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PP _— e _—— ——— —_ _ —_—__ e RT ¡eras TMAUEOS + Sarga Mia 1 Fita pr MON parco en torpención ea Nue L Já! 'onservas vegetales y recueni moh. 1. Determinación de acidez -—- “swouón Filtrar con algodón para eliminar partículas en suspensión 2. Colocar en el Erlenmeyer: filtrado + agua destilada + indicador (fenolftaleína o azul de bromotimol, según el color de fondo de la muestra) Ja 3. Titular con NaOH 0,1 N, hasta viraje rosado o verde azulado según el indicador utilizado 4. Calcular: ¡ DA Gramos de“ácido cítrico =ml de NaOH gastados x 0,10 £0/7 (en frutas) Gramos de ácido málico = ml de NaOH gastados x 0,1 N 09) en tomate) (1 onzaro. 2. Determinación de sólidos solubles (% de sal o azúcar en 100 gramos de la misma) Se utiliza un refractómetro Abbe y se indica en grados Brix-(% de solidos disueltos en liquido). La escala Brix:se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria/Se determina el contenido de sólidos solubles totales y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo de recolección) the iU0ar de onqcn 7] 1. Lleva a cero cuando agua destilada 2. Secar y colocar una gota del líquido de cobertura 3. Leer en la escala el % de sólidos solubles Los valores normales son: > Arvejas: 7,1% > Coctel: 6,8% > Durazno: 15% 3.PH' : porenuomeico Se mide con electrodos de penetración y en algunos casos se utiliza para evaluar el grado de madurez? 4. Índice de madurez 7: sercalto prasceaurar yracaigad MÍNIMO aceprable. _ogrie Para calcular el ratio se dividen los “Brix totales por el porcentaje de ácido cítrico. 4 El ratio indica, para esta muestra en particular, que por cada 14,6 partes de sólidos solubles (fundamentalmente [7 azúcares de la fruta o, en bebidas el azúcar de la fruta más el adicionado) hay una parte de ácido. 5. Recuento de Mohos en cámara de Howard Los mohos son hongos, los cuales pueden ser visibles a simple vista, presentándose como una masa algodonosa: que se denomina “micelio”; el cual está formado por un conjunto de filamentos llamados “hinfas”. Éstas pueden clasificarse en: > Vegetativas: Se encuentran en el interior de los frutos y son las encargadas de la alimentación de las linfas reproductivas > Reproductivas: Se encuentran sobre la superficie de los frutos y son más grandes que las anteriores; pueden producir esporas ya que sobreviven en el suelo de cosechar a cosecha y en condiciones ambientales favorables dan origen a hinfas que pueden atacar los frutos. En el procesamiento industrial del tomate, cuando éste se lava, se eliminano remueven'casi en su totalidad las reproductivas. En tanto; las vegetativas,:solo pueden ser reducidas descartando el tomate podrido:o eliminado las partes afectadas del fruto. Jaracterí: hi > Son tubulares y al microscopio aparecen como dos líneas paralelas de espesor uniforme. > La presencia de granulaciones es bastante apreciable y perdura aun después del tratamiento con calor. » Presentan ramificaciones características, a veces no se observan porque los filamentos pueden fragmentarse > Presencia de tabiques; Procedimiento Cámara de Howard Esta cámara tiene sobre su costado derecho dos líneas paralelas: separadas por 1,382mm:0 un círculo de ese diámetro, éstos permiten regular perfectamente el tamaño del campo 20 mm 16 mm 1... Preparación de la muestra: ésta debe ser representativa y estar bien homogeneizada > Jugo de tomate: la determinación se realiza sin dilución. No deberá presentar más del 20% de campos: positivos > Tomate pelado (con líquido de cobertura): pasar el contenido del envase por un tamiz, dejar escurrir 5 minutos y en el jugo escurrido hacer la determinación:=No deberá presentar más del 40% de campos positivos > Concentrados de tomate (puré o salsa)» se debe realizar una dilución mediante el agregado de agua destilada para que el producto tenga una concentración de solios totales comprendida entre 8-9% libre de cloruros. No deberá presentar más del 50% de campos positivos > Kétchup: en dilución de 8,37% de residuos secos, libre de cloruros y cenizas de los sólidos solubles..No deberá presentar más del 40% de campos positivos Otra forma de preparar y diluir la muestra es mediante la adición de colorantes como el azul de algodón y lactofenol, ya que éstos presentan las siguientes características: = Colorean los mohos y tornan más visibles las paredes y tabiques del micelio (se debe profundizar la observación antes de considerar un campo negativo) = El azul de algodón colorea algunos componentes del tomate que pueden ser confundidos con mohos. 2. Limpieza de la cámara: se limpia con agua o detergente y con un algodón tomado con una pinza; luego se enjuaga con agua, alcohol, éter o cetona y se deja secar.»Estará limpia cuando al colocar el cubreobjetos sobre la cámara y comprimirlo, aparece en las crestas los “anillos de Newton"(se observan como arcoíris concéntricos) 3. Carga de la cámara: se coloca una pequeña cantidad de muestra 'bien homogeneizada, sobre la plataforma central (redonda o rectangular). Es necesario usar una cantidad de muestra suficiente para cubrir la plataforma justo hasta las orillas de la misma, de no ser así al colocar el cubreobjetos, todas las sustancias insolubles se concentrarán en el centro del preparado. 4; Colocación del cubreobjetos » Laboratorio de especias 1. Características organolépticas Colot: observación directa sobre un vidrio de reloj Olor: se coloca en agua yse calienta'suavemente 2. Determinación de humedad - Método indirecto: desecación en estufa hasta peso constante - Método directo: destilación azeotrópica Debido al alto contenido de sustancias volátiles presente en las especias, se utilizará como método recomendado el directo. 3. Determinación de cenizas - Cenizas totales: para la determinación del contenido mineral se realiza incineración-calcinación a 500- 550 iS - Insolubles en HCI 10%: se realiza para ver si hay adulteración: o falta de higiene, para esto: 1. Alas cenizas obtenidas anteriormente se le agrega HC! Calentar a ebullición Dejar en reposo hasta que decanten Filtrar (se debe usar papel sin cenizas) Repetir el procedimiento 4 veces Tomar el papel de filtro en un crisol y tararlo, luego incinerar y por último pesar. Calcular: Sonawp % de cenizas insolubles en HCI = (Peso final — tara del crisol) x 100 4. Extractos etéreos, acuosos y alcohólico 1:. Se pone en contacto una porción perfectamente pesada de la:especia a estudiar (muestra) con el solvente (alcohol, éter, agua), por 24 horas 2. Sefiltra 3. Se coloca una parte del filtrado en una cápsula de níquel o acero inoxidable, previamente pesado 4.» Se lo lleva a estufarpor 2 horas donde se evapora una porción de la muestra 5. Se pesa, de esta manera se obtiene el extracto total 5. Determinación de almidón e. Pone de manifiesto la presencia por reacción con el Yodo. 6. Determinación de cloruros (Método de Mohr) Este método involucra la determinación cuantitativa de ¡ones cloruros, bromuros o cianuros por medio de una titulación con una solución estándar de nitrato de plata utilizando cromato de sodio o potasio como indicador. 7. Examen micrográfico Estudio microscópico que requiere de personal entrenado en anatomía vegetal. Sigue siendo el método de elección para establecer genuinidad de especias y para determinar la presencia de materiales extraños en muchos casos utilizados para adulterarlas. 1: Fijación: mata las células rápidamente con formol-ácido acético-alcohol y las conserva intactas. Éste sirve como conservador, para esto se lo coloca sobre el material (cubrir totalmente) y se lo deja actuar de 24 a 48 horas. 2. “Cortes: se realizan con micrótomos utilizando distintos soportes. Para cortes más finos hay que usar técnicas de inclusión en sustancias que actúen de soporte, el más usado es la parafina. 3. Clanificación' o diafanización: para lograr transparencia y realizar mejor las observaciones. Sumergir trozos vegetales en: alcohol al 96%, NaOH al 5% e hipoclorito al 50%. Coloración: permite una mejor diferenciación de diversas estructuras Safranina: tiñe de rojo las paredes lignificadas y de rosa las no lignificadas Fast Green: tiñe verdosas las paredes primarias o secundarias no lignificadas Violeta de cresilo (metacromático): tiñe violeta los tejidos con paredes primarias y verde las secundarias Rojo neutro: tiñe vacuolas Lugol: tiñe el almidón Sudán IM y IV: tiñen grasas 5. Montaje: para facilitar la observación y conservación del preparado (mezcla de glicerina-gelatina) 8. Observación microscópica Se coloca en un porta una gota de agua destilada y con un anza tomar una pizca de la muestra, se mezcla y luego se observa la morfología al microscopio 
