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Lic. Giuliana T. CARRA
Mgter. Clarisa R. VICTORIO
Bqco. Fernando J. BOBADILLA
Frm. Milciades MAZACOTE
Licenciatura en Kinesiología y Fisiatría
Universidad Nacional del Alto Uruguay
Cátedra de Química Biológica
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Propiedades de Ácidos Grasos y Lípidos: Clasificación, Propiedades Físicas y Químicas, Diapositivas de Bioquímica
Este documento ofrece una detallada descripción de los ácidos grasos y lípidos, incluyendo su clasificación, propiedades físicas y químicas. Se abordan temas como la importancia biológica, la solubilidad, la isomería geométrica y química, la hidrólisis y la formación de sales y ésteres. Además, se mencionan los lípidos simples como acilgliceroles, ceras y fosfolípidos, y los lípidos complejos como glicerofosfolípidos, esfingolípidos y lipoproteínas.
Tipo: Diapositivas
2019/2020
1 / 34
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Lic. Giuliana T. CARRA
Mgter. Clarisa R. VICTORIO
Bqco. Fernando J. BOBADILLA
Frm. Milciades MAZACOTE
Licenciatura en Kinesiología y Fisiatría
Universidad Nacional del Alto Uruguay
Cátedra de Química Biológica
Clasificación: Ácidos grasos. Ácidos grasos esenciales. Propiedades físicas y
químicas de los ácidos grasos. Monoacilglicéridos, diacilglicéridos, triacilglicéridos.
Propiedades de los triacilglicéridos. Fosfoglicéridos. Propiedades de los
fosfoglicéridos. Esfingolípidos, Esfingomielinas. Glucoesfingolípidos neutros.
Glucoesfingolípidos ácidos. Funciones de los glucoesfingolípidos. Ceras.
Mecanismos de reacciones biológicas más importantes. Lípidos simples. Terpenos.
Esteroides. Colesterol. Prostanoides.
Unidad 4: Lípidos
CLASIFICACIÓN
Simples Complejos Asociadas a lípidos
Acilgliceroles
Ceras
Fosfolípidos
Glicolípidos
Lipoproteínas
Esteroles
Terpenos
Vitaminas liposolubles
ÁCIDOS GRASOS
Cadenas carbonadas monocarboxílicas. En animales, poseen en general un número par de átomos
de carbono.
CH 3
- (CH 2 ) n - COOH
- Saturados.
- Insaturados. Con dobles enlaces
Conjugados:
- CH=CH-CH=CH-
Separados por grupos etileno:
- CH=CH-CH2-CH=CH-
Función carboxilo
Numeración
- El carbono 1 es el de l función carboxilo.
- Si se utilizan letras griegas se denomina α al carbono adyacente al de la función carboxilo (C2).
- Se designa ω (omega) al último carbono, cualquiera sea su número de orden.
- Para representarlos se utilizan notaciones simplificadas: n° de carbonos : n° de dobles enlaces. Ejemplos:
CH 3 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - C
O
H
γ β α ω Ácido Esteárico 18:
CH 3 - CH 2 - CH 2 =CH 2 - CH 2 - CH 2 =CH 2 - CH 2 - CH 2 =CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - C
O
H
ω γ β α
Ácido linolénico *18:3 (9,12,15) también… *18:3 Δ9,12,15 *ω 3
CH 3 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 =CH 2 - CH 2 - CH 2 =CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - C
O
H
ω γ β α
Ácido linoleico 18:2(9,12) *18:3 *Δ9,12,15 *ω 6
Isomería geométrica
La existencia de dobles enlaces crea la posibilidad de isomería geométrica cis-trans. La casi totalidad de los ácidos grasos naturales se encuentran como cis. Pero pueden convertirse en el isómero trans por acción del calor, por ejemplo.
QUÍMICAS
Propiedades relacionadas al grupo carboxilo
Carácter ácido
Al aumentar el número de carbonos se reduce la solubilidad y por ende el carácter ácido. Disociación del ácido acético.
Formación de sales (jabones )
Al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal se forma una sal. Las sales de ácido grasos se llaman jabones.
Propiedades dependientes de la cadena carbonada
Oxidación
Los AG no saturados se oxidan más fácilmente dando origen a peróxidos (grasas rancias).
Reducción
En la naturaleza son más abundantes los AG insaturados. En presencia de un catalizador metálico , los hidrógenos se adicionan a los carbonos de dobles enlaces y éstos desaparecen.
Halogenación
A los dobles enlaces se adicionan halógenos. Esta propiedad se utiliza para conocer el grado de insaturación de los AG.
Se define como número de yodo a la cantidad, en gramos, necesaria para halogenar 100 g de un
material lipídico.
LÍPIDOS SIMPLES
Acilgliceroles o acilglicéridos
Ácidos grasos esterificados con glicerol.
Glicerol
Según el número de funciones alcohólicas tenemos:
+^ HOOC-R
Pueden ser: *homoacilgliceroles o *heteroacilgliceroles.
AG
En 1 , 2 diacilgliceroles y di y tri-acilgliceroles en cuyos carbonos 1 y 3 existen restos acilos diferentes, el carbono 2 es asimétrico. Los compuestos naturales de este tipo pertenecen a la serie L. El glicerol se representa con el hidroxilo del C 2 hacia la izquierda y se asigna el número 1 al carbono que queda arriba.
QUÍMICAS
Por calentamiento en medio ácido se hidrolizan en glicerol y AG libres. En presencia de bases fuertes (KOH, NaOH) y las sales correspondientes a los ácidos grasos. Proceso conocido como saponificación.
Hidrólisis
Proceso utilizado en la elaboración de margarinas (hidrogenación parcial de un aceite hasta la obtención de un sólido de consistencia similar a la de la manteca de la leche). En la hidrogenación se produce además la isomerización de isómeros cis a trans. Los AG de los acilgliceroles pueden sufrir oxidación produciéndose el enranciamiento de las grasas.