Seguridad y higiene en la cocina internacional - Prof. Aplica, Apuntes de Gastronomía

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NORMAS DE SEGURIDAD, HERRAMIENTAS Y

EQUIPOS DE LA COCINA INTERNACIONAL

3. Las uñas de las manos deben estar perfectamente limpias y mantenerse cortas. 4. Mantenga el cabello perfectamente recogido. 5. Evite utilizar ropa muy suelta, espe- cialmente cuando esté en contacto o cerca al fuego (fogón). 6. Nunca se debe probar las preparacio- nes con las manos, siempre con la cuchara la cual debe lavarse inmedia- tamente. 7. Los utensilios deben guardarse de manera ordenada en un sitio dis- puesto para ello. 8. Si estornuda, nunca lo haga sobre los alimentos; después de hacerlo lávese las manos y nunca se toque la nariz.

Normas de seguridad

1. Antes de usar aparatos eléctricos, séquese bien las manos.

Material de formación actividad 1

INTRODUCCIÓN

Estimado aprendiz, en esta semana conocerá algunas de las normas de seguridad, herramientas y equipos reconocidos en la cocina internacional. Se presentarán normas de higiene y normas de seguridad que se deben conocer y aplicar en todo proceso y desarrollo de la cocina.

Se presentarán algunas de las herramientas y equipos más reconocidos de la cocina internacional.

Normas de higiene

1. La primera norma de higiene consiste en lavarse muy bien las manos con agua y jabón, y secarlas muy bien. 2. No es permitido en la cocina ni durante el proceso que allí se desarrolle. utilizar anillos, relojes, pulseras.

Donabe: utensilio tradicional de la cocina japonesa que consiste en una olla hecha de arcilla, la cual usan directamente sobre la llama.

ESTERILLA DE SUSHI

ES

PAELLA

PASAPURÉA

DONABE

HANGIRI

LAMINADORA DE PASTAD

MOLCAJETE

Esterilla de Sushi: alfombrilla utilizada para dar forma a los rollitos de sushi; está hecha de tirillas de bambú la cual varía según la forma y el tamaño.

Hangiri: utensilio japonés con forma de barril o fuente en madera de ciprés con dos bandas de cobre el cual es utilizado al final del proceso de la preparación del arroz para el sushi.

Laminadora de Pasta: es un utensilio mecánico o automático, utilizado para extender la pasta con un rodillo y cortarla.

Molcajete: este utensilio tradicional de la cocina mexicana, consiste en un mortero grande de piedra que contiene 3 patas cortas y se utiliza para triturar, moler o martajar granos, vegetales y especias.

Paella: plato típico de la cocina española cuyo ingrediente principal es el arroz el cual se cocina con otros ingredientes como legumbres, marisco, verduras, carne, pescado, ave; esta receta se prepara en un sartén ancho y con asas.

Pasapuré: este utensilio de cocina es utilizado en la preparación de purés de patata, salsa de tomate, frutas, aunque también en la preparación de sopas, purés, salsas de verduras, comida para niños, cocina italiana, etc.

Tajin Marroqui: tradicional de la cocina de Marruecos y otros países del Magreb; se trata de un plato hondo y una tapa de forma cónica hechos de barro. En él se prepara un guiso al cual se le llama también Tajine.

Vaporera: Utensilio de cocina consistente en una olla que al cerrarse limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada con lo cual permite la cocción de alimentos al vapor.

Waflera: también conocida como “gofrera” es una máquina de metal que se calienta y que tiene una base forma de rejilla que busca dar a las masas esa forma; creada especialmente para cocinar wafles o “grofes”.

Wok: utensilio de la cocina tradicional china que consiste en un recipiente redondo de metal, con poco fondo y dos asas, el cual recomiendan usarse muy caliente y con una llama alta y después de usarse lavarse sólo con una brocha de bambú y con agua caliente.

PARA BUFFET^ SAMOVAR^ WOK

TAJIN MARROQUI

WAFLERA

VAPORERAV

PRENSAS DE TORTILLA

PLATO PARA ESCARGOTSE

RACLETTE

Plato para Escargots: tradicional de Francia, consiste en un plato de caracoles de tierra cocidos que sirven como entrada.

Prensas de Tortilla: también conocida como tortillera manual es un utensilio de aproximadamente 20 cm de diámetro, que contiene un par de superficies redondas y planas que se utiliza para aplastar bolas de masa de maíz y obtener tortillas las cuales prensan entre hojas de maíz o de plástico.

Raclette: de tradición suiza, es un nombre compartido debido a que aparte de ser un utensilio, se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca en forma redonda con un peso aproximado de 6 kg.

Samovar para Buffet: recipiente de cocina hecho de metal en forma de cafetera alta, que en su interior contiene una chimenea con infiernillo, y es utilizada para hacer té.

COCINA INTERNACIONAL

Cocina turca

La gastronomía turca tiene una naturaleza heterogénea debido a su ubicación entre Asia y Europa, se ha catalogado como una de las gastronomías más importantes del mundo por sus sabores y aromas propios de esta cocina.

La cocina turca es un puente entre las cocinas: árabe, persa, india y del medio oriente. Se caracteriza por sus recetas sanas, equilibradas y muy variadas.

Es común el uso del aceite de oliva y las verduras en la mayoría de sus platos. Los ingredientes base son: la cebolla, el tomate, la pimienta negra, la pimienta roja y el comino, así como también las especias las cuales son propias de esta gastronomía.

COCINA INTERNACIONAL

Cocina mexicana

Esta gastronomía surge de una mezcla pre hispánica y española, la cual representa la cultura y la tradición de este país, es un símbolo de identidad; está llena de colorido, textura y sabor. Se caracteriza por su elaboración, los sabores fuertes y picantes.

Algunos de los ingredientes más utilizados son: el paico, los jalapeños, los totopos, las tortillas de maíz y los chiles.

El chile es el picante por excelencia en la cocina mexicana, aunque para cada comida existe un picante específico. Las aguas son bebidas típicas en la cocina mexicana, se obtienen a partir de frutos, raíces o semillas, las cuales se deben dejar reposar tapadas, la más conocida es el agua de jamaica.