Glutamato Monosódico
¿Qué es?
El Glutamato es un aminoácido común en la naturaleza, principal componente de
proteínas y péptidos, presente en la mayoría de los tejidos.
Por otro lado, El Glutamato Monosódico (E621), es la sal de sodio del ácido
glutámico químico. Pertenece a una amplia familia de aditivos utilizada para
resaltar o mejorar los sabores de los alimentos procesados.
Su sabor no puede clasificarse ni como dulce, ni ácido, ni salado ni amargo, más
bien se le conoce como “umami”, palabra acuñada por los japoneses.
¿Cómo funciona?
Cuando se presenta ante otros aminoácidos en su forma libre, el glutamato realza
el sabor de los alimentos, por lo que al agregar GMS a los alimentos este realiza la
misma función.
El cuerpo metaboliza en GMS de la misma manera que el glutamato, ya que no
diferencia el origen de uno y otro.
Tiene un potencial que aumenta el consumo de alimentos en ancianos, pues se ha
demostrado que, a través de los años, se pierden los sentidos, lo que provoca un
déficit nutricional, que puede llevar a estas personas a la anorexia. Es por eso que
se les agrega a los alimentos para aumentar el consumo de estos y que los
ancianos consuman la cantidad de nutrimientos necesarios.
En el cerebro, el glutamato actúa como neurotransmisor y gracias a un proyecto
en ratones recién nacidos realizado a finales de los 60s por el Dr. John Olney, se
descubrió que el GMS producía lesiones cerebrales y otros efectos fisiológicos en
los roedores. Sin embargo, las dosis utilizadas en este estudio eran
extremadamente altas y los métodos utilizados no reflejaban la manera en la que
los humanos lo consumimos.
En otros estudios, se demostró que a pesar de que el glutamato es un
neurotransmisor, el GMS jamás llegaba al cerebro, ya que la barrera
hematoencefálica y los sistemas de absorción glial y neuronal no lo permiten, por
lo que el consumo de glutamato monosódico en la dieta no causa neuropatologías
en el hombre
¿Dónde se encuentra?
Alimentos procesados y ultra procesados
Alimentos Mg por cada 100 g
Caldos y sopas comerciales 500-2500
Salsas y aderezos 400-1700
