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Guia de laboratorio de alimentos
Tipo: Diapositivas
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¡No te pierdas las partes importantes!
Pag INTRODUCCION 2
PRACTICA No. 1 4 DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
PRACTICA No. 2 6 ISOTERMAS DE ADSORCION
PRACTICA No. 3 9 CARBOHIDRATOS: ALMIDON
PRACTICA No. 4 12 GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES
PRACTICA No. 5 16 ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
PRACTICA No. 6 19 SISTEMAS COLOIDALES
PRACTICA No. 7 y 8 22 SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
PRACTICA. No. 9 26 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
PRACTICA. No. 10 29 REACCIONES ENZIMÁTICOS
PRACTICA No. 11 33 REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
PRACTICA No. 12 38 COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS
PRACTICA No. 13 42 OXIDACION DE LIPIDOS
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual están constituidos.
2. FUNDAMENTO:
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
3. MATERIALES Y METODOS - Alimentos de diversos orígenes: Animal, Vegetal, etc. - Placa petri. - Vasos de precipitado de 50 ml - Estufa 105 – 110 °C. - Balanza analítica.
1.1. PROCEDIMIENTO
Pesar un vaso ó una placa petri vacía, agregarle 5 gr de alimento seco ó 10 gr de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 – 110 °C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.
% Materia seca = 100% - Humedad %
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados,
Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre alimentos de origen animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos lácteos; huevos; productos frescos y harinas, etc.
5.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
5.2. Con los datos obtenidos en el punto 5.1. determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos.
5.3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?
5.4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la estructura del agua.
3.1. Materiales:
TABLA I HUMEDAD RELATIVA % SOLUCIONES SATURADAS 37°C 25°C
3.2. Método Pesar exactamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas en los desadores y aplicar vacío. Luego los desecadores son puestos en cámaras a temperaturas constante de 37 ¾ 25°C. Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.
3.3. Cálculos Determina la humedad de equilibrio (m). Se determina conociendo la humedad inicial en base seca, la cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de salidos totales.
Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos. Los datos experimentales de cada prueba servirán para llenar los Cuadros 1, 2 y 3.
Graficar el contenido de humedad vs actividad de agua. De la curva obtenida, encuentra la humedad de equilibrio (M) para las siguientes actividades de agua: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4, y 0,6 (A' w).
Para cada valor obtenido, determina la siguiente función:
A' w M (1-A' w)
Donde:
M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua. A' w = Actividad de agua.
Graficar estos valores en función de la actividad de agua. Analizar los gráficos obtenidos e interpretarlos, encontrando la pendiente e intersección de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.
3.3. Métodos
3.3.1. Obtención del almidón
a. Lavar exhaustivamente 200 gr de muestra, polar, rallar o licuar. b. Agrega 200 ml de agua a la muestra rallada y mezclarlo bien en un vaso de 500 ml c. Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml d. Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante, cuidando no eliminar el almidón. e. Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina. f. Filtra a través de un papel filtro y lavar el almidón con alcohol. g. Dejar secar a 30 °C en una estatus durante 1 hora y pesar.
3.3.2. Reacción del almidón con el yodo.
Prueba 01
Prueba 02
Registrar los fenómenos que ocurran en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a datos de la literatura.
continua en aumento los enlaces de hidrógeno de la región cristalina se rompe. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de Gelatinización.
Gelificación Es la forma de un gel y no se produce hasta que se enfríe el almidón gelatinizado. Si la pasta de almidón se deja enfriar en forma enlaces de hidrógeno intermoleculares entre las moléculas de amilosas.
Azúcar.- reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los granos de almidón.
Ácido.- reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación de los granos de almidón, y los granos pequeños no forman un gel tan fácilmente con los granos grandes. Puede sucedes también, que tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de almidón.
3. - Materiales.
Gradilla para tubos de ensayo almidón (maíz, camote, Papa) Vaso de precipitado de 250 cc. Azúcar Mechero / trípode / rejilla ácido cítrico Probeta de 10 cc. Solución de yodo Cuchara sopera de 15 cc. Espátula Aguja de coser arpillera. 3 varillas de vidrio Vasos de precipitado 400 cc. Termómetro Pipeta cuanta gotas. Balanza
4.- Procedimiento.
a) Para encontrar la temperatura de gelatinización.
Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50°C. Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y poner una gota de la suspensión en un portaobjetos. Observa al microscopio.
Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua, ahora a 55 ° C. Proceder como anteriormente.
Repite la prueba a 60 °C; 65°C; 70°C; 75°C; 80°C; 85°C; 90°C.
Examina todos los portaobjetos y comprar su estructura. Observa el grado de hinchazón de los granos de cada temperatura, así como cualquier rotura de los mismos que pudiera apreciarse. Muestren el efecto del calor en la suspensión del almidón.
Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de almidón, es decir, la temperatura de gelatinización.
Repetir la prueba con ( i ) almidón de trigo ( ii ) almidón de arroz ( iii ) almidón de maíz ( iv ) almidón de papa. Anota la temperatura de gelatinización de cada muestra de almidón.
b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de destintas sustancias añadidas.
Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Si ésta se mantiene caliente permanecerá líquida ( es lo que se llama un Sol ), pero si se deja enfriar, se formará una malla tridimensional de moléculas
Enfriarel tubo Suspensión de almidón
gota con laCoger una cuentagotaspipeta
Trasladar una gotade la suspensiónal portaobjetos Cubreobjetossuavementecoloc adosobre la suspensión Gota de lasuspensiónsobre un portaobjetos
Mezclarcon varillade vidrio
Tubode ensayo
Termómetro (^) Sde almidónuspensión Agua mantenidaconstantemente a la temperatura precisa
Mover devez en cuando
Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de espuma, como una variación de la estabilidad de la espuma.
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de una gas rodeadas por un líquido o un sólido. Ejemplo : espuma sólido – merengues calentados Espuma líquida – batidos de clara de huevo sin calentar. El gas es generalmente aire, una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido mecánico necesario para producir espuma causa la desnaturalización a reforzar y estabilizar la espuma. Un mayor volumen de goteo es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.
Espátula Batidora Vasos de precipitado pequeños 06 probetas de 100 cc. 06 embudos. 01 probeta de 100 cc. 08 huevos Cloruro de sodio Sacarosa Bitartrato potasio (crémor tártaro)
A. Cálculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir una
espuma más estable.
Muestra 1.
Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y traslada a un embudo.
Muestra 2.
Tomas 6 muestras de 25 grs. De clara de huevo cada una batir a la máxima
velocidad por un tiempo de 2, 3, 4, 5, 6, 10 minutos y luego trasladas cada una de
ellas a un embudo y dejar durante 30 minutos y luego anotar el volumen de goteo
de cada muestra. (Fig. 1)
Anotar también el tiempo que es necesario batir una muestra para obtener 1)
aspecto blando, 2) aspecto rígido y 3) la fase en la cual se empieza a deshacer la
espuma.
B. Efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara de huevo.
Probeta
Embudo para filtrar de la clara de huevo
Medición del volumen del gotero.
MUESTRA Nº
MINUTOS DE BATIDO
VOLUMEN DE GOTERO EN 30`EN CC.
ASPECTO DE LA ESPUMA
Nº MINUTOS DE BATIDO 1 2 3 BLANDA 4 RIGIDA 5 6 DESHACIENDOSE
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos: Emulsiones, espumas y geles.
Un sistema coloidal está constituido por dos partes o fases. Se compone de finas partículas de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otra sustancia (o el medio de dispersión). Las partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de una solución verdadera (p.g. una solución de azúcar), pero más pequeñas que las que se encuentran en una suspensión. Las fases pueden estar constituidas por sustancias sólidas líquidos o gaseosos.
Los sistemas coloídales importantes en alimentos son: emulsiones, espumas y geles.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidas por líquidos, los cuales no se disuelven en uno en el otro. De los líquidos uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro.
Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en dos copas; pero si se añade un emulgente, la emulsión será más estable y tardan mucho más tiempo en separarse en las 2 copas.
Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulaciones de un gas rodeados por un líquido o un sólido. (Ej. De espumas sólidas: merengues calentados y ejemplo de espumas líquida batido de clara de huevo sin calentar.).
El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido mecánico necesario para producir la espuma causa desnaturalización de parte de las albúminas, ayudando la albúmina desnaturalizadas a reforzar y estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una mezcla tri-dimensional de largas moléculas, mantenidos juntos mediante enlaces de hidrógeno. Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.
3.1. Producción de emulsiones: Identificación de la clase de emulsiones :
El emulgente de la prueba I es el oleato sódico y el de la probeta II es el oleato cálcico. El uno forma una emulsión Ag/Ac., y el otro una emulsión Ac./Ag. El calor producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes, indica la clase de emulsión que se ha formado (Ac/Ag. ó Ag/Ac.). El azul de metíleno es un colorante soluble en agua y el sudan II es un colorante soluble en agua y el sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve difícilmente en las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el único colorante que puede teñir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersión.
Materiales
Tomar 2 probetas de 100 cm3 provisto de tapón. En la probeta 1 colocar: 20 cm3 de aceite de cocina, 18 cm3 de agua destilada, 2 cm3 de hidróxido de sódico y 0,5 cm3 de ácido oleico. En
