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Este documento pertenece a un reseña académica escrita por la alumna Areli Guadalupe Medina Plascencia para la materia de Gastronomía Internacional de la Licenciatura en Turismo de la Universidad Autónoma de Zacatecas. Se presentan reseñas detalladas sobre la historia y elaboración de cuatro platos internacionales: Galete (Crêpes), Quiche Lorraine, Pâte Choux y Crème Brûlée. Además, se menciona la importancia del queso en Francia y una breve descripción de las regiones vinícolas francesas.
Tipo: Resúmenes
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Materia: Gastronomía Internacional
Docente: Adriana De Enríquez
Alumna: Areli Guadalupe Medina Plascencia
Enero de 2021
fuente de calor para prepararla. Más tarde y dada su utilización para la preparación de los choux, comúnmente pasaría a nombrarse masa choux.
A la hora de prepararla no importan tanto los ingredientes sino el método de elaboración. Basta con mezclar harina, agua, leche, mantequilla y huevos. Para conseguir esa masa esponjosa y ligera lo que hay que hacer es escaldar la harina en agua, leche y mantequilla hirviendo (todo mezclado), tras lo cual se añaden los huevos.
Al escoger el recipiente que se va a usar para cocinar se debe tener en cuenta que la masa crece considerablemente.
CRÉME BRULÉE
La Crème Brûlée es una receta de postre tipo natillas, elaboración basada en huevos o sus yemas, leche o nata y azúcar, además de elementos aromatizantes como el limón, la vainilla o la canela básicamente, aunque actualmente estas natillas se elaboran combinando muchos otros sabores, con pasta de frutos secos como los pistachos, con frutas, licores e incluso con trufa negra entre otras tantas posibilidades.
La tradición dice que la Tarte Tatin fue creada por accidente en el "Hotel Tatin" en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847– 1911).
Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que las manzanas se cocinaran más de la cuenta, y para no desperdiciarlas le pusieron la masa encima y terminaron de hornearla. Luego de eso, la dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.
El mercado de quesos en Francia es muy importante para su economía. Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. La única "Guía de quesos de leche cruda", publicado anualmente desde 2002 por la revista de Profesionales Queseros, presentó una lista de 1.600 productos diferentes realizados con leche cruda. Sin embargo, esta guía no incluye el queso sometido a tratamiento térmico o leche pasteurizada.
Variedad quesos en franciaLa última encuesta anual corresponde al Ministerio de Agricultura, donde aparecen 570 industrias lácteas en 2009, pero esta cifra no integra los agricultores. El CNAOL, que incluye todos los fabricantes de queso AOP ( Appellation d'Origine Protégée) que significa Apelación de Origen Protegido, cual denominación nacen de las normas europeas en 1992, con el objetivo proteger a todas la Comunidad lechera, enumera alrededor de 1500 agricultores.
Dentro de los mas famosos en cada región, los destacados:
Alsace: Munster, Carré de l’est
Aquitaine: Rocamadour, Cabecou
Auvergne: Cantal, Saint-Nectaire, Bleu
Bourgogne: Brillat-Savarin, Abbaye
Bretagne: Port Salut, Sainte Anne d’Aubrey
Centre-Limousin: Crottin de Chavignol, Tomme de Brat
Champagne-Ardennes: Brie, Langres
Corse: Brioccu
Franche-Comté: Comté, Gruyère, Cancoillote, Mont-d’Or
Ile de France: Coulommiers, Gratte Paille
Hablar de quesos con un francés es realmente apasionante. Es un producto esencial en su dieta que se come de formas muy distintas y forma parte de su identidad regional y nacional. La cultura gastronómica gala está fuertemente arraigada al campo, razón por la que cada región se ha especializado en unos tipos determinados de quesos. La diferencia entre las temperaturas del norte y del sur, así como los distintos climas, han hecho que cada región del país produzca diferentes tipos de quesos que se diferencian por sus texturas, olores y sabores.
Es, junto con la región de Champagne, la más septentrional de Francia. Situada al norte de los viñedos del Loira, esta región debería tener un clima fresco por su latitud. Sin embargo, debido a la protección que le proporcionan Los Vosgos que la bordean de norte a sur y la protegen de los vientos y las lluvias, tiene un clima más atemperado.
Es uno de los vinos más conocidos del mundo. La región de Beaujolais ocupa una amplia zona, desde el sur de Mâcon hasta los alrededores de Lyon, y está limitado al este por el valle del Saona. El punto culminante de la región está a más de 1000 m y las viñas alcanzan una altitud de cerca de 500m.
De los viñedos de Burdeos nace el mayor número de grandes vinos del mundo, sean conocidos o no.
Las Denominaciones de Origen en Burdeos son más de 53. Las más famosas son :
Bordeaux, Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe, Graves, Pomerol, Saint-Emilion, Barsac y Sauternes, Entre-Deux-Mers y Bordeaux Supérieur.
Borgoña esconde en sus entrañas uno de los viñedos más famosos del mundo, que produce vinos ricos y elegantes. La Borgoña vinícola se divide en seis regiones:
Champagne se extiende a unos 145 km al noreste de París. Ocupa la cuenca de un mar interior desaparecido en la era terciaria. Las elevaciones geológicas han creado las mesetas de la Montagne de Reims y de la Côte des Blancs, con viñedos famosos que poseen la mayor concentración de grands crus y premiers crus. Champagne cubre unas 35.000 hectáreas.
Los viñedos bordean el Mediterráneo, desde los Pirineos hasta el delta del Ródano. Estas condiciones son ideales para la vid. Es la región productora más grande de Francia (40% del vino francés) y también aquella donde se han producido hasta hoy los cambios más interesantes en materia de viticultura.
Se produce vinos tintos. Las variedades mourvédre, syrah, cinsaut, carignan y garnacha constituyen la base de la mayor parte de estos tintos.
El vino francés nació en esta región. Cerca de 500 años antes de la anexión por los romanos, en 125 A.C., los colonos focenses y griegos plantaron las primeras vides.
El estilo de los vinos de Córcega ha sido moldeado por las montañas y el mar. Las variedades autóctonas tienen un fuerte acento italiano (nielluccio y sciacarello para los tintos, vermentino para los blancos). La mayoría de sus vinos son tintos. Córcega posee una denominación general Vin de Corse y dos A.O.C. Ajaccio y Patrimonio.
El Suroeste se extiende desde el departamento de la Gironde, al norte, hasta los
Una de las razones de la importancia de Francia en materia vitícola reside en la extraordinaria gama de vinos que produce. La diversidad de sus climas y sus suelos le permite elaborar desde blancos ligeros hasta tintos potentes.
Cada región francesa tiene sus vinos típicos en estrecha relación con la gastronomía local.
¿Qué es la Guía roja Michelin?
La guía MICHELIN, también denominada la guía roja, asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. Asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel. En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo -cinco cubiertos- que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con estrellas. Fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez. La información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos; empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas.
