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INDUSTRIA LACTEA Definición La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc. Proceso De Fabricación De La Leche Líquida , Descremada , En Polvo , Yogurt , Sueros, Queso, Mantequilla. Mantequilla DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene por la concentración de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos lácticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayoría de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y así obtienen una buena consistencia y sabor. En el mercado centroamericano existen dos tipos de natilla, una producida a nivel de finca, conocida como natilla casera y la otra elaborada en las plantas lecheras. La natilla casera es obtenida por fermentación natural, a temperatura ambiente, de la crema que el productor separa en forma manual. Esta crema varía en su contenido graso y por no ser pasteurizada existe la posibilidad de que haya presencia de microorganismos patógenos, lo que constituye una amenaza para la salud del consumidor. Sin embargo, a pesar de los riegos, muchos consumidores la prefieren por su riqueza en grasa, generalmente mayor que la natilla producida en las plantas, y por su sabor y aromas característicos. DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final. Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación. El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de ladescremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema. Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C. Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla. Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla. Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C. Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic. Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos. Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez. Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración. Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 día
Yogurt DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños. Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial. Formulación : La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt. Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría. Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
Para éste proceso, se necesitarán dos etapas: Primera etapa: evaporación parcial Introducción de la leche en cilindros Tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por evaporación al vacío. Esto es así hasta que su densidad es similar a la de la leche condensada (la concentración de agua bajará hasta un 50%). Como se está evaporando al vacío, la evaporación del agua se produce a mucha menor temperatura, y por lo tanto, la calidad de la leche se mantiene. Segundo secado El primer paso es introducir la leche por la parte superior a los tubos que la evaporarán. Cuando baja por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al punto de ebullición se evaporan partes de agua. Por el mismo sitio, también, se introduce vapor caliente y haciendo que baje una mezcla de leche pasteurizada y vapor caliente. Por el separador aparecerán el vapor y restos de leche. Tras salir el vapor, sale la leche concentrada, traspasada a la cámara de atomización. Segunda etapa: Secado por atomización La leche resultante de la anterior etapa (concentrada) se introducirá por la parte superior de la cámara. Se introduce también aire caliente, que se mezclará con la leche concentrada. Este aire caliente entra a mucha presión y a mucha temperatura. A través del vapor, se consigue evaporar el agua, y el polvo que resulta se pulveriza a través de un atomizador.
Ultimo secado De ésta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%, pero se va a bajar todavía más. El siguiente paso es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a insuflar aire. De ésta forma, se termina de eliminar la humedad resultante. Ya estaría finalizado el proceso de fabricación de la leche en polvo, aunque algunas factorías añaden un paso más, que sería añadir lecitina de soja a la leche entera, lo cual nos proporcionará un producto que tiene una mejor disolución en agua. Sólo quedaría el proceso de embolsado y embotellado para terminar con la fabricación de la leche en polvo.
Desinfectar, al menos dos veces al día, todas las superficies que pueden ser fuente de contagio del virus. Entre turno y turno del trabajo de operarios se debería realizar una limpieza y desinfección de los lugares comunes de trabajo. Es posible que el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o en objetos utilizados por personas infectadas que manipulan los alimentos. Por este motivo, es fundamental seguir las indicaciones de seguridad alimentaria antes detalladas. Cómo realizar la limpieza y desinfección de superficies Se recomienda ejecutar un proceso de limpieza de superficies, mediante la remoción de materia orgánica e inorgánica, usualmente mediante fricción, con la ayuda de detergentes, enjuagando posteriormente con agua para eliminar la suciedad por arrastre, previo a la desinfección. Una vez efectuado el proceso de limpieza, realizar la desinfección de superficies ya limpias, con la aplicación de productos desinfectantes a través del uso de rociadores, toallas, paños de fibra o microfibra, trapeadores y otros métodos. Los sanitizantes o desinfectantes recomendados para controlar el coronavirus, son los que se emplean con frecuencia, entre ellos, soluciones de hipoclorito de sodio, amonios cuaternarios, peróxido de hidrógeno y los fenoles. Restringir los contactos personales Como regla general, se debe disminuir el contacto directo entre personas internas y fundamentalmente restringir al máximo el contacto con externos. Prohibir el ingreso de visitas a los establecimientos y fomentar la comunicación por teléfono y otros medios. Restringir la presencia del médico veterinario solo a casos de urgencia, en el resto de los casos recurrir a consultas vía telefónica o por mensajes. Mantener distancia entre los trabajadores.
En los casos que las líneas de producción y la cantidad de personal lo permitan, se podrían definir grupos con turnos diferentes de trabajo. INDUSTRIAS DE ACEITE Definicion El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres. Proceso Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidráulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maíz. Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de someterla a presión mecánica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o húmedos. Después de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el aceite. 1 a^ etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales. 2 a^ etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables. 3 a^ etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos hidratados. 4 a^ etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para
Algunos pueden penetrar muy rápido en la piel. También en el organismo por vía respiratoria Encontramos contraindicantes, ya que algunos de ellos pueden llegar a resultar tóxicos o perjudiciales
