Intoxicación Alimentaria: Causas, Síntomas, Prevención y Tratamiento, Diapositivas de Gastroenterología

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INTOXICACIÓN

POR ALIMENTOS

Concepto

La intoxicación de alimentos es la contaminación dada por agentes microbianos, químicos o físicos.

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. .

 (^) Para una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente número para colonizar el intestino. b) Suficiente número para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas.  (^) En el caso de las infecciones alimentarias, comprenden bacterias, protozoos y virus.  (^) En el caso de las intoxicaciones, comprenden bacterias y hongos (mohos).

Transmisión

• (^) En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-12 h.) y suelen cursar con ^ síndromes gastrointestinales.

Para que una bacteria pueda causar una infección, es necesario que el

microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento

compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores

(40ºC).

 Un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células

animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda

adsorberse a ellas.

 La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos:

a) Microorganismos endógenos presentes en el interior del

alimento.

b) Microorganismos exógenos depositados en la superficie del

alimento.

Salmonella Listeria Clostridium botulinum Escherichia coli

 (^) Clostridium botulinum: Ataca al sistema nervioso central con una potentísima neurotoxina, se encuentra en alimentos mal envasados y conservas hinchadas y deterioradas.  (^) Vibrio cholerae, vibrio parahemolítico : Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Éste necesita concentraciones salinas elevadas, por eso los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados.  (^) Shigella : Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal.  (^) Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.  (^) Bacillus cereus: Se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

Complicaciones  (^) La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.  (^) Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser:  (^) Artritis (Yersinia y Salmonela)  (^) Trastornos hemorrágicos ( E. coli y otras)  (^) Muerte (intoxicación por hongos, ciertos peces o botulismo)  (^) Problemas renales ( Shigella , E. coli )  (^) Trastornos neurológicos (botulismo, Campylobacter )  (^) Pericarditis (Salmonela)  (^) Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador (botulismo)

PRUEBAS Y EXÁMENES  (^) El médico lo examinará en búsqueda de signos de intoxicación alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y deshidratación. Igualmente, le hará preguntas acerca de los alimentos que ha ingerido recientemente.  (^) Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en: La sangre, el alimento sobrante, las heces y el vómito  (^) Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicación, es posible que con estos exámenes no se pueda comprobar.  (^) El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente graves:  (^) Colocación de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano para buscar el origen de sangrado o infección (sigmoidoscopia).  (^) Un examen para medir los impulsos eléctricos en los músculos (electromiografía) para verificar la presencia de botulismo.  (^) Un examen del líquido de la columna (punción lumbar) si usted tiene signos de un trastorno del sistema nervioso.

TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

 (^) Los alimentos en su gran mayoría son susceptibles a cambios en sus características organolépticos que sufren durante la invasión de microorganismos los cuales derivan a alimentos no aptos para el consumo humano. Es así que se recurre a: -Tratamientos de refrigeración, congelación y choque de frío. -Tratamientos termodestructivos a elevadas temperaturas. -Tratamientos de deshidratación. -Tratamientos de higienización. -Alteración del PH. -Productos elaborados por la INDUSTRIA ALIMENTARIA, se harán el uso y aplicación de las BPM, HACPP(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Prevención

¿CÓMO PREVENIR LA INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS?

• (^) Lávese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos.
• (^) Lávese las manos después de usar el baño, cambiar pañales, fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar.
• Lávese las manos después de tocar carne cruda, marisco, aves de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento.
• (^) No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la carne crudos. Las tablas de plástico son más fáciles de desinfectar.
• (^) Limpie minuciosamente cualquier superficie o utensilio después de utilizarlo.
• (^) Cocine bien las aves de corral, la vaca y los huevos antes de comerlos.
• (^) No consuma alimentos o bebidas hechos con huevos, aves de corral o carne crudos o poco cocidos, ni leche u otros productos lácteos que no estén pasteurizados.

FUMONISINAS

Fusarium verticillioides.

Cáncer esofágico?

Leu

coencefalomalacia equina (LEM).

Grupo 2B.

BIBLIOGRAFÍA

Pelayo, M. Bacterias patógenas en alimentos. Hallado en: http://www.consumer.es//seguridad_alim enticia/ciencia y-tecnologia/2007/07/24/28327.php

Microbiologia de los alimentos. Resumen de las patologias mas importantes transmisibles a traves de los alimentos. Hallado en: http://www.unavarra.e_/gen mic

Curso de microbiologia general / patologias alimentarias .htm. Hallado en: