¿QUE ES?
El hierro es un componente fundamental en muchas proteínas
y enzimas que nos mantienen en un buen estado de salud. Alrededor de dos tercios de hierro
de nuestro organismo se encuentra en la hemoglobina, proteína de la sangre que lleva el
oxígeno a los tejidos y le da la coloración característica. El resto se encuentra en pequeñas
cantidades en la mioglobina, proteína que suministra oxígeno al músculo, y en enzimas que
participan de reacciones bioquímicas (oxidación intracelular). El hierro se absorbe en forma
diferente según sea hierro hémico o hierro no hémico. En promedio solo se absorbe el
10% a 15% del hierro ingerido a través de la dieta.
LAS FUENTES
El hierro pueden provenir de fuentes de origen animal o vegetal.
Animal (hemo o hemínico): forma parte de la hemoglobina o mioglobina animal. Se
caracteriza por presentar una muy buena absorción, aproximadamente entre el 10 y 25%,
sin que existan factores que favorezcan o inhiban la absorción. Sólo se encuentra en las
carnes (ternera, cerdo, cordero) y derivados (jamón serrano, jamón cocido, patés,
morcilla), aves (pollo, pavo, codorniz y perdiz), pescados y mariscos (bacalao, pescadilla,
besugo, sardinas frescas, sardinas en aceite, gambas, anchoas, etc).
Vegetal (no hemo o no hemínico): cuando no forma parte de la hemoglobina sino de
cualquier otro compuesto. Representa el 90% del hierro aportado de forma exógena. Su
absorción es sólo del 2 al 5%, e intervienen una serie de factores intraluminales que
hacen que el hierro se absorba en mayor proporción (por ejemplo, la presencia de ácido
ascórbico o vitamina C) o que disminuya su absorción (por ejemplo, la presencia de
sustancias alcalinas, fosfatos, lignina, taninos como el café o el té, oxalatos, fitatos). Son
fuente de hierro no hemo: las verduras, especialmente las de hoja verde (acelgas, coles,
espárragos, escarola, endibias, brotes de soja, grelos, nabos, berro, cardo, guisantes), las
legumbres (alubias, germen de trigo, soja en grano, pan), cereales y frutos secos. El
huevo aunque no es vegetal posee hierro no hemo
CARACTERISTICAS
•Interviene en el transporte de oxígeno.
•Participa en la producción de sustancias y compuestos de la sangre
(hemoglobina, el pigmento de la sangre).
•Presenta un papel importante en la formación de colágeno.
•Participa activamente en la síntesis de ADN.
•Forma parte del proceso de respiración celular.
•Importante en la producción y liberación de energía.
•Ayuda a mantener el sistema inmunitario en buen estado.
•Participa en una gran diversidad de reacciones químicas.
HIERR
