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informe de practicas pre profesionales
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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¡No te pierdas las partes importantes!
El presente informe de Prácticas Pre – Profesionales realizadas en la Fábrica de Conservas CALIFORNIA S.A.C, ubicada en la calle: Leticia N°125 Puerto Supe – Barranca, detalla las faenas y tareas realizadas en la empresa durante los 3 meses de prácticas. Esta empresa tiene como actividad el procesamiento de pescado en conserva en sus diferentes presentaciones.
En la práctica se realizó 3 actividades que fueron reconocimiento y descripción de la empresa, áreas, máquinas y equipos de proceso; Control de recepción de materia prima y Producción de conserva de pescado Caballa. En el informe se detalla los resultados que se obtuvieron de cada actividad.
El sector Pesquero es una de las actividades más importantes del Perú ya que en los últimos años se ha incrementado la producción de conserva de pescado y por ende su comercialización, de igual manera la exportación de estos a mercados grandes y exigentes que demandan productos de calidad, por ende, para realizar toda esta producción se necesita de materia prima en grandes cantidades en los que destacan bonito, jurel, caballa, anchoveta, perico entre otros.
La producción pesquera, casi en su totalidad, está destinada a la fabricación de harina de pescado para su respectiva exportación; y sólo aproximadamente el 3% de la producción total se destina para el consumo directo en las formas de conserva, salado, congelado y fresco. La caballa ( Scomber japonicus) es un pez escómbrido de gran importancia para la actividad pesquera en numerosos países del mundo
III.1. Generalidades III.1. Las Conservas de Pescado
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a regular la presión sanguínea y a eliminar la grasa saturada que se forma en las venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las personas. (BURGUÉS, et al 1978).
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. (BURGUÉS, et al 1978).
Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe superar distintos parámetros de calidad, así como exhaustivos controles técnicos de elaboración. (ISIQUE Y LUDORFF, 2007).
Los pescados contienen los ácidos grasos omega-3 que evitan la formación de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que protege los vasos sanguíneos de la arteriosclerosis y consecuencias. Estos nos ayudan a disminuir los
c. Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. d. Sólido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. e. Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% de peso del contenido del envase en un tamiz 12.7 mm. f. Entero : Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas. g. Medallones: Porciones de pescados cortado transversalmente la espina dorsal. h. Colas de pescado: porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas.
III.3. Según el líquido de gobierno a. Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. b. En agua y sal: Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. c. En salmuera (presentación tipo light): Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. d. En aceite: Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible. e. Salsa o pasta. Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico.
III.4. Según la forma de envases a. 1 Lb. Tall recto 300 x 470: Envase con amplia gama de posibilidades de presentación según el producto, con capacidad de alrededor de 425gr. puede conservar desde pescados como anchoveta, jurel, caballa, ya sea en grated, trozos, enteros, etc. y distintos líquidos de gobiernos como para mariscos como abalones, Locos, Navajas, Pota, etc. b. Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para presentaciones de lomos de anchoveta en aceite o pasta de tomate. c. ½ Lb. 307 x 109: Envase de mayor comercialización en el sector pesca tanto para mercado local como para las exportaciones. Las presentaciones en conservas suelen ser en grated de Anchoveta o Jurel principalmente, así como en filetes de Caballa, sólidos de Atún entre otros.
III.3. Requisitos de las Conservas de Pescado Las conservas de pescado para ser un producto de calidad e inocuos deben cumplir una serie de características, estas son: a. Materia Prima Los productos pesqueros utilizados en la elaboración de conservas deben ser frescos, estar en buenas condiciones higiénicas y sanitarias, libres de materias extrañas y cumplirán con lo establecido en la NTP 041.001. b. Requisitos Sensoriales del producto Además de requisitos sensoriales deberá cumplir con lo siguiente:
La caballa posee cuerpo alargado, fusiforme, robusto y con pedúnculo caudal delgado. La cabeza es pequeña, con ojos grandes y el hocico puntiagudo es ligeramente prominente. La coloración del lomo es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y el vientre es color plateado. Presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La segunda aleta dorsal y la aleta anal se encuentran seguidas de 5 aletillas. La aleta pectoral es pequeña y ubicada a los lados del cuerpo (Collette y Nauen, 1983). Su distribución abarca desde Manta e Islas Galápagos (Ecuador) hasta el sur de Bahía Darwin 45° S (Chile) y en sentido longitudinal alcanza las 200 mn. Habita preferentemente en aguas oceánicas, con temperaturas que fluctúan de 15 a 23° C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %o (IMARPE ITP, 1996)
La talla máxima de los individuos es de alrededor de 45 cm de longitud total y el peso total máximo, de unos 930 g. La determinación de la edad se efectúa mediante la lectura de otolitos. Se observa la formación de un anillo hialino al año, durante el invierno, apreciándose sólo bandas opacas de crecimiento rápido en primavera y verano. Las principales edades en las capturas son aquellas entre 2 y 5 años y la máxima observada con alguna frecuencia, la de 8. Como excepción, se han registrado ejemplares de hasta 10, y un caso de 12 y 13 años (PERROTTA,1993).
Comprende una determinación analítica de la humedad, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos. Cuadro SEQ Cuadro * ARABIC 1 : Composición química y nutricional de la caballa, en 100gr.
Composición Fresco crudo Conserva
Humedad 73.8 62.1 - 65.
proteína 19.5 24.8 – 25. Grasa 4.9 14.0 – 4.
Cenizas 1.2 1.2 – 4. Calorías (100g) 157 272 - 189 Fuente: instituto del mar del Perú, instituto tecnológico pesquero del Perú.
El pescado proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y presenta una alta proporción de aminoácidos esenciales (lisina, triptófano, fenilalanina, valina, leucina isoleucina, treonina, arginina, histidina y metionina) en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína, treonina, lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). Estos dos últimos escasean en la proteína de los cereales y de otros alimentos vegetales.
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aprox. 70%) que en los lípidos de peces de agua de mar (aprox. 88%). Cuadro SEQ Cuadro * ARABIC 2: Composición de ácidos grasos de la caballa
Ácidos Grasos Promedio (%) C14:0 Mirístico 5. C15:0 Palmitoleico 0. C16:1 Palmítico 18. C16:1 Palmítoleico 5. C17:0 Margárico 0. C18:0 Esteárico 2. C18:1 Oleico 20. C18:2 Linoleico 0.
cantidad en los pescados grasos). El pescado, en general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de la B12.
III.8. Aspectos fisicoquímicos, organolépticos del pescado Para calificar el pescado fresco se considera las siguientes características: a. Aspectos físico – químicos: Existen diversos parámetros como:
Los productos deben ser evaluados, principalmente, a través de un examen organoléptico basado en criterios objetivos para verificar criterios de frescura. Si la evaluación organoléptica no permite una decisión objetiva, se procede a la evaluación mediante un ensayo químico. De presentarse resultados no satisfactorios durante la evaluación el producto seré declarado “no apto” para consumo humano, segtin se detalla en el Cuadro 4.
Es la aplicación de calor a un producto envasado herméticamente cerrado a condiciones de temperatura, presión y tiempo científicamente determinados para asegurar la calidad y esterilidad comercial.
III.10. Esterilización Es la condición lograda por la aplicación de calor, que hace a un alimento libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la salud pública, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su distribución.
Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullición del agua, es decir a los 100 °C a nivel del mar. El período de tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos ácidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para productos de acidez más baja, en el orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con sistemas de esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas. MINSA/DIGESA V.01,
III.11. Microorganismo Eliminado en el Proceso Térmico Clostridium botulinum
Es el microorganismo patógeno considerado como el más resistente en el establecimiento de procesos térmicos de conservería. El Clostridium botulinum es un microbio mesófilo, anaerobio y formador de esporas. Produce una toxina letal que afecta el sistema nervioso central de los humanos.
La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del medio, en este caso del producto en conserva, es mayor de 4.6 y el Aw > 0.85 (alimento de baja acidez).
Clostrídium botulinum no crece en alimentos cuyo pH es menor que 4.5 (aún a la temperatura del ambiente). Este microrganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante en el punto de vista del enlatado de alimentos.
Se define como el tiempo en minutos a una temperatura específica requerido para destruir el 90% de los organismos de una población. Así que el valor D o dosis de reducción decimal disminuye la población sobreviviente en un ciclo logarítmico.
Es el valor de esterilización correspondiente al tiempo requerido para destruir un número de microorganismos en un proceso térmico específico. El valor es el efecto letal equivalente al número de minutos a 121.1°C (250°F) asumiendo un calentamiento y enfriamiento instantáneo y un valor Z de 10°C (18°F). El valor Fo ó valor esterilizante, término común en la industria conservera puede ser expresado por la ecuación:
Figura 01: Típica isoterma de sorción de un alimento mostrando histéresis
III.5. Deterioro microbiológico del pescado La mayoría de los microorganismos asociados normalmente con el deterioro del pescado, por ejemplo, Pseudomonas spp ., son halófobos y no crecen en concentraciones salinas superiores al 5%. Sin embargo, hay ciertos organismos que son saprófitos habituales y patógenos al mismo tiempo, que pueden ser halotolerantes, creciendo en ambientes con un 10 o, incluso, 20% de sal. Un ejemplo muy significativo es el Staphylococcus aureus (DESROSIER, 1983). Los microorganismos responsables del deterioro más importantes son Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae y S. litoralis. Son aerobias y no se encuentran de forma usual en el pescado escabechado donde existe un acceso de oxígeno
limitado por la salmuera. También son termófilas con una temperatura óptima de crecimiento próxima a 42°C y una temperatura mínima de 5°c. El primer signo de deterioro “Rosa”. Es un suave brillo de color rosa en la superficie del pescado apilado o durante el madurado. Esta coloración se puede eliminar fácilmente sin estropear el pescado. Para prevenir la recontaminación se puede tratar con vapores de formaldehído o dióxido de azufre, o bien sumergiendo el pescado en una solución de metabisulfito sódico, si bien el mantenimiento de la temperatura del ambiente por debajo de 10°C puede ayudar a prevenir la germinación inicial y el crecimiento. Los casos de intoxicación atribuidos al consumo de pescado deteriorado por el defecto”Rosa” se han debido en realidad, a la producción de exotoxinas por Staphylococcus aureus. Éste comenzará a crecer a actividades del agua ligeramente superiores a las requeridas por las bacterias causantes del defecto “Rosa”. Se ha demostrado que estas bacterias no son tóxicas ni patógenas. (DESROSIER, 1983). Éstos son capaces de crecer en concentraciones de sal entre 5 y 26%, aunque no son específicas para el cloruro sódico y pueden crecer en concentraciones osmóticas equivalentes de cloruro potásico, cloruro amónico, glicerol o glucosa, por lo que son más osmófilos obligados que halófilos. Otras condiciones para el crecimiento son: Temperatura de 10 a 37°C (óptimo 25°C); pH 4,0 a 8,0 (óptimo entre 6,0 y 7,0); y humedad relativa óptima 75%. (DESROSIER, 1983). Sumergiendo el pescado curado en aceite vegetal se reduce a la mitad, aproximadamente, la velocidad de absorción de agua de un ambiente húmedo. Esto podría ser suficiente para retrasar el deterioro microbiológico más allá del tiempo de almacenaje deseado. (DESROSIER, 1983).
III.6. Vacío de las latas La eliminación de gases de las latas antes del sellado es necesaria para:
