y mal, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al fin de la comida.» Igualmente el avieso Carême consideraba que Brillat-Savarin era un falso gastrónomo. Opinó Carême: «Ni Cambacères ni Brillat-Savarin supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago.» Cierto es que Carême, autor de una gastronomía arquitectónica y monumental, sólo elogió como gran «gourmet» a su dueño, el príncipe de Talleyrand, y en este caso era una opinión interesada. Más tarde el libro ha sido criticado diversamente. Por ejemplo, a Charles Baudelaire le molestaba el estilo, la enorme tristeza que, según él, exhalaba la prosa lenta y pedante de un magistrado-gastrónomo. A Charles Montselet, gastrónomo de la segunda mitad del siglo XIX, le aturdía la riqueza de la concepción gastronómica de Brillat-Savarin. Incluso un hombre de tanta calidad como Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del «Hermitage» de San Petersburgo y de «Larue» en París, teórico de la cocina —el mejor quizá del siglo XIX, afirmaba que ningún plato de Brillat-Savarin era posible de realizar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba. Todo ello puede ser cierto. Sin embargo, yo recomendaría la constante lectura de la obra. No tiene nada del aburrimiento que los autores más avisados han querido ver en este libro. Es la obra más espiritual que se ha escrito sobre el arte de comer. Si quisiéramos hacer una comparación, es muchísimo más aburrida la Fisiología del matrimonio de Balzac, que el libro inmortal del gastrónomo. Fisiología del gusto, de la cual se han hecho infinidad de ediciones, a pesar de un vicio de la época que era la pedantería científica —que Brillat-Savarin maneja con una gracia dieciochesca de tal manera que no llega a molestar, sino todo lo contrario— es la obra de un gran narrador. Cuando el autor no traza algunos aforismos que han quedado como inmortales, no se extiende en unas teorías de tipo científico, médico e higiénico, sabe narrar como nadie. Pero lo que le ha hecho realmente único y eximio ha sido el hecho de que fuera el primer tratadista de gastronomía que considerara a este arte como una de las bellas artes y que la distinguiera en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin proclamó que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica. Esto, unido con su filosofía del bien vivir, hace que se considere la Fisiología insustituible punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había

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que luego ha sido reproducida por su admirador, el citado gastrónomo Lucien Tendret. Y dejaba también memoria de su personalidad, un tanto opaca. Dejaba una hermana, Pierrette, que sobrevivió a su gloria, pues murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa. A ésta sí la fulminó la apoplejía cuando acababa de gritar a la camarera: «Y ahora, hija mía, me queda poco tiempo: tráeme, por favor, los postres.»

NÉSTOR LUJAN

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DIALOGO ENTRE EL AUTOR

Y SU AMIGO

(Terminados los primeros saludos)

EL AMIGO. Hoy, durante el almuerzo, mi mujer y yo, en nuestra sabiduría, hemos decretado que a la mayor brevedad permitirá usted que se impriman las Meditaciones gastronómicas.

EL AUTOR. LO que la mujer manda, Dios lo quiere. En estas ocho palabras está comprendida toda la ordenanza parisiense. Pero yo no corres- pondo a la parroquia; y un soltero...

EL AMIGO. ¡Pero qué importa! Los solteros son tan obedientes como los demás, y algunas veces con gran perjuicio nuestro. Mas en el caso actual el celibato no os puede salvar; porque mi esposa dice que tiene derecho de mandar ateniéndose a que las primeras páginas las escribió usted en nuestra casa de campo.

EL AUTOR. TÚ , querido doctor, conoces mi condescendencia para con las señoras; más de una vez has alabado mi respeto y sumisión a mandatos femeninos; también decías, lo mismo que otros amigos, que yo sería un marido excelente... Pero, sin embargo, no quiero imprimir...

EL AMIGO. ¿Y por qué?

EL AUTOR. Porque estando dedicado a causa de mi carrera y ocupaciones a estudios serios, temo que quienes que sólo lean el título de mi libro, piensen que no me ocupo más que de paparruchas.

EL AMIGO. ¡Terror pánico! ¿Para asentar una reputación contraria, no están ahí vuestros treinta y seis años de carrera pública y honrosa? Por otra parte, creemos mi mujer y yo que todos querrán leer el trabajo de usted.

EL AUTOR. ¿Verdaderamente?

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EL AUTOR. Mi manuscrito estará corregido, puesto en limpio y bien arreglado en todos conceptos, y únicamente faltará quien lo imprima.

EL AMIGO. ¿Y dónde deja usted el capítulo relativo a los aciagos acontecimientos? Omisiones de tal naturaleza han producido la pérdida de obras preciosas, entre las cuales le puedo citar la del famoso Lecat sobre el estado del alma durante el sueño, trabajo al cual consagró su vida entera.

EL AUTOR. Indudablemente la pérdida fue grande; pero estoy muy remoto de aspirar a semejante compasión.

EL AMIGO. Crea usted que los herederos tienen bastantes negocios de qué ocuparse con las cosas de iglesia, de justicia, médicos, y con sus propios asuntos; y aunque no les falte la voluntad, carecerán de tiempo para dedicarse a los diversos cuidados que preceden, acompañan y siguen a la publicación de un libro, por muy escaso volumen que tenga.

EL AUTOR. Pero ¿dónde dejamos el título y el asunto mismo? ¿Quién asegura que ambos no se pondrán en ridículo?

EL AMIGO. La palabra gastronomía por sí sola excita la atención general, la materia está de moda, y los satíricos son tan gastrónomos como todo el mundo. Esto puede servir para tranquilizarlo a usted; y por otra parte nadie ignora que los personajes más graves han escrito obras ligeras. El presidente Montesquieu es un ejemplo.^1

EL AUTOR ( con viveza ). ¡Es muy cierto! Ha escrito El Templo de Gnido , y se demuestra fácilmente que existe utilidad más verdadera meditando sobre lo que simultáneamente es la necesidad, el placer y la ocupación general cotidiana, que describiendo lo que, transcurridos dos mil años, hacían o decían un par de mocosos, de los cuales el uno perseguía al otro en los bosques de Grecia, cuando el perseguido no tenía maldita la gana de fugarse.

EL AMIGO. ¿Cede usted al fin?

1. M. de Montorcla, autor de la excelente obra titulada Historia de las Matemáticas, escri bió un Diccionario de Geografía gastronómica. Recientemente también se ha publi cado el mapa gastronómico de Francia. De ellos he leído varios fragmentos durante mi estancia en Versalles. También me aseguran que el señor Berrygat-Saint-Prix, que con la mayor distinción explica la ciencia de los procedimientos judiciales, ha escrito una novela en varios tomos.

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EL AUTOR. ¡YO! no por cierto; no hay más sino que se ha descubierto el extremo de la oreja del autor. Esto me recuerda una escena de un drama inglés que me divirtió mucho; creo que es de la obra titulada The natural Daughter (La hija natural). Tú juzgarás. 2 Se nos presentan cuáqueros, y ya sabes que los que profesan el dogma de esa secta tutean a todo el mundo, llevan trajes modestos, jamás van a la guerra, nunca juran, obran flemáticamente y, sobre todo, en ninguna ocasión montan en cólera. El héroe del drama es un cuáquero joven y hermoso, que se presenta en la escena con traje pardo, su gran sombrero chato y el pelo liso; todo esto, por supuesto, no impide que esté enamorado. Aparece como rival suyo un fatuo, que envalentonado por aquella presencia y por la tranquilidad que la acompañaba, se burla de él, escarneciéndole y ultrajándole hasta tal punto, que nuestro joven, acalorándose poco a poco, se llena de furia y planta un bofetón mayúsculo sobre el impertinente provocador. Sacudido el bofetón vuelve a su estado habitual de compostura y recogimiento, diciendo en tono afligido: «¡Ay de mí! Creo que la carne ha podido más que el espíritu.» Lo mismo digo yo, y después de un pronto que debe perdonarse, vuelvo a mi opinión primitiva.

EL AMIGO. N O admito eso; por confesión propia ha enseñado usted la punta de la oreja, veo por donde cogerle y, agarrándole, voy a conducirle a casa del librero. Además, tengo que anunciar que varias personas han descubierto el secreto.

EL AUTOR. N O te atreverás a tanto; porque hablaré de ti, y ¡quién sabe qué cosas contaré!

EL AMIGO. ¿Qué puede usted contar de mí? No crea que va a meterme miedo.

EL AUTOR. N O diré que nuestra misma patria^3 tiene la gloria de haberte visto nacer; que a los veinticuatro años tenías publicada una obra elemental, que desde entonces se considera como clásica; que, con

2. Debe haber notado el lector que mi amigo consiente que lo trate de tú, hablándome él de usted. Esto consiste en que la edad mía es, con relación a la suya, como la de un padre respecto a la de su hijo; y aunque mi amigo sea hoy día, por todos conceptos, hombre importante, le daría pesadumbre si no siguiese tuteándole.
3. Belley, capital del Bugey, país encantador donde se encuentran montañas elevadas, colinas, ríos, arroyuelos cristalinos, cascadas y abismos. Es un verdadero jardín inglés, de cien leguas cuadradas, donde según la constitución del país el tercer Estado, antes de la Revolución, tenía el veto contra los otros dos.

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AFORISMOS

DE CATEDRÁTICO

A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia

I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres. V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros. VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno IX. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.

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XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma. XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado. XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de conside ración para los demás que han sido puntuales.

XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece. XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

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Sobre todo, me gusta ser médico de afición. Experimento respecto a este particular una monomanía y nunca olvidaré el momento en que se discutió, en cierta ocasión, la tesis del certamen del doctor Cloquet, donde asistí acompañado de los catedráticos, teniendo el gusto de percibir un murmullo general entre los estudiantes del anfiteatro, preguntando cada alumno, lleno de curiosidad, a su vecino, quién sería el poderoso protector extranjero que honraba con su presencia la asamblea. Existe, no obstante, otra fecha cuyo recuerdo es para mí también grato. Fue el día que presenté al Consejo de administración de la Sociedad para el Fomento de la Industria Nacional, un instrumento inventado por mí, llamado irrorator , que no es sino una fuente de compresión apropiada para perfumar las habitaciones. En el bolsillo llevaba yo mi máquina perfectamente cargada; abrí la llave y salió con silbido un vapor perfumado que ascendía al techo cayendo en aljófar sobre los concurrentes, muebles y papeles. Entonces vi, con placer inefable, inclinarse sapientísimas cabezas de la capital ante mi invento y me deleita comprobar que los de mayor contento eran los que más mojados resultaron. Las graves lucubraciones originadas por la extensión propia del asunto del presente libro infundieron en mi ánimo serios temores de haber podido causar fastidio; porque yo también bostezo algunas veces ante las obras del prójimo. A fin de no incurrir en defecto semejante, he adoptado el sistema de tratar superficialmente todos los particulares, cuando la materia lo ha permitido, intercalando en mi libro diversas anécdotas, relativas algunas a mi propia persona; he omitido muchos hechos singulares y extraordinarios, que no sancionaría la crítica severa; y he procurado llamar la atención presentando con claridad, de modo que todos lo entiendan, ciertos conocimientos que poseían únicamente las personas de estudios científicos. Si a pesar de tantos esfuerzos no consigo suministrar a mis lectores ciencia de fácil digestión, no me quitará eso el sueño; porque tengo la certidumbre de que la buena intención basta para que la mayoría me absuelva. Críticos habrá quizá que censuren que, a pesar de mis propósitos, escribo demasiado sobre algunos puntos, y que mis relatos adolecen de garrulidad extremada. Pero ¿tengo yo la culpa de ser ya un viejo? ¿Puedo remediar que conozca, como Ulises, los usos y costumbres de muchas poblaciones? ¿Merezco que se me reconvenga porque escriba una pequeña parte de mi biografía? Para mi disculpa tenga el lector en

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consideración que he omitido mis Memorias políticas , que pude también haberle suministrado como han hecho otros muchos; porque desde hace treinta y seis años ocupo un puesto principal en el teatro de la vida, desde donde observo a los hombres y los acontecimientos. Sobre todo, téngase cuidado de no clasificarme entre los compiladores. Antes de convertirme yo, únicamente, en uno de éstos habría dejado descansar mi pluma y hubiera seguido viviendo tan feliz como siempre. Como Juvenal, he dicho: Semper ergo auditor tantum! Nunquamne reponam! y los que me conocen observarán fácilmente que he obrado bien, sacando partido del lugar que en la sociedad ocupo, de las reuniones tumultuosas y de solitarias meditaciones en mi gabinete. Mucho de lo que he escrito lo ha sido para satisfacción propia. He nombrado a varios amigos que, por cierto, no lo aguardaban; he traído a la memoria diversos recuerdos amables, fijé otros que iba a olvidar y, además, he añadido algunas humoradas. Podría suceder que cierto lector estirado exclamase: «¿Tengo necesidad de saber si...? ¿En qué estaría pensando cuando dijo que...?», etc. Pero en tal caso estoy seguro que los oyentes impondrían silencio, porque la gran mayoría acogerá bondadosamente mis desahogos, nacidos de laudables sentimientos. Todavía tengo que decir algo acerca de mi estilo, porque, como observó Buffon, el estilo es el hombre. No se crea que solicito indulgencia, que jamás se concede a los que la necesitan. Se trata sencillamente de una explicación que voy a dar. Yo debería escribir maravillosamente bien, porque Voltaire, Juan Jacobo, Fenelón, Buffon y después Cochin y d'Aguesseau, han sido mis autores favoritos y los conozco de memoria. Mas los dioses quizás habrán dispuesto otra cosa, y en tal supuesto he aquí la causa de la voluntad de los dioses: Con más o menos perfección conozco cinco idiomas modernos, lo cual me suministra un repertorio inmenso de palabras de todas clases. Cuando tengo necesidad de una frase y no la encuentro en francés, la tomo de otra lengua, lo cual obliga al lector a que me traduzca o adivine: tal es mi destino. Podía proceder de distinta manera, pero me lo impide la circunstancia de que soy tenaz e invenciblemente adicto al espíritu de sistema. Tengo la convicción íntima de que el idioma francés que uso, comparativamente es pobre. En tal caso, ¿qué he debido hacer? Tomar